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1 TP N°2 : Microbiologie Alimentaire Contrôle d’une conserve : Concentré de tom

1 TP N°2 : Microbiologie Alimentaire Contrôle d’une conserve : Concentré de tomates Les conserves Ils sont des denrées alimentaires d’origine animale ou végétale, périssable, mais dont la conservation est assurée par l’emploi combiné : ➢ D’un conditionnement dans un récipient étanche aux liquides et aux gaz pour toute température < 55 °C. ➢ D’un traitement par la chaleur qui vise : De détruire ou d’inhiber totalement les enzymes qui pourraient agir sur le produit De détruire ou d’inhiber totalement les micro-organismes ou leurs toxines. Ainsi traitées, les conserves sont des denrées pouvant se conserver longtemps puisqu’il n’y a aucun élément susceptible de les altérer. Elles doivent rester stables pendant au moins 8 jours à 37°C et même 8jours à 55 °C pour les conserves destinées aux pays chaud. Techniques de prélèvement et de préparations des échantillons. a)-Prélèvement et Préparation La solution mère est préparée dans des conditions aseptiques à partir d’un échantillon de 25g de produit (tomates concentrées) et homogénéisée avec 225ml d’eau peptonée. La solution mère est considée comme la 10 -1 (Guiraud et Galzy 1955). b)-Préparation des dilutions décimales ✓ Les dilutions sont effectuées en cascades à partir de la solution mère 10 -1 . Elles sont en fonction de la nature du produit et varient entre10 -1 et 10 -5 afin de faciliter le dénombrement Les méthodes d’analyses microbiologiques La flore mésophile totale - A partir de la dilution mère et les dilutions décimales, porter aseptiquement 1ml dans une boite de pétri vide et stérile. - Couler 20ml de la gélose P.C.A fondu puis refroidie. - Mélanger l’inoculum au milieu en faisant les mouvements circulaires. -Incubation: 30°Cpendant 72 heures. Recherche et dénombrement des coliformes Le coliforme est une entérobactérie fermentant le lactoseà30°C avec production de gaz. Les coliformes thermo tolérants (fécaux) qui fermentent le lactose à44 °C. Les coliformes sont recherchés dans les aliments car ils sont de bons marqueurs de l'hygiène fécaux. 2 La recherche et dénombrement des coliformes totaux et fécaux •Test de présomption: (recherche des coliformes totaux) Le milieu utilisé: le BCPL ou le BLBVB A partir de chaque dilution décimale on porte aseptiquement 1ml dans les tubes de BCP Le tonincubeà37°C pendant (18 à 24) heures. Cette méthode est dite présomptive. Test de confirmation: (recherche des coliformes fécaux) 3 Recherche des streptocoques fécaux (F. Streptococcaceae) Ils sont des témoins de contamination fécale assez résistant y compris dans les milieux salés (GAUJOUS, 1995). Ils peuvent aussi se multiplier dans les milieux présentant des pH allant jusqu'à 9.6, on peut par conséquent les utiliser comme indicateurs d'organismes pathogènes qui ont une résistance similaire au pH élevé (PNUE/OMS, 1977). Principe de la méthode Leur recherche se fait sur le milieu Rothe doublement concentré répartie dans des tubes à essai à raison de 9 ml. 1ml de chaque dilution décimale est ensemencé dans le milieu Rothe (3 tubes par dilution) puis incuber à température de 37°C pendant 48h. Le test est noté positif quand il y a apparition d’un trouble microbien dans le milieu Rothe. Tests de confirmation Si le test de présomption est positif, un repiquage sur milieu Litsky est effectué. L’incubation des tubes est réalisée à 37°C pendant 24h, le test positif se traduit par l’apparition d’une pastille violette au fond du tube. Lecture Trouble homogène est une pastille violette ; il y a au moins présence d’un streptocoque fécale. Recherche des clostridium sulfito-reducteur Principe Les clostridium sont des bactéries sporulées sulfito-réducteurs fermentent le lactose avec production de gaz. Leur recherche se base sur la croissance sur un milieu sélectif muni De sodium et d’alun de fer, qu’il est réalisé sur la gélose VF. Les clostridium réduisent les sulfites de sodium en sulfites de fer. Les milieux utilisés: •milieu de Wilson Blair •gélose VF solide sulfitée et alun fer •En milieu liquide en utilisant le milieu RCM. L’emploi des géloses TSN, SPS et surtout TSC plus sélectives et plut sensibles est à conseiller: elles rendent inutiles l’étape de chauffage et sont plus spécifiques de Clostridium perfringens. 4 Test (+) *Salmonelles (F. enterobacteriacées). Elles sont des bâtonnets mobiles, Gram (-), aérobies et facultativement anaérobies. Elles fermentent le glucose, le maltose et le mannitol, avec production de gaz, elles réduisent le sulfite en sulfure et decarboxylent la lysine. 5 La gélose Hektoen est un milieu d'isolement des Salmonelles et des Shigelles. L'identification d'entérobactéries pathogènes repose sur la non utilisation des glucides présents dans le milieu. 