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Groupe de travail ST2S BELISSA Isabelle - DROUVOT Marie-Agnès TURKEL Mesude - C

Groupe de travail ST2S BELISSA Isabelle - DROUVOT Marie-Agnès TURKEL Mesude - CARRE Stéphane STEIMETZ Michel - PATRICK André COMMENTAIRES SUR LES DOCUMENTS DU GROUPE PROGRAMME DE 1 ST2S Partie chimie LES MOLECULES ORGANIQUES DANS LE DOMAINE DE LA SANTE Activité : Le lait et ses constituants (1H) Il s’agit d’une activité en classe entière. Les élèves travaillent par groupe puis mettent en commun leurs travaux. Les annexes peuvent être projetées ou distribuées par groupe. Aucun cours théorique n’est prévu mais simplement une synthèse du travail des élèves. TP : Le lait (1H30) Lors d’une séance de TP, les élèves mettent en évidence les principaux constituants du lait. Le professeur rappelle la démarche adopter pour mettre en œuvre une expérience. Il est également possible de réaliser le test du lactose avec la liqueur de fehling. Activité : Eléments chimiques, structures électroniques des atomes et molécules (1H) A partir des principaux constituants du lait (eau, glucides, …), les élèves sont invités à rechercher les éléments présents (C, H, O et N). Rappels sur la structure électronique des atomes, notion de molécules ,… TP : Introduction aux chaînes carbonées – Les alcanes (1H30) Ce TP-cours permet d’introduire les alcanes et leur nomenclature (chaînes ouvertes à 6 atomes de carbone maximum). Les élèves utilisent des modèles moléculaires. Le professeur peut parallèlement utiliser un logiciel de visualisation (en vidéo- projection). Activité : Etude de quelques groupes caractéristiques Activité en classe entière. A partir de molécules rencontrées lors des séances précédentes (lactose, acide lactique, …), les élèves constituent différentes familles de composés organiques et identifient les groupes caractéristiques correspondants. Il est préférable d’utiliser uniquement des formules semi-développées. Activité : Nomenclature de quelques composés organiques (1H30) Activité en classe entière (2H) ou 1H30 TP TP : Test de reconnaissance de quelques groupes caractéristiques (1H30) L’oxydation ménagée des alcools étant complexes, on propose d’identifier un alcool avec l’utilisation d’un alcootest. ACTIVITE Ch / LE LAIT 1 LES DIFFERENTS CONSTITUANTS DU LAIT Après avoir lu l’annexe 1, remplissez le tableau comparatif des laits Tableau comparatif : Lait vache Lait de chèvre Lait de brebis Matière grasse lactose Matières azotées Sels minéraux Lorsque le teneur en matière grasse d’un lait de vache est de 40 g/litre alors sa masse volumique est de 1030 g/L. Quel est le principal constituant du lait qui n’est pas nommé dans ces textes ? Quelle masse par litre cela fait –il ? En vous aidant des informations précédentes , établir une liste en coloriant par couleur les étiquettes qui vont ensemble ( constituant principal , masse , catégorie et définition ) 50g protéines Glucides Ce sont les principales protéines du lait. Elles lui donnent sa couleur blanche et sont importantes pour la transformation du lait en produits laitiers (yaourt, fromage).. Molécules géantes construites à partir de vingt acides aminés de base qui se lient entre eux comme les maillons d’une chaîne. Une protéine peut compter plusieurs centaines d'acides aminés. Selon leur nombre et leur ordre d’enchaînement, les caractéristiques et fonctions des protéines sont différentes. Certaines servent de matériaux de construction pour les tissus et liquides biologiques (ex : muscles, cartilages, blanc d’œuf, lait, etc.). D’autres sont les composants essentiels de substances biologiques actives comme les enzymes, les anticorps, certaines hormones, etc. 875 g Lipides Communément appelé “sucre du lait”, ce glucide est composé de deux sucres simples : le glucose et le galactose. 36 g 33g eau 9 g Oligo-éléments et vitamines Nom savant des corps gras, graisses, ou matières grasses caséine lactose calcium Molécules indispensables au bon fonctionnement de l'organisme humain, mais que celui-ci, n'étant pas capable de les synthétiser en quantité suffisante, doit puiser dans l'alimentation. Les vitamines A et D (celles des produits laitiers) sont liposolubles, c’est-à-dire qu’elles sont solubles dans les solvants organiques, les graisses. Elles sont absorbées en même temps que les lipides des repas par l'intestin grêle. Les vitamines B et C sont hydrosolubles (solubles dans l'eau) et sont aussi présentes dans les produits laitiers, particulièrement dans ceux qui sont fermentés. 