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République Algérienne Démocratique et Populaire Ministère de l’Enseignement Sup

République Algérienne Démocratique et Populaire Ministère de l’Enseignement Supérieur et de la Recherche Scientifique Université A. MIRA - Bejaia Faculté des Sciences de la Nature et de la Vie Département de Microbiologie Filière : Sciences biologiques Option : Biotechnologie Microbienne Réf …………… Mémoire de Fin de Cycle En vue de l’obtention du diplôme MASTER Thème Présenté par : YAHI SAKINA & KALI ZINA Soutenu le : 17 juin 2017 Devant le jury composé de : Mme CHIBANE N. M.A.A Présidente Mme IDRIS N. M.A.A Examinatrice Mr BOUKRROUI A. M.C.A promoteur Année universitaire: 2016/2017 Suivi de la qualité microbiologique et physico- chimique du sucre blanc en morceau produit par Cevital (Bejaia) Remerciements Nous remercient Dieu tout puissant, de nous avoir donné la force nécessaire et la patience qui nous a permit de mener à bien ce modeste travail. Tout d’abord Nous avons l’honneur et le grand plaisir d’exprimer notre profonde gratitude à Monsieur BOUKEROUI, notre promoteur pour ses conseils, ses orientations qui nous ont accompagnés tout au long de notre travail. Un très grand merci, à l’ensemble du personnel des deux laboratoires, microbiologie et physico-chimique de la raffinerie du sucre Cevital, en particulier Monsieur DJERMOUNE LOUNIS (chef du laboratoire microbiologie), pour leur aide, leur conseil et pour leur complicité. De grands remercîments aux membres de jury qui ont accepté de lire et de commenter ce manuscrit. Nos sincères et vifs remerciements s’adressent également à toutes les personnes qui nous ont aidés de prés ou de loin pour la réalisation de ce travail, en particulier monsieur MOUZAOUI NOURDDINE, madame HANOUTI GHANIA et monsieur YAHIAOUI LEMNAUER . Merci à tous J’ai le plaisir de dédier ce modeste travail à Mes chers parents qui ont tout sacrifié pour moi et dont les mots sont insuffisants pour exprimer toute ma gratitude et mon profond amour qu’ils trouveront ici. Je les remercie pour leur confiance et « que Dieu leurs accorde une très longue vie ». Mes adorables frères et sœurs (SAMIR, RYAD et MAZIGH), (MALIKA, RADIA). Mon fiancé DJAMEL et Ma deuxième famille « La famille BOUNOUAR» Ma chère binôme ZINA pour le parcours que nous a fait ensemble ainsi qu’à toute sa famille. Tous mes amis (es), (NOURDDIN, LEMNAUER, FUZIA, SABRINA et NABILA et HABIBA). Yahi Sakina Dédicaces Je dédie ce travail : A mes chers parents, surtout ma très chère maman pour son soutient et ses Sacrifices à qui je ne rendrai jamais assez. A mes très chères frères : Sofiane et son épouse, Salim et Amer. A mes oncles et tantes A mes cousins et cousines, en particulier Nassima et Nessrine A mon fiancé Karim. A ma meilleur amie : Noura. A tous mes amis (e) sans exception. A toi Sakina et ta famille. ZINA GLOSSAIRE Glossaire • «Brix »: quantité de matière sèche soluble contenue dans le jus : sucre + impuretés. On le mesure à l’aide d’un réfractomètre. • «Critères microbiologiques» : est une valeur de référence permettant de déterminer l’acceptabilité d’un produit, d’un procédé de fabrication, d’un lot. • «Échantillonnage» : L'échantillonnage est le procédé par lequel nous construisons un échantillon. L'échantillon étant défini selon Darnon et al. (1991) comme un ensemble d'éléments à observer choisie parmi une population ou un univers. • « Inverti» : terme qualifiant le saccharose transformé en glucose et fructose. • « Lot »: Une quantité finie ou une unité de production qui peut être identifiée par le même code. S’il n’y a pas d’identification par code, un lot peut être considéré comme (a) la quantité de produits fabriqués dans des conditions essentiellement identiques au même établissement et ne représentant pas plus que la production d’une journée; ou (b) la quantité du même type de produit fabriqué par le même fabricant et qui peut faire l’objet d’un échantillonnage à un endroit donné. Ainsi, le lot peut être défini en considérant des facteurs tels que la période de production, le type d’emballage, les conditions sous lesquelles il a été produit, etc. • «Norme» : Les normes sont force de loi et sont définies en vertu des règlements d’application de la loi sur les produits alimentaires. • «pH»: Indicateur de l'acidité (pH inférieur à 7) ou de l'alcalinité (pH supérieur à 7) d'une solution. • «Plan d’échantillonnage » : procédure planifiée permettant de choisir, ou de prélever des échantillons distincts d’un lot, en vue d’obtenir les informations recherchées, telle qu’une décision sur la conformité du lot. Un plan d’échantillonnage