6 Staphylocoques aureus 7 Recherche et dénombrement des levures et des moisissures Principe Le milieu sélectif utilisé doit renfermer une substance inhibant le développement des bactéries. Ce milieu est la gélose glucosé à l’oxytétracycline (OGA). Technique: On étale 0.1ml de la suspension mère et des dilutions décimales de produit à analyser sur la surface de la boite de pétri contenant le milieu sélectif (OGA); et l’incubation se fait à 25°Cpendant 5 jours. Résultats Les moisissures se présentent en colonies ayant un aspect velouté Les levures se présentent en colonies semblables à celles des bactéries mais plus brillantes et rondes. Recherche de toxines Il s’agit surtout de la recherche de la toxine botulinique et la toxine staphylococcique. Centrifugation Broyat dans un diluant MICROBIOLOGIE ALIMENTAIRE INTRODUCTION La relation entre les aliments; les mico-organismes et l’homme est une longue histoire. Les aliments ne sont pas souvent une valeur nutritive pour le consommateur mais ils constituent souvent des milieux de culture idéaux pour la croissance microbienne. Les micro-organismes peuvent affecter la qualité des aliments pendant toutes les phases de la manipulation, depuis le producteur jusqu’au consommateur final. Une croissance microbienne entraine soit la conservation, soit la détérioration de la nourriture, selon les micro-organismes impliqués et les conditions de la conservation. 1. La croissance des micro-organismes dans les aliments. Parce qu’ils nous fournissent les éléments nutritifs, les aliments sont aussi d’excellents milieux pour la croissance des micro-organismes. Cette croissance est contrôlée par des facteurs liés à l’aliment lui même, ou facteurs intrinsèques, et aussi par d’autres, liés à l’environnement ou l’aliment est conservé, ce sont les facteurs extrinsèques (voir fig.1). Les facteurs intrinsèques ou associés aux aliments, comprennent le pH, l’humidité, l’activité de l’eau, le potentiel oxydo-réduction, la structure physique de l’aliment, les éléments nutritifs disponibles et la présence possible d’agents antimicrobiens naturels. Les facteurs extrinsèques ou environnementaux concernent la température, l’humidité relative, les gaz (CO2, O2), les types et les quantités de micro-organismes présents dans l’aliment. fig1. Facteurs intrinsèques et extrinsèques. «Des facteurs intrinsèques et extrinsèques peuvent influencer la croissance microbienne dans les aliments. La communauté microbienne et les aliments subissent des modifications qui succèdent dans le temps ». 1.1. Les facteurs intrinsèques 1.1.1. La composition de l’aliment La composition de l’aliment est un facteur intrinsèque crucial qui influence la croissance microbienne. Si un aliment consiste essentiellement en glucides, sa détérioration ne produira pas beaucoup d’odeurs. Des aliments comme les pains, les confitures et certains fruits, gâtent d’abord sous l’action de mycètes. Au contraire, lorsque l’aliment contient de grandes quantités de protéines et/ou de graisses (par exemple la viande ou le beurre), sa détérioration peut s’accompagner par de toutes variété d’odeurs infectes. Cette protéolyse et la dégradation anaérobie des protéines qui donnent des composés aminés nauséabonds qui s’appellent la putréfaction. Une source importante d’odeur est l’amine organique, appelée cadavérine. La dégradation des graisses ruine tout autant la nourriture. Par exemple, la production à partir des lipides, d’acides gras à courtes chaines le beurre rance et désagréable. 1.1.2. Le pH Le pH d’un aliment est aussi critique, car un pH faible favorise le développent des levures et des moisissures. Les bactéries prédominent au cours du processus de détérioration et de putréfaction des aliments neutre ou alcalin comme les viandes. Comme le résume le tableau N°1 différents types de détérioration peuvent se produire selon le substrat principal. 1.1.3. L’eau L’eau et sa disponibilité affectent la capacité qu’ont les micro-organismes de coloniser les aliments. En séchant simplement un aliment, on arrive à contrôler ou éviter la détérioration. On peut rendre l’eau moins disponible, même si elle présente, en ajoutant des solutés comme le sucre et le sel. Les micro-organismes sont pour la plupart déshydratés par les conditions hypertoniques et ne se multiplient pas si on ajoute des grandes quantités de sel ou du sucre aux aliments. Des micro-organismes osmophiles ou xérophiles peuvent avarier la nourriture même dans ces conditions hostiles. Les micro-organismes osmophiles se développent mieux dans ou sur des milieux dont la pression osmotique est élevée, alors que les micro-organismes xérophiles préfèrent un environnement où aw est faible et peuvent ne pas se développer si aw est élevée. Tab.N°1: Différence dans le processus de détérioration en fonction des caractéristiques des aliments 1.1.4. Le potentiel redox Le potentiel d’oxydo-réduction d’un aliment influence aussi la détérioration. Après cuisson, les dérivés carnés particulièrement les bouillons, ont souvent des potentiels d’oxydo-réduction faibles. 1.1.5. La structure physique d’un aliment Elle affecte également le déroulement et l’étendue de la composition. Broyer et mélanger des aliments, non seulement, augmentent la surface de la nourriture et altèrent la structure cellulaire, mais dispersent aussi les germes contaminant partout dans la nourriture. Ceci provoque une détérioration rapide uploads/Geographie/ m1-aacq-microbiologie-alimentaire-courstp-iazzourene 1 .pdf