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directrice de collection frédérick e. grasser-hermé photographies karel kuehne

directrice de collection frédérick e. grasser-hermé photographies karel kuehne direction créative sascha lilic direction artistique giorgio martinoli agnès viénot éditions 11 rue jean-de-beauvais paris Ve pâtisserie pierre hermé Dix ans de collections. Dix années de création. Les idées respirent l'air du temps. Elles se nourrissent des rencontres, subissent les humeurs. Elles partent parfois en voyage, s'émerveillent devant une banale trouvaille... Certaines se présentent naturellement, avec simplicité. A l'inverse, d'autres, doivent faire antichambre pendant de longs mois, mûrir à l'ombre de mes envies du moment. Certaines sombrent dans l'oubli, puis resurgissent, comme douées de leur vie propre. Toutes ont en commun le plaisir de manger. L'envie permanente de me promener dans mon univers de goûts, de textures, de sensations et de plaisirs. Pour en parler, dix regards. De près, de loin. Dix éclairages, particuliers, émouvants, sensibles, bienveillants, et cultivés pour donner à penser avant de se régaler. Pierre Hermé Cuando nos preguntan cual es el mejor cocinero del mundo siempre consideramos que se trata de una cuestiôn sin respuesta, ya que resulta muy dificil medir los méritos de cada profesional y establecer una clasificaciôn. Lo que si es posible es destacar a los mas importantes, a los que han abierto caminos que luego han aprovechado los que les han seguido, a los que han creado estilo, a los que tienen una significacién especial dentro de su oficio. Y en este sentido, cuando nos trasladamos al mundo de la pasteleria el nombre de Pierre Hermé brilla con luz propia. Conocimos a Pierre o, mejor dicho, su trabajo, a principios de la década de 1980 a través de su escaparate en Fauchon, un lugar de peregrinacién al que acudiamos como si fuera un ritual al aterrizar en Paris. Resulta extraiio pensar que cuando nosotros empezamos él ya era el pastelero de este legendario establecimiento, pese a su juventud, y que veinte años mas tarde sus propuestas siguen siendo igualmente revolucionarias. Con Pierre Hermé Nous considérons toujours que la question de savoir quel est le meilleur cuisinier au monde est sans réponse parce qu'il est très difficile de mesurer les mérites de chaque professionnel et d'établir un classement. Ce qui est possible, par contre, c'est de remarquer les plus importants, ceux qui ont ouvert des chemins empruntés ensuite par d'autre, ceux qui ont créé un style, ceux qui ont donné un nouveau sens à leur métier. Dans ce sens, dans le monde de la pâtisserie, le nom de Pierre Henné brille d'une lumière propre. Nous avons connu Pierre, ou plutôt son travail, au commencement des années 80 par sa vitrine à Fauchon, un lieu de pèlerinage où nous nous rendions, comme s'il s'agissait du rituel obligé, en arrivant à Paris. Il est étrange de penser que, quand nous commencions, lui était déjà - malgré sa jeunesse - le pâtissier de cet établissement légendaire, et que, vingt ans après ses propositions continuent d'être pareillement révolutionnaires. Avec Pierre Hermé, nous avons découvert un nouveau monde dans la pâtisserie qui a marqué toute une génération. Il a peut-être même été le premier pâtissier à vouloir établir un dialogue entre cuisine et pâtisserie, qui n'existait pas auparavant puisqu'il s'agissait de deux univers très différents. Si nous devions choisir la personne qui sait le mieux manger, le gourmet par excellence, l'élu serait une fois de plus Pierre Henné. Et c'est pourquoi -entre autres choses- il s'est maintenu en première ligne de sa profession. Mais les raisons de son importance sont si nombreuses que nous nous réjouissons d'ignorer nos réticences à classer les professionnels. Et nous affirmons que nous nous trouvons devant le meilleur pâtissier du monde ! (Traduit du catalan par Tabita Peralta) descubrimos un nuevo mundo en la pasteleria, que mardi a toda una generación. Quizà fue también el primer pastelero que quiso establecer un diàlogo entre la cocina y la pasteleria, inexistente hasta entonces, ya que se trataba de dos mundos muy separados. Si tuviéramos que elegir a la persona que mejor sabe corner, al gourmet por excelencia, el elegido sería una vez mas Pierre Hermé. Y este es uno de los motivos que lo han mantenido en primera línea de su profesión. Pero las razones de su importancia son tantas que nos alegra por primera vez saltarnos nuestras reticencias a la hora de calificar a los profesionales. Y afirmamos plenamente convencidos que nos encontramos ante el mejor pastelero del mundo. Ferran