Remerciez-le!

Remerciez @Admin pour avoir partagé cet document gratuitement, de la manière la plus simple, en partageant sur les réseaux sociaux.

Le terroir, essai d’une r´ eﬂexion g´ eographique ` a travers la viticulture ´

Le terroir, essai d’une r´ eﬂexion g´ eographique ` a travers la viticulture ´ Eric Rouvellac To cite this version: ´ Eric Rouvellac. Le terroir, essai d’une r´ eﬂexion g´ eographique ` a travers la viticulture. Geogra- phy. Universit´ e de Limoges, 2013. <tel-00933444> HAL Id: tel-00933444 https://tel.archives-ouvertes.fr/tel-00933444 Submitted on 20 Jan 2014 HAL is a multi-disciplinary open access archive for the deposit and dissemination of sci- entiﬁc research documents, whether they are pub- lished or not. The documents may come from teaching and research institutions in France or abroad, or from public or private research centers. L’archive ouverte pluridisciplinaire HAL, est destin´ ee au d´ epˆ ot et ` a la diﬀusion de documents scientiﬁques de niveau recherche, publi´ es ou non, ´ emanant des ´ etablissements d’enseignement et de recherche fran¸ cais ou ´ etrangers, des laboratoires publics ou priv´ es. DOSSIER D’HABILITATION A DIRIGER DES RECHERCHES Présenté le 4 décembre 2013 par : Eric ROUVELLAC Volume 1 Position et projet scientifique Le terroir, essai d’une réflexion géographique à travers la viticulture Sous la direction scientifique de Hélène VELASCO-GRACIET et de Philippe ALLEE Composition du jury : M. Philippe Allée, professeur de géographie, Université de Limoges M. Gérard Beltrando, professeur de géographie, Université de Paris 7 Mme Claire Delfosse, professeur de géographie, Université de Lyon 2 M. Gilles Fumey, professeur de géographie, Université de Paris IV M. Yves Michelin, professeur de géographie, Vetagro Sup, Clermont-Ferrand M. Philippe Roudié, professeur émérite de géographie, Université de Bordeaux 3 Mme Hélène Vélasco-Graciet, professeur de géographie, Université de Bordeaux 3 GEOLAB UMR 6042 CNRS 39 E rue Camille Guérin 87036 Limoges cedex Tél. 05 55 43 55 84 Fax 05 55 43 56 03 geolab@unilim.fr RESUME Depuis les débuts de nos recherches nous travaillons sur le concept de terroir, sur un essai d’une réflexion géographique à travers la viticulture. Voilà pourquoi nous nous sommes intéressés à l’évolution de ce concept, à la fois dans les domaines de la recherche concernés et dans notre parcours de géographe, pour essayer de cerner un concept bicéphale entre nature et culture. Nous avons insisté à propos de la confusion qui est souvent entretenue avec le sol ou le substrat dans l’application du concept à la viticulture. Pour nous, le terroir doit être assumé sous tous les angles, et nous avons étudié comment deux approches, deux écoles s’ignorent aux sujet des terroirs viticoles alors que nous penchons pour une synthèse, une approche intégré du concept pour mieux le cerner et mieux modéliser le réel pour répondre aux demandes des viticulteurs. La justification du terroir arrive parfois à postériori, dans une logique déterministe ou alors de communication sans garde fou. Nous envisageons le terroir comme possibilité, comme potentiel, comme un concept applicable, de l’agro terroir jusqu’au marketing visant le consommateur. Nous avons approché le concept d’abord par des biais environnementaux avec une étude et une cartographie à grande échelle appliquées à deux grands vignobles à l’échelle du Sud- Ouest viticole, Cahors et Bergerac. Cartographier des terroirs nous a mené à vérifier par l’expérience la corrélation de ceux-ci avec la qualité du vin. Nous avons alors confronté notre vision du terroir viticole au Nouveau Monde avec l’Afrique du Sud. Nous avons analysé un système d’appellations viticoles complexe et sous-utilisé avec deux centres historiques, patrimoniaux, qui concourent à l’image des vins sud