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RATION Explorati RATION DÉCOUVREZ TOUTFRUIT EVOCAO™ EDUCATION | WHAT IS WHOLEFR

RATION Explorati RATION DÉCOUVREZ TOUTFRUIT EVOCAO™ EDUCATION | WHAT IS WHOLEFRUIT EVOCAO™| CHOCOLATE AS NATURE INTENDED DÉCOUVREZ L'AVENIR DU CHOCOLAT, un avenir 100 % fait de pur fruit de cacao, parfaitement ancré dans la mission première de Cacao Barry : celle d'explorer des saveurs exceptionnelles. Imaginé par une poignée de chefs passionnés, venus du monde entier, ce chocolat inédit, au goût acidulé et fruité, est une véritable révolution. Créé avant tout dans le respect de l'ingrédient, il est issu à 100 % d'une agriculture durable : bon pour vous, bon pour les planteurs et bon pour la planète. BIENVENUE DANS L'UNIVERS DU CHOCOLAT TOUTFRUIT, PLONGEZ AU CŒUR DU FRUIT DE CACAO, ET EXPLOREZ EN EXCLUSIVITÉ SON EXPRESSION PURE ET UNIQUE : EVOCAO™ ! C'est un chocolat absolument unique : le chocolat ToutFruit Evocao™ vous offre tout ce dont vous pouviez rêver pour exprimer votre créativité jusqu'à son paroxysme : de son élaboration à sa délicate mise en œuvre, dans les règles de l'Art ! 2 RAMON MORATÓ Directeur créatif Cacao Barry SOMMAIRE 4 | 15 INNOVATION 6 7 9 12 TENDANCES CHOCOLAT TOUTFRUIT LE FRUIT DE CACAO PARCOURS CRÉATIF LE CHOCOLAT EVOCAO™ 13 ASSOCIATIONS AROMATIQUES EVOCAO™ “L'HARMONIE MOLÉCULAIRE" EVOCAO™ PAR FRANÇOIS CHARTIER 19 20 | 25 UTILISATION 22 24 INFORMATION TECHNIQUE L'EXPERTISE AU SERVICE DU CHOCOLAT TOUTFRUIT ASTUCE DE CHEFS 25 31 32 33 34 35 36 37 38 41 42 44 46 47 48 49 51 52 54 | 59 QUESTIONS - RÉPONSES 56 57 UTILISATION & APPLICATIONS PROCÉDÉS & INGRÉDIENTS ALLÉGATIONS & DÉNOMINATION 58 3 THE PASTRY ALPHABET X TOUTFRUIT BISCUITS Pain de Gênes au chocolat Biscuit Sacher Torte Biscuit moelleux sans farine Macaron Cake au cacao Muffins Financier Brownie CRÈMES & MOUSSES Ganache pâtissière Ganache spéciale macaron Crème pâtissière au chocolat Ganache montée Mousse à base de crème anglaise Mousse à base de ganache Mousse à base de pâte à bombe GLAÇAGES Glaçage pour température ambiante Glaçage miroir à base de chocolat 26 | 53 16 | 19 4 INNOVATION 5 EXPLORATION | QU'EST-CE QUE TOUTFRUIT EVOCAO™ | LE CHOCOLAT TEL QUE LA NATURE L'A IMAGINÉ | INNOVATION 6 TENDANCES CONSOMMATEURS Les consommateurs d’aujourd’hui, en particulier les Millennials et les Centennials, sont à l'affût d’une vie holistique, où la qualité des saveurs va de pair avec leur santé. Ils rêvent d'une vie heureuse, nourrie de valeurs positives et inclusives. Ils veulent vivre en symbiose avec le monde qui les entoure, ils souhaitent profiter pleinement de tout ce que la vie peut leur offrir, se montrant sensibles à une certaine éthique, tout en étant soucieux de leur santé et de l'environnement. Voilà qui bouscule complètement la définition de la gourmandise. Nous nous devons d'offrir collectivement des produits qui soient savoureux, bons pour eux, bons pour notre planète, et bons pour nous. Issu de l’agriculture responsable et durable Améliore la qualité de vie des planteurs Moins de gaspillage de la matière première BON POUR MOI Naturel Clean Label Vegan BON POUR LA PLANÈTE & BON POUR L'HOMME Expression pure et unique du fruit de cacao, le nouveau chocolat TOUTFRUIT offre aux chefs le véritable goût de la Nature : Un chocolat unique, à travailler avec expertise, comme un fruit frais délicat. DÉCOUVREZ TOUTFRUIT 7 100 % fait de pur fruit de cacao Redécouvrez la fraîcheur naturelle du fruit de cacao. 