Adria, chef cuisinier PH Maître Comment mesure-t-on l'excellence d'un macaron ? Au changement de couleur d'un macaron-mètre quand celui-ci passe sur la langue ? S'il varie du marron au rose, puis au vert, peut-on dire que l'excellence dudit macaron est passée du neutre au basique à l'ultime ? Que ceux qui mesurent l'excellence du Maître PH à ses seuls macarons courent vite à Bonaparte, Vaugirard ou à Tokyo, car c'est eux qui vont être verts d'avoir ignoré tout le reste. Pour être aussi talentueuses, les créations Pierre Hermé doivent bien contenir un secret férocement gardé par le Maître éponyme. Avez-vous déjà tenté de lui soutirer ses trucs de pâtissier, ses inspirations ? La réponse est invariable, il faut aimer ce que l'on fait et être son propre Client, utiliser les meilleures matières premières, être curieux... bref, if noie le poisson ! If refuse obstinément d'expliquer d'où vient son génie, c'est un scandale ! D'ailleurs existe-t-il vraiment ce Pierre Hermé ? Enquête sur un PH-Maître. La première fois que j'ai vu Pierre Hermé, il me regardait d'en bas, debout dans un escalier en spirale présentant un gâteau avec un incroyable air de ne pas y toucher, la main d'une inconnue tentant de lui dérober son éclair. Nous étions à 10 000 mètres d'altitude. Lui, en photo dans le magazine d'une compagnie aérienne française, moi, effondré dans mon siège, découvrant béatement que la pâtisserie pouvait aussi se concevoir comme une collection de haute-Couture : que n'y avais-je pensé plus tôt ? La deuxième fois que je vis Pierre Hermé, il était assis en face de moi, dans un restaurant. Un déjeuner en tête-à-tête avait été fomenté par une bonne fée carabosse et je n'étais pas chocolat, c'était bien lui, avec son Laguiole et sa petite boîte de sel de Guérande posés sur la table. Discrètement, je m'étais d'abord initié tout-seul-comme-un-grand à la PH-maîtrise en allant incognito rue Bonaparte goûter un Ispahan par-ci, un macaron à l'huile d'olive par-là, et aussi quelques classiques revisités comme le merveilleux Kougelhopf individuel ou le croissant aux amandes. Cela m'avait déjà mis baba... Mais se retrouver face à lui, quel b'honneur. Le déjeuner passa trop vite, mais le lien parfum-pâtisserie était établi : à la bonne heure ! Au fil de nos rencontres, j'ai peu à peu compris comment fonctionne ce bonhomme si timide. Tout est dans le regard. A force de croire que les artistes se définissent principalement en proportion de leur organe sensoriel préféré (comme si j'avais un gros nez ?), on pourrait oublier qu'ils ont aussi un cerveau, et dans le cas de Pierre Hermé, un esprit. Et qui mieux que l'oeil peut révéler l'esprit qui se cache derrière ? Son regard est encre, droit, perçant avec un imperceptible vacillement rythmique, comme pour assurer en permanence la focale et le diaphragme au plus fin. Bref, il scrute, puis il enregistre. J'ai été nombre de fois bluffé par sa mémoire, il se souvient de tout. Il m'hallucine, il voit tout : Pierre Hermé devant un tableau de Francis Bacon, c'est de la résonance magnétique nucléaire. 12 ph Et les saveurs dans tout cela ? Comment un texte écrit par un nez peut-il omettre d'en parler ? Certes, mais n'est-il pas dangereux de vouloir toujours tout expliquer ? Allez je me lance : moi je pense que le secret de son Ispahan vient du mariage délicat d'une fleur - la rose - dont la facette fruitée est amplifiée par un fruit - les framboises, et portée à son paroxysme grâce aux litchis ; trois arômes dont le dénominateur commun est la fraîcheur rosée. Et comme il faut garder un équilibre en toute chose, Maître PH sort de son chapeau une incroyable crème au beurre dont les arômes doux, enveloppants et frais vont servir de fil conducteur aux précédents, bref, elle va mettre tout le monde d'accord. Puis, malin comme un singe, sachant que cette construction a besoin de rythme sensorief, il décide d'enserrer le tout entre deux macarons à la rose pour varier le croquant et le fondant. Essayez d'en faire autant maintenant que vous savez comment cela fonctionne ... Vous séchez ? Allez, PH vous le montre une deuxième fois, mais vous suivez bien maintenant, d'accord ? Madame Figaro : prenez une goutte de fleur d'oranger, faites lui rencontrer quelques fruits frais bien choisis, mettez le tout sur une brioche polonaise imbibée de crème brûlée à la fleur d'oranger. Le croquant ? Il vient des fruits... Le fondant ? C'est la brioche imbibée qui s'en charge. La Dame en question, c'est de l'Ispahan inversé, comme la pâte feuilletée du Maître. Art du contre-pied, très fort. Même dans ses chocolats le uploads/Geographie/ pierre-herme-patisserie 1 .pdf