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UNIVERSITE SIDI MOHAMED BEN ABDELLAH FACULTE DES SCIENCES ET TECHNIQUES DE FES

UNIVERSITE SIDI MOHAMED BEN ABDELLAH FACULTE DES SCIENCES ET TECHNIQUES DE FES Département de la biologie Licence Sciences et Techniques (LST) BioProcédés, Hygiène et Sécurité Alimentaires Projet de fin d’études Présenté par : o Melle. ZAIM LOUBNA Encadré par : o Mr. CHADLI NOUR-EDDINE FST-Fès o Melle. EL FARRODI FATIMA SIOF Soutenu le : 06/06/2017 devant les jury composés de : - Mr. CHADLI NOUR-EDDINE FST-Fès - Mr. EL FARRICHA OMAR FST-Fès Stage effectué à la société industrielle oléicole de Fès Année universitaire 2016_2017 Étude de la stabilité d’une huile végétale désodorisée (Huile de soja) au sein de la SIOF Remerciements D’abord, et avant tous je remercie Allah pour m’avoir aidé à effectuer ce travail. J’adresse mes remerciements à Mr. LAZAR, directeur des ressources humains, d’avoir eu l’amabilité de m’accepter en tant que stagiaire au sein de la société. Je tiens à remercie Melle. El FARROUDI Fatima, responsable du laboratoire et contrôle de qualité, pour ses conseilles qui m’ont aidé beaucoup pour réaliser ce travail, et surtout sa suivie hebdomadaire et le temps qu’elle m’a consacré au cours de mes travaux au laboratoire. Je remercie également Mr. CHADLI NOUR-EDDINE, encadrant interne de la Faculté des Sciences et Techniques de Fès, pour son encadrement fructueux, sa générosité, et son suivi au cours de mon stage. Mes remerciements s’adressent également aux techniciens et aux ouvriers qui m’ont soutenu et encouragé pour réaliser mes objectifs. Je profite de cette occasion pour leur présenter mes remerciements et en particulier à Mr. EL Kassimi, Mr. Youssef, Melle. Fatima Zahra, Melle. Adiba et Melle. Safae. Je n’oublierais pas d’adresser mes sincères remerciements au Mr. AARAB Lotfi, responsable de la licence sciences et techniques en BioProcédé, Hygiène et Sécurité Alimentaires, pour ses conseils gravés dans mon esprit. Mes vifs remerciements s’adressent aussi aux membres de jurys pour avoir bien voulu examiner et juger ce travail. Enfin, je tiens à remercie toutes les personnes qui ont contribué de prés ou de loin au bon acheminement de cette formation. Liste des abréviations : -Ac : acidité -AG : Acides gras -AGL : acides gras libres -°C : degré Celsius -CCP : point critique contrôle -E : échangeur -ED : entrée désodoriseur -g/mol : gramme/mole -Indu : industrielle -Kg/h : kilogramme/heure -L : litre -mbar : millibar -P : pompe -Pr : pression -SD : sortie désodoriseur -SIOF : société industrielle oléicole de Fès -T : température -TAG : Triacylglycérols -UI/kg : unité internationale/ kilogramme -Vit : vitaminée -Z : taux de savons -% : pourcentage Liste des figures Figure 1 : L'organigramme de la SIOF………………………………………………………………… Figure 2 : Schéma récapitulatif de procédé de raffinage de l’huile de soja…………………………… Figure 3 : Schéma de procédé de la désodorisation de l’huile de soja au sein de la SIOF……………….. Figure 4 : Résumé des effets de la désodorisation sur la qualité et la composition de l’huile…..…….. Figure 5 : Les étapes de dosage de l’acidité de l’huile………………………………………………… Figure 6 : Photo des paramètres physiques à l’étape de désodorisation……………………… Figure 7 : Courbe d’évolution de l’acidité (%) de l’huile sortie en fonction de la température (°C)….. Figure 8 : Courbe d’évolution de l’acidité (%) de l’huile sortie en fonction du vide (mbar)………….. Figure 9 : Photo de l’huile de soja à l’entrée (1) et à la sortie (2) de désodoriseur……………………. Figure 10 : Intervalle des paramètres physiques influencés l’odeur et la coloration…………………... 