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ROYAUME DU MAROC WXWXWX MINISTERE DE L'EQUIPEMENT ET DU TRANSPORT WXWXWX DIRECT

ROYAUME DU MAROC WXWXWX MINISTERE DE L'EQUIPEMENT ET DU TRANSPORT WXWXWX DIRECTION DES EQUIPEMENTS PUBLICS CAHIERS DES PRESCRIPTIONS COMMUNES APPLICABLE AUX TRAVAUX DU LOT : CUISINE, EQUIPEMENT DE CUISINE, BUANDERIE ET CHAMBRE FROIDE i SOMMAIRE GENERALITES 3 1-1 - OBJET ET DOMAINE D'APPLICATION 3 1-2 - EXIGENCES CONCERNANT LES FLUIDES 3 1-2-1 EAU POTABLE 3 1-2-2 EAUX USEES 4 1-2-3 - ELECTRICITE 5 1-2-4 - GAZ 5 1-2-5 AIR AMBIANT 5 CHAPITRE 2 : PRESCRIPTIONS TECHNIQUES PARTICULIERES A CHAQUE TYPE D'APPAREILS 8 2 -1 - APPAREILS A GAZ 8 2-2 - APPAREILS DE CUISSON ET CONSERVATION CHAUDE ET DE REMISE EN TEMPERATURE 9 2-2-1 DISPOSITIONS GENERALES APPLICABLES A TOUS LES APPAREILS 9 2-2-2 ARMOIRE CHAUDE 10 2-2-3 CHARIOT CHAUFFANT 10 2-2-4 CHAUFFE ASSIETTES 10 2-2-5 CUISEUR VAPEUR 10 2-2-6 FOUR A CONVECTION NATURELLE 10 2-2-7 FOUR A CONVECTION FORCEE 10 2-2-8 FOUR DE PATISSERIE 10 2-2-9 FOUR DE REMISE EN TEMPERATURE A INFRAROUGE OBSCURE 11 2-2-10 FRITEUSE 11 2-2-11 GRIL 12 2-2-12 MARMITE 12 2-2-13 MICRO-ONDES 12 2-2-14 PLAQUES DE CUISSON 13 2-2-15 ROTISSOIRE 13 2-2-17 SAUTEUSE 13 2-2-18 TOASTEUR 14 2-3 MOBILIER ET APPAREILS MECANIQUES DE PREPARATION 14 2-3-1 TABLES DE TRAVAIL ET PLONGES 14 2-3-2 TABLE VIDE ORDURE 14 2-3-3 ETALES DE BOUCHER ET BIO 14 2-3-4 ETAGERES 14 2-3-5 CUTTER 15 2-3-6 EPLUCHEUSE 15 2-3-7 ESSOREUSE A SALADE 15 2-3-8 HACHOIR 15 2-3-9 MELANGEUR 15 2-3-10 TRANCHE PAIN MANUEL OU MECANIQUE 15 2-3-11 TRANCHEUR 15 2-3-12 BASCULES POUR CUISINES BASCULE CAPACITE DE 1 KG A 25 KG 15 2-3-13 ACCESSOIRES DE SERVICE 16 2-4 MACHINE A LAVER LA VAISSELLE 16 2-4-1 GAMME 16 2-4-2 SECURITE 16 2-4-3 HYGIENE 16 2-5 MATERIEL POUR LA CONSERVATION PAR LE FROID 16 2-5-1 CHAMBRE A TEMPERATURE POSITIVE 16 ii CHAPITRE 3 : PRESCRIPTIONS TECHNIQUES PARTICULIERES A CHAQUE TYPE D'APPAREILS POUR BUANDERIE 18 3-1 LAVEUSES - ESSOREUSES 18 3-2 ESSOREUSES 18 3-3 SECHOIRS ROTATIFS 18 3-4 CALENDREUSES (REPASSEUSE INDUSTRIELLE) 18 3-5 AUTRES EQUIPEMENTS 19 CHAPITRE 4 : HYGIENE ET SECURITE 20 4-1 GENERALITES 20 4.2-1 QUAI DE RECEPTION 20 4-2-2 LOCAUX DE STOCKAGE 20 4-3 EVACUATION DES DECHETS ET PROTECTION CONTRE LES POLLUTIONS 20 ANNEXE : NORMES EN VIGUEUR 22 A) NORMES MAROCAINES 22 B) NORMES ETRANGERES 23 3 Généralités 1-1 - OBJET ET DOMAINE D'APPLICATION Le présent Cahier des Prescriptions Communes (CPC) a pour objet de fixer les clauses techniques concernant les cuisines et les équipements de cuisines, de buanderies et de chambres froides pour collectivité. Il s'applique aux marchés passés par le Ministère de l'Equipement. 1-2 - EXIGENCES CONCERNANT LES FLUIDES Dans la cuisine, des exigences particulières qui concernent l'arrivée et la distribution des fluides, l'évacuation des eaux usées, l'évacuation des déchets, l'éclairage, le chauffage, la ventilation des locaux et la protection contre les pollutions doivent être appliquées. Pour fonctionner, une cuisine doit être équipée d'eau froide, chaude, d'électricité et éventuellement du gaz. 1-2-1 Eau potable a) Eau froide L'eau doit être potable sur toutes les alimentations. Le branchement des