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PDF générés en utilisant les outils open source mwlib. Voir http://code.pediapress.com/ pour plus d’informations. PDF generated at: Sun, 02 Aug 2009 12:59:54 UTC La gastronomie catalane Cuisine catalane 2 Cuisine catalane La cuisine catalane est très particulière. À la base, elle est méditerranéenne, et elle partage les ingrédients fétiches des autres pays du bassin; comme les féculents, les légumes frais, les fruits, l'huile d'olive et les poissons de mer; et l'esprit de la variété, l'improvisation et la mélange, toujours avec des normes bien installés dans l'inconscient collectif des Catalans. La cuisine catalane actuelle est d'origine ancienne et les catalans sont fiers de la garder comme leurs anciens. Les nouveautés bourgeoises au long de l'histoire se sont simplifiées et adaptées à toutes les économies. En général elle se compose de plats simples à réaliser et sans trop d'ingrédients, pour pouvoir reconnaître le saveur des produits de bonne qualité. Les catalans ont pris les légumes secs des soldats romains; les produits et techniques, notamment en pâtisserie, des juifs et des arabes; les pommes de terre, les tomates, le chocolat et d'autres produits de l'Amérique (par contre aucune technique culinaire américaine); etc. Les plats sont présentés en plus grands morceaux en général qu'à l'Est de la Méditerranée, donc on a besoin d'utiliser des fourchettes et des couteaux. Il y a beaucoup de techniques, plats et produits catalans, comme : • les → coques catalanes, froides ou chaudes, sucrées, salées ou sucrées-salées. • les mar i muntanya, "mer et montagne", une multitude de plats où on mélange des crustacés avec des viandes, des sèches avec des artichauts, etc. • les plats à riz, les catalans font cuire tous les ingrédients par tours en une poele ou cassole, puis font un sofregit, puis ajoutent les produits, le riz et un liquide bouillante (bouillon ou eau) pour cuire tout ensemble. Le plat plus connu à l'internationnal est la paella mais aussi le riz à la morue, le riz à banda, le rosejat, le Parellada, etc. • la → picada est une pâte qu'on pile au mortier et qu'on ajoute à la fin de la cuisson. • les → espardenyes sont un produit de la mer utilisé en la cuisine catalane. • les → calçots sont un type d'oignon cultivé différemment, mangés en → calçotades et en plats catalans au quotidien. Actuellement les jeunes et les plus créatifs donnent des fois une nouvelle présentation aux plats de toujours, ou ajoutent un nouveau plus, mais toujours en respectant les recettes traditionnelles. Repas catalan Dans la culture et cuisine catalane on compte, en général cinq repas par jour : • Le petit déjeuner, café au lait ou lait chocolaté avec une viennoiserie ou avec un petit sandwich, quand on se lève. • À environ 11h on se prend une petite pause pour prendre un deuxième café accompagné de quelque chose à croquer. • Le déjeuner est vers 14h, autour d'une table. • Le petit goûter vers 17h. Les enfants amènent normalement un petit sandwich fait à la maison et le mangeant quand ils sortent de l'école. • En Catalogne on dîne tard, pas avant de 21h, et on a toujours un tour aux restaurants à 23h. De plus en plus ce repas devient plus léger qu'a midi, parfois un seul plat et dessert Cuisine catalane 3 (fruit ou yaourt), mais pas forcément. Le repas typique catalan n'est pas composé d'entrée et plat mais de deux plats d'égale taille : • D'abord on mange un primer plat composé d'une soupe, d'une salade ou de légumes. Avant on mangeait aussi les féculents comme primer plat mais aujourd'hui ils se mangeant comme plat unique ou après d'une salade. • Puis, on a le segon plat, composé traditionnellement d'une protéine (œuf, viande ou poisson) accompagnée de légumes. • Comme dessert on mange normalement du fruit ou parfois des crèmes, flans ou poudings faits à la maison. Épices Les épices plus typiquement catalanes sont la sel, l'ail, le safran, le chocolat noir, la cannelle en poudre, la → nöra, les fruits secs, le persil, le thym et le romarin. Elles sont dosées en petites quantités, jamais -ni le poivre noir- par habitude si on ne le juge pas nécesaire en un plat précis. La plupart des plats ont un sofregit avec des oignons, des tomates et parfois des poivrons rouges ou des poivrons verts doux. Huile d'olive Les Catalans utilisent très rarement du beurre ou de la crème. On utilise de l'huile d'olive et, seulement