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J. CIUMAC, A. CHIRSANOVA, V. REȘITCA Technologie culinaire Chișinău 2020 CZU 66

J. CIUMAC, A. CHIRSANOVA, V. REȘITCA Technologie culinaire Chișinău 2020 CZU 664 (082) La «Technologie culinaire» est une discipline scientifique qui étudie les outils et les techniques culinaires employées en cuisine, les mécanismes des phénomènes qui surviennent lors des transformations culinaires en vue d'une alimentation saine et équilibrée, de bonne valeur nutritionnelle et qualité organoleptique Ce module a pour objectif général de donner aux étudiants- ingénieurs un aperçu général sur la production culinaire, les outils nécessaires pour concevoir et réaliser des produits, des mets, des menus spécifiques et pour maîtriser la chaîne alimentaire en termes de qualités physico-chimiques, sanitaires organoleptiques et nutritionnelles en corrélation avec les besoins et attentes du public et les enjeux à venir en matière d’alimentation. Recommandé pour l'édition par le Sénat UTM du 26.11.2019 Descrierea CIP a Camerei Naţionale a Cărţii «Technologie culinaire» / Universitatea Tehnică a Moldovei / J. CIUMAC, A. CHIRSANOVA, V. REȘITCA Chișinău 2020 (Tipogr. “Bons Offices”) ISBN 978-9975-87-428-1 CZU 664 (082) ISBN 978-9975-87-428-1 © authors 3 Table des matières Preface ...................................................................................................................... 6 1. Concepts de restauration et matériel de cuisine ................................................. 7 1.1. Différents concepts de restauration .............................................................. 7 1.2. Structure interne du restaurant et zones de travail ...................................... 8 1.3. Matériel de préparation et de cuisson ........................................................ 11 1.4. Organisation du travail ................................................................................ 15 1.5. Recettes de cuisine et fiches techniques ..................................................... 15 2. Techniques culinaires ......................................................................................... 17 2.1. Opérations préliminaires ............................................................................. 17 2.2. Cuissons des aliments .................................................................................. 19 3. Fonds de sauce et sauces .................................................................................. 41 3.1.Fonds de sauces ............................................................................................ 41 4. Potages (soupes)................................................................................................. 57 5. Préparations culinaires de légumes.................................................................... 68 5.1.Catégories des légumes ................................................................................ 68 5.2. Opérations préliminaires ............................................................................. 68 5.3. La coupe-taillage .......................................................................................... 70 5.4. Modifications des légumes au cours de la cuisson ...................................... 72 5.5. Valeur nutritionnelle ................................................................................... 77 5.6. Techniques appliquées à la cuisson des légumes ........................................ 78 6. Préparations culinaires céréalières .................................................................... 85 6.1. Préparations culinaires de céréales décortiquées, gruaux, semoules ......... 85 6.2. Préparations culinaires de pâtes alimentaires ............................................ 88 6.3. Préparations culinaires de légumes secs ..................................................... 90 7. Préparations culinaires de poisson et de fruits de mer ...................................... 93 7.1. Classification des poissons .......................................................................... 93 7.2. Structure du poisson ................................................................................... 93 4 7.3. Valeur nutritive ............................................................................................ 94 7.4. Critères de fraicheur .................................................................................... 96 7.5. Préparations préliminaires .......................................................................... 96 7.6. Impact de la chaleur sur la qualité nutritionnelle ....................................... 97 7.7. Cuisson des poissons ................................................................................... 98 7.8. Préparation et cuisson des fruits de mer .................................................. 101 8. Préparations culinaires de viande .................................................................... 105 8.1. Types de tissus de la viande ...................................................................... 105 8.2. Transformation du muscle en viande ........................................................ 106 8.3. Qualités des viandes .................................................................................. 108 8.4. Viandes de boucherie ................................................................................ 111 8.5. Volailles ...................................................................................................... 117 8.6. Préparation des viandes avant la cuisson.................................................. 121 8.7. Cuisson des viandes et des volailles .......................................................... 122 8.8. Préparation et cuisson des abats .............................................................. 128 8.9. Préparation et cuisson des gibiers ............................................................. 130 9. Préparations culinaires d’œufs ......................................................................... 132 9.1. Composition............................................................................................... 132 9.2. Catégories de qualité et de poids ............................................................. 133 9.3. Conservation des œufs .............................................................................. 135 9.4. Manipulation des œufs entiers en cuisine ................................................ 135 9.5. Cuisson des œufs ....................................................................................... 135 10. Préparations culinaires de fromages .............................................................. 139 10.1. Classification des fromages ..................................................................... 139 10.2. Composition nutritionnelle ..................................................................... 140 10.3. Modification des fromages à la cuisson .................................................. 140 10.4. Utilisations en cuisine .............................................................................. 141 11. Hors-d’œuvre et entrées ............................................................................... 144 5 11.1. Définition et classification ....................................................................... 144 11.2. Hors d'œuvres froids ............................................................................... 144 11.3. Hors-d’œuvre à base de légumes cuits. .................................................. 150 11.4. Hors-d’œuvre à base d’œufs. .................................................................. 