2 7 8 15 14 12 10 15 17 18 Liste des Tableaux Tableau 1 : Variation de la température (°C), débit (Kg/h) et le vide (mbar) en fonction de l’acidité (%) de l’huile de soja à l’entrée et à la sortie de désodoriseur…………………………………………………. Tableau 2 : Taux de savons (ppm) de l’huile de soja à l’entrée et à la sortie de désodoriseur………… Tableau 3 : Caractères organoleptiques de l’huile de soja désodorisée……………………………….. Tableau 4 : Test de l’huile de friture…………………………………………………………………… 18 14 16 17 Sommaire Introduction ………………………………………………………………………………………........ Présentation de l’organisation d’accueil ……………………………….………………………….… 1. Historique ……………………………………………………………….……………………….… 2. Sites industriels de la SIOF …………………………………………….………………………..... 3. Gammes de produits ………………………………………………….……….………………..… 4. Organigramme de la SIOF………………………………………………………………………..... PARTIE THÉORIQUE CHAPITRE I : Processus de la production d’une huile végétale (Huile de soja) I. La trituration …………………………………………………………………………………….. II. L’extraction ……………………………………………………………………………………… III. Réception de l’huile de soja ……………………………………………………………………. III.1. Constituants d’une huile brûte ……………………………………………………....……. III.2. Analyses au laboratoire ………………………………………………………….………... IV. Raffinage de l’huile de soja .………………………………………………………………..…... IV.1.Démucilagination (Dégommage) ……………………………………………….…..……….. IV.2.Neutralisation ……………………………………………….…………………….……….… IV.3.Séchage ……………………………………………………………..………………….…..… IV.4.Décoloration …………………………………………………………….…………………… IV.5.Désodorisation …………………………………………………….………………................. IV.6.Fortification ……………………………………………………….………….…………....… IV.7.Synthèse ………………………………………...……………………………………..…...… V. Conditionnement …...………………………………………………………………...................... V.1.Soufflage ……...………..…………………………………………………………..……….… V.2.Remplissage et Bouchage ……….……………………………….……………........................ V.3.Etiquetage et Datage …….………..………………………………………………………...… V.4.Mise en carton ………………………………………………………………………………… CHAPITRE II : Étude de la stabilité d’une huile végétale désodorisée (Huile de soja) I. Introduction……………………………………………………………………………….…….… II. Rôle de la désodorisation………………………………………………………….……...……… III. Processus de la désodorisation……………………………………………………………..…… III.1.Principe…………………………………………………………………………...………...… III.2.Procédé……………………………………………………………………………………..… III.3.Les composés éliminés……………………………………………………………………...… IV. Influence des paramètres de la désodorisation………………………………………………... IV.1.La température……………………………………………………………………………...… IV.2.Quantité de vapeur injectée………………………………………………………................... IV.3.Pression absolue : le vide…………………………………………………………………...… IV.4.Durée de l’opération (Temps de séjours)…………………………………………………...… IV.5.Agitation de l’huile………………………………………………………….……………...… V. Contrôle de la qualité de l’huile de soja désodorisée………………………………………...… V.1.Analyses physico-chimiques…………………………………………………………...……… V.2. Analyse sensorielle ……………………………………………………..………….……….... 1 2 2 2 2 2 4 4 4 4 4 4 5 5 5 5 6 6 6 7 7 7 7 7 8 8 8 8 8 9 9 9 9 9 9 9 10 10 10 PARTIE EXPERIMENTALE CHAPITRE I : Matériels et Méthodes d’Analyse I. Introduction ………………………………………………………………...……..…………..…... II. Analyses de l’huile de soja désodorisée …………………………………...…………….…....… II.1.Analyses physico-chimiques ……………………………………………...……………….…. II.1.1.Acidité libre ……………………………………………………………...…………...…… II.1.2.Taux de savons ……………………………………………………………...………......… II.2. Analyse sensorielle ……………………………………………………………...…………… II.2.1.Dégustation ……………………………………………………………………...…...…… II.2.2.Test de friture ……………………...……………………………………………......…..… CHAPITRE II: Résultats Expérimentaux et Discussions I. Analyses physico-chimiques …………………………………………………………..….…....… I.1. Évolution de l'acidité ……………………………………………………………….….......…… I.2. Évolution de taux de savons …………………………………………………………….........