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Les glaces alimentaires Groupe de travail Lipides du 9 Septembre 2008 Le marché

Les glaces alimentaires Groupe de travail Lipides du 9 Septembre 2008 Le marché européen Source : EUROGLACES Ventes 2007 en volume 539 000 352 083 347 600 332 100 243 804 111 100 71 400 69 734 65 234 63 333 62 100 46 871 32 000 0 100 000 200 000 300 000 400 000 500 000 600 000 Allemagne Italie France Royaume Uni Espagne Suède Pays Bas Belgique Finlande Grèce Norvège Danemark Irlande Millions de Litres Le marché français en 2007 9Volume : 347 millions L 9Valeur : 1,632 milliards € 9Vente annuelle moyenne per capita : 5,75 L 9Un marché où les MDD sont bien présentes Part de marché des MDD (en volume) MDD 41% Marques Nationales 59% Sources : SFIG et SYNDIGEL – SECODIP 2007 Le marché français et les fabricants Le marché français et les fabricants (suite) Boncolac S.A., Glaces des Alpes, General Mills France, Glaces Thiriet S.A. L’Angelys, La Charlotte, Les Délices du Valplessis, Mars Chocolat France, Nestlé Grand Froid, Compagnie Des Desserts, Prolainat, Rolland Flippi, Richmond & Roncadin, Unilever France, Ysco France SAS 17 fabricants, 3 000 salariés, Les principaux industriels, La segmentation du marché 3 35 16 23 4 4 4 2007 PRODUITS FIN ANNEE SAP BOULES SEP COUPE + LIEGEOIS SEP SPECIALITES ENFANT GLACES EAU BARRES ET SNACK CONES BATONNETS VRAC EN BAC VRAC EN POTS Poids des segments Source : TNS Worldpanel – Tous circuits en volume Les glaces sont des denrées alimentaires – dans la composition desquelles peut entrer tout ingrédient alimentaire (dont les additifs et arômes) autorisé par la réglementation en vigueur, – d'une consistance pâteuse ou solide, – obtenue par congélation ou surgélation, stockées, transportées, distribuées et consommées sous forme congelée. La définition des glaces alimentaires 6 catégories sous le terme générique de « glace » : – Glace à l’eau, – Glace, – Glace au lait, – Crème glacée, – glace aux fruits, – Sorbet, Dans la suite de ce document, le terme « glace » désignera l’ensemble des catégories. Les glaces alimentaires Un contexte « réglementaire » spécifique : le code des pratiques loyales Autrefois, une définition « très encadrée » des glaces alimentaires dans un décret de 1949… Un 1er code européen en 1999 qui définit les différentes catégories en fonction de critères de composition : – Présence obligatoire de certains ingrédients, – Et/ou teneur minimale pour d’autres, Un contexte « réglementaire » spécifique : le code des pratiques loyales (suite) Décliné en France en 2000 avec des spécificités comme le sorbet « plein fruits » (45% mini. de fruits) Commun avec les artisans glaciers En 2008, une nouvelle version du code des usages qui ouvre la porte à des optimisations de composition nutritionnelle...avec : – La « libération » du % mini. de matière grasse laitière dans les glaces Ö la possibilité de formuler des produits uniquement avec des MG végétales – La diminution de la teneur mini. en MG pour les crèmes glacées, La Matière grasse, facteur de structure et de plaisir Les glaces alimentaires sont une famille technologique de produits dont les points communs sont la surgélation et les indispensables propriétés des sucres et des acides gras saturés pour en faire des produits pâteux et stables Un procédé de fabrication original, du liquide au solide… Un procédé de fabrication original, du liquide au solide…(suite) Le freezer Cylindre Mix entrant Glace sortante Air entrant Fluide frigorigène Hélice Un procédé de fabrication original, du liquide au solide…(suite) AIR ENTRANT MIX ENTRANT Glace sortant FLUIDE SORTANT FLUIDE FRIGORIGENE ENTRANT Le seul aliment consommé à l’état congelé… Les « glaces » sont des émulsions foisonnées congelées * Les glaces à l’eau ne sont en général pas foisonnées Calories issues à 20–35% des composants solides (protéines laitières, MG & sucres) 40-60% AIR 30-35% Eau ZERO kcal Structurellement : 3 ingredients majeurs • MG • Sucres • Protéines Nutritionnellement : 3 ingredients majeurs • MG • Sucres • Protéines Structure d’une glace Les MG, un ingrédient majeur, garant de la structure d’une « glace » Essentielle pour le caractère « crémeux » et la stabilité des glaces Nécessité de MG à haut point de fusion, Matière grasse % AGS MG solide à 5°C Coco 90 90 Laitière (Beurre, crème) 65 60 Palme 55 55 Tournesol 11 1 Les propriétés structurantes des Acides Gras Saturés 0 40 80 100 80 60 40 20 % MG solide % AGS dans MG * * * * * * Glacée / Dure 5% AGS dans la glace 1% AGS dans la glace 8% AGS dans la glace Crémeuse Les AGS et la stabilité 0 20 40 60 80 100 0 60 120 180 240 Time (min) M ass lo ss (% ) 1% AGS 5+% AGS Stable Instable Une faible teneur en AGS conduit à un produit type « glaçon », instable et qui fond rapidement Les AGS et la sensation de « crémeux » “Bon crémeux” 0 1 2 3 4 5 6 7 0 2 4 6 8 10 12 14 % MG Texture crèmeuse 13,21 12,31 12,18 8,84 7,80 6,64 6,55 6,06 5,75 5,67 5,60 5,39 4,52 0,00 2,00 4,00 6,00 8,00 10,00 12,00 14,00 Norvège Finlande Suède Danemark Irlande Belgique Allemagne Italie France Royaume Uni Grèce Espagne Pays Bas Litres La consommation de « glaces » en Europe Les Français, de petits consommateurs en Europe… La consommation de « glaces » en France 84% des foyers Français achètent des glaces, 82% des individus consomment des glaces Une consommation stable depuis plus de 6 ans – 5,75 litres / personne / an dont 4 L à domicile – Soit, un dé à coudre (16 ml) / Jour Sources : IRI cumul à fin déc 2007 - TNS World Panel La consommation de « glaces » en France (suite) Une consommation très saisonnière, Une consommation en 2 occasions, – Dessert 46,3% (Vrac, Spécialité à partager, spécialité individuelle) – Détente 53,7% (Cône, Bâtonnet et autres produits ludiques) Source : IRI cumul à fin déc 2007 Une consommation – À domicile pour 70% des volumes, – Hors de domicile pour 30% des volumes, Source TNS World Panel Une consommation partagée entre les générations Et les moins de 20 ans moins de 20 ans représentent 22% 22% des volumes … 21% 21% sont consomm sont consommé ées par des es par des 50 50- -64 ans 64 ans 84% en consomment 84% en consomment 17% 17% par des par des 65 ans et plus 65 ans et plus 76% d 76% d’ ’entre eux en consomment entre eux en consomment PANEL USAGE TNS – P11 2006 à P10 2007 La consommation de « glaces » en France (suite) Une consommation hebdomadaire qui touche (moy / an) : – 32,5 % des adultes – 41,3 % des enfants Une consommation de ½ boule de glace / Jour – 8,5 g/j pour les adultes – 10g/j pour les enfants Source : Etude INCA 2 Les attentes des consommateurs La glace est « un moment de plaisir, de détente et de partage » Le consommateur recherche : – La variété, – La texture, – Le goût, – Les contrastes : dur/mou, froid/tiède… Pour une consommation « hors du temps ». Source Imaj – Juillet 2005 Les attentes des consommateurs (suite) Un segment « allégé » qui n’a trouvé pas son public – Au pic de ses ventes, ce segment représentait moins de 2% en volume du marché des glaces – Un segment de marché inexistant à ce jour. Les glaces sont avant tout un instant de « plaisir » lié à un achat d’impulsion très dépendant de la météo La composition lipidique et nutritionnelle des « glaces » Petit rappel : Les deux premiers ingrédients des glaces sont l’air et l’eau Les « glaces» sont de faibles contributeurs aux apports lipides – 24ème rang pour les adultes (1% des apports lipidiques moyens/j), – 23ème rang pour les enfants (3 à 17 ans) (1,5% des apports lipidiques moyens /j), – Elles ne sont pas citées comme famille de produits contributeurs des apports lipidiques dans l’étude INCA2 Source : Etude INCA 2 La composition lipidique et nutritionnelle des « glaces » (suite) Une grande diversité de produits, une grande diversité de composition Composition lipidique moyenne des glaces alimentaires Energie kcal / 100 ml * Lipides g / 100 ml * AGS g / 100 ml * AGMI g / 100 ml * AGPI g / 100 ml * Sorbet 60 0,33 0,24 0,07 0,005 Crème glacée 102 5 3,57 0,99 0,17 Crème glacée au chocolat 105 5,7 3,76 1,475 0,205 Glace en cornet 139 7,45 5,6 1,195 0,255 Glace sur bâtonnet enrobée de chocolat 143 9 5,65 2,335 0,51 Barre chocolatée glacée 183,5 10,9 6,85 2,705 0,83 Source : * Table de composition nutritionnelle des aliments Ciqual 2008 (Calcul sur la base d'un taux de foisonnement de 100% - 100 ml correspond à 2 boules de glaces selon la définition européenne de la portion) Les principales MG utilisées S our ces de MG 0 t 5 000 uploads/Finance/ les-glaces-alimentaires-groupe-de-travail-lipides-du-9-septembre-2008.pdf