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TOUT SUR LES VIANDES LES POISSONS ET LES FRUITS DE MER variétés • sélection à l

TOUT SUR LES VIANDES LES POISSONS ET LES FRUITS DE MER variétés • sélection à l’achat • utilisation et accords • préparation • cuisson entreposage et conservation • valeur nutritive • ET PLUS DE 120 RECETTES ! Catalogage avant publication de Bibliothèque et Archives nationales du Québec et Bibliothèque et Archives Canada Vedette principale au titre : L’encyclopédie des aliments L’ouvrage complet comprendra 4 volumes. Comprend un index. Sommaire : t. 3. Tout sur les viandes, les poissons et les fruits de mer. ISBN 978-2-7644-2862-7 (vol. 3) ISBN 978-2-7644-2922-8 (vol. 3) (PDF) 1. Aliments-Encyclopédies. 2. Cuisine-Encyclopédies. I. Académie culinaire (Montréal, Québec). II. Université Laval. Institut sur la nutrition et les aliments fonctionnels. III. Titre : Tout sur les viandes, les poissons et les fruits de mer. TX349. E53 2013 641,3003 C2012-942686-5 Dépôt légal 2015 Bibliothèque nationale du Québec Bibliothèque nationale du Canada Nous reconnaissons l’aide financière du gouvernement du Canada par l’entremise du Fonds du livre du Canada pour nos activités d’édition. Les Éditions Québec Amérique inc. tiennent également à remercier l’organisme suivant pour son appui financier : Gouvernement du Québec – Programme de crédit d’impôt pour l’édition de livres – Gestion SODEC. Tout sur les viandes, les poissons et les fruits de mer, a été créé et conçu par : Les Éditions Québec Amérique inc. 329, rue de la Commune Ouest, 3e étage Montréal (Québec) H2Y 2E1 Canada Tél. : 514 499-3000, téléc. : 514 499-3010 quebec-amerique. com ikonet. com/fr/alimentation/ © Les Éditions Québec Amérique inc., 2015. Tous droits de traduction, de reproduction et d’adaptation réservés. Il est interdit de reproduire ou d’utiliser le contenu de cet ouvrage, sous quelque forme et par quelque moyen que ce soit – reproduction électronique ou mécanique, y compris la photocopie et l’enregistrement – sans la permission écrite des Éditions Québec Amérique inc. Les Éditions Québec Amérique inc. Président : Jacques Fortin Directrice générale : Caroline Fortin Directrice des éditions : Martine Podesto Rédactrice en chef : Marie-Anne Legault Rédacteurs : Jean-François Noulin et Johanne Depelteau Assistants éditoriaux : Any Guindon, Ophélie Delaunay, Elise Schvartz, Éric St-Pierre et Sabrina Raymond Directrice artistique : Nathalie Caron Graphiste : Karine Lévesque Illustratrice : Anouk Noël Réviseure linguistique : Sabine Cerboni Coordonnatrice de production : Véronique Loranger Responsable de l’impression : Mylaine Lemire Responsable du prépresse : François Hénault Partenaires L’Académie Culinaire (conseils et recettes) François Martel Daniel Trottier Michelle Diamond Catherine Martel INAF, Université Laval (valeur nutritive, tableaux nutritionnels) Rédaction : Hubert Cormier, Dt. P . (nutritionniste), candidat au doctorat en nutrition Marie-Josée Lacroix, Dt. P . (nutritionniste), candidate à la maîtrise en nutrition Isabelle Morin, Dt. P . (nutritionniste), candidate à la maîtrise en nutrition Rédaction/révision/coordination : Louise Corneau, Dt. P . , M. Sc. Nutritionniste Professionnelle de recherche, INAF Contributions Les Éditions Québec Amérique tiennent à remercier les personnes et les organismes suivants pour leur contribution au présent ouvrage : Claude Mathieu, Daniel Buscemi et Patrick Gagnon du Centre de formation professionnelle Calixa-Lavallée (formation en boucherie de détail) ; Marie-Isabel Martineau de la Fédération des producteurs de bovins du Québec ; Amélie Chabot de Canada Porc International (www.canadapork.com) ; Patrick et Jean-Luc de La Boucherie (Greenfield Park). Références photographiques : Photographies des recettes, fournies par l’Académie Culinaire © Académie Culinaire. Photographies en début de chapitres : Shutterstock/mashe (p. 19), Shutterstock/atilayunal (p. 71), iStockphoto/pfshots (p. 91), Photocase/mages (p. 117), Photocase/bernjuer (p. 149), Shutterstock/DUSAN ZIDAR (p. 193). Remerciements : Ce tome est le troisième d’une série vouée à la refonte complète de L’Encyclopédie visuelle des aliments, pu bliée en 1996 et en 2006 chez Les Éditions Québec Amérique Inc. Nous tenons à remercier les personnes et organismes qui ont contribué à la réalisation de la première édition : François Fortin, Serge D’Amico, Solange Monette, Marie Breton Dt. P ., Isabelle Emond Dt. P ., Anne Tremblay, Jean-Yves Ahern, Marc Lalumière, Rielle Lévesque, Michel Rouleau, Pascal Bilodeau, Mamadou Togola, François Escalmel, Jocelyn Gardner, Lucie Mc Brearty, Pascal Goyette, Georges Audet, Chantal Boyer, Daniel Beaulieu, Nathalie Daneau, Josée Gagnon, Ariane Archambault, Laurent Saget, Liliane Michaud, Jean-Claude Corbeil, bibliothèque de l’Office de la langue française du Québec, Bibliothèque nationale du Québec, Blacker-Wood Library (Université McGill), bibliothèque de l’Institut de tourisme et d’hôtellerie du Québec, Jardin botanique de Montréal, centre de documentation du ministère de l’Agriculture, des Pêcheries et de l’Alimentation (Québec), Pêche et Océans Canada, Normand Fleury, Rosa Viau, Jocelyne Beauregard. TOUT SUR LES VIANDES LES POISSONS ET LES FRUITS DE MER variétés • sélection à l’achat • utilisation et accords • préparation • cuisson