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LES 366 MENUS DU BARON BRISSE AVEC 1200 RECETTES MENUS ENGRAS ET EN MAIGRE PRIX

LES 366 MENUS DU BARON BRISSE AVEC 1200 RECETTES MENUS ENGRAS ET EN MAIGRE PRIX : TROIS FRANCS. LES z 13 163 566 MENUS Dr Baron B R I S S E; Lilrairie de E. DONNAUD, rue Cassette, I. L E BARON BRISSE RECETTES A L'USAGE DES MÉNAGES BOURGEOIS ET DESPETITS IÉNAGES ::..-/ Prix : 2 fr. 50 » » Paris.— Imprimerie deE. DONNAUD,rue Cassette, 1. LES 366 .MENUS. 7 BARON BRISSE 1 ; 1 ÉBJTlt>N l^pUVELLE DES 365 MENUS f ,-J REV, CORRIGÉF, ETAUGMENTÉE fTeft CALÇNDBIEfe' GASTMNCMIQUE ETDU COMPLÉMENT DES RECETTES De T0 VS LES METSDE CUISINE , Il' INDIQUÉS DANS LES MENUS PARIS E. DONNAUD, LIBRAIRE-ÉDITEUR -1, RUE CASSETTE, t 1868 - T , * TOUS DROITS RÉSERVES a INTRODUCTION , A M. miIe de Girardin l'idée de grouper en un livre des MENUS quotidiens semblables à ceux que je publiais alors dans son journal, la Liberté. J'ai eu celle d'annexer à ce MENUSles recettes .nécessaires à leur exécution. Cet ensemble à produit les Trois cent soixante-cinq• Menus du Baron Brisse, dont le succès à proclamé l'utilité. Cependant, si en cette première édition, les MENUS étaient ce qu'ils pouvaient être, LESRECETTES lais- saient beaucoup à désirer. Pressé par le temps, je les avais simplement coupées dans de vieux dispen- saires de cuisine, et si quelques-unes avaient été modifiées dans leur forme, le fond en était partout resté le même, c'est-à-dire trop souvent inexécu- table. Dans la présente édition, désignée sous le nom des — 366 MENUS DUBARON BRISSE, — toutes les parties défectueuses ont été l'objet d'une transfor- mation complète : le nombre de recettes est accru INTRODUCTION. de moitié; je présente donc aujourd'hui un livre tout nouveau. Véritable calendrier gastronomique les — 366 MENUS — sont rédigés de façon à rendre la tàche facile à toute personne chargée de composer chaque matin le dîner du jour. Comme livre de cuisine, ils offrent l'extrait le plus pur comme le plus complet des meilleurs auteurs de chaque pays, et .remplacent avec avan- tage tous les traités culinaires qui ne sont pas spé- ciaux à la cuisine transcendante. Aussi on y constatera l'absence de certaines recettes à noms pompeux qui jamais ne s'exe- cutent, ou dont l'emploi nécessite un travail ou un matériel spécial-aux grandes. cuisines, j'ai jugé inutile de les faire figurer dans un livre sérieux et pratique avant tout. Un dernier avantage des 366 MEXUS est la mo- dicité de leur prix. Jamais livre de cuisine ne fut vendu à aussi bon compte : trois francs. Jamais, il est vrai, on ne fut plus préoccupé des besoins de la majorité. BOS DRISSE. INTRODUCTION. VII LE BAI\OH BAISSE JOURNAL HEBDOMADAIRE ABONNEMENTS Par an: Paris et Algérie, 10 francs ÉTRANGER SUITAKT LE TARIF POSTAL Paris, 7, rue Guénégaud ) Sous le titre de, LE BARON BRISSEnous publions un journal hebdomadaire, paraissant tous les di- manches, en 8 pages grand in-quarto, imprimées sur deux colonnes et sur beau papier. Les 52 numéros ou livraisons d'une année, dont la pagination se suit, forment un magnifique volume de 416 pages. * Le journal LE BARON BRISSE est la suite du journal la Salle.à Manger, fondé en juin 4864, et interrompu en octobre 1866, par suite des travaux de son direc- teur et rédacteur en chef dans le journal la Liberté. 1 Lors de la fondation de la Salle à Manger, il s'adressait ainsi au public : 1 L'art de bien vivre est un art éminemment français. Cependant, malgré des tentatives souvent renouvelées, un organe spécial manquait encore à Paris pour les per- sonnes que cet art préoccupe. Nous avons fondé la Salle à Manger. Dans cette Revue, véritable cicérone substantiel ef VIII INTRODUCTION. nutritif, l'esprit littéraire et la science gastronomique for- mero une association féconde. Des récits-intéressants, dont : rédaction est confiée à des auteurs aimés du ; public, lécéderont le contentieuxculinaire, dicté par les officiers e bouche les plus experts. Ainsi l'histoire sera jointe à l'anecdote, la tradition classique au menu nouveau ; d'une part, la sincérité culinaire et le choix gourmet; de l'autre, la vie aisée et la vie aimable. L'exécution d'un pareil programme n'est pas sans dif- ficultés; mais nous parviendrons à le remplir, grace à * l'habileté de nos collaborateurs. Des lettres suivantes que nous ont adressées quelques- uns d'entre eux, sont autant de passe-ports avec les- quels on peut se hasarder sans crainte sur la voie péril- leuse du journalisme. B011 L. BRISSE. MONCHER CONFRÈRE, Vous