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SERIE EVALUATION DES RISQUES MICROBIOLOGIQUES 7 ÉVALUATION DE L’EXPOSITION AUX

SERIE EVALUATION DES RISQUES MICROBIOLOGIQUES 7 ÉVALUATION DE L’EXPOSITION AUX DANGERS MICROBIOLOGIQUES DANS LES ALIMENTS LIGNES DIRECTRICES ORGANISATION MONDIALE DE LA SANTÉ ORGANISATION DES NATIONS UNIES POUR L’ALIMENTATION ET L’AGRICULTURE 2008 - iii - TABLE DES MATIERES Table des matières iii Remerciements vii Groupe de rédaction viii Avant-propos x Préparation et objectifs des présentes lignes directrices xii Abréviations xiv 1. INTRODUCTION 1 1.1 Historique 1 1.2 L’évaluation de l’exposition dans ce contexte 2 1.3 Objectif des présentes lignes directrices 4 1.4 Portée des lignes directrices 5 2. MÉTHODES D’ÉVALUATION DE L’EXPOSITION 7 2.1 Principes 7 2.2 Objectifs et types d’évaluation de l’exposition 8 2.3 Définir l’objectif et la portée d’une évaluation de l’exposition spécifique 9 2.4 De la théorie à la pratique 10 2.5 Moyens nécessaires pour l’évaluation de l’exposition 11 3. APPROCHES DE MODÉLISATION 15 3.1 Introduction 15 3.2 Évaluation qualitative et quantitative de l’exposition 15 3.3 Évaluations qualitatives de l’exposition 16 3.3.1. Difficultés éventuelles concernant les évaluations qualitatives 16 3.4 Évaluations semi-quantitatives de l’exposition 17 3.5 Évaluations quantitatives de l’exposition 17 3.5.1 Évaluations déterministes 18 3.5.2 Évaluations aléatoires 18 3.5.3 La simulation de Monte-Carlo 19 3.5.4 Autres systèmes de classification des modèles 20 3.5.5 Approche par étapes d’une évaluation quantitative des risques 21 – iv – 3.6 Modélisation des étapes de la production à la consommation 21 3.6.1 Introduction 21 3.6.2 Mis au point du modèle 21 3.6.3 Production primaire (exploitation agricole) 23 3.6.4 Transformation 25 3.6.5 Après transformation 27 3.7 Consommation 30 3.7.1 Modélisation 30 3.7.2 Quantité d’aliments consommés 30 3.7.3 La quantité par personne par rapport à la quantité par mangeur 31 3.7.4 Quantité par an, par jour ou par épisode de consommation 31 3.7.5 Importance de la caractérisation de la répartition de la contamination 32 3.7.6 Fréquence de la consommation 32 3.7.7 Éléments à prendre en considération et enjeux au moment de modéliser la consommation alimentaire 33 3.8 Modélisation de la prolifération et de l’inactivation microbiennes 34 3.8.1 Introduction 34 3.8.2 Types de modèle et disponibilité 37 3.9 Application de la microbiologie prédictive au sein d’une évaluation de l’exposition 38 3.9.1 Marge d’applicabilité du modèle 38 3.9.2 Flore d’altération 39 3.9.3 Sources de variabilité et d’incertitude 39 4. DONNÉES NÉCESSAIRES À UNE ÉVALUATION DE L’EXPOSITION 43 4.1 Types de données utilisées dans une évaluation de l’exposition 43 4.1.1 Introduction 43 4.1.2 Le produit alimentaire 45 4.1.3 La chaîne alimentaire 45 4.1.4 Le danger microbiologique 47 4.1.5 Les consommateurs 49 4.2 Caractéristiques des données 51 4.2.1 Format des données 52 4.2.2 Niveau de détail requis 52 4.2.3 Présentation des données 53 4.2.4 L’homogénéité des séries de données pour permettre la comparaison 54 4.3 Possibles sources de données 54 4.3.1 Données nationales de surveillance des maladies d’origine alimentaire 54 4.3.2 Données provenant d’enquêtes épidémiologiques analytiques 55 4.3.3 Données provenant de contrôles systématiques 55 - v - 4.3.4 Données issues des enquêtes sur la production primaire 56 4.3.5 Données provenant des sources industrielles 56 4.3.6 Données issues de rapports gouvernementaux 57 4.3.7 Données issues de recherches publiées 58 4.3.7 