africains et un poids important de la coopération dans la diffusion de la vitiviniculture et l’amélioration de la qualité. Le terroir est mobilisé en Afrique du Sud de l’agro-terroir jusqu’à la représentation et l’instrumentalisation, notamment dans des tentatives de « déracialisation » du vin face aux défis post apartheid. Ces stratégies différenciées de marketings allant jusqu’à la fabrique des terroirs nous ont amenés à prolonger nos réflexions encore plus pour comprendre comment passait-on encore plus du cultural au culturel, à travers un vignoble artificialisé à haute dose, celui de Banyuls Collioure dans les Pyrénées orientales françaises. Il s’est d’abord agi d’analyser les enjeux autour d’un territoire patrimonialisé, partagé (écartelé ?) entre activités balnéaires, viticulture et paysages emblématiques. Qu’était-ce qu’un terroir viticole dans le contexte de Banyuls ? Nous sommes passés alors du terroir au paysage pour comprendre leur utilisation et leur évolution depuis le début du XIXème siècle jusqu’à nos jours à travers quatre exemples de bassin-versant. Fort de savoir comment avaient évolué les paysages viticoles, nous avons pu étudier comment la communication et le marketing frappaient l’imaginaire en inventant, en rêvant l’histoire du vignoble. Parfois classique, restant dans des domaines très historiques ou agro géologiques, la communication à propos des terroirs en arrive jusqu’à dissoudre le concept dans la poussée actuelle de l’architecture iconoclaste de certains domaines à travers le monde viticole. 1 Préparation de plantation de nouvelle vigne entre Banyuls-sur-Mer et Cerbère (Pyrénées Orientales). Au centre, la pelle araignée finit de dégager les anciennes murettes enfouies dans la végétation, le chaulage pour rendre les sols schisteux moins acides a été commencé et se signale par sa couleur blanche. Photo GR, 2009. 2 TABLE DES MATIERES………………………………………………...…………..…2 INTRODUCTION…………………………………………………………………….…5 1. L’évolution du concept de terroir dans le parcours d’un géographe, un concept bicéphale entre nature et culture………………………………………………………14 1.1 Les confusions de termes entre terroir et territoire, paysage, finage, sol………14 1.1.1 Une réflexion géographique en dehors de la viticulture…………………………...15 1.1.1.1 Quelques conceptions territoriales anciennes du terroir…………………………15 1.1.1.2 La clarification amenée par M. Derruau ………………………………………...16 1.1.1.3 La continuité et le prolongement du concept en géographie rurale……………...18 1.1.2 Les différents originaux des géographes au sujet des terroirs viticoles……………21 1.1.2.1 L’opposition « fondatrice » entre l’analyse de R. Dion et la volonté d’application de R. Pijassou…………………………………………………………………………….21 1.1.2.2 Les géographes bordelais approfondissent l’analyse du terroir…………….........23 1.2 La confusion est souvent entretenue avec le sol ou le substrat dans l’application du concept à la viticulture……………………………………………………………...26 1.2.1 Une approche par les sciences de la terre………………………………………….27 1.2.1.1 Des approches du terroir donnent souvent dans un déterminisme naturel………27 1.2.1.2 Notre propre implication n’a d’abord connu qu’une seule entrée……………….29 1.2.1.3 Malgré la réflexion, le sol domine souvent pour conceptualiser le terroir……....31 1.2.2 Le terroir doit être assumé sous tous les angles…………………………………...35 1.2.2.1 Deux approches, deux écoles………………………………………………….....35 1.2.2.2 De la justification du terroir à postériori…………………………………………37 1.2.2.3 Le terroir comme possibilité, comme potentiel………………………………….44 2. La cartographie des terroirs à travers deux exemples dans les vignobles du Sud- Ouest de la France……………………………………………………………………...49 2.1 Un concept que nous avons approché par des biais environnementaux………..49 2.1.1 Une étude appliquée à deux grands vignobles à l’échelle du Sud-Ouest