Cour procedes agro alimentaire
Module Procédés Agro-alimentaires CChapitre I Procédés de transformation et de conservation CBut détruire les microorganismes contaminants pour augmenter la durée de vie des aliments Inconvénients Destruction des propriétés organoleptiques et nutritionnelles des produits destruction de vitamines modi ?cation de texture apparition de goût de cuits ? Technologies pas applicables sur tous les produits Technologies traditionnelles de conservation des aliments Traitements thermiques stérilisation pasteurisation congélation ? Traitements chimiques salage saumurage fermentation ? I Optimisation des procédés thermiques Traitements par le chaud Le traitement des aliments par la chaleur est aujourd ? hui la plus importante technique de conservation de longue durée Il a pour objectif de détruire ou d ? inhiber totalement les enzymes et les microorganismes et leurs toxines dont la présence ou la prolifération pourrait altérer la denrée considérée ou la rendre impropre à l ? alimentation humaine On distingue la pasteurisation lorsque le chau ?age est inférieur à C et la stérilisation lorsqu ? il est supérieur à C La cuisson On chau ?e la viande pour la cuire Nous éliminons les microorganismes en surface C'est un traitement thermique qui permet d'améliorer les qualités de certains produits et qui permet de rendre consommable un produit par modi ?cations des constituants La cuisson entra? ne des chengement de goût d'odeur Le blanchiment est un traitement thermique qui consiste à plonger les aliments dans de l'eau chau ?ée au voisinage de son point d'ébullition ou à les exposer à la vapeur pendant quelques minutes Les produits ainsi traités sont généralement des fruits ou des légumes avant la mise en conserve pour réduire la ore microbienne de surface et faciliter la mise en bo? te ou avant la congélation pour inactiver les enzymes de l'aliment préserver la couleur naturelle et faciliter l'ensachage du produit ? ? La pasteurisation a pour but la destruction des microorganismes pathogènes et d ? altération Ce traitement thermique doit être suivi d'un brusque refroidissement puisque tous les microorganismes ne sont pas éliminés et qu ? il est nécessaire de ralentir le développement des germes encore présents Les aliments pasteurisés sont ainsi habituellement conservés au froid C En dehors de la réfrigération d'autres moyens de conservation peuvent être utilisés parallèlement pour contrer le développement des microorganismes survivants ajout d'agents chimiques de conservation emballage sous vide réduction de l'activité de l'eau activity of water ou Aw ? Cette technique concerne par exemple le lait et les produits laitiers les jus de fruits la bière le vinaigre le miel ? Appertisation La stérilisation est un procédé de conservation des aliments par traitement thermique supérieur à C Il permet de détruire toute forme bactérienne couramment utilisé en industrie Pour assurer l ? optimisation du processus et une conservation longue du produit celui-ci nécessite un couple temps-température optimum De plus la stérilisation faisant appel à la chaleur il y a des transferts de chaleur qui peuvent se faire soit par rayonnement convection ou conduction Le traitement à ultra haute température UHT consiste à chau ?er le produit à une température assez
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- Publié le Jui 05, 2022
- Catégorie Industry / Industr...
- Langue French
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