150 11.5. Hors-d’œuvre à base de viandes. ............................................................ 151 11.6. Hors-d’œuvre à base de poissons et fruits de mer. ................................ 151 11.7. Hors-d’œuvre chauds .............................................................................. 153 11.8. Précautions à prendre pour la confection et le service des hors-d’œuvre .......................................................................................................................... 155 12. Desserts .......................................................................................................... 156 12.1. Ingrédients des desserts .......................................................................... 156 12.2.Desserts froids .......................................................................................... 156 12.3. Desserts chauds ....................................................................................... 165 13. Boissons .......................................................................................................... 168 13.1. Boissons chaudes ..................................................................................... 168 13.2. Boissons froides ....................................................................................... 176 14. Produits de pâtisserie ..................................................................................... 181 14.1. Pâtes ........................................................................................................ 181 14.2. Classification des pates ............................................................................ 182 14.3. Travail du sucre et ses applications en pâtisserie ................................... 193 14.4. Fondant pâtissière ................................................................................... 195 14.5.Pâte à sucre .............................................................................................. 196 14.6. Crèmes pour pâtisserie ............................................................................ 196 Bibliographie ......................................................................................................... 201 6 Preface Le livre exprime non seulement la mise en forme d’un savoir mais aussi un espace temps de réflexions pour le pédagogue. Il matérialise un stade de l’itinéraire éducatif, fait le point d’un cheminement, et marque l’approfondissement d’une recherche et d’une technique. Le livre pédagogique procède du témoignage d’un acquis ; mais d’un témoignage évolutif qui laisse entrevoir à travers sa lecture la préparation de son devenir, et la nécessité de son renouvellement. La lecture de ce livre est nécessaire à ceux qui prétendent enrichir leurs connaissances dans l’Art de la CUISINE. TECHNOLOGIE CULINAIRE vous apportera des vues, des idées, des précisions, vous évitera sans aucun doute des pertes de temps par une mise en application pratique rapide de vos connaissances technologiques. Nous souhaitons que cet ouvrage excite votre curiosité et qu’il vous aide à surmonter les difficultés que vous pourriez rencontrer au cours de votre progression. 7 1. Concepts de restauration et matériel de cuisine 1.1. Différents concepts de restauration La restauration hors domicile (RHD ou RHF pour restauration hors foyer) est un secteur économique englobant les modes de restauration se faisant en dehors du domicile. Ainsi sont concernées la restauration collective et la restauration commerciale. La restauration collective, ou restauration sociale, comprend l'ensemble des établissements où l'on sert à manger à une clientèle généralement contrainte d'y recourir par des obligations professionnelles, scolaires, médicales ou autres. Elle se divise en trois grands secteurs :  l'enseignement (restauration scolaire et universitaire)  la santé et le social (restauration hospitalière, maisons de retraite, établissements pénitentiaires)  le travail (restauration d'entreprises et d'administrations) La restauration commerciale comporte l'ensemble des établissements où l'on sert à manger dans toutes les circonstances autres que celles de la restauration sociale, en remplissant de plus une fonction de loisirs et de divertissement. Elle comprend plusieurs types d’établissements à activité unique ou à activités multiples:  Restauration traditionnelle: du plus simple restaurant au restaurant gastronomique.  Restauration à thème: restaurants basés sur un concept précis (crêperie, viandes, poisson)  Restauration ethnique: propose dans un cadre personnalisé au pays, des spécialités typiques d’un pays (ex : italien, chinois, mexicain)  Restauration de type traiteur: organisation de banquets (mariages, réceptions)  Restauration de type vente à emporter: plats proposés en vente directe  Restauration rapide: restauration simple présentés dans des emballages jetables. Le client peut consommer sur place ou emporter les plats.  Bar à vins: basé sur le service des plats du terroir avec une carte de vins associée (service au verre ou à la bouteille)  Restauration dans les transports: sur les autoroutes, dans les avions, dans les trains et sur les bateaux.  La liste n’est pas terminée, d’autres formules existent. 8 1.2. Structure interne du restaurant et zones de travail Une chaîne alimentaire dans le restaurant nécessite un certain nombre de locaux distincts. Chaque local sera affecté à l’une ou plusieurs opérations. La conception des locaux doit permettre une séparation suffisante entre les secteurs propres et les secteurs sales. Les zones/locaux doivent être de dimensions adaptées permettant la mise en place de la marche en avant dans l’espace ou a défaut dans le temps. On dénombre six secteurs ou zones de travail dans une unité de restauration: Zone d’accès aux livraisons  Réception des marchandises- Les marchandises doivent être « décartonnées », les emballages éliminés dans le local à déchets. Un contrôle qualitatif et quantitatif est effectué  Local poubelle- Facilement accessible aux camions de la voirie. Ce local doit être isolé des autres locaux, à l’abri des insectes et rongeurs, fermé, ventilé. La réfrigération à 10°C est fortement conseillée. Zone de stockage des denrées et des marchandises  Economat -stockage des légumes secs, pâtes, conserves appertisées, huiles, épices, sucre, farine...  Réserves à tubercules -tous les produits terreux (pommes de terre, oignons, échalotes)  Chambres froides -fruits et légumes frais; viandes et volailles fraîches ; fromages, œufs, yaourt et produits laitiers frais; produits de la mer ;  Chambre de surgélation -les produits surgelés Zone froide de préparations  Légumière -traitement des légumes, épluchage, lavage  Poissonnerie/Boucherie -traitement préliminaires sur les poissons, volailles (habillage), viandes  Garde-manger -zone d’élaboration des entrées froides, salade, canapés salés  Glacerie -élaboration des glaces et sorbets Zone chaude des cuissons  Cuisine -ensembles des cuissons, préparation des sauces  Pâtisserie- élaborations des pâtisseries, entremets, petits four sucrés Zone de lavage et divers annexes  Plonge vaisselle-lavage et entretien de la vaisselle et verrerie  Plonge batterie –lavage et entretien du matériel de cuisine, stockage dans des armoires  Réserve -Matériels et produits d’entretien Zone de distribution (Les locaux destinés à la clientèle)  Le hall d'accueil  La distribution et la salle de restauration  Le Bar  Les salons 9 Locaux destinés au personnel  Office,  Cave de jour,  Lingerie,  Vestiaires, douches, toilettes, sanitaires uploads/s3/ technologie-culinaire.pdf