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MINISTERE DE L’ENSEIGNEMENT SUPERIEUR ET DE LA RECHERCHE SCIENTIFIQUE UNIVERSIT

MINISTERE DE L’ENSEIGNEMENT SUPERIEUR ET DE LA RECHERCHE SCIENTIFIQUE UNIVERSITE AKLI MOHAND OULHADJ – BOUIRA FACULTE DES SCIENCES DE LA NATURE ET DE LA VIE ET DES SCIENCES DE LA TERRE DEPARTEMENT DES SCIENCES AGRONOMIQUES Réf : ……./UAMOB/F.SNV.ST/DEP.AGR/2018 MEMOIRE DE FIN D’ETUDES EN VUE DE L’OBTENTION DU DIPLOME MASTER Domaine : SNV Filière : Sciences Agronomiques Spécialité : Agroalimentaire et Contrôle de Qualité Présenté par : GACEM Samra & MANCER Imane Thème Contribution à l’étude de la qualité physicochimique et microbiologique du pâté de volaille en boyau produit à l’ORAC de Taboukert W. Tizi Ouzou. Soutenu le : 02… / .07…. / 2018 Devant le jury composé de : Nom et Prénom Grade Mme. CHEKROUNE M MCB Univ. de Bouira Présidente Mme. IAZZOURENE G MCB Univ. de Bouira Promotrice Mme. FERHOUM F MAA Univ. de Bouira Examinatrice Année Universitaire : 2017/2018 Remerciements J’exprime tout d’abord, mes profonds remerciements et louanges à DIEU tout puissant, qui m’a guidé sur le droit chemin et m’a donné le courage, la volonté et surtout la santé pour réaliser ce travail. Nous tenons très sincèrement à remercier Mme IAZOURENE qui nous a honoré en acceptant d’être notre promotrice ainsi que ses précieux conseils ; de la confiance qu’elle nous a témoigné et pour le temps a qu’elle nous a consacré pour diriger ce travail, nous lui exprimons notre profonde reconnaissance. Nous remerciements sont aussi pour Mme Chekroune M, qui nous fait l’honeur de présider ce jury de mémoire et Mme Frhoum F, pour avoir accepté d’examiner ce mémoire. Nos profonds remerciements s’adressent aussi à tous les enseignants de la spécialité de technologie agroalimentaire et contrôle de qualité. Enfin nous remercions toutes les personnes Qui nous ont aidées de près ou de loin pour élaborer ce travail. Dédicaces Avec un énorme plaisir, un cœur ouvert et une immense joie, que je dédie ce modeste travail A mon Père Aucune dédicace ne saurait exprimer l’amour, l' estime, le dévouement et le respect que j' ai toujours eu pour vous. Rien au monde ne vaut les efforts fournis jour et nuit pour mon éducation et mon bien être. A Ma chère mère Affable, honorable, aimable que je ne cesse de remercier pour tout ce qu'elle m'a donné. Que Dieu la récompense pour tous ces bienfaits. A ma très chère sœur Nora et A mes chères frères Rabah et Omar Mes fidèles compagnes dans les moments les plus délicats de cette vie mystérieuse. Je lui dédie ce travail avec tous mes Vœux de bonheur, de santé et de réussite. Je tiens à dédier tous mes amies. Et a tous les membres de ma famille, de près ou de loin. Veuillez trouver dans ce modeste travail l'expression de mon affection. A ma collège Imane et toute sa famille; Enfin à tous mes camarades de la promotion. Dédicaces Avec un énorme plaisir, un cœur ouvert et une immense joie, que je dédie ce modeste travail A mon Père Aucune dédicace ne saurait exprimer l’amour, l' estime, le dévouement et le respect que j' ai toujours eu pour vous. Rien au monde ne vaut les efforts fournis jour et nuit pour mon éducation et mon bien être. A Ma chère mère Affable, honorable, aimable que je ne cesse de remercier pour tout ce qu'elle m'a donné. Que Dieu la récompense pour tous ces bienfaits. A mes chères frères Faysal et Abd alhak. A toute ma famille A tous mes amis (es). Je lui dédie ce travail avec tous mes Vœux de bonheur, de santé et de réussite. Veuillez trouver dans ce modeste travail l'expression de mon affection. A ma collège Imane et toute sa famille; Enfin à tous mes camarades de la promotion. SOMMAIRE Liste des abréviations…………………………………………………………………….