prises d'eau avec adoucisseur peut être nécessaire en particulier pour la lave vaisselle. Une arrivée d'eau potable n'ayant subi aucun traitement, doit être maintenue indépendante du réseau éventuellement branché sur un adoucisseur, pour l'eau de lavage des légumes, la cuisson et l'eau de boisson. La pression de l'eau froide doit être comprise entre 1,5 et 6 bars, ce qui peut conduire à prévoir un détendeur ou un surpresseur suivant le cas. Un surpresseur d'eau peut être nécessaire pour alimenter les vérins hydrauliques de manoeuvre des marmites et des sauteuses. b) Eau chaude sanitaire Dans une cuisine, les utilisations de l'eau chaude consommable sont multiples: x Eau chaude sanitaire: douches, vestiaires, lavabos. x Eau alimentaire: cuisson, lavage de la vaisselle, entretien du sol, linge, etc. c) Les besoins en eau chaude Pour dimensionner l'installation, il est nécessaire d'évaluer les besoins en eau chaude. Voici à cette fin quelques ratios exprimés en eau à 60°C. x Cuisson et préparation : de I à 100 rationnaires : 2 litres par repas. de 100 à 500 rationnaires : 1,4 litres par repas. de 500 à 2000 rationnaires: 1,25 litres par repas. x Lavage de la vaisselle: 2 à 3,5 litres par repas x Lavage du linge: 10 à 20 litres par personne. x Lavage du sol: 0,1 à 0,2 litres par m2. 4 Globalement, il faut compter en collectivité 4 à 5 litres par repas, en restauration commerciale 8 à 10 litres par repas. La réglementation demande que la température de l'eau chaude sanitaire ne dépasse pas 60°C au point de puisage. Toutefois, dans les cuisines, il peut être nécessaire de disposer, en certains points, d'une eau à une température plus élevée. Ces points doivent faire l'objet d'une signalisation particulière. 1-2-2 Eaux usées Les eaux usées doivent être débarrassées des éléments en suspension et des graisses, et traversent des séparateurs avant leur envoi au réseau public d'assainissement. Dans les collectivités importantes, on regroupe ces bacs à un emplacement si possible extérieur, sinon, dans un local indépendant, dégagé de ces bacs, ce local sera lavable et fortement ventilé compte tenu des odeurs très fortes, soit à l'occasion de l'entretien qui doit être aisé et fréquent, soit aussi de manière continue si les tampons d'obturation ne sont pas parfaitement étanches. On veillera à ce que les séparateurs à graisse et à fécules soient facile-ment accessibles aux véhicules d'entretien. Il faut prévoir un curage périodique qui peut être semi- automatique par vapeur ou aspiration. Le séparateur à graisse sera en aval du décanteur- débourbeur, à l'origine du collecteur; le séparateur à fécule sera placé directement à la sortie de l'appareil desservi. Figure 1: Réseau des eaux usées Les caniveaux Les caniveaux dans leur ensemble et leurs éléments constitutifs ainsi que les ouvrages divers (chambres de vannes, de branchement, chambre de puisard, etc.) doivent être calculés et réalisés pour résister mécaniquement aux contraintes auxquelles ils sont soumis, notamment celles résultantes de la nature des terrains environnants, de leur utilisation et de la profondeur. Un dispositif adapté doit être prévu sur le raccordement à l'égout pour éviter la remontée accidentelle d'eau dans le caniveau à la suite d'une mise en charge de l'égout. Il doit pouvoir être nettoyé et contrôlé, et il doit être protégé d'une grille en fer plat raidi par des ronds et l'ensemble galvanisé à chaud ou en inox. 5 Les cuvettes des caniveaux seront réalisées en béton. Elles seront munies d'une bavette d'étanchéité en périmètre à mi-hauteur des bords, côté extérieur de la cuvette. 