Remerciez-le!

Remerciez @Admin pour avoir partagé cet document gratuitement, de la manière la plus simple, en partageant sur les réseaux sociaux.

RECETTES : Charcuteries déclinées pour buffets Guy KRENZER (MOF), Eric GODDYN (

RECETTES : Charcuteries déclinées pour buffets Guy KRENZER (MOF), Eric GODDYN (MOF) LA PAGE DES CHEFS “Je ne suis pas difficile mais je me contente du meilleur.” Winston Churchill Recette de base : • Boudin noir : voir lettre n°1 • Boudin blanc : voir lettre n° 14 Variante : Boudin noir aux herbes • Oignons cuits (33,3%) • Sang de porc (27,4 %) • Epinards tombés (13,7%) • Jambon de Bayonne émincé (11,8%) • Crème liquide (7,8%) • Persil plat (1,6%) • Cerfeuil (1,6%) • Ciboulette (1,6%) • Ail confit (1,2%) Couper le jambon de Bayonne en fines lanières. Couper les épinards (éviter les lanières). Mélanger l’ensemble des ingrédients. Mouler en petite verrine individuelle. Cuire au four vapeur 20 minutes à 100°C avec 50% d’humidité, jusqu’à 70-72°C à cœur. 1re présentation : Boudin noir sous son jus réduit, en contenant individuel 2e présentation : Poêlée de boudin noir et boudin blanc Pour une animation buffet : faire revenir devant le client les boudins dans un peu de beurre, les présenter ensuite sur brochette en alternant noir et blanc. 3e présentation : Bouchée de boudin blanc aux truffes Bouler la farce à boudin blanc en moule Exoglass. Cuire au four vapeur et refroidir. Démouler et masquer de mousse de foie gras et rouler dans de la truffe hachée ou des trompettes de la mort. • Moule en matériau composite, supportant des températures allant de -20 à +250°C • Anti-adhérents, indéformables et rigides, inoxydables, lavable au lave batterie • Différentes formes : mini kougloff, cannelé, mini baba, mini cake, cornet www.matferbourgeat.com/e-catalogues “ Noir et blanc de boudin” “ Moules Exoglass de Matfer” “ Le Foie gras” Recette de base : • Voir lettres n° 6 et 32 1re présentation : Œuf de foie gras Dans une coque d’œuf, disposer en couches de l’œuf brouillé, quelques dés de foie gras et terminer par une écume de volaille (50% de fond de volaille et 50% de crème fraîche, de la lécithine et passer au bamix). • Coque d’œuf : Comatec • Coloris : blanc, noir, vert … • Capacité : 50 ml / coût : 31,10 € HT le carton de 100 2e présentation : Sucette aplatie de foie gras Réaliser une tuile de pistache (50 g de farine, 50 g de beurre, 20 g de poudre de pistaches, 50 g de blanc d’œuf - faire fondre le beurre puis ajouter tous les éléments pour obtenir un appareil souple, cuire sur chablon à 180°C jusqu’à coloration, réserver) Passer le foie gras cuit au robot (compter 90% de foie gras cuit et 10 % de crème chaude à 70°C, mouler puis refroidir). Dans un contenant, disposer le foie gras, piquer avec un pique en plexiglass puis déposer la tuile de pistache. 3e présentation : Pomme creusée au foie gras et gelée de Calvados Sélectionner quelques pommes Reinette. Les éplucher, retirer les trognons puis les calibrer. Les cuire au four et refroidir. Les creuser et les garnir d’une mousse de foie gras. Glacer d’une gelée de Calvados. RECETTES : Charcuteries déclinées pour buffets Cette lettre est éditée par le Pôle d’Innovation Technologique de CEPROC EVOLUTION PRO • Contact : pit@ceproc.com > à découvrir ce trimestre : Charcuteries déclinées pour buffets …Aller faire mes courses sur marchés me permet d’être en contact direct avec le fabricant et de lui poser des questions très précises sur la composition des produits qu’il vend, contrairement aux grandes surfaces où il faut décrypter des étiquettes qui, de surcroît, n'ont pas à mentionner certains ingrédients en dessous d'un certain pourcentage… La plupart des vendeurs ne pouvait pas me garantir une réponse 100% fiable, sur le champ, ne serait-ce que parce qu'ils achètent une partie des produits qu'ils vendent. Ma recherche a duré jusqu’au jour où je me suis retrouvé devant un rayon de charcuteries qui faisait envie : les pâtés étaient présentés dans les terrines où ils avaient cuit, les saucissons portaient la mention "produit maison" et le choix, vaste sans être pléthorique dénotait la maîtrise du métier. Comme à mon habitude, j’ai interrogé mon interlocuteur... qui a su me répondre sans hésitation sur la composition des saucisses, y compris les assaisonnements et même sur l’enveloppe, avec un niveau de précision qui trahissait l'homme de l'art. Après les saucisses, est venu le tour du jambon sec et du saucisson sec. Et là encore, l’artisan m’a apporté une réponse rapide et satisfaisante : non il n'y avait pas de lactose, oui l'enveloppe était naturelle. Ma fille allait donc pouvoir en manger ! Au fil de nos échanges, une véritable relation de confiance s'est établie. D'ailleurs, je n’ai jamais été tenté de demander la preuve de la composition. Aujourd’hui, c’est