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1 MINISTERE DES ENSEIGNEMENTS BURKINA FASO SUPERIEURS DE LA RECHERCHE Unité-Pro

1 MINISTERE DES ENSEIGNEMENTS BURKINA FASO SUPERIEURS DE LA RECHERCHE Unité-Progrès-Justice SCIENTIFIQUE ET DE L’INNOVATION UNIVERSITE JOSEPH KI- ZERBO UFR-SDS SECTION PHARMACIE Enseignants : Pr Issa T. SOME Dr Abdoul Karim SAKIRA Membres du groupe ABASSIRI Alida AREKPA Nawal AMEGNIKOU Eliane Paola BAGAGNAN Daouda ZEBA Neimatou Fabiola 2 THEME 1 : LES ALIMENTS RICHES EN GLUCIDE 3 PLAN INTRODUCTION I. DEFINITIONS ET GENERALITES II. CLASSIFICATION DES ALIMENTS RICHES EN GLUCIDES A. SELON LEURS RICHESSES EN GLUCIDES SIMPLES ET GLUCIDES COMPLEXES 1. LES SUCRES SIMPLES 2. LES SUCRES COMPLEXES B. SELON LEURS ORIGINES 1. ALIMENTS D’ORIGINE VEGETALE a- Les produits céréaliers b- Les herbacées c- Les tubercules et les racines d- Les fruits e- Les légumineuses 2. ALIMENTS D’ORIGINE ANIMALE a- Le miel b- Le lait C. SELON L’INDEX GLYCEMIQUE III. METHODES D’ANALYSE DE CONTROLE ET DE QUALITE 1. METHODES PHYSIQUES 2. METHODESCHIMIQUES 1.1. Méthodes réductimétriques 1.2. Méthodes furfuraliques 1.3. Méthodes enzymatiques IV. PATHOLOGIES LIEES A LA CONSOMMATION DES ALIMENTS RICHES EN GLUCIDE V. TABLEAU COMPARATIF DES SOURCES MINEURES ET MAJEURES DE GLUCIDES CONCLUSION 4 INTRODUCTION Les aliments sont des substances habituellement ingérées par les êtres vivants et qui leur fournissent les matières et l’énergie nécessaires à leur vie et à leur développement. Ces aliments contiennent des glucides, des lipides, des protéines…Les glucides constituent la première source d’énergie de l’organisme et sont indispensables au bon fonctionnement du muscle et du cerveau. Les aliments riches en glucides sont importants parce qu`ils constituent la base de la plupart des régimes alimentaires, en particulier des habitants les plus pauvres des pays en développement. Dans les pays en développement, ces aliments représentent généralement 70 pour cent ou plus de l`apport énergétique de la population(contre moins de 40 pour cent aux Etats-Unis et en Europe). I. DEFINITIONS ET GENERALITES Les glucides sont des molécules organiques dont les carbones sont porteurs de fonction alcool, cétone ou aldéhydes et parfois d’une fonction acide ou aminée. Ce sont des hydrates de carbone (CH2O)n avec n>3. Le glucose est l’aliment privilégié des neurones et des muscles et la seule source d’énergie pour les globules rouges. Il est possible de consommer deux types de glucides : -les glucides simples appelés sucres rapides : il s’agit du glucose, du fructose et du galactose. - les glucides complexes dits sucres lents : on distingue l’amidon provenant des céréales, des légumineuses, et d’autres tubercules ainsi que le glycogène présent dans les muscles et dans le foie. Ce dernier constitue une énergie facilement et rapidement mobilisable en cas d’effort. Apports de glucides dans l’alimentation L’alimentation apporte environ 250g de glucides par jour (moitié de la ration énergétique). Les glucides sont apportés par les céréales, les fruits, les légumes, les féculents, les sucres raffinés et le lait. 1g de glucides donne 4 calories. -La moitié de l’apport glucidique est apporté par l’amidon - Un tiers environ par le saccharose -L’apport des fructoses et lactoses : variable en fonction de l’alimentation II. CLASSIFICATION DES ALIMENTS RICHES EN GLUCIDES Les aliments riches en glucides peuvent être classés en deux groupes selon leurs richesses en glucides simples et glucides complexes, selon leurs origines et selon l’index glycémique. A. SELON LEUR RICHESSE EN GLUCIDES SIMPLES ET GLUCIDES COMPLEXES 1. LES SUCRES SIMPLES Les glucides simples sont des glucides du types oses (monosaccharides) ou diholosides (disaccharides) On les retrouve dans :  Les sucres ordinaires/blancs (saccharose)  Miel et confiture  Gâteaux  Les fruits (fructose) 5  Lait et produits laitiers (lactose) 2. GLUCIDES COMPLEXES Les sucres complexes ou polysaccharides sont des glucides composés d’une longue chaine de molécules de glucose et de fructose. On les retrouve dans :  Les tubercules (pommes de terre, patate douce)  Les céréales (lentilles, haricot rouge, blanc, pois, maïs, riz…)  Pains, pâtes  Certains fruits et légumes. Les glucides complexes rencontrés dans ces derniers n’ont pas trop d’impact sur la glycémie. Ainsi, les fruits et légumes sont conseillés pour un bon régime alimentaire. On a également les hétérosides qui sont des condensés de glucide et des substances non glucidiques.  Les hétérosides cyanogénétiques : cerise, abricot B. SELON LEUR ORIGINE 1- LES ALIMENTS D’ORIGINE VEGETALE Ces aliments sont les produits céréaliers, les herbacées, les fruits, les légumineuses, les tubercules. a- LES PRODUITS CEREALIERS Les céréaliers sont des plantes cultivées généralement pour leurs graines, utilisés en alimentation humaine et animale souvent moulus sous forme de farines raffinés ou plus ou moins complète, mais aussi en grains entiers. Le terme céréale désigne aussi spécifiquement les grains de ces plantes. Les principales céréales sont le maïs, le riz, le blé, l’orge, les mils, le sorgho, l’avoine et le seigle (classification par ordre de quantité produite mondialement) Le blé est la céréale la plus importante du monde avec le riz et le maïs et représente environ 73 pour cent de la production céréalière mondiale.  