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Norme de panification Recueil de connaissances sur les descripteurs de qualité des p? tes et des pains ou variables d ? état pour la pani ?cation française Glossaire terminologique appliqué aux pains français Philippe ROUSSEL Hubert CHIRON Guy DELLA VALLE

Recueil de connaissances sur les descripteurs de qualité des p? tes et des pains ou variables d ? état pour la pani ?cation française Glossaire terminologique appliqué aux pains français Philippe ROUSSEL Hubert CHIRON Guy DELLA VALLE Amadou NDIAYE Polytech ? Paris-UPMC INRA Nantes INRA Nantes INRA Bordeaux CGlossaire terminologique appliqué aux pains français Sommaire Présentation introductive de la pani ?cation Vers une harmonisation du langage sensoriel dans la ?lière blé-farine-pain Méthodologie de communication appliquée à un système d ? aide à la décision en pani ?cation française AsCoPain Glossaire terminologique appliqué aux pains français Bibliographie ' Annexes Tableaux des défauts des p? tes et des pains CRoussel Chiron Della Valle Ndiaye Présentation introductive de la pani ?cation Le pain est un aliment obtenu par cuisson au four d ? une p? te pétrie mise en forme et fermentée composée essentiellement de farine blé ou seigle d ? eau de sel et d ? un agent de fermentation levure ou levain Le pain courant français résulte de la cuisson d ? une p? te comprenant un mélange de farines pani ?ables de blé d ? eau potable de sel de cuisine de levure de pani ?cation Saccharomyces cerevisiae de levain de produits d ? addition autorisés pour le pain de tradition française et d ? additifs dé ?nis dans la directive européenne comme l ? acide ascorbique certains émulsi ?ants et une gamme d ? enzymes assez étendues La technologie généralement utilisée conduit à favoriser au maximum le développement du pain Le pain de tradition française Le décret du précise que peuvent être mis en vente ou vendus sous la dénomination pains de tradition française pains traditionnels français ? pains traditionnels de France ? ou sous une dénomination combinant ces termes les pains quelle que soit leur forme n ? ayant subi aucun traitement de surgélation au cours de leur élaboration ne contenant aucun additif selon la dé ?nition européenne et résultant de la cuisson d ? une p? te comprenant un mélange de farines pani ?ables de blé d ? eau potable de sel de cuisine de levure de pani ?cation Saccharomyces cerevisiae et ou de levain naturel ou par ensemencement avec des microorganismes autorisés de produits d ? addition farine de fève farine de soja farine de malt de blé gluten de blé amylases fongiques Cette absence d ? additifs conduit automatiquement à mettre en pratique une technologie qui se rapproche des méthodes traditionnelles o? l ? intervention manuelle est plus fréquente et sur lesquelles reposent de nombreux critères de qualité du pain français Le processus de pani ?cation est structuré par une succession d ? opérations unitaires ou procédés unitaires Figure L ? aptitude à la pani ?cation Il s ? agit de la valeur d ? utilisation de la farine pour la fabrication du pain appelée aussi valeur boulangère La détermination de la valeur technologique suppose la mise en oeuvre d ? un protocole normalisé d ? un test de fabrication à échelle réduite En France