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Abonnez-vous à DeepL Pro pour traduire des fichiers plus volumineux. Visitez www.DeepL.com/propour en savoir plus. mises à science s appliqu ées Examen Gélatine marine à partir des autres matières premières Ivan Milovanovic et Maria Hayes * Teagasc, The Irish Agricultural and Food Development Authority, Food BioSciences Department, Ashtown, Dublin 15, Irlande ; ivan.milovanovic@teagasc.ie * Correspondance : maria.hayes@teagasc.ie ; Tél : +353-1-805-9957 Reçu : 22 octobre 2018 ; Accepté : 16 novembre 2018 ; Publié : 27 novembre 2018vérifier la présence de... jour Abstract : Ces dernières années, la demande de consommation d'aliments marins, et en particulier de poisson, a considérablement augmenté dans le monde entier. La majorité du collagène disponible provient de produits dérivés de mammifères. Bien que la gélatine de poisson soit une alternative viable à la gélatine de mammifère, il y a certaines limitations liées à l'utilisation de la gélatine de poisson qui incluent l'odeur, la couleur, les propriétés fonctionnelles, et la cohérence dans sa composition en acides aminés. Les produits chimiques utilisés pour le prétraitement, ainsi que les conditions d'extraction telles que la température et la durée, peuvent influencer la longueur des chaînes polypeptidiques qui en résultent et les propriétés fonctionnelles de la gélatine. Par rapport aux sources traditionnelles, les gélatines dérivées du poisson présentent des différences significatives en termes de propriétés chimiques et physiques, et une grande attention doit être portée à l'optimisation du processus de production afin d'obtenir un produit présentant les meilleures propriétés pour les applications prévues. L'objectif de cette revue est d'explorer la faisabilité de la production de gélatine à partir de sous-produits de traitement marin en utilisant différentes stratégies de prétraitement et d'extraction dans le but d'améliorer les propriétés techno-fonctionnelles du produit final et d'améliorer le statut de label propre des gélatines. Les bioactivités des hydrolysats de gélatine sont également discutées. Mots clés : gélatine ; marine ; sous-produits ; poisson ; industrie ; extraction 1. Introduction La consommation d'aliments d'origine marine, et en particulier de poisson, a connu une augmentation significative de la demande dans le monde entier au cours des dernières décennies. Cette augmentation peut être principalement attribuée à la reconnaissance de l'importance du poisson pour la santé humaine [1]. Un autre facteur important est la mondialisation du commerce alimentaire mondial, qui a entraîné une baisse des prix et une meilleure accessibilité des produits marins dans le monde entier. La consommation de poisson dans le monde a connu une augmentation annuelle à un taux moyen de 3,2% depuis le début des années 1960 [2], et cette tendance est susceptible de suivre la demande mondiale croissante, stimulée par l'augmentation de la population humaine et du pouvoir d'achat des consommateurs. La production de gélatine devient une perspective de plus en plus intéressante pour ajouter une valeur économique aux sous- produits générés par l'industrie de la pêche. La majorité du collagène disponible provient de produits dérivés de mammifères, notamment la peau de porc, la peau de bovin et les os de bovin. Hayatudin [3] rapporte qu'environ 41% de la gélatine produite dans le monde provient de la peau de porc, 28,5% des peaux de bovins et 29,5% des os de bovins. La production de gélatine à base de poisson ne représente actuellement que 1,5% de la production annuelle totale de gélatine dans le monde, qui est estimée à environ 270 000 tonnes métriques [4]. L'Union européenne a mis en place la politique commune de la pêche (PCP). Cette politique actuelle stipule qu'entre 2015 et 2020, il convient de fixer des limites de capture qui soient durables et qui permettent de maintenir les stocks de poissons à long terme. La PCP comporte quatre grands domaines d'action : (1) la gestion de la pêche, (2) la politique internationale (3), la politique du marché et du commerce, et (4) la politique de financement. Une partie importante de la politique de la pêche est liée à l'obligation de rejet et de débarquement. Les rejets sont la pratique consistant à rejeter à la mer les captures non désirées (mortes ou vivantes), en raison de l'absence de demande du marché, d'une taille insuffisante, de l'absence d'un système d'assurance qualité ou d'un problème de sécurité. Appl. Sci. 2018, 8, 2407 ; doi:10.3390/app8122407 www.mdpi.com/journal/applsci Appl. Sci. 2018, 8, 2407 2 de 20 des échantillons de poissons, ou en raison des règles de composition des captures. L'objectif de la PCP est d'éliminer progressivement, puis complètement, la pratique des rejets inutiles. Cet objectif devrait être atteint par la mise en œuvre de l'obligation de débarquement pour toutes les pêcheries communes de 2015 à 2019. L'obligation de