….…I Liste des tableaux………………………………………………...……………………………II Introduction…………………………………………………………………………….…..…1 Synthèse bibliographique Chapitre I : Viande de poulet 1.1- Les différents calibres de poulet ……………………………………………................2 1.2- Les classes de qualité du poulet ………………………………………………………2 1.3- Dénominations de poulet de chair …………………………………………………....3 1.4- La composition chimique de poulet …………………………………………………...4 1.5- Qualité du poulet de chair ……………………………………………………………..7 Chapitre II : Technologie d’abattage..............…………………………………………...…9 1- Les différentes étapes de l’abattage ……………...…………………………………......9 1.1- Réception des volailles………………………………………………………………..9 1.2- Inspection sanitaire……………………………………………………………………9 1.3- Accrochage……………………………………………………………………………10 1.4- Etourdissement………………………………………………………………..……...10 1.5- La saigné……………...……………………………………………………………....10 1.6- Echaudage…………………………………………………………………………….10 1.7- La plumaison…………………………………………………………………………10 1.8- Eviscération………………………………………………………………………...…10 1.9- Lavage interne et externe…………………………………………………………..…11 1.10- Le refroidissement (Ressuage)……………………………………………………..…11 1.11- Inspection sanitaire et calibrage ……………………………………………………..11 1.12- Emballage……………………………………………………………………………..11 Chapitre III : Pâté de volaille ………………………………………………………………12 1- Les produits carnés………………………………………………………………………...12 1 .1 – Les classes des produits carnés …………………………………………………….…12 2- Le pâté……………………………………………………………………………...…….12 2.1- Composition du pâté de volaille ………………………………………………………..12 2.1.2- Matière première……………………………………………………………….………12 2.1.3- Ingrédients et additifs………………………………………………………….………13 2.2- Boyaux ……………………………………………………………………….………….15 3- Microbiologie de pâté de volaille……………………………………………….…………15 Partie expérimentale Chapitre I : matériel et méthodes 1-Méthodes d’analyses microbiologiques …………………………………………………..17 2-Méthodes d’analyses physicochimiques…………………………………………………..20 Chapitre II : Discussion des résultats 1-Interprétation des résultats d’analyses microbiologiques…………………………………23 2-Interprétation des résultats d’analyses physicochimiques ……………………………….25 Conclusion.............................................................................................................................26 Références bibliographique…………………………………………………………………27 Annexes Résumé Liste des tableaux Tableau 1 : Composition chimique moyenne de la viande de poulet, teneur pour 100 g de partie comestible.…………………………………….………………………………….......…4 Tableau 2 : Teneur en acides aminés du poulet en mg pour 100 g de protéine. (LARBIER et ………………………………………………………………………………………………….5 Tableau 3 : Teneur en acides aminés essentiels du poulet en mg pour 100 g de protéines. ……………………………………………………………………………………….................5 Tableau 4 : Teneur en lipides de quelques muscles chez le poulet en pourcentage(%) du poids frais …………………………………………………………………………………………….6 Tableau 5 : Teneur en acide gras de la viande de poulet, pourcentage en acides gras totaux ……………………………………………………………………………………………...…..6 Tableau 6 : Teneur en vitamines de la viande de poulet pour 100g de partie comestible ………………………………………………………………………………………………….6 Tableau 7 : Teneur en sels minéraux de la viande de poulet, teneur pour 100g de partie comestible………………………………………………………………………………….......7 Tableau 8 : résultats d’analyse microbiologique…………………………………………….23 Tableau 9: résultats d’analyse physicochimique du pâté en pourcentage …………...