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1 Synthèse biblioghraphique Partie 1 : Définition du lait : Le lait est un liqu

1 Synthèse biblioghraphique Partie 1 : Définition du lait : Le lait est un liquide opaque, de teinte blanche, sécrété par les glandes mammaires des femelles des mammifères. Le lait le plus couramment utilisé est le lait de vache mais l'homme consomme, suivant les pays, le lait de chèvre, de brebis de bufflonne et de chamelle 1. T raditionnellement, le lait de vache a été considéré comme un aliment de base dans de nombreux régimes alimentaires. C‘est une boisson saine puisque sa consommation est associée à une alimentation de qualité. Il fournit une matrice facilement accessible, riche en une grande variété de nutriments essentiels : des minéraux, des vitamines et des protéines faciles à digérer. Il est par conséquent essentiel à l'ensemble des fonctions du corps (Steijns, 2008). file:///D:/ficher%20de%20mémoire/THESE_OUADGHIRI.pdf Le décret français du 25 mars 1924 précise que la dénomination «lait», sans indication de l’espèce animale de provenance, est réservée au lait de vache. T out lait provenant d’une femelle laitière autre que la vache doit être désigné par la dénomination «lait» suivie de l’indication de l’espèce animale dont il provient : « lait de chèvre », « lait de brebis », etc. (Bourdier et Luquet, 1981). Les mêmes règles de dénomination sont appliquées en Algérie. 2 Synthèse biblioghraphique file:///D:/ficher%20de%20mémoire/Doctorat-Bendimerad-Nahida %20(1).pdf composition chimique du lait : Le lait est un substrat très riche fournissant à l‘homme, et aux jeunes mammifères un aliment presque complet. Protides, lipides, sels minéraux, et vitamines sont présents à des concentrations tout à fait satisfaisantes, pour la croissance, et la multiplication cellulaire (LARPENT, 1991). Tableau 0l : Composition typique du lait de vache (Alais C., 1984). SUBSTANCES Quantité en g par litre ETAT PHYSIQUE DES COMPOSANTS Eau (ml/L) 905 Eau libre (solvant) Eau liée (3,7 %) Glucides : Lactose 49 Solution Lipides: Matière grasse proprement dite Lécithine (phospholipide) 35 34 0,5 0,5 Emulsion de globules gras (3-5 µ) Partie insaponifiable (stérol, carotène, to- cophérols) Protides: Caséine 34 27 Suspension micellaire 3 Synthèse biblioghraphique Protéines solubles (globulines, albumines) Substances azotées non protéiques 5,5 1,5 de phosphocaséinates de calcium (0,08 à 0,12µ) Solution colloïdale Solution vraie Sels: Acide citrique Acide phosphorique (P20S) Acide chlorhydrique (NaCl) 9 2 1,6 1,7 Solution ou état colJoï dal (P et Ca) (Sels de K, Ca, Na, Mg, .. ) Constituants divers: Vitamines, enzymes, gaz dissous ,Extrait sec total (EST) , Extrait sec non gras Traces 127 92 3. caractères physico –chimiques du lait: Le lait est un liquide opaque blanc mat, plus ou moins jaunâtre selon la teneur de la matière grasse en béta carotène T ableau II (Bourgeois et al ; 1996). 4 Synthèse biblioghraphique Tableau 02 : Caractéristiques physicochimiques du lait de vache (F .A.O, 1998). Constantes Moyennes Valeurs extrêmes Energies (Keal/Litre) (MJ /Litre) 701 2930 587-876 2454-3662 Densité du lait entier à20°c 1.031 1.028-1.033 Densité du lait écrémé - 1.036 Densité du la matière grasse - 0.954-0.96 pH à 20°c 6.6 6.6-6.8 Acidité titrable (Dornic) 16 15-17 Point de congélation (°c) (-0.520)-(-0.550) Viscosité du lait entier à 20°c (centipoises) 2.2 - Viscosité du lait entièr à 25°c (centipoises) 1.8 1.6-2.1 Viscosité du lait écrémé à 20°c (centipoises) 1.9 - Point d‘ébullition - 100.17-100.15 la microflore de lait 5 Synthèse biblioghraphique 1. Flore originale : Lorsqu’il est prélevé dans de bonnes conditions, le lait contient essentiellement des germes saprophytes du pis et des canaux galactophores : Microcoques, Streptocoques lactiques et lactobacilles (Guiraud, 1998). 2. Flore pathogène : Elle présente un danger pour le consommateur c’est le cas de : Mycobacterium bovis, M. tuberculosis, Bacillus cereus, et des représentants des genres Brucella et Salmonella (Fukushima et al., 1984 in Bourgeois et al., 1996). 3. Flore psychrotrophe : Il s’agit essentiellement de : Acinetobacteres, Clostridium, Pseudomonas et Flavobacterium qui se développent à une température de 3 à 7°C (Hicks et al., 1985; Jooste et al., 1985 in Leveau et Bouix, 1993). Listeria monocytogenes capable de se multiplier à une température comprise entre 0°C et 10°C est qualifiée de ce fait de psychrotrophe (Rosset, 2001). Tableau 03 : Flore microbienne du lait (Leyral et Vierling, 2001). Flore originale Flore de contamination Bactéries des canaux galactophore s Bactéries contaminant le lait pendant et après la traite Bactéries d’origine fécale Bactéries présentes sur l’animal 6 Synthèse biblioghraphique malade Lactobacilles streptocoqu es lactiques Pseudomonas, Flavobacterium Enterbacteries, Microcoques Corynébactéries, Bacillus Streptocoques faecalis Clostridium Clostridium Coliformes fécaux Salmonella Yersinia Campylobacter Staphylococ cus aureus Brucella Listeria La qualité du lait: On