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Arômes alimentaires 5 décembre 2006 Introduction Pierre FOND, chef de service à

Arômes alimentaires 5 décembre 2006 Introduction Pierre FOND, chef de service à la direction générale de la concurrence, de la consommation et de la répression des fraudes Paul TORDO, président de l’Université de Provence Programme Évolutions réglementaires en matière d’arômes. Catherine MAINGUET, bureau C2 « Sécurité et réseaux d’alerte ». Technologie des arômes. Jean MANE, syndicat national des industries aromatiques alimentaires Intérêt de l’analyse sensorielle pour l’optimisation de formules aromatiques. Marc DANZART, école nationale supérieure des industries agricoles et alimentaires (ENSIA), laboratoire de perception sensorielle et sensimétrie. Attente et perception des consommateurs en matière d’étiquetage des denrées aromatisées. Anne LEGENTIL, responsable agro-alimentaire à l’Union féminine civique et sociale (UFCS) Table ronde La vanille en 2006 Michel MANCEAU, société DEMETER Les arômes issus de la biotechnologie. Patrick TAILLADE, société SAFISIS Contrôle officiel des arômes et denrées aromatisées Frédéric SALTRON, laboratoire DGCCRF de Marseille Recherche et dosage des hydrocarbures aromatiques polycycliques dans les arômes de fumée. Laurence DELAIRE, laboratoire DGCCRF de Massy Contrôle des composés parfumants dans les cosmétiques et les détergents Maryline SALLE, laboratoire DGCCRF d’Oullins Table ronde Clôture Jean-André BOUCHAND, directeur des laboratoires DGCCRF Évolutions réglementaires en matière d’arômes Catherine Mainguet Évolutions réglementaires en matière d’arômes Catherine MAINGUET, DGCCRF, bureau « Sécurité et réseaux d’alerte » Bonjour à tous. Je vais donc vous parler des arômes alimentaires et du contexte réglementaire. Après avoir vu la réglementation spécifique aux arômes : définitions officielles, composition, sécurité, loyauté et étiquetage, nous aborderons les principes généraux liés à la mise en œuvre des arômes dans l’industrie alimentaire, l’étiquetage des denrées alimentaires aromatisées et pour finir les évolutions de la réglementation puisque la réglementation des arômes est en cours d’évolution et d’actualisation. Les arômes sont encadrés au niveau communautaire par la directive 88-388 transposée en droit français par le décret 91-366 et son arrêté d’application du 9 juillet 91. Les arômes sont officiellement définis dans cette réglementation comme un produit ou une substance destiné à être ajouté à une denrée alimentaire pour lui conférer une odeur, c’est-à-dire une perception par voie nasale ou retro-nasale et/ou un goût c’est-à-dire une perception par voie linguale et qui appartient à l’une des catégories d’agents d’aromatisation définies dans cette réglementation. Sont exclus des arômes : les substances qui ont exclusivement un goût sucré, acide ou salé parce qu’on retombe soit sur des denrées alimentaires « générales » comme le sucre ou le sel soit sur des additifs réglementés par ailleurs, comme les acidifiants et les édulcorants, les aromates, épices et fines herbes qui ne sont pas considérés comme des arômes. • • 2 Plan de la présentation 1. Arômes et Dispositions réglementaires - définitions officielles & composition - sécurité et loyauté - étiquetage des arômes 2. Règles d’emploi des arômes dans les denrées 3. Etiquetage des denrées alimentaires aromatisées 4. Evolutions réglementaires Arômes alimentaires et Réglementation Évolutions réglementaires en matière d’arômes Catherine Mainguet Les arômes ont donc une fonction organoleptique. Ce sont des substances d’addition ajoutées volontairement aux denrées alimentaires pour restaurer une note aromatique ou bien en conférer une à une denrée qui n’en a pas particulièrement au départ. La réglementation définit 6 agents d’aromatisation – 6 catégories – dont les préparations aromatisantes, mélanges de molécules obtenues à partir de matières premières naturelles d’origine végétale ou animale par des procédés physiques d’isolement ou des procédés biotechnologiques, c’est-à-dire la mise en œuvre d’enzymes ou de fermentations microbiennes. Ainsi, un extrait de vanille ou une huile essentielle d’orange sont des préparations aromatisantes. Les substances aromatisantes sont au contraire des molécules isolées, chimiquement définies, qui peuvent être soit « naturelles » quand elles sont obtenues dans les même conditions que les préparations aromatisantes, soit « identiques aux naturelles » quand elles sont obtenues par synthèse chimique et reproduisent une substance qui existe dans une source naturelle, soit « artificielles » si la synthèse chimique aboutit à une substance qui n’existe pas dans la nature. Prenons le cas de la vanilline, présente dans la gousse. Elle peut être isolée par des procédés physiques. Ainsi la vanilline peut être obtenue par une fermentation microbienne à partir de pulpe de betteraves. Vous pouvez aussi reproduire par voie de synthèse chimique une vanilline ou bien obtenir par voie de synthèse chimique une éthylvanilline. Le groupement « éthyl » n’étant pas présent dans la nature on la qualifiera de substance aromatisante artificielle. Les arômes de transformation sont aussi appelés « arômes de Maillard ». Ils sont obtenus par chauffage maîtrisé d’un mélange d’ingrédients, l’un contenant des protéines et assimilés, l’autre des sucres réducteurs, les 2 ingrédients réagissant entre eux pour former ce type d’arômes. 