100 % issu d’une agriculture durable EXPLORATION | QU'EST-CE QUE TOUTFRUIT EVOCAO™ | LE CHOCOLAT TEL QUE LA NATURE L'A IMAGINÉ | INNOVATION Rien d’autre n’est ajouté : pas de sucres raffinés, pas de lécithine, pas de vanille. Valorisation du fruit de cacao et amélioration de la qualité de vie des planteurs. Acidulé et fruité comme aucun autre chocolat à ce jour 100 % FAIT DE PUR FRUIT DE CACAO 8 EXPLORATION | QU'EST-CE QUE TOUTFRUIT EVOCAO™ | LE CHOCOLAT TEL QUE LA NATURE L'A IMAGINÉ | INNOVATION Le chocolat ToutFruit est entièrement fabriqué à partir du pur fruit de cacao. RIEN D’AUTRE N’EST AJOUTÉ ! Pas de sucres raffinés, pas de vanille, pas de lécithine. MASSE ISSUE DES FÈVES DU FRUIT DE CACAO NATURELLEMENT SUCRÉ PAR LA PULPE DU FRUIT DE CACAO DE QUALITÉ SUPÉRIEURE 9 DES INGRÉDIENTS PROVENANT UNIQUEMENT DU FRUIT DE CACAO 100 % issu d’une agriculture durable Utilisation responsable et valorisation du fruit de cacao Source de revenus complémentaire pour les planteurs EXPLORATION | QU'EST-CE QUE TOUTFRUIT EVOCAO™ | LE CHOCOLAT TEL QUE LA NATURE L'A IMAGINÉ | INNOVATION 10 EXPLORATION | QU'EST-CE QUE TOUTFRUIT EVOCAO™ | LE CHOCOLAT TEL QUE LA NATURE L'A IMAGINÉ | INNOVATION OUI, LE CHOCOLAT PROVIENT D'UN FRUIT ! Aujourd'hui, 70 % du fruit de cacao est mis au rebut. Nous n'utilisons que les fèves pour produire du chocolat. ToutFruit surcycle 25 % du fruit de cacao en plus, et comme les sucres qui le composent sont issus de la pulpe qui est habituellement inutilisée, cela génère une source de revenus supplémentaire pour les planteurs. CACAO BARRY S’ASSOCIE AVEC CABOSSE NATURALS POUR PRÉSENTER LE CHOCOLAT TOUTFRUIT. Pendant des siècles, le fruit de cacao était le fruit le plus récolté au monde, principalement pour ses fèves destinées à la fabrication du chocolat, laissant alors 70% du reste du fruit inutilisé. Aujourd’hui, Cabosse Naturals surcycle la délicieuse pulpe et son écorce, pour proposer toute une gamme d’ingrédients à 100 % à base de fruits de cacao. Toute l'énergie et tous les efforts mis en œuvre pour cultiver le fruit de cacao sont donc optimisés, préservant ainsi tous ses trésors, et évitant tout gaspillage alimentaire. Pour le chocolat ToutFruit de Cacao Barry, Cabosse Naturals collabore étroitement avec les communautés locales de planteurs implantées en Équateur, qui participent au programme de développement durable Cocoa Horizons. Ils sélectionnent d'abord les meilleurs fruits, offrant ainsi à 450 planteurs une meilleure qualité de vie, puis ils travaillent ensemble à réduire à moins de 5 heures le délai entre la récolte du fruit de cacao frais et sa transformation en de délicieux ingrédients : c'est une collaboration essentielle pour préserver toute la qualité, toute la fraîcheur des