viticole, Cahors et Bergerac……………………………………………………………………….50 2.1.1.1 Une région viticole éclatée, des qualités peu exploitées…………………………50 2.1.1.2 Pourquoi une cartographie à grande échelle des terroirs des vignobles de Midi- Pyrénées ?..........................................................................................................................53 2.1.2 Dans un premier temps, une approche se voulant objective, guidée par des valeurs naturalistes……………………………………………………………………………….58 2.1.2.1 Un contexte de recherche appliquée, de recherche action……………………….58 2.1.2.2 Des terroirs à leur cartographie…………………………………………………..63 3 2.2 Le prolongement de la réflexion cartographique selon deux axes différents : l’irruption du droit et la vérification de la qualité par l’expérience………………...73 2.2.1 La construction des appellations et la géographie juridique……………………….74 2.2.1.1 Comment la géographie peut mener au droit………………………………….....74 2.2.1.2 Comment la géographie sert la réglementation : l’exemple de la hiérarchisation de l’aire AOC Cahors……………………………………………………………………….79 2.2.2 Les vérifications par l’expérience d’un effet terroir sur la qualité du vin…………88 2.2.2.1 Les médailles du Concours Général Agricole confortent empiriquement les meilleurs terroirs à Cahors………………………………………………………………88 2.2.2.2 Une approche quantitative de la corrélation entre terroirs et qualité des vins à travers l’AOC Cahors……………………………………………………………………92 2.2.2.2.1 Le degré et le rendement en fonction des terroirs………………………….….94 2.2.2.2.2 L’acidité et le pH en fonction des terroirs……………………………….…….95 2.2.2.2.3 L’indice de polyphénols totaux et les anthocyanes en fonction des terroirs…..97 3. De la vision du terroir dans le Nouveau Monde à travers l’Afrique du Sud……101 3.1 Le système des appellations viticoles sud-africaines : complexité et sous utilisation………………………………………………………………………………101 3.1.1 Un vignoble en renouveau……………………………………………………..…102 3.1.1.1 La genèse du vignoble sud-africain…………………………………………….102 3.1.1.2 Deux centres historiques, patrimoniaux, qui concourent à l’image des vins sud africains…………………………………………………………………………………103 3.1.1.3 Le poids de la coopération dans la diffusion de la vitiviniculture et l’amélioration de la qualité……………………………………………………………………………..106 3.1.1.4 Une multiplication des structures de production……………………………….110 3.1.1.5 La conquête de nouveaux espaces……………………………………………...114 3.1.2 La comparaison des découpages viticoles entre l’Afrique du Sud et la France….118 3.1.2.1 Un système qui s’inspire de l’ancien Monde viticole……………………….....118 3.1.2.2 Système de terroirs versus identité géographique……………………………...121 3.1.2.3 Des appellations peu valorisées……………………………………………..…124 3.2 Terroirs et qualité des vins, de la construction à la représentation……………126 3.2.1 De la connaissance scientifique des terroirs à leur mobilisation en Afrique du Sud… ………………………………………………………………………………………….127 3.2.1.1 Quelques exemples de viticulteurs qui mobilisent le terroir…………………...127 3.2.1.2 Construction et déconstruction du terroir………………………………...….....129 3.2.2 Pratiques, représentations et instrumentalisations de la « déracialisation » du vin en Afrique du Sud……………………………………………………………………….…132 3.2.2.1 Des stratégies marketings différenciées à la fabrique des terroirs……………...132 3.2.2.2 Deux modes principaux pour une « déracialisation » en demi teinte…………..135 4 4. Le prolongement de la réflexion sur les terroirs: du cultural au culturel, de la construction paysagère à la mise en tourisme……………………………………….141 4.1 Les terroirs et les paysages du vignoble de Banyuls, évolution, utilisation……141 4.1.1 Evolution de l’occupation du sol et des paysages à travers le vignoble de Banyuls (début XIXème uploads/Geographie/ varia-viticulture-une-reflexion-geographique-a-travers-les-terroirs-eric-rouvellac-2013 1 .pdf