Remerciez-le!

Remerciez @Admin pour avoir partagé cet document gratuitement, de la manière la plus simple, en partageant sur les réseaux sociaux.

Chapitre i carte de restaurant principes et regles de la composition d x27 une carte de restaurant man 2015

TECHNOLOGIE DE RESTAURANT date CHAPITRE I PRINCIPES ET REGLES DE LA COMPOSITION D ? UNE CARTE DE RESTAURANT Fiche technique n INTRODUCTION Ce cours technique s ? adresse aussi bien aux étudiants qu ? aux exploitants d ? établissements de la restauration traditionnelle que de pizzerias crêperies sandwicheries bars et cafés proposant ne serait-ce qu ? un menu pour le déjeuner Elle expose les grandes lignes en matière de conception et dresse l ? essentiel de ce qu ? il faut savoir De nombreux ouvrages traitent de la réalisation de la carte LES MENUS AU COURS DE L ? HISTOIRE Avant le XVIIème siècle les plats sont annoncés aux convives à voix haute souvent par le chef de cuisine lui-même L ? o ?ce étant souvent situé loin du lieu du repas les plats étaient apportés recouverts Les convives avaient donc la surprise de les découvrir lorsque les valets retiraient les couvercles Une des versions de l ? origine du menu situerait vers la naissance de l ? inscription des plats sur un support à l ? occasion de la Diète de Rastibonne Les premiers véritables menus connus apparaissent entre - avec le menu calligraphié par Brain de Sainte-Marie pour le souper du roi Louis XV en au Ch? teau de Choisy Vers les restaurants français a ?chent les plats avec les prix sur les ardoises menus temporaires etc Au ?l du temps la carte est devenue un outil de vente et de promotion Fruit d ? une véritable ré exion marketing elle est une création qui mérite une attention importante de la part des professionnels Tout comme une composition musicale elle se doit d ? être réalisée sans fausse note d ? autant plus qu ? elle re ète l ? image du restaurant L ? INFLUENCE DE L ? EMPLACEMENT DU RESTAURANT SUR LA FREQUENTATION Tout restaurant quels que soient le type ou la formule proposée est soumis à des uctuations des services de couvert à rotations des sièges dans une salle Un restaurant situé en ville remplira aisément à midi avec la clientèle des actifs et se videra le soir et le week-end L ? établissement situé au bord d ? un axe routier verra sa fréquentation varier en fonction du tra ?c Celui situé aux abords de la ville tirera son épingle du jeu surtout le week-end Le restaurant implanté à proximité d ? un site touristique se remplira plus facilement pendant les périodes de vacances et le week-end LA MISE AU POINT DE SON OFFRE DES REGLES DE BON SENS Une o ?re de restauration ou programme culinaire bien équilibrée tient compte de deux éléments C ? les mets ventilés à la carte ou à l ? intérieur des menus proposés ? les boissons apéritifs vins cafés thés jus eaux qu ? ils soient chauds ou froids qu ? ils soient ?xes ou variables Ce qui importe en premier lieu dans la conception de son o ?re c ? est d ? être incomparable C