Le maïs (Zea mays) Cultivés dans de nombreuses régions, la zone climatique la plus propice est celle des savanes avec une bonne pluviométrie et un ensoleillement important qui réduit le parasitisme. Les épis de maïs sont récoltés frais ou sec selon le goût et les utilisations. CONSERVATION : Apres la récolte, le séchage est le moyen le plus courant pour la conservation du maïs. Les récoltes séchées sont aussi protégées en traitant les épis par des produits de conservation comme les acétylique 2% DP (Pymiriphos-méthyle) pour éviter les charançons. Il faut stocker dans des endroits aérés. 6 UTILISATION : Le maïs est utilisé dans l’alimentation humaine (forme cuite, grillée, en salade…), dans l’alimentation animale (sous forme de graine ou en provenderie) et les industries agro-alimentaires. 100g de grains mais entiers contiennent 64,2g de glucides. - Sur le plan agro-alimentaire le maïs est consommé cuit, braisé ou transformé en farine. Les farines peuvent être utilisées pour faire de la bouillie, de la pâte, des galettes, du pain… Les firmes agro- alimentaires utilisent de plus en plus les isoglucoses tirés de l’amidon de maïs comme substituants du sucre. C’est le cas pour la pâtisserie, la chocolaterie, la fabrication des confitures, de conserves de fruits, de crèmes glacées, de plats cuisinés… Le maïs est largement utilisé pour la fabrication. - Dans l’industrie pharmaceutique, l’amidon du maïs est utilisé comme désintégrant dans les fabrications de comprimés et autres formes galéniques ; - Autres utilisations : De nombreuses utilisations non alimentaires ont été développées, production de plastique biodégradables, de colle, d’adhésif ainsi que d’autres composants pour les industries textiles papetières et chimiques.  Les produits dérivés du maïs Farines de maïs : c’est la poudre qu’on obtient du maïs. Mode d’obtention : La voie du décorticage (manuel ou par la machine, séparation du son des grains par vannage et/ou lavage des grains), la mouture directe du grain, le broyage (avec le système mortier-pilon, les broyeurs mécaniques et les broyeurs à marteaux). Les produits marchands issus de la première transformation : en Afrique de l’ouest on distingue 2 principaux types de produits de transformation qui sont à la base de l’alimentation quotidienne. Ces produits sont : - Les produits issus d’une transformation sèche ou semi-humide, qui sont peu ou pas fermentés ; ce sont les grains décortiqués, les farines et les semoules. - Les pates fermentées, qui sont obtenues par mouture humide du grain entier. Les produits industriels et semi-industriels - Les farines infantiles, précuites, couscous - L’amidon, un produit industriel (principe des amidonneries), l’amidon est la principale forme de stockage des hydrates de carbones dans les céréales. Il est constitué d’amylopectine, polymère à chaine ramifiée du glucose, et d’amylose polymère à chaine droite. Les propriétés physico-chimique de l’amidon influent sur la texture des préparations alimentaire. D’une façon générale il absorbe très peu à la température ambiante, et son pouvoir gonflant est faible. L’absorption d’eau augmente avec la température et les granules d’amidon s’effondrent ce qui permet la solubilisation de l’amylose et de l’amylopectine pour former une solution colloïdale : c’est la gélatinisation. A la cuisson l’amidon gélatinisé tant à revenir d’un état soluble, dispersé et amorphe à un état cristallin insoluble, c’est la rétrogradation ou reprise. Ce phénomène augmente lorsque la température diminue et que la concentration d’amidon est élevée. L’extraction de l’amidon est l’un des principaux débouchés dans les pays développés. PRINCIPE DE DISTILLERIES 7 Dans les distilleries, le maïs mais également le blé, l’orge, le sorgho, le seigle, la pomme de terre et dans une moindre mesure, l’avoine sont utilisés purs ou la plupart de temps en mélange pour la fabrication d’alcool destiné à la consommation humaine le bourbon (mais), le whisky (orge, blé, avoine, tous grains), la vodka (seigle, tous grains) ou destiné à l’industrie. Etape 1 : Le broyage Etape 2. La cuisson : Après avoir été mélangé avec de l'eau le maïs broyé est cuit. Au cours de cette étape, l'amidon est hydrolysé. Etape 3. La fermentation. Le moût (mélange) est ensemencé avec des levures qui font fermenter les sucres en alcool et en gaz carbonique. Etape 4. La distillation qui va séparer, l'alcool par évaporation et un résidu qui va être filtré. Les produits fabriqués en Afrique : Le pain uploads/Geographie/ g1-aliments-riches-en-glucides.pdf