Données issues de recherches non publiées 58 4.4 Recueil, sélection et utilisation des données 59 4.4.1 Recueil de données 59 4.4.2 Recherche des données 62 4.4.3 Sélection des données 62 4.4.4 Analyse statistique des données 63 4.4.5 Combinaison de données 63 4.5 Gérer l’absence de données 64 4.5.1 Restructuration du modèle 64 4.5.2 Microbiologie prédictive 65 4.5.3 Données de substitution 65 4.5.4 Avis des experts 66 5. VARIABILITÉ, INCERTITUDE ET SENSIBILITÉ 67 5.1 L’incertitude et la variabilité dans une évaluation de l’exposition 67 5.1.1 Variabilité 67 5.1.2 Incertitude 67 5.1.3 L’incertitude et la variabilité ensemble 68 5.1.4 Modélisation de second ordre 69 5.2 Analyse de la sensibilité et analyse de l’incertitude 70 5.2.1 Analyse de la sensibilité 71 5.2.2 Analyse de l’incertitude 72 6. GARANTIR LA QUALITÉ DE L’ÉVALUATION DE L’EXPOSITION 73 6.1 Vérification et validation 73 6.1.1 Utilité du modèle 74 6.1.2 Validation de l’exactitude du modèle 74 6.2 Qualité de la documentation 75 6.3 Examen par les pairs et du public 76 7. COMMUNICATIONS LORS DE L’ÉVALUATION DE L’EXPOSITION 79 7.1 Communications pendant une évaluation de l’exposition 79 7.2 Présentation et communication des résultats 79 – vi – 8. UTILISATION DES LIGNES DIRECTRICES 81 9. RÉFÉRENCES 83 ANNEXE 1. EXEMPLE D’ÉVALUATION QUALITATIVE DE L`EXPOSITION 91 ANNEXE 2. SOURCES POTENTIELLES D’INFORMATION 99 ANNEXE 3. TERMINOLOGIE 103 ANNEXE 4. DISTRIBUTIONS DE PROBABILITÉS ET PROCESSUS ALÉATOIRES 105 - vii - REMERCIEMENTS L’Organisation des Nations Unies pour l’alimentation et l’agriculture (FAO) et l’Organisation mondiale de la santé (OMS) tiennent à remercier tous ceux et celles qui ont contribué à la préparation des présentes lignes directrices. Des remerciements particuliers vont aux participants de l’atelier de Seattle pour le temps et les efforts qu’ils ont consacrés sans compter, avant, pendant et après la réunion, à l’élaboration du présent document. De nombreuses personnes, dont les noms sont repris dans la liste ci-dessous, y ont consacré du temps et ont offert leurs compétences pour réviser le rapport et pour formuler des recommandations. La FAO et l’OMS remercient également tout spécialement Tom Ross et Don Schaffner pour l’aide supplémentaire qu’ils ont apportée à l’examen des informations reçues lors de la révision du texte et à sa correction lorsque cela était nécessaire. Les travaux sur l’évaluation des risques ont été coordonnés par le Secrétariat mixte FAO/OMS sur l’évaluation des risques microbiologiques dans les aliments, notamment Sarah Cahill, Maria de Lourdes Costarrica et Jean Louis Jouve (2001–2004) à la FAO, et Peter Karim Ben Embarek, Jocelyne Rocourt (2001–2004), Hajime Toyofuku (1999–2004) et Jørgen Schlundt à l’OMS. Lors de la préparation des présentes lignes directrices sur l’évaluation des risques, des informations et un appui supplémentaires ont été fournis par Gerald Moy, du Département Sécurité sanitaire des aliments, zoonoses et maladies d’origine alimentaire de l’OMS, et par Claudio Almedia, de l’Institut panaméricain pour la protection alimentaire et la lutte contre les zoonoses. La publication du rapport a été coordonnée par Sarah Cahill. Thorgeir Lawrence s’est chargé de sa mise en forme pour les langues et pour la préparation de l’impression, et Mary Friel s'est occupée de la correction d’épreuves. Les travaux préparatoires et la publication ont été appuyés et financés par la Division de la nutrition et de la protection des consommateurs de la FAO et par le Département Sécurité sanitaire des aliments, zoonoses