débarquement exige que toutes les captures d'espèces commerciales réglementées embarquées soient débarquées et imputées sur le quota, les spécimens de poissons sous-dimensionnés ne pouvant être commercialisés pour la consommation humaine directe, et l'obligation de remise à la mer de certaines espèces protégées. D'ici 2019, toutes les espèces soumises à des limites de TAC (total admissible des captures) et à des tailles minimales de référence de conservation en Méditerranée seront soumises à l'obligation de débarquement [5]. Possibilités d'utilisation des prises accessoires Les sous-produits de l'industrie de transformation des produits marins représentent un défi environnemental et économique majeur en raison de l'insuffisance des options d'élimination et/ou des coûts associés à l'élimination dans les décharges. Les restes de traitement tels que les eaux de sang, les parures, les nageoires, les cadres, les têtes, les coquilles, la peau, les viscères et les eaux stagnantes/effluents sont actuellement utilisés en Irlande pour la production de farine de poisson, d'huile de poisson, d'engrais et d'aliments pour animaux [6]. Les déchets solides issus de la transformation du surimi, qui peuvent représenter de 50 à 70 % de la matière première utilisée, constituent également une source importante de sous-produits [7]. Le poisson sanglier (Capros aper) et le merlan bleu (Micromesistius poutassou) sont deux espèces pélagiques qui représentent des défis spécifiques pour l'industrie de la transformation du poisson. Elles sont actuellement considérées comme des espèces de moindre valeur, en raison de leur petite taille qui rend leur transformation difficile, bien que certains progrès aient été réalisés dans le domaine de la production de filets sans peau de merlan bleu [8]. Une autre option pour la transformation de ces espèces serait la production de surimi, surtout dans le cas de petits spécimens qui ne conviennent pas aux opérations de filetage à la machine. Le poisson sanglier (Figure 1) [9] est une petite espèce (jusqu'à 23 cm de long) de poisson mésopélagique de fond, caractérisée par sa couleur orange, ses grands yeux et sa bouche protrusible. On le trouve dans les mers peu profondes et sur les plateaux continentaux à des profondeurs de 400 à 600 m. Il est largement répandu dans l'Atlantique Est, de la Norvège au Sénégal, y compris dans la région méditerranéenne [10]. Bien qu'il soit considéré comme une espèce de poisson subtropicale, le poisson-sanglier est devenu très abondant dans toute son aire de répartition au cours des dernières décennies, ce qui peut s'expliquer par la hausse des températures océaniques due au changement climatique [11]. Bien que le quota de sanglier 2017 pour l'Irlande soit inférieur de 36 % à celui de l'année précédente, la limite autorisée de 18 850 tonnes reste parmi les plus élevées des pays européens [12]. La principale utilisation du poisson sanglier débarqué en Irlande comprend l'exportation vers le Danemark pour la production de farine de poisson [13], mais d'autres utilisations potentielles sont également envisagées. L'Irish Sea Fisheries Board (Bord Iascaigh Mara, BIM) recommande actuellement l'utilisation du poisson- sanglier pour la consommation humaine directe, avec des options de commercialisation soit sous forme de produits de base, y compris des blocs de hachis surgelés de 20 kg, soit sous forme de produit étêté et éviscéré convenant à la friture [14]. D'autres auteurs ont récemment discuté de moyens alternatifs d'exploitation de la biomasse du sanglier, notamment l'hydrolyse de ses protéines pour obtenir des hydrolysats de protéines et l'extraction de peptides et de biomolécules de valeur [15,16]. Cependant, la production à grande échelle de gélatine à partir de sous-produits du poisson-sanglier n'est pas suffisamment étudiée comme option de valorisation de cette biomasse actuellement. L'objectif de cette étude est d'explorer la faisabilité de la production de gélatine à partir de sous-produits de la transformation des produits marins, en particulier le merlan bleu et le poisson sanglier, y compris les peaux et les os. Appl. Sci. 2018, 8, 2407 3 de 20 Figure 1. Poisson sanglier (Capros aper) [9]. 2. Propriétés et applications de la gélatine d'origine marine La gélatine est une protéine hydrosoluble produite par hydrolyse partielle du collagène, un constituant omniprésent des os, des tissus cartilagineux et de la peau des animaux [7]. Le collagène est la principale protéine constitutive de la peau, du cartilage, des parois des vaisseaux sanguins et des dents. Avec d'autres protéines, comme l'élastine et les protéoglycanes, il construit la matrice extracellulaire autour des cellules dans divers tissus. La molécule de collagène a la forme d'une triple hélice, formée par trois chaînes α positionnées dans une structure tridimensionnelle qui permet une liaison hydrogène intramoléculaire efficace [6]. Bien que les 20 acides uploads/Industriel/ article-gelatine-francais.pdf