une vraie relation de complicité entre lui et moi. J’apprécie son professionnalisme et aussi toutes ses charcuteries : boudin noir (non sans lait, oui avec enveloppe naturelle…), saucisson à l’ail, saucisse de Toulouse, jambon à l’os, fromage de tête, rillettes ... Mon attitude est partagée par un nombre croissant de personnes, ce dont je peux me rendre compte du fait de mes responsabilités au sein de la Fondation Autisme. De ce fait, je souhaiterais encourager les artisans charcutiers à ne pas hésiter à afficher “produit maison”, ou “sans lactose”, ou “sans gluten”, ou “ne contient pas de lait”, etc. Au-delà de tout discours militant, les professionnels pourraient sûrement capter une nouvelle clientèle de cette manière. Pour finir, n'oublions pas l'essentiel. Nous devons bien sûr penser à notre santé mais, sur le fond, tout bien réfléchi et tout bien considéré, il y a une vraie raison - parfaitement avouable - pour laquelle je retourne chez mon ami charcutier : …. c'est bon !!!!” Témoignage de Monsieur Bertrand JACQUES www.fondation-autisme.org L’oeil du Pôle d’Innovation Le Pôle a édité une plaquette pour vous aider à considérer les allergènes au laboratoire ou à la vente www.ceproc.com/pit rubrique « télécharger » N°36 NOVEMBRE 2011 TÉMOIGNAGE “ Professionnalisme, qualité de produits, service du client semblent être les maîtres mots pour définir un artisan” “Ma petite fille autiste doit éviter les aliments qui contiennent des dérivés de céréales (gluten), du lait et du blanc d’œuf. Lors de mes achats, je suis donc très vigilant sur la composition des aliments. Par principe, je n’ai pas d’aliments interdits et encore moins les charcuteries parce que c’est bon et que les enfants adorent ! … “ Les outils de prévention des risques professionnels du Pôle d’Innovation des charcutiers traiteurs” Les documents uniques de prévention pour les activités de boucherie, charcuterie et traiteur organisateur de réception ont été rédigés en 2002 par le Pôle d’Innovation avec l’aide de la CNAMTS. Ils sont régulièrement mis à jour chaque année. Un livret sur la prévention des risques professionnels chez les artisans synthétisant les solutions pour limiter les risques au travail est disponible sur simple demande. Le Pôle intervient dans les entreprises pour sensibiliser les salariés à la prévention des risques professionnels, aider le chef d’entreprise à mieux identifier et évaluer les risques spécifiques à son (ses) activité(s) et l’aider dans la rédaction de son document unique. Vous pouvez nous faire la demande dès aujourd’hui pour mettre en place cette action, en 2012, dans votre entreprise, au 01 42 39 71 20. Vous pouvez télécharger le Document unique de votre activité et le livret sur les risques professionnels sur le site www.ceproc.com/pit rubrique « télécharger » Pour plus de renseignements, n’hésitez pas à nous contacter au 01 42 39 71 20 ou courriels eresche@ceproc.com ou pit@ceproc.com “ Un nouveau dispositif pour les PME et les TPE” Si votre entreprise compte moins de 50 salariés, les caisses régionales (CARSAT, CRAM, CGSS) vous proposent désormais un dispositif simplifié d'aides financières adaptées au fonctionnement et à la gestion des petites entreprises pour des thématiques prioritaires de prévention, définies régionalement. Ces aides ont pour objectif d'aider les entreprises d'une profession à améliorer le niveau de prévention d'un risque spécifique : réfection du sol (risque de glissades et chutes), achat et installation d’une climatisation (risque ventilation)… . Plafonnées à 25 000 €, elles peuvent être accordées sous certaines conditions. Ces aides peuvent concerner des investissements d'équipements, de formation, ou des études. “ Les conditions d’obtention des aides financières” “ Aide financière nationale Véhicule Utilitaire Léger : Coup de pouce pour un utilitaire plus sûr” Pour réduire le risque routier professionnel, l'Assurance Maladie Risques Professionnels propose une offre limitée aux entreprises de moins de 50 salariés : une aide financière à la sécurité pour l'achat ou la location longue durée d'un utilitaire neuf. Pour obtenir ce coup de pouce pour un utilitaire plus sûr, deux conditions sont requises : la présence des six dispositifs de sécurité et la participation du chef d'entreprise à la formation “usage professionnel d'un VUL”. Les entreprises volontaires ont jusqu'au 31 mai 2012 pour réserver cette aide à la sécurité auprès de leur caisse régionale (CARSAT ou CRAM). Téléchargez le dossier sur le site http://www.ameli.fr/employeurs/prevention/les-aides-financieres/aide- financiere-nationale-vul.php ACTUALITÉS “ Des aides financières pour améliorer la sécurité au travail des salariés” La Caisse d’Assurance Retraite et de Santé au Travail (CARSAT), uploads/Finance/ ceproc-lettre-n036.pdf