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Le COAM – Tous droits réservés « Cours d’Oenologie And More » 1 Comment Déguste

Le COAM – Tous droits réservés « Cours d’Oenologie And More » 1 Comment Déguster le Vin ? La Méthode Simple Edité par le COAM « Cours d’Oenologie And More » Organisme de Formation œnologique enregistré www.lecoam.eu Yann Rousselin Le COAM – Tous droits réservés « Cours d’Oenologie And More » 2 Ce livret vous a été remis en complément de votre inscription à la newsletter du COAM, qui vous donne des conseils et information sur la dégustation du vin. Vous pouvez l'imprimer ou le diffuser, à condition d'inclure un lien vers le COAM : www.lecoam.eu Le COAM – Tous droits réservés « Cours d’Oenologie And More » 3 Chère lectrice, cher lecteur, Le but de ce guide est de vous présenter de manière claire et synthétique les bases de la dégustation du vin. Depuis les débuts du COAM, je travaille sur la pédagogie de nos cours avec l’équipe de formateurs, pour simplifier les concepts afin de vous permettre de mieux les mémoriser. Donc, vous allez découvrir dans les pages qui suivent une démarche pas à pas pour mettre des mots sur le vin que vous dégustez, mais aussi mieux le comprendre. N’oubliez pas que la dégustation est un apprentissage permanent, aussi pratiquez régulièrement, et lisez tout ce que vous pouvez sur le sujet ! Pour progresser dans la dégustation du vin, je vous donne régulièrement des conseils et des informations pratiques sur le vin et sa dégustation dans la newsletter du COAM et sur le blog. Bon, vous êtes prêts ? Alors je vous recommande de lire ce livre, avec un verre de vin à portée de main  Ceci afin de suivre pas à pas l’apprentissage de la dégustation… Bonne lecture, et bonne dégustation, Yann L’équipe du COAM Le COAM – Tous droits réservés « Cours d’Oenologie And More » 4 Avant toute chose, je vous rappelle les règles d’or de la dégustation, qui sont intégrées au carnet de dégustation remis dans nos cours d’œnologie. Les règles d’or de la dégustation 1. Ayez confiance en vos sens, efforcez vous d'exprimer votre perception du vin. 2. Dégustez régulièrement et systématiquement pour développer vos sens. 3. Prenez l'habitude d'établir vos fiches de dégustation. 4. Soyez curieux de tous les vins que vous dégustez, goûtez des vins différents sans a priori. Le COAM – Tous droits réservés « Cours d’Oenologie And More » 5 Sommaire  Comment ça marche ?  L’Analyse Visuelle du vin  L’Analyse olfactive du vin  L’Analyse gustative du vin  Quelles conclusions dans une dégustation?  Pour finir Le COAM – Tous droits réservés « Cours d’Oenologie And More » 6 Comment ça marche ? Le vin se déguste en 3 étapes. Une étape visuelle, une étape olfactive, et une étape gustative, étapes effectuées dans cet ordre : On observe le vin, on le sent, et on le goûte ! Chacune de ses étapes nous apporte des informations sur le vin dégusté. Ainsi, l’oeil vous donnera des informations sur  L’âge du vin  Sa richesse en alcool Le nez vous donnera des informations sur :  Un défaut éventuel du vin  Son potentiel d’évolution La bouche vous donnera des informations sur :  L’équilibre du vin  Sa qualité  Son potentiel d’évolution Pour déguster le vin, on décompose chacune de ses phases en différentes étapes : Le COAM – Tous droits réservés « Cours d’Oenologie And More » 7 Nous allons prendre ces étapes une par une pour les décomposer. C’est parti pour le visuel ! Le COAM – Tous droits réservés « Cours d’Oenologie And More » 8 L’Analyse Visuelle du vin COULEUR Vin rouge / Vin blanc Pourpre – Cerise – Rubis – Tuilé – Acajou Incolore – Jaune vert – J.citron – Or – Orangé La nuance de couleur donne une indication sur l’âge du vin : le vin passe de pourpre (jeune) à tuilé (vieux) pour les vins rouges, et de jaune-vert (jeune) à orangé (vieux) pour les blancs. Dans le cas du vin blanc, une teinte orangée peut aussi caractériser un vin moelleux (riche en sucre) : la sucrosité joue en effet sur la teinte du vin blanc. Pour aller plus loin, voici quelques autres facteurs influençant la couleur : le cépage, le millésime, la fermentation, l’élevage Evolution au cours du temps Evolution au cours du temps Le COAM – Tous droits réservés « Cours d’Oenologie And More » 9 LIMPIDITE Vocabulaire : Limpide / Voilée / Trouble On peut caractériser 2 choses :  Soit la présence de dépôts : o Signification pour le vin rouge : Vin évolué (ou vin non filtré). On les trouve communément en fond de bouteille, ou dans le verre (voir photo). o Signification pour le vin blanc : Les cristaux blancs sont des cristaux de tartre ; ceux-ci se forment quand le vin est conservé dans un milieu trop froid… mais ce n’est pas un défaut !  