définit le nombre d’individus dans l’échantillon et la règle de décision pour évaluer la conformité ou non du lot à la spécification. • «Qualité» : Ensemble des propriétés et caractéristiques d’un produit ou service qui lui confère l’aptitude à satisfaire des besoins exprimés ou implicites. • «Réfractomètre» : appareil servant à mesurer la concentration de sucre dans l’échantillon. • «Saccharose» : sucre principal des plantes saccharifères (canne à sucre, betterave), obtenu sous forme de cristaux après raffinage. Il est composé de glucose et de fructose. GLOSSAIRE • « Suivi » : la réalisation d’une séquence planifiée d’observations ou de mesures conçue pour vérifier le niveau de conformité avec la législation relative aux aliments pour animaux ou aux denrées alimentaires et avec les dispositions relatives à la santé animale et au bien-être des animaux. • «Vesou» : appellation créole du jus de canne. LISTE DES ABREVIATIONS Liste des abréviations • ABS : Absorbance. • Aw : activité de l’eau. • Ca(OH) 2 : Molécule de chaux éteinte. • CEE : Communauté Economique Européenne. • C28 : Conductivité corrigée à 28% de brix • ICUMSA: International Commission for Uniform Methodes of Sugar Analysis. • ISO: Organisation International de Standardisation. • J.O.R .A : Journal Officiel de la République Algérienne. • °C : Unité de la température en degré Celsius • CO3Ca : Molécule de carbonate de calcium. • H% : Pourcentage d’humidité. • Min : Minimal. • Max : Maximal. • MS : Matière sèche. • NS : Non sucre. • µm : Unité de mesure de longueurs, micromètre • pH : potentiel hydrogène. • POL : Polarisation. • SAT : Satisfaisant. • SC : Sirop concentré. • SD : Sirop décoloré. • SR : Sirop de refonte. • SF : Sirop filtré. • UFC : Unité Formant Colonies. • UI : Unité ICUMSA. • OGA : Oxytétracycline Glucose Agar. • PCA : Plat Count Agar. • VF : Bouillon Viande-Fois. • MCL : Mac Kleisky. • LM : Levures et Moisissures. LISTE DES ABREVIATIONS • GA : Germes Aérobies. • GAC : Germes Acidifiants. • ASR :Clostridium sulfito- réducteurs • SNFS : Syndicat National des Fabricants de Sucre de France. LISTE DES TABLEAUX Liste des tableaux Tableau Titre Page I Méthodes d’analyse du sucre blanc en morceau et l’utilisation de plan d’échantillonnage à trois classes. 17 II Micro-organismes recherches, volume filtre et milieu de culture utilise. 19 III Type d’analyse physico-chimique effectuée sur le produit fini (sucre blanc en morceau). 25 IV les résultats de suivi la qualité microbiologique du sucre blanc en morceau du 17 04 2017 au 20 04 2017. 30 V les conditions d’attribution du plan d’échantillonnage à 3 classes pour l’interprétation des 5 prélèvements du sucre blanc en morceau. 31 VI interprétation des résultats microbiologiques de lot 20170417 31 VII interprétation des résultats microbiologiques de lot 2017041 32 VIII interprétation des résultats microbiologiques de lot 20170419 33 IX Résultat de suivi la conformité du sucre Blanc en morceau de « Cevital ». 35 X Résultats de suivi de la conformité de la couleur du sucre blanc en morceau par rapport aux normes spécifiques algériennes A, B et la norme CEE. 35 XI Résultats du suivi de la conformité de l’humidité de sucre blanc en morceau par rapport à la norme CEE et par rapport aux normes spécifiques algériennes A, B. 36 XII Résultats de suivi de la conformité de la teneur en cendres conductimétriques du sucre blanc en morceau par rapport à la norme CEE et par rapport aux normes spécifiques algériennes A, B. 38 XIII Résultats de suivi de la conformité de la polarisation du sucre blanc en morceau par rapport à la norme CEE et par rapport aux normes spécifiques algériennes A, B. 39 LISTE DES TABLEAUX INSERES EN ANNEXE Liste des tableaux insérés en annexes Tableau Titre I Les germes recherchés et la composition de milieu de recherche. II Liste des différents appareils et matériels utilisée au niveau du laboratoire Physico-chimique. III Liste des différents réactifs utilisée au niveau de deux laboratoires IV Caractéristiques du sucre blanc en morceau selon les critères de la CEE. V Caractéristiques du sucre blanc en morceau selon la réglementation algérienne VI Aspect microbiologique du sucre blanc et les normes d’essai. LISTE DES FIGURES Liste des figures Figure Titre Page 01 La canne à sucre. 02 02 Composition proximal de S.officiranum. 03 03 molécules de saccharose dans le cristal. 03 04 présentation des boites de pétri contenant la solution mère ensemencée sur OGA. 20 05 présentation des boites de pétri contenant la solution mère ensemencée sur PCA. 21 06 présentation des boites de pétri contenant la uploads/Geographie/ qualite-des-aliments.pdf