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Manuel 2 Dossier HACCP C Instructions COMMUNAUTE FRANCAISE DE Belgique SOMMAIRE Dossier HACCP MAITRISE DES RISQUES ALIMENTAIRES Ma? triser les risques communs Points critiques Autocontrôle noti ?cation obligatoire et traçabilité Ma? triser les risques par

Dossier HACCP C Instructions COMMUNAUTE FRANCAISE DE Belgique SOMMAIRE Dossier HACCP MAITRISE DES RISQUES ALIMENTAIRES Ma? triser les risques communs Points critiques Autocontrôle noti ?cation obligatoire et traçabilité Ma? triser les risques particuliers Pratique de la cuisine froide Fabrication du ?let américain Fabrication des mousses de jambon poisson Fabrication de mayonnaise Fabrication de salades à base de mayonnaise Fabrication de desserts aux oeufs crus sans traitement thermique Fabrication de p? tisseries à la crème Congélation des viandes hachées Lavage des fruits Contrôler Marchandises à l'entrée Hygiène du personnel Hygiène du matériel Hygiène de l'infrastructure Contaminations du propre par le sale A Température des frigos B Température des congélateurs Maintien des températures des denrées alimentaires Stockage Lutte contre les nuisibles Annexe Avis de fourniture non conforme Annexe Check-list quotidienne Annexe Check-list hebdomadaire Annexe Tableau de synthèse des anomalies détectées Annexe Formulaire de détection d'anomalie Annexe Formulaire intervention urgente ? C Fiche MA? TRISE DES RISQUES COMMUNS Ma? triser POINTS CRITIQUES POURQUOI Le législateur impose que l'on recoure à une méthode de contrôle des points critiques a ?n d'assurer la santé des consommateurs C'est la méthode communément appellée HACCP Hazards Analysis Critical Control Points Dangers Analyse Critiques Ma? trise Points Par point critique on entend toute opération dans le processus qui non ou mal ma? trisée peut entra? ner une conséquence plus ou moins grave au niveau de la santé du consommateur intoxication blessure Dans le domaine de la restauration de collectivités on a identi ?é les points critiques suivants Matières l'utilisation de matières premières conformes Main d'oeuvre les règles d'hygiène personnelle Matériel les règles d'hygiène relatives aux équipements Milieu les règles d'hygiène relatives à l'infrastructure Méthodes les contaminations du propre par le sale Matériel le fonctionnement des équipements frigori ?ques Méthodes le maintien des denrées à bonne température Méthodes le stockage de toutes les denrées alimentaires Matériel la lutte contre les nuisibles COMMENT Pour s'assurer de la ma? trise de ces points critiques - des règles sont à respecter les règles de bonnes pratiques de fabrication et les règles de bonnes pratiques d'hygiène - le respect de ces règles est contrôlé - les non- conformités sont corrigées Ces points critiques feront l'objet d'une attention de tous les moments par l'ensemble du personnel de la cuisine par le chef de cuisine et par la direction de l'établissement Il y aura lieu de suivre scrupuleusement les consignes établies dans les ?ches d'hygiène des chapitres à En outre les auditeurs de EUROFOOD CONSULTANTS surveilleront la bonne application de ces consignes et vous donneront le cas échéant les conseils nécessaires pour vous aider à respecter ces règles Pour le point critique n l'utilisation de matières premières conformes le personnel chargé de la réception des marchandises devra inspecter toute marchandise entrante en se conformant à la procédure et retourner au x fournisseur s toute marchandise non conforme en utilisant l'avis de fourniture non conforme présenté en annexe au présent volume C Les points critiques n à seront mis sous contrôle par le chef de cuisine par