me demandez d'inscrire mon nom sur le frontis- pice de votre Salle à Manger. Il faut que vous soyez devenu tout à coup bibliographe, pour savoir que le Bibliophilefut le Gastronomeen 4830. J'étais alors un fin connaisseur en fait de cuisine et de table; j'avais un assez bon estomac et un excellent palais dégustateur ; je fondai, de concert avec mon ami Charles Lemesle, une feuille bi-hebdomadaire, intitulée le Gastronome,journal universel du goùt, qui affectait le format oblong d'une carte dé restaurateur. Ce journal commença, ce me semble, à paraître le 1erfévrier 4830; on s'abonnait alors chez Corcellet, au Gourmand; chez Gobillard, au Grand Vatel, et chez d'autres marchands de comestibles. Je vous laisse à penser quel fut le succès de cette succulente publication, qui recueillit tardive- ment l'héritage de l'Almanach des Gourmands, de Grimod de la Reynière. Je comptais, il est vrai, parmi mes collaborateurs, le grand Carême, le plus illustre des cuisiniers anciens et modernes, et le comte de Cussy, le INTRODUCTION. IX plus aimable et le plus savant des maîtres d'hôtel français. La révolution de Juillet tua le pauvre Gastronome, comme si c'eût été un des Suisses de la Garde royale. La cuisine, hélas 1 périt elle-même dans ce bouleverse- ment politique. Par bonheur, la cuisine est immortelle, ni plus ni moins que le phénix, et elle sortit bientôt des cendres de fourneaux éteints, pour briller d'une nouvelle et glorieuse jeunesse. Elle n'est pas morte depuis, Dieu merci ! et ne mourra pas tant qu'il y aura des gens de goût en France. Je vois donc, mon cher ami, avec un juste sentiment d'orgueil, renaître le Gastronome, dans votre Salle à Manger.Le comte de Cussyet. Carêmesontallés rejoindre le fameux Laguipière, dont ils ne prononçaient le nom qu'en s'inclinant avec respect. Mais je n'ai pas oublié leurs préceptes culinaires et leurs conseils gastrono- miques ; je m'en souviendrai par écrit, à votre intention, et, en attendant, je vous prie d'avoir sans cesse sous les yeux cette belle devise de mon défunt Gastronome, devise empruntée à la Physiologiedu Goûtde Brillat-Saya- rin: Les animaux se repaisseat, l'hommemange, l'homme d'esprit seulsait manger. Soyons hommes d'esprit, s'il est possible, et sachons manger jusqu'à cent ans et au delà; on est bon à quelque chose en ce monde, tant qu'on peut tenir la* fourchette et la plume. Je fais des vœux pour que tous les amis de la bonne chère prennent sous leurs auspices l'amphitryon et la Salle à Manger. A vous. P.-L. JACOB, bibliophile. V P. S. La collection du Gastronome,qui se compose de 220 à 250 numéros, de 8 pages chacun, petit in-folio oblong en hauteur (de février 1830 à mai ou juin 4832), est de la plus grande rareté. Je n'en pas vu d'autre exem- plaire complet que celui de la Bibliothèque impériale. Il X INTIWDUTION. faut dire que j'ai cessé de m'occuper de la rédaction dans le cours de l'année 1831. — Les principaux rédacteurs étaient Félix Davin et Henri Martin, j MONCHER BARON, Un ancien a dit: Savoir vivre, c'est Savoir mourir. Il faudrait s'entendre sur le sens des mots; je crois que que l'ancien ne savait pas vivre, ou bien vivait mal •: c'est pourquoi il pensait à la mort. 'ï Savoir vivre aujourd'hui, c'est défier la mort par les merveilles de la cuisine. Montre-moi ta cuisinière, je te dirai si tu sais vivre — et si tu vivras longtemps f - Je vous souhaite pour abonnés tous ceux qui ne savent pas vivre. Cordialement, 1 ARSÈNE HOUSSAYE.. j '] CHER BARON, - Vous avez une excellente idée, votre Salle à manger sera la bienvenue chez les gourmands et chez les ména- * gères. Elle évitera beaucoup d'embarras et d'incertitudes, et, grâce à elle, l'anse du panier dansera de moins fréquents rigodons. Je suis tout à votre service. Je vous aiderai de mon expérience et de ma bonne volonté. Nous tâcherons d'avoir de l'esprit dans les dîners que nous servirons au public, afin qu'il y vienne souvent, et si le rôti manque, une histoire y suppléera, comme jadis chez le bon Scarron, — de si gaie et de si triste mémoire. — Pros- pérités et longue vie à la Salle à manger ! on m'y ren- contrera souvent et je serai heureuse de mfasseoir à côté de nos spirituels amis.Je vous réponds qu'on y causera. Comtesse DASH. INTRODUCTION. XI MON CHER BRISSE, A l'époque de controverse où nous sommes, on peut contester l'utilité de tous les journaux, mais je fais une exception pour le journal que vous allez foncier. Vous me demandez mon opinion, la voilà : mettez cette uploads/Geographie/ 366-menus-du-baron-brisse-1868.pdf