……...25 Liste des abréviations AFNOR : Association française de normalisation. AGMS: Acide gras mono-saturé. AGPS: Acide gras polysaturé. AGS : Acides gras saturés. CIV : Centre d’information des viandes. g: Gramme. GAT: Germe aérobie totaux H: heure. ISO: Organisation international de normalisation. ITAVI : institut technique de l’aviculture. JORA: Journal officiel de république algérienne. Kg: Kilogramme. MG: Matière grasse. ml: Millilitre PHu: pH ultime PRE : pouvoir de rétention d’eau Ug: Microgramme. V: Volume. %: Pourcentage. °C: Degré Celsius. C18 :1 : Acide oliéque. C18 :2 : Acide linoliéque. C18 :3 : Acide linolénique. C20 :4 : Acide arachidonique. C20 :5 : Acide timmodonique (eicosapentaénoique). C22 :5 : Acide clupanodonique (docosapentaénoique). C22 :6 : Acide cervonique (docosahexaénoique). Introduction générale 1 Introduction Pour répondre aux besoins d'une démographie en pleine explosion et au déficit en protéines animales, impliquent le développement des produits carnés. Les viandes de volailles sont importantes en alimentation humaine puisqu’elles permettent un apport protéique intéressant pour une teneur faible en matière grasse, ce qui répond aux modifications des habitudes alimentaires observés ces dernières années. Ainsi, depuis quelque année, le secteur de viande en Algérie se structure et l’on voit apparaitre une industrie de transformation de type charcuterie. Le poulet de chair a connu une amélioration spectaculaire de sa productivité, grâce aux progrès concomitant des méthodes d’élevage, de la nutrition et de la médecine vétérinaire, c’est pourquoi il est de plus en plus utilisé par les transformateurs. Cette évolution a considérablement accru la part des produits élaborés surs, prêt à être consommés, rapides et faciles à préparer et, par conséquent, le recours à des opérations unitaires de transformation de plus en plus variées : découpage, marinage, cuisson, refroidissement, surgélation, etc. Qui sont indispensables à la croissance de secteur. (ITAVI , 2003). La réussite d’un produit de charcuterie, quelque soit le niveau de qualité choisie, dépend de la parfaite adéquation entre les matières premières et le processus technologique, d’une part, et le matériel dont dispose le fabricant, d’autre part. L’objectif fondamental reste la satisfaction de client sur le plan de la sécurité mais aussi de la qualité nutritionnelle, de service et du prix. L’objectif de ce présent travail est de contribuer à contrôler la qualité microbiologique et physicochimique du pâté de volaille en boyau produit à l’ORAC TABOUKERT de TiziOuzou. Le travail est structuré en deux parties. Dans une première sont exposées les différentes recherches bibliographiques sur le domaine entrepris. Dans une seconde partie sont présentées les méthodes expérimentales employées ainsi présentation des résultats obtenus et leur interprétation. Partie bibliographique 2 Chapitre I :Viande de poulet Les viandes de volaille séduisent de plus en plus les consommateurs puisqu’il n’existe pas des tabous religieux ou sociaux majeurs associés aux volailles, contrairement à ce qu’est observé pour le porc et les bovins. Les viandes de volailles sont inscrites au menu de tout leur bat prix, mais aussi leur qualité nutritionnelle. Dans de nombreuses civilisations, les produits avicoles jouent également un rôle primordial dans les fêtes familiales et religieuses (Jehl N et al..,2003). 1.1-Les différents calibres de poulet 1.1.1-Calibres I, II, III : D’après (Fredot, 2008), ils n’ont pas atteint la maturité sexuelle, et sont âgés de 6 à 16 semaines, sont riches en protéines, vitamine B et fer, sont pauvres en lipides et sont utilisés dans de très nombreuses préparations culinaires. 1.1.2-Calibre IV : âgés de 4 à 6 mois, se sont uploads/Geographie/ contribution-a-l-x27-etude-de-la-qualite-physicochimique-et-microbiologique-du-pate-de-volaille-en-boyau-produit-a-l-x27-orac-de-taboukert-w-tizi-ouzou.pdf