1-2-3 - Electricité Les installations électriques de grandes cuisines doivent être conformes aux: x C.P.0 applicable aux travaux d'électricité; x Règles relatives aux installations électriques à basse tension (NF C 15 - 100). En ce qui concerne les schémas des liaisons à la terre. les armoires et coffrets, la coupure d'urgence, le circuit de commande, l'alimentation des prises de courant, les câbles souples, l'éclairage et installations de sécurité et les sources de remplacement, ils doivent être conformes au guide de l'Union Technique d'Electricité UTE 15-201 (septembre 1992): Installations Electriques des grandes cuisines. Les travaux d'installation électrique à l'intérieur des cuisines réalisés par l'électricien doivent se faire en coordination avec l'adjudicataire du lot cuisine. En général, une prise doit se trouver au pied de chaque appareil de cuisine. x Pour la force motrice (départ >_ 4 kW) : x Tension triphasée 380 volts entre phases, sans neutre. x Câbles : 3 phases + 1 conducteur de mise à la terre. x Pour les circuits de faible puissance (4 c kW) : x Circuit de commande, de contrôle, de signalisation etc. x Tension monophasée : 220 volts entre 1 phase et le neutre. x Câbles: 1 phase + 1 neutre + conducteur de mise à la terre. - Ligne secourue indépendante pour les chambres froides. 1-2-4 - Gaz Le circuit «gaz» doit être étanche. L'étanchéité interne et externe est assurée si la fuite d'air n'excède pas 140 cm3/h quel que soit le nombre de composants montés sur l'appareil. Le point de raccordement doit être facilement accessible et doit per-mettre le libre débattement des outils de serrage. Les produits d'étanchéité doivent être adaptés au contact avec le gaz et répondre aux sollicitations mécaniques et thermiques auxquelles ils sont sou-mis. Une niche ou socle pour récipients de gaz (bouteille, citerne) doit être construite à l'extérieur et protégée par une porte grillagée en métal déployé. L'installateur doit pouvoir observer l'allumage et corriger le réglage de l'ensemble du brûleur. 1-2-5 Air ambiant La grande cuisine, par son activité, présente un certain nombre de nuisances ayant des conséquences aussi bien sur le personnel que sur les locaux. Ces nuisances sont: l'odeur. la fumée, la vapeur d'eau, la vapeur graisseuse et les dégagements de chaleur. Le renouvellement de l'air des cuisines (extraction et admission d'air neuf) s'impose. La ventilation doit permettre le maintien de conditions d'ambiance acceptables. En cuisine, les conditions de confort diffèrent sensiblement de celles admises pour les logements. 6 Température : il faut évacuer la chaleur dégagée par les appareils, en particulier par ceux de cuisson. En cuisine, on accepte, en général, une uploads/s1/ cpc-cuisine-equipement-de-cuisine-buanderie-et-chambre-froide.pdf