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Cours interessant sur les proteines alimentaires

DOSSIER SCIENTIFIQUE DE L ? IFN N bis LES PROTEINES Tome Caractéristiques des di ?érentes sources de protéines alimentaires Mai CAVANT PROPOS LOUISOT P L ? Institut Français pour la Nutrition a pris depuis cinq ans l ? initiative de Dossiers Scienti ?ques sur les grands sujets touchant la Nutrition et les principaux domaines de l ? Agro-alimentaire Ce dossier Protéines ? se présente en deux tomes Tome Le métabolisme et les besoins protéiques chez l ? homme Tome Caractéristiques des di ?érentes sources de protéines alimentaires L ? ambition est de faire le point en fonction des connaissances du moment sur ce thème intéressant un large public allant des spécialistes de l ? alimentation aux professions-relais tout particulièrement les médecins les pharmaciens les scienti ?ques les diététiciens les enseignants etc ? Selon ses compétences et ses intérêts propres chacun trouvera sous la forme de présentations didactiques agrémentées de résumés synthétiques l ? essentiel du sujet envisagé sous l ? angle fondamental dans le Tome plus appliqué dans le Tome Une telle réalisation est di ?cile dans la mesure o? il n ? est pas question de prétendre à l ? ambition exhaustive d ? un Traité ? ni à l ? inverse de brosser le tableau super ?ciel d ? un grand thème C ? est la raison pour laquelle l ? Institut Français pour la Nutrition a mobilisé des spécialistes internationalement reconnus Je tiens à remercier très sincèrement chacun d ? eux et tout spécialement Daniel TOME qui a bien voulu accepter la coordination de cet ouvrage Je leur exprime notre reconnaissance pour leurs e ?orts en faveur de la di ?usion de connaissances sûres et saines dans le domaine souvent controversé de la Nutrition Professeur Pierre LOUISOT Président de l ? Institut Français pour la Nutrition CLISTE DES AUTEURS Monsieur Philippe CAYOT ENSBANA Université de Bourgogne Esplanade Erasme DIJON Monsieur Paul-André FINOT NESTLE Département Recherche et Développement Vers-chez-les-Blanc B P LAUSANNE Suisse Madame Dominique FOUQUES INRA - INA-PG Chimie Biologique THIVERVAL-GRIGNON Monsieur Jacques GUEGUEN INRA Biochimie et Technologie des Protéines Rue de la Géraudière B P NANTES CEDEX Professeur Denis LORIENT ENSBANA Université de Bourgogne Esplanade Erasme DIJON Professeur Jean-Claude MEUNIER INRA - INA-PG Chimie Biologique THIVERVAL-GRIGNON Madame Laurence QUILLIEN INRA Biochimie et Technologie des Protéines Rue de la Géraudière B P NANTES CEDEX Monsieur Alain RERAT INRA Domaine de Vilvert JOUY-EN-JOSAS Professeur Daniel TOME INA-PG Biologie et Nutrition humaine Rue Claude Bernard PARIS CEDEX Monsieur Aldo UZZAN GEPV Avenue Achille Peretti NEUILLY-SUR-SEINE CINTRODUCTION TOME D Tome PARTIE I Chapitre I Chapitre II Chapitre III Chapitre IV PRINCIPES GENERAUX DU METABOLISME PROTEIQUE ET DES BESOINS EN PROTEINES ET EN ACIDES AMINES CHEZ L ? HOMME La digestion et l ? absorption des protéines dans l ? intestin HUNEAU J F MAHE S TOME D Les ux d ? azote dans l ? intestin La digestion intra-luminale des protéines L ? absorption des peptides et des acides aminés dans la muqueuse intestinale Métabolisme et homéostasie des protéines et