nutriments et des saveurs fruitées qui composent le chocolat ToutFruit. Pour en savoir plus sur Cabosse Naturals et sa gamme de produits à base de pulpe, de jus et de concentré de fruit de cacao, rendez-vous sur le site www.cabossenaturals.com Cabosse Naturals est membre de l'Upcycled Food Association, une association valorisant les denrées alimentaires pour lutter contre le gaspillage. L'ÉCORCE REPRÉSENTE 45 % DU FRUIT DE CACAO, LA PULPE 25 % ET LES FÈVES 30 % (MATIÈRE SÈCHE) D'autres projets sont en cours pour surcyler également l'écorce dans un avenir très proche, et parvenir ainsi à un fruit de cacao surcylé à 100 % ! 11 EXPLORATION | QU'EST-CE QUE TOUTFRUIT EVOCAO™ | LE CHOCOLAT TEL QUE LA NATURE L'A IMAGINÉ | INNOVATION 12 DES CHEFS EXCEPTIONNNELS PORTENT LE FLAMBEAU DE LA RÉVOLUTION TOUTFRUIT Une révolution dans le monde du chocolat n'arrive pas du jour au lendemain : c'est un long travail de développement mené par Cacao Barry, avec la contribution de chefs du monde entier. Plus de 30 chocolatiers et pâtissiers sont venus des quatre coins de la planète pour se retrouver à San Francisco en Septembre 2019, alors que le concept du chocolat ToutFruit, un chocolat 100 % fait de pur fruit de cacao, était sur le point d'éclore. C'était le début d'un parcours créatif qui allait durer 2 ans, avec des ateliers de brainstormings, d'essais et d'explorations menant à notre vision collective de ce que représente le chocolat, tel que la nature l'a imaginé. C'est grâce à cette implication, cet investissement et cette expertise que nous pouvons aujourd'hui vous dévoiler la toute première expression de ToutFruit : EVOCAOTM. Le parcours de ToutFruit ne fait que commencer, et nous vous invitons à rejoindre le mouvement d'un chocolat d'avenir, sain pour nous et bon pour la planète. Rejoignez la révolution ToutFruit ! PARCOURS CRÉATIF AVEC Andrey Dubovik | Arnaud Larher | Aurelien Trottier | Benoît Castel Chris Ford | Christophe Morel | Davide Comaschi | Diego Lozano | Ej Lee Emmanuel Ryon | Fabrizio Galla | Francisco Migoya | Frank Haasnoot Hironobu Tsujiguchi | Jean-Charles Rochoux | Jeffrey Cagnes Juan Contreras | Ken Thomas | Kirsten Tibballs | Laurent Duchêne Lauren V. Haas | Lori Sauer | Marike Van Beurden | Markus Bohr | Martin Diez Melissa Coppel | Naomi Mizuno | Philippe Bertrand | Ramon Morató Ramon Perez | Renata Arassiro | Ronya Belova | Susumu Koyama # ChocolatToutFruit EXPLORATION | QU'EST-CE QUE TOUTFRUIT EVOCAO™ | LE CHOCOLAT TEL QUE LA NATURE L'A IMAGINÉ | INNOVATION P U R E T É TOUTFRUIT WHOLEFRUIT CHOCOLATE CHOCOLAT FLEURON DE NOTRE GAMME PURETÉ, EVOCAO™ EST LA PREMIÈRE EXPRESSION DE TOUTFRUIT FRAIS ET FRUITÉ GOÛT VIF D'AGRUMES FRUITÉ TROPICAL 13 EXPLORATION | QU'EST-CE QUE TOUTFRUIT EVOCAO™ | LE CHOCOLAT TEL QUE LA NATURE L'A IMAGINÉ | INNOVATION PROFIL DE GOÛT Evocao™, 100 % fait de pur fruit de cacao, offre une expérience acidulée et fruitée révolutionnaire. Les puissantes saveurs acidulées d'agrumes s'accompagnent du fruité si caractéristique d'Evocao™ : des notes fruitées tropicales uploads/s3/ book-exploration-chocolat-toutfruit-cacao-barry-fr.pdf