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Institut International du Froid LE FROID ET LA CONSERVATION DU POISSON – Alger

Institut International du Froid LE FROID ET LA CONSERVATION DU POISSON – Alger – 7-10 avril 2002 0 Institut International du Froid Institut International du Froid International Institute of Refrigeration 177, boulevard Malesherbes 75017 Paris - France Tel : 33 (0)1 42 27 32 35 Fax: 33 (0)1 42 63 17 98 Email : iifiir@iifiir.org Web : http://www.iifiir.org Institut International du Froid LE FROID ET LA CONSERVATION DU POISSON – Alger – 7-10 avril 2002 1 1. PHENOMENES D’ALTERATION DU POISSON Sommaire du chapitre 1 : Classification des poissons Phases d’altération Processus d’altération Causes d’altération bactéries du poisson bactéries surajoutées Types d’intoxication Institut International du Froid LE FROID ET LA CONSERVATION DU POISSON – Alger – 7-10 avril 2002 2 Le Poisson Ligne latérale Institut International du Froid LE FROID ET LA CONSERVATION DU POISSON – Alger – 7-10 avril 2002 3 Classification des poissons Téléosteens  Ce sont les poissons osseux qui représentent 90% des poissons : maquereaux, thons, daurades Sélaciens  Ce sont les poissons cartilagineux : raies, requins. Institut International du Froid LE FROID ET LA CONSERVATION DU POISSON – Alger – 7-10 avril 2002 4 Chair du poisson eau entre 60 et 84% de la masse musculaire protides 15 à 24% d’acides aminés lipides facteur de différenciation entre poissons gras et maigres autres composants Institut International du Froid LE FROID ET LA CONSERVATION DU POISSON – Alger – 7-10 avril 2002 5 Etat de fraîcheur du poisson évolution des caractéristiques  caractéristiques du poisson frais  évolution des caractères évolution de la qualité  examen organoleptique Institut International du Froid LE FROID ET LA CONSERVATION DU POISSON – Alger – 7-10 avril 2002 6 Altération du poisson Quatre phases Phase 1 : Poisson très frais Phase 2 : Odeur neutre Phase 3 : Apparitions d’odeurs désagréables Phase 4 : Renforcement des odeurs Institut International du Froid LE FROID ET LA CONSERVATION DU POISSON – Alger – 7-10 avril 2002 7 Evolution du poisson après la mort La rigidité cadavérique Phases d’évolution du muscle pre-rigor rigor-mortis post-rigor Institut International du Froid LE FROID ET LA CONSERVATION DU POISSON – Alger – 7-10 avril 2002 8 Evolution du pH dans le muscle Institut International du Froid LE FROID ET LA CONSERVATION DU POISSON – Alger – 7-10 avril 2002 9 Les processus de l’altération On peut schématiser les processus de l’altération selon deux axes : l’action enzymatique : elle résulte de l’action des propres enzymes du poisson la contamination bactérienne : elle joue le rôle principal dans l’altération Institut International du Froid LE FROID ET LA CONSERVATION DU POISSON – Alger – 7-10 avril 2002 10 Température et contamination Mettre ici la courbe nombre de bactéries Institut International du Froid LE FROID ET LA CONSERVATION DU POISSON – Alger – 7-10 avril 2002 11 Les causes d’altération les bactéries du poisson à l’extérieur, sur la peau et le mucus à l’intérieur, dans les viscères les bactéries surajoutées contact avec le milieu extérieur contact avec l’homme Institut International du Froid LE FROID ET LA CONSERVATION DU POISSON – Alger – 7-10 avril 2002 12 La flore bactérienne flore bactérienne de l’eau de mer flore bactérienne du poisson vivant Institut International du Froid LE FROID ET LA CONSERVATION DU POISSON – Alger – 7-10 avril 2002 13 Types d’intoxication Intoxication histaminique Manifestations allergiques Intoxications infectieuses Contamination chimique Institut International du Froid LE FROID ET LA CONSERVATION DU POISSON – Alger – 7-10 avril 2002 14 L’histamine Institut International du Froid LE FROID ET LA CONSERVATION DU POISSON – Alger – 7-10 avril 2002 15 2. CRITERES DE QUALITE ET DE CONTROLE Sommaire du chapitre 2 : Utilisation responsable du poisson Dosage de l’ABVT Contrôle de la fraîcheur Examen organoleptique Catégories de fraîcheur Conseils d’hygiène Assurance qualité Institut International du Froid LE FROID ET LA CONSERVATION DU POISSON – Alger – 7-10 avril 2002 16 Utilisation responsable du poisson Le Code de Conduite pour une Pêche Responsable (CCPR) Le poisson joue un rôle important pour l’apport de protéines dans les pays en développement Bien conserver le poisson pour bien le consommer Institut International du Froid LE FROID ET LA CONSERVATION DU POISSON – Alger – 7-10 avril 2002 17 Dosage de l’ABVT ABVT (Azote Basique Volatil Total) : critère utilisé pour évaluer l’altération du poisson ABVT= ensemble des composés formés par ammoniac, TMA (triméthylamine), … OTMA + bactéries = TMA Dosage de l’ABVT dans la législation européenne : maximum de 25 à 35 mg% selon les espèces Institut International du Froid LE FROID ET LA CONSERVATION DU POISSON – Alger – 7-10 avril 2