… II .Analyse sensorielle …………………………………………………………………..…..…….… II.1. Dégustation …………………………………………………………………………......…...… II.2.Test de friture ………………………………………………………………………................... Conclusion ……………………………………………………………………………….………......... Références …………………………………………………………………………………….……..… 12 12 12 12 13 13 13 13 14 14 15 16 16 18 19 20 Introduction Les huiles et les graisses ont toujours constitué une part importante de l’alimentation humaine. Les huiles végétales offrent un large choix tant au niveau du goût, de l’utilisation, du prix, que la qualité. La SIOF raffine des huiles brutes de : Soja, tournesol, d’olive, et de l’huile de grignon d’olives. Dans ce travail, nous avons détaillé tous ce qui concerne le raffinage de l’huile de soja car le sujet du stage traite ce type de l’huile. L’huile de soja provient d’une huile brute et nécessaire, pour obtenir une huile comestible, le passage obligatoire par le traitement de raffinage. Ce traitement doit garantir au consommateur un produit d’aspect engagent, neutre de goût, résistant à l’oxydation, adapté à l’emploi désiré et débarrassé de ses substances toxiques ou nocives. L’opération de raffinage passe par plusieurs étapes, et la désodorisation est une étape importante du processus de raffinage, elle consiste à débarrasser les huiles des substances particulières qui sont à l’origine de leur mauvaise odeur et de leur goût désagréable. Notre travail consiste en l’étude de l’influence de plusieurs paramètres sur la désodorisation de l’huile de soja comme : - la température, - le vide - le temps de séjour, etc.… En parallèle nous avons effectués divers contrôles analytiques qui ont été porté sur la détermination : - Caractéristiques organoleptique (goût, odeur...) - D’acidité - Le taux de savon Les objectifs de ce travail se résument dans les points suivants : - déterminer les facteurs influençant la qualité de l’huile de soja désodorisée. - réaliser des contrôles analytiques au niveau de la désodorisation pour mieux contrôler la qualité de l’huile de soja. Présentation de l’organisation d’accueil 1. Historique : La marque SIOF, créée en 1961 sous forme d’une société à responsabilité limitée. La SIOF est une réalisation familiale à vocation agroalimentaire. Elle fait partie des sociétés les plus performants au niveau national. Au départ l’activité initiale de la société était simplement la pression des olives, l’extraction de l’huile de grignon et la conserve des olives. En 1966 SIOF a pu installer une raffinerie d’huile de table avec une capacité de 12000 tonnes/an. En 1977 la société a intégré dans ces activités une usine de fabrication des emballages en plastique pour le remplissage, le capsulage et l’étiquetage des bouteilles (1/2 Litre(L), 1 L, 2 L, 5L). En 1978 le produit de la SIOF s’est étendu dans tout le royaume grâce au premier lancement de la compagne publicitaire. En 1980 afin d’augmenter sa production, l’entreprise a mis en place une installation de raffinage d’une capacité de 30000 tonnes/an. En 1993 la mise en place d’une raffinerie de l’huile brute à base de soja. En 2003-2004 : la société a installé deux chaînes de production pour la fabrication des bouteilles de PFT (Polyéthylène téréphtalique), type de plastique, pour le conditionnement des huiles en format 1/2L, 1L, 2L et 5L. En 2016 : la société a installé un système automatique pour régler les paramètres physico-chimiques de l’unité de raffinerie 2. Sites industriels de la SIOF : Les activités de SIOF sont reparties entre trois sites, à Fès : - Le 1er est situé dans la zone industrielle de Sidi Brahim et s’étend sur une superficie de 20000 m2. Il s’occupe de la trituration des olives, la production de conserves d’olives uploads/Geographie/ etude-de-la-stabilite-d-x27-une-hu-loubna-zaim-3859-pdf.pdf