3 Réglementation des Arômes Produit ou substance Article 2, décret - destiné à être ajouté à des denrées alimentaires - pour conférer une odeur, un goût ou une odeur et un goût, - appartient à l’une des catégories d’aromatisants [du décret N° 91-366] Exclusions - substances ayant exclusivement goût sucré, acide ou salé - aromates, épices et fines herbes Directive « Arômes » 88/388/CEE du 22/06/88 (Décret n°91-366 du 11/04/91 ; Arrêté du 11/07/1991) Arômes = fonction organoleptique Substances d’addition volontaire des aliments Évolutions réglementaires en matière d’arômes Catherine Mainguet On trouve enfin les arômes de fumée, réglementés spécifiquement par le règlement n° 2065/2003 depuis 2-3 ans maintenant. Ce sont des extraits liquides de fumée utilisés dans les procédés traditionnels de fumage des denrées. Ces 6 catégories d’agents d’aromatisation peuvent être mélangées entre elles ou utilisées isolément dans la partie aromatisante de l’arôme. En fait un arôme ne contient pas que les agents d’aromatisation, il peut contenir éventuellement d’autres ingrédients comme des denrées alimentaires ou des additifs qui ne doivent avoir de rôle que dans l’arôme et qui servent à sa conservation, à sa fabrication, à son stockage ou à son utilisation dans les denrées alimentaires. II peut donc s’agir de denrées qui vont servir de matrices ou de support aux agents d’aromatisation. Il va s’agir, par exemple, de farine, de sucre ou de sel. Il y a aussi des additifs d’arômes qui sont expressément autorisés. Ils sont repris sur une liste positive communautaire établie par la directive n° 2003-114 qui a modifié la directive n° 95/2 relative aux additifs en alimentation humaine. La loyauté et la sécurité des arômes sont réglementés par une stricte procédure d’évaluation stricte qui aboutit à une autorisation spécifique dans le cas des substances aromatisantes et des arômes de fumées. Ces derniers sont soumis à une autorisation un peu particulière puisqu’elle est nominative et vaut pour 1 professionnel, 1 procédé, 1 extrait de fumée. Les objectifs de ces procédures d’évaluation et d’autorisation spécifique sont la protection de la santé humaine, la protection de la loyauté d’information du consommateur, et bien sûr, la loyauté des transactions commerciales entre professionnels. À terme, il s’agit d’établir des listes positives communautaires de substances autorisées dans les denrées alimentaires à l’exclusion de toute autre. 4 6 catégories d’Agents d’aromatisation Préparations aromatisantes procédé physique ou biotechnologique / MP naturelles Substances aromatisantes isolées & chimiquement définies Naturelles procédé physique ou biotechnologique / MP naturelles Identiques aux naturelles Artificielles Arômes de transformation Arômes de « Maillard » Arômes de fumée Extraits de fumée (Règlement 2065/2003) Naturels Synthèse chimique Définitions des catégories d’arômes Évolutions réglementaires en matière d’arômes Catherine Mainguet 6 Substances aromatisantes Arômes de fumée (autorisation nominative) Une procédure d’évaluation stricte réglementée Autorisation expresse Principes = Protection de la santé humaine & loyauté Liste POSITIVE UE Loyauté, Sécurité et Qualité des Arômes Évolutions réglementaires en matière d’arômes Catherine Mainguet Pour les autres catégories d’agents aromatisants non encore soumis à une procédure d’évaluation très stricte, il existe néanmoins des principes pour garantir la sécurité et la loyauté comme par exemple pour les aromatisants naturels. Les matières premières naturelles doivent être alimentaires : denrées alimentaires traditionnellement utilisées, ou évaluées par des instances scientifiques comme aptes à la production de matière aromatique. Pour ce faire, on utilise, entre autres, la liste des plantes du Livre Bleu du Conseil de l’Europe. En termes de loyauté existe aussi une norme AFNOR NF-T-75 006, dérivant d’une norme ISO internationale, qui définit le vocabulaire applicable aux matières aromatiques. Elle contient les définitions des termes et des méthodes de production valables pour les huiles essentielles, les extraits, les concrètes et les oléorésines, autant de produits qui, lorsqu’ils sont cultivés dans des conditions d’aromatisation ou dans des denrées alimentaires, peuvent être assimilables à des préparations aromatisantes, donc à des arômes naturels. En ce qui concerne l’obtention par voie biotechnologique, en termes de sécurité, les enzymes et les micro-organismes mis en œuvre doivent être accompagnés de preuves de leur innocuité pour être utilisés dans des procédés alimentaires. Enfin, pour les arômes de transformation, les conditions de chauffage doivent être maîtrisées. Il doit être notamment possible de s’appuyer sur des sortes de principes de bonnes pratiques qui sont définis dans les lignes directrices du Conseil de l’Europe de 1992, à titre d’exemple. 7 Aromatisants NATURELS Matières 1ères végétales ou animales Alimentarité reconnue - usage alimentation humaine traditionnel - évaluation d’instances scientifiques (Livre bleu du Conseil de l’Europe) Obtention uploads/s1/ colloque-aromes.pdf