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Additifs4 1 LES AGENTS EPAISSISSANTS ET GELIFIANTS DE NATURE GLUCIDIQUE Les épaississants et géli ?ants alimentaires parfois appelé gommes hydrosolubles ou hydrocollo? des sont des molécules qui se dissolvent ou se dispersent aisément dans l'eau pour abou

LES AGENTS EPAISSISSANTS ET GELIFIANTS DE NATURE GLUCIDIQUE Les épaississants et géli ?ants alimentaires parfois appelé gommes hydrosolubles ou hydrocollo? des sont des molécules qui se dissolvent ou se dispersent aisément dans l'eau pour aboutir à une augmentation très grande de la viscosité avec quelquefois un e ?et géli ?ant On distingue deux types essentiels d'additifs - Les gommes d'origine végétale essentiellement de nature glucidique - Les gommes d'origine animale de nature protéique caséinates et gélatine La gélatine et les amidons naturels qui présentent ces propriétés ne sont pas des additifs mais des ingrédients Ils ne sont dans pas dans le cadre de notre étude En dehors de ce pouvoir épaississant ou géli ?ant ces macromolécules peuvent jouer des rôles très divers notamment en tant que stabilisant des émulsions et suspensions rétenteurs d'eau complexant des protéines etc ORIGINES STRUCTURES CHIMIQUES Les épaississants et géli ?ants utilisés peuvent avoir di ?érentes provenances La plus importante est sans doute le règne végétal o? l ? on trouvera Des exsudats de plantes gomme arabique gomme adragante gomme karaya - Des galactomannanes issus de certaines graines guar caroube gomme tara - Des pectines situées dans les parois cellulaires et les ciments intracellulaires des végétaux - Des extraits d ? algues algues rouges avec l ? agar-agar les carraghénanes algues brunes avec les alginates - Des constituants végétaux transformés dérivés de la cellulose amidons modi ?és Le règne animal est également représenté avec la gélatine Plus récemment encore on a su faire appel aux micro-organismes pour la synthèse de certains produits gomme xanthane gomme gellane Caractéristiques des polysaccharides Les polysaccharides sont tous des polymères de sucres monomères les plus représenté étant les hexoses glucose galactose mannose et gulose H HO HO OH O H H H H OH OH ? HO H HO OH O H H H OH OH H Glucose Galactose H HO HO OH O OH H H H OH H HO OH H H O HH H HO OH OH Mannose Gulose CCes sucres peuvent se trouver sous forme de molécule simple ou substituée en certaines positions par des groupements sulfates éthers méthyliques esters d ? acétyle acétals ? Du point de vue de la conformation des cycles pyranniques la forme chaise ? correspond à la plus grande stabilité Elle peut avoir deux conformations C et C O C ou C O C ou C Lorsque certains carbones du cycle sont substitués par des groupements particulièrement encombrants la conformation adoptée est celle o? les interactions sont minimales qui est le plus souvent la forme équatoriale Les polysaccharides peuvent dans les macromolécules être encha? nés sous forme linéaire extraits d ? algues linéaire substituée galactomannanes gomme xanthane ou branchée gommes EXTRAITS D ? ALGUES Extraits d'algues rouges agar-agar carraghénanes furcellarane L ? agar-agar E est extrait des algues rouges Gracilaria Gelidium Il est constitué de motifs galactoses très peu sulfatés à et de - anhydro galactose Par refroidissement il donne des gels thermoréversibles fermes et cassants OH OH O O O O