pour certes pâtisseries anciennes très précises, comme l'ensaïmada, ou certaines pâtes à → coca, on utilise du saindoux de porc. En Catalogne on produit l'huile d'olive depuis des milliers d'années. Fromages et charcuteries Un fuet Les Catalans mangeant le fromage et les charcuteries comme tapa, à l'apéritif, en sandwich ou sur pain à la tomate. La cuisine catalane comprend toutes sortes de charcuteries, saucisses et terrines très appréciés et d'une grande qualité, comme la saucisse dolça de Girone, la secallona, le fuet, la soubressade, les → butifarres, les bulls, etc. Le fromage catalan le plus connu est le mató, une sorte de brousse de lait de vache ou de chèvre, mais il y a aussi par exemple le vall d'Aràn (vache), le garrotxa (chèvre), le serrat (brevis et vache), le llenguat (vache), le tupí (brebis), le montsec (chèvre), le recuit de brevis ou le torró de formatge ("touron de fromage"), qui est fait dans les Pyrénées avec du lait de brebis. Le mató on peut le manger en dessert accompagné de miel tandis que les autres fromages plus vieux et durs on les peut eventuelement accompagner de fruit -raisin, poire, pomme- en un dessert simple. Cuisine catalane 4 Sauces Sauce romesco. Les Catalans n'ont pas souvent une conception de sauce définie, car on l'intègre à chaque plat, avec les jus des produits, parfois en ajoutant des légumes ou un peu de farine, ou bouillon, etc. Il y a par exemple plusieurs recettes où on utilise de l'huile d'olive et de l'ail émulsionné, comme la morue ab bourrida ou la morue à l'all-i-oli mais il a fallu que les étrangers viennent pour dir que l'all-i-oli est une "sauce". • All-i-oli, il y a des variantes où on peut ajouter un coing, une poire, etc. • → Balandra, sauce pour poissons. • Mahonesa, émoulsion d'oeuf, huile d'olive, sel et parfois quelques gouttes de jus de citron. • → Sauce pour des calçots • → Sauce romesco Le sofregit Le sofregit est une des bases de la cuisine catalane, pour les ragouts, pour les plats à base de riz, les plats de pâtes, pour accompagner viandes, poissons ou légumes, comme sauce... la plupart de plats contiennent cette sauce faite avec des tomates (d'habitude 250g par personne) très mures, râpées, et des oignons râpés ou hachés, revenus dans un peu d'huile d'olive jusqu'à devenir une sauce concentrée et épaisse. La recette du sofregit est différente selon le plat, le cuisinier et le jour, parfois il y a pas de tomate, ou d'oignon, les proportions peuvent aussi changer, on peut ajouter un ail frais, des poivrons (rouge, vert doux, morrón, nöra) hachés, des épices (persil, thym, romerin, safran, piment rouge en poudre, piment d'oiseau, cannelle) ou une picada. On ajoute toujours un peu de sel, et un peu de sucre s'il y a des tomates. L'ingestion du sofregit au quotidien par soi assure l'ingeste des légumes nécessaires par personne et par jour. Plats Poissons et fruits de mer Suquet de peix En Catalogne, on mange toutes les semaines des crustacés ou coquilles comme plat ou comme complément d'un plat. Des moules et coquilles à la plupart des apéritifs. Des fruits de mer divers et des poissons comme entrée et comme tapas, souvent entièrement à base de produits de la mer aux régions maritimes. Cuisine catalane 5 En generale, on mange autant de poisson que de viande, voir plus aux villages au bord de la mer, dont au moins deux fois par semaine un plat avec du poisson gras. La morue est un autre produit basique de la cuisine catalane, en étant historiquement le seul poisson qui se mangeait au centre, ou les pauvres, et la vedette de la cuisine de printemps et de la carême, crée pour ne manger pas de la viande selon la tradition chrétienne. • Anchois de Collioure et anchois de l'Escala • Bullinada o suquet de peix • → Xató (salade à base de morue, scarole, olives et → sauce romesco) Viandes Lapin au chocolat Le porc, le lapin et les volailles sont les viandes plus habituelles. Normalement en petits morceaux dans un plat ou cuites à la plancha, sans marinade, ou au four en fines lames et très cuites. Des petits morceaux de viande ou de charcuteries servent à parfumer certains plats de légumes frais ou secs. • Boles de picolat o mandonguilles (boules de hachis) • → Trinchat ou Trinxat de la Cerdanya • Lapin au chocolat • Poulet aux langoustines • Fricandó catalan Féculents Fideauada ou fideuà. Le féculent étoile n'est pas encore le cous-cous mais le uploads/Geographie/ gastronomie-catalane.pdf