peut définir la qualité d'une manière générale par l'aptitude du produit à satisfaire des besoins donnés, c'est-à-dire à répondre à des attentes des utilisateurs. En l'occurrence pour le lait, ce serait l'aptitude à être conditionné en lait de consommation ou transformé en divers produits (fromages, desserts lactés...) sans difficulté technologiques, afin de concourir à la couverture des besoins nutritionnels 7 Synthèse biblioghraphique des consommateurs en toute sécurité, c'est-à-dire sans véhiculer de germes ou de substances susceptibles d'entrainer des troubles quelque soit la gravité. Le producteur doit livrer un lait apte à toute transformation. il y a donc trois composantes de la qualité: *la qualité technologique: dépendant de la composition chimique (TP, TB), de la qualité bactériologique et de l'aptitude à la transformation. *la quantité sanitaire: c'est-à-dire du lait provenant de vaches saines non porteuses de germes responsables de maladies transmissibles à l'homme, et ne présentant aucune trace d'antibiotiques, d'antiseptiques, ou de pesticides. * la quantité gustative: bonne saveur, absence de gout désagréable, pas de rancissement. (Cauty et Perreau ,2003) + La présure végétale: Ces substances sont quelque fois qualifiées du succédanée de présure ou s'il 8 Synthèse biblioghraphique s'agit d'extrait végétaux,, en fromagerie (lait de vache seulement), on utilise couramment des enzymes d'origine fongique (Endothia parasilica, Mucor pusillus, mucor Miehez), protéases acides coagulantes et thermolabiles en plus des chymosines.(Dubeuf J-P, 1999). Le suc de nombreuses espèces végétales peut coaguler le lait à titre d'exemple: le figuier. Les enzymes coagulantes d'origine végétales sont des protéases à SH, leur classification internationale (DEYMIE, cou., 1981) est la suivante: Protéases végétales: E.C.3.4.2.2.n La papaïne : E.C.3.4.2.2.2 La ficine : E.C.3.4.2.2.3 Les fleurs de Cynara cardunculus sont les plus fréquemment citées comme source de présure végétale .Cynara humilis est également utilisée pour la fabrication de fromage Serra, Serpa, Serena, T oila del casar et Flor de guia ( San juan et al ,1994). 9 Synthèse biblioghraphique Les protéases extraites de Cynara sont des protéases aspartique, les cynarases appelées également cardosines (ou syprosine). Deux formes différenciées sur le plan génétique co-existant dans la plante, la cardosine A et la cardosine B. (Cordeiro et al. ,1992 ; Verissimo et al .,1996). Les cardosines ont une action plus large et moins spécifique que la chymosine au détriment du rendement (solubilisation de la caséine) et de problème d'amertume. Le caillage est plus long qu'en présure animale. les caillés sont moins fermes, plus acide qu'avec de la chymosine (Barbosa et aI, 1976 et 1981 ; Sousa et Malcata 1997.). Ce sont les résidus de l'activité pepsine de protéolyse qui favorisent le gout amer fréquemment observé avec une présure végétale (Ramaiho- Santos M et a 1996). Partie 2 : Les produits laitiers traditionnels : Les produits laitiers fermentés traditionnellement ont une part très importante dans l'alimentation quotidienne des gens de 10 Synthèse biblioghraphique différents pays. En effet, ils ont fait l‘objet de plusieurs études : au Maroc (Ouadghiri et al., 2009), en Roumanie (Zamfir et al., 2006), au Liban (Chammas et al., 2006), en Egypt (El-Baradei et al., 2008), au Burkina Faso (Aly Savadogo et al., 2004), au Kenya (Mathara et al., 2004), en Afrique du sud (Beukes et al., 2001) etc. Généralement, les gens qui vivent à la campagne possèdent leurs propres vaches, ils utilisent le lait pour produire la crème et le fromage pour leurs propres besoins . file:///C:/Users/pcdoc/Downloads/THESE_OUADGHIRI.pdf Ces produites sont partie intégrante d’héritage algérien et ont une grande importance culturelle médicinale, et économique il ont être développée sur un longue période avec les compétences culinaire de fermes en plus de la conservation des solide du lait pour plus longuement à température ambiante (Lahsaoui, 2009). Lben : Au Maroc, la fermentation du lait donne le «Lben ». Sa préparation, très simple, est demeurée au stade familial ou artisanal (Benkerroum et T amime 2004): le lait est abandonné à lui-même jusqu'à sa coagulation. Celle-ci se fait à température ambiante et dure 24 à 48 h suivant la saison. Le barattage qui lui succède dure 30 à 40 min. A la fin du barattage, on ajoute généralement un certain volume d'eau (environ 10 % du volume du 11 Synthèse biblioghraphique lait), chaude ou froide, suivant la température ambiante, de façon à ramener la température de l'ensemble à un niveau convenable au rassemblement des grains de beurre ; produit de grande valeur marchande (A. T antaoui-Elaraki et al., 1983). Raïb : Le Raïb fait partie des produits laitiers fermentés populaires en Algérie, en plus du L‘ben (lait écrémé fermenté). Le Raïb a une très ancienne tradition en Algérie; il est fabriqué à partir du lait cru de vache ou de chèvre. La fermentation du lait, comme de nombreux procédés uploads/s3/ definition-du-lait.pdf