entreposage et conservation • valeur nutritive • ET PLUS DE 120 RECETTES ! La protéine. Un terme qui semble sortir tout droit d’un livre de biologie, mais qui avait une tout autre signification quand j’ai commencé à travailler en cuisine. Nous commencions souvent nos rencontres de planification des menus en nous disant « quelle sera la protéine pour le repas ? » Cette question était au cœur de nos préoccupations dans la conception des menus. Tout comme je l’ai évoqué dans les premiers tomes de cette série sur les légumes et les fruits, ma relation avec les produits de la ferme est pour moi fondamen- tale. J’ai été sensibilisé très jeune au rapport direct et organique entre la terre et la table. Je me rappelle une époque où les familles québécoises étaient beau- coup plus proches de la ferme. Sur celle de mes grands-parents, on y travaillait à faire le « ménage », deux fois par jour. Faire le ménage, c’était aller chercher les vaches dans le champ, les rentrer dans la grange, les traire, les nourrir, les brosser, parfois les laver, nettoyer le plancher de l’étable malmené par leur pas- sage vigoureux, et s’assurer que le lait soit bien entreposé. Et au-delà de la production laitière, nous entretenions une relation toute parti- culière avec les veaux, les cochons, les poules et notre fameux coq, sans oublier les moutons et les grosses dindes. Il m’était difficile de comprendre que notre copain, Albert le cochon, qui avait passé l’été à nous suivre partout comme un chien de compagnie, allait finir en jambon à Noël ! Mais, ainsi allait la vie à la ferme, dont dépendaient nos tablées garnies de dindes bien farcies, des rôtis de bœuf juteux et tendre de ma grand-mère, et des fameuses bouillies de palette de bœuf avec les légumes du jardin. L’équation entre terre et table était simple. Bien des années plus tard, une fois établi dans les cuisines de grands hôtels, j’ai toujours préservé cette image pittoresque, mais bien réelle, des bêtes dans la prairie, et chéri le respect du cycle de la vie. J’espère qu’avec ce livre vous serez en mesure de mieux connaître et maîtriser ces protéines et de les intégrer judicieusement à votre alimentation, dans un respect du produit et de nos traditions. Bonne lecture ! François Martel Chef directeur Académie Culinaire Le mot du chef François Martel L’INAF est un institut de recherche de l’Université Laval où l’on étudie comment les aliments contribuent au maintien de la santé et à la prévention des maladies chroniques, tels le diabète et les maladies cardiovasculaires. Sa mission inclut également le transfert des connaissances vers le grand public. Notre collabora- tion durable avec les Éditions Québec Amérique s’avère une occasion privilégiée de transmettre de l’information éclairée à la population. C’est donc avec un enthousiasme renouvelé que nos chercheurs, professionnels et nutritionnistes ont de nouveau prêté leur expertise au tome Tout sur les viandes, les poissons et les fruits de mer de L’Encyclopédie des aliments. Notre intérêt était d’autant plus grand que nous sommes convaincus que plu- sieurs éléments de ce groupe alimentaire méritent de regagner leur juste place dans une alimentation saine et équilibrée. Car si certains font bonne figure comme le poisson, d’autres se sont retrouvés au banc des accusés, dont la viande rouge qui a mauvaise presse en général. Or, les connaissances dans le domaine de la nutrition évoluent rapidement et il faut constamment revoir les bienfaits pour la santé, autant que les risques, de consommer certains aliments. Par exemple, les données actuelles semblent indiquer que les gras saturés ne seraient pas aussi néfastes qu’on le pensait, alors qu’on envisage de limiter la consommation de certains types de poissons en raison de la présence de conta- minants. Pas étonnant que le consommateur soit perplexe quand vient le temps de faire des choix alimentaires sains ! Nous avons veillé à fournir, dans cet ouvrage, les renseignements les plus perti- nents et les plus à jour sur la valeur nutritive et les effets sur la santé des aliments présentés, en espérant qu’ils vous aideront à faire des choix judicieux. Bonne lecture et bon appétit ! L’équipe de l’INAF Le mot de l’INAF Sommaire GUIDE D’UTILISATION.......................................... 12 INTRODUCTION................................................... 14 POISSONS........................................................... 19 introduction.................................................. 20 poissons d’eau douce..................................... 28 poissons de mer plats..................................... 33 poissons de mer ronds et maigres.................... 38 poissons de mer ronds et gras......................... 45 saumon......................................................... 49 truite et omble.............................................. 52 anguille et lamproie....................................... 54 thon............................................................. 55 requin et raie................................................. 58 œufs de poissons........................................... 60 recettes......................................................... 62 CRUSTACÉS......................................................... uploads/Geographie/ tout-sur-les-viandes-les-poissons-et-les-fruits-de-mer-pdfdrive.pdf