et maladies d’origine alimentaire de l’OMS. – viii – - ix - GROUPE DE RÉDACTION PARTICIPANTS A L’ATELIER DE SEATTLE Bjarke Bak Christensen Administration vétérinaire et alimentaire danoise, Danemark Eric Ebel United States Department of Agriculture, États-Unis d’Amérique Kathleen Egan Food and Drug Administration, États-Unis d’Amérique Aamir Fazil Santé Canada, Canada Nigel French University of Liverpool, Royaume-Uni Dilma Gelli Instituto Adolfo Lutz, Brésil Leon Gorris Unilever, Royaume-Uni Emma Hartnett Decisionalysis, Canada Allan Hogue United States Department of Agriculture, États-Unis d’Amérique I. Karunasagar University of Agricultural Sciences, Mangalore, Inde Fumiko Kasuga Institut national des maladies infectieuses, Japon Louise Kelly University of Strathclyde, Royaume-Uni Xiumei Liu Ministère de la Santé, Chine Douglas Marshall Mississippi State University, États-Unis d’Amérique George Nasinyama Makerere University, Ouganda Maarten Nauta Institut national de la santé publique et de l’environnement, Pays-Bas Birgit Norrung Administration vétérinaire et alimentaire danoise, Danemark Ken Osaka Institut national des maladies infectieuses, Japon Tom Ross University of Tasmania, Australie Don Schaffner Rutgers University, États-Unis d’Amérique Wayne Schlosser United States Department of Agriculture, États-Unis d’Amérique Paul Vanderlinde Food Science Australia, Australie Richard Whiting Food and Drug Administration, États-Unis d’Amérique Marion Wooldridge Veterinary Laboratories Agency (Weybridge), Royaume-Uni – x – REVISEURS PROFESSIONNELS Wayne Anderson Food Safety Authority of Ireland, Irlande Leila Barraj Exponent, Inc., États-Unis d’Amérique Janis Baines Food Standards Australia New Zealand, Australie Patricia Desmarchelier Food Science Australia, Australie Nourredine Bouchriti Institute agronomique et vétérinaire Hasan II, Maroc Sherrie Dennis Food and Drug Administration, États-Unis d’Amérique Jose Flores-Luna Ministère de la Santé, Mexique Christopher Frey North Carolina State University, États-Unis d’Amérique J. Iwahori Faculté de médecine de Kochi, Japon LeeAnn Jaykus North Carolina State University, États-Unis d’Amérique David Jordan New South Wales Agriculture, Australie Hilde Kruse Institut national vétérinaire, Norvège Marzia Landgraf Universidade de Saõ Paolo, Brésil Noel Murray Agence canadienne d’inspection des aliments, Canada Moez Sanaa École nationale vétérinaire d’Alfort, France Ewen Todd Michigan State University, États-Unis d’Amérique Ivan Vågsholm Centre suédois des zoonoses, Suède - xi - AVANT-PROPOS Les membres de l’Organisation des Nations Unies pour l’alimentation et l’agriculture (FAO) et de l’Organisation mondiale de la santé (OMS) ont exprimé leurs inquiétudes en ce qui concerne la sécurité sanitaire des aliments aux niveaux national et international. L’incidence croissante des maladies d’origine alimentaire ces dernières décennies semble liée, dans de nombreux pays, à une augmentation des maladies causées par la présence de microorganismes dans les aliments. Cette inquiétude a été exprimée à des réunions des organes directeurs des deux Organisations et au sein de la Commission du Codex Alimentarius. Il n’est pas facile de déterminer si cette augmentation présumée est réelle ou si elle n’est qu’un artefact de changements dans d’autres domaines, tels le renforcement de la surveillance des maladies ou l’amélioration des méthodes de détection des microorganismes dans les uploads/s3/ evaluation-de-l-x27-exposition-aux-dangers-microbiologiques-dans-les-aliments.pdf