2 . Les types de laits Comment s'y retrouver en achetant son lait dans le commerce ? Il existe deux critères de classification Premier critère de classification : la teneur en matière grasse Second critère de classification: le traitement thermique 2.1 Premier critère de classification : la teneur en matière grasse En annexe 2, vous trouverez les critères de classification , complétez alors les tableau suivants . Puis sachant que la masse volumique du lait de vache est de 1030 g/L vous calculerez en % en masse la teneur en matière grasse de ces laits Type de lait Masse de lipides Teneur en % en lipide Couleur emballag e Lait écrémé Lait demi écrémé Lait entier 2.1 Deuxième critère de classification : le traitement thermique Rassembler les techniques de conservation et les dates de conservation des différents laits dans ce tableau Type de lait Température de conservation Processus de conservation Durée de conservation Lait cru Lait pasteurisé Lait stérilisé Lait stérilisé UHT Retrouver d’après l’étiquette suivante - de quel type de lait il s’agit - le processus de conserva tion subit sachant que ce lait Valeurs nutritionnelles pour 100 g A CONSOMMER DE Energie : 263 Kg ( 62 ,86 Kcal) PREFERENCE Protéines : 3,05 g AVANT LE : Glucides : 4,07 g 30/ 3 / 04 Lipides : 3,5 g Calcium : 118 mg ( 15% AJR) Apports journaliers recommandés a été emballé le 1/ 1/04 - Calculer la masse de lait a consommé pour avoir la totalité des AJR en calcium ANNEXE 1DOCUMENTAIRE LAIT DE VACHE DE BREBIS OU DE CHEVRE Site http://www.maison-du-lait.com Le lait de vache recèle une grande richesse de constitution. En moyenne, un litre de lait cru contient près de 900 g d'eau et 130 g d'extrait sec, en proportion variable : 35 à 45 g de matière grasse 47 à 52 g de lactose 33 à 36 g de matières azotées, soit 27 g de caséine, 6 g de protéines de lactosérum (albumines et globulines) 9 g d'éléments minéraux : 1,3 g de calcium, 1 g de phosphore, 1,6 g de potassium, 1,1 g de chlore, 0,5 g de sodium, 0,14 g de magnésium. Sa masse volumique est de l'ordre de 1 030 g/l pour un litre de lait entier à 40 g/litre de matière grasse. Le lait de brebis est nettement plus riche que le lait de vache. Sa teneur en matière sèche est de l'ordre de 200 g/l contre seulement 130 g/l pour le lait de vache. En moyenne, le lait de brebis renferme 75 g/l de matière grasse contre 40 g/l pour le lait de vache. La teneur en matières azotées est la moyenne de 60 g/l contre seulement 35 g/l pour le lait de vache. Les teneurs en lactose (50 g/l) et en sels minéraux (11 g/l) sont également supérieures à celles du lait de vache : 47 g/l pour le lactose et 8 g/l pour les sels minéraux. Le lait de chèvre, contrairement au lait de vache, ne contient pas de béta-carotène, aussi le lait de chèvre a-t-il une couleur blanche que l'on retrouve dans les fromages. Le lait de chèvre a une composition assez voisine de celle du lait de vache avec des teneurs en matière grasse de 41 g/l, en lactose de 45 g/l et en sels minéraux de 8 g/l. Si la teneur en matières azotées du lait de chèvre est supérieure à celle du lait de vache (40 contre 35 g/l), on notera que sa teneur en caséine qui conditionne le rendement en fromage est plus faible. La proportion de caséine dans les matières azotées est en effet de 76% contre 78% pour le lait de vache ; ce qui explique un rendement fromager moindre avec du lait de chèvre. En outre, et ceci est une caractéristique du lait de chèvre, la proportion d'azote non protéique (NPN) qui est éliminée dans le lactosérum représente 7% de la matière azotée totale, contre seulement 5% pour les laits de vache et de brebis. La teneur moyenne en matière sèche du lait de chèvre est du même ordre que celle du lait de vache (134 contre 130 g/l), mais inférieure à celle du lait de brebis (200 g/l). ANNEXE 2 DOCUMENTAIRE LES CRITERES DE CLASSIFICATIONS Site http://www.maison-du-lait.com Le lait ? Non ! Les laits ! En France, la production laitière mobilise 103 000 exploitations et sa transformation industrielle 58 109 personnes La standardisation nous offre l'avantage exceptionnel de pouvoir moduler la teneur en matière grasse du lait. En combinant ce critère avec celui du traitement de conservation, on obtient différents types de laits, exactement définis par la réglementation. Critére de matière grasse La standardisation Selon les espèces, le type d'alimentation et les saisons, la composition du lait est variable. Le taux de matière grasse peut s'élever de 30 à 70 g par litre L'écrémeuse-standardisatrice permet d'harmoniser la composition de laits provenant de différentes exploitations. En particulier pour faire correspondre le taux de matière grasse à celui exigé par la législation dans les laits de consommation uploads/s3/ 1-activite-le-lait.pdf