Soit une robe trouble : Ceci est souvent dû à une altération du vin (défaut). BRILLANCE Vocabulaire : Terne / Mate / Brillante / Eclatante Il s’agit d’évaluer le reflet de la lumière à la surface du vin. La brillance est liée à l’état sanitaire du raisin, et au Le COAM – Tous droits réservés « Cours d’Oenologie And More » 10 niveau d’acidité du vin. Au cours de son évolution, le vin perd son acidité, et sa brillance diminue. C’est pourquoi une robe terne est souvent signe d’un vin sur le déclin. Il fallait ouvrir la bouteille avant ! INTENSITE Vocabulaire : Pâle / Soutenue / Intense / Opaque Le vin peut être opaque, ou pâle. Je vous recommande de remplir le verre au tiers, et de la pencher sur une surface blanche : si on voit ses doigts par transparence, le vin est plutôt pâle. Sinon, il peut être soutenu, voire foncé. Mais quelle est la signification de cette intensité ? Cette différence de teinte a plusieurs origines. Pour le vin rouge.  Le cépage Sachez que c’est la peau du raisin rouge qui apporte les pigments colorants au vin rouge, lors de la macération. Cette variation d’intensité colorante est donc fonction des pigments colorants diffusés par le cépage. Logique, non ? Le COAM – Tous droits réservés « Cours d’Oenologie And More » 11 Il existe des cépages riches en pigments colorants (=anthocyanes), comme la syrah, le cabernet- sauvignon, le malbec, et d’autres cépages moins riches en pigments colorants, comme le pinot noir, le gamay.  Le millésime Un millésime pluvieux donne des vins raisins plus dilués, et donc des robes moins soutenues, plus pâles.  Le rendement De faibles rendements donnent des raisins plus concentrés, et donc des vins plus soutenus. Ces remarques sur le millésime et le rendement nous permettent de conclure que, pour 2 vins d’un même cépage et d’une même appellation, le plus foncé est souvent le plus qualitatif : les raisins sont plus riches en matière. Autre facteur pour aller plus loin : la vinification. Pour le vin blanc  Là aussi, certains cépages donnent des robes plus concentrées : je pense par exemple au gewürztraminer (Alsace), et à certains cépages méditerranéens. Le COAM – Tous droits réservés « Cours d’Oenologie And More » 12  L’âge du vin Au cours du temps, le vin s’oxyde, ce qui entraîne des différences de teintes (voir la page précédente). Dans le cas du vin blanc, le vieillissement fait évoluer le vin vers des robes plus foncées, et aux reflets orangés. Autre facteur pour aller plus loin : la vinification. FLUIDITE Vocabulaire : Fluide / Epais / Gras / Visqueux En penchant le verre, on observe la formation de gouttelettes sur les parois du verres. Cette présence de larmes est liée à la concentration en alcool et sucre du vin. Les larmes caractérisent donc le gras du vin. Le COAM – Tous droits réservés « Cours d’Oenologie And More » 13 L’Analyse olfactive du vin Pour caractériser le nez du vin, on hume d’abord le vin sans faire tourner le verre : c’est le 1er nez, qui permet de définir quelques arômes. On le sent une deuxième fois en l’aérant (on fait tourner le vin dans le verre), ce qui permet de libérer les arômes : c’est le 2ème nez. INTENSITE Fermée / Discrète / Aromatique / Ouverte / Puissante Il s’agit de définir la puissance des arômes. LES FAMILLES AROMATIQUES La gamme olfactive des vins est très riche ! Pour faciliter l’analyse, on raisonne en terme de familles d’arômes. Voilà ci-après les principales familles : Fruitée : Pomme, pêche, poire, banane, groseille, cassis, pamplemousse Florale : Aubépine, acacia, chèvrefeuille, jasmin, rose, tilleul, violette Végétale : herbe, poivron vert, foin coupé, sous-bois, fougère, thym, laurier, buis, humus Boisée : bois sec, cèdre, vanille Epicée : poivre, menthe, cannelle, réglisse Empyreumatique: fumé, toasté, pain grillé Animale : cuir, fourrure, gibier Balsamique : pin, résine Minérale : iode, pétrole, carton, colle, pierre à fusil Le COAM – Tous droits réservés « Cours d’Oenologie And More » 14 Que peut-on uploads/S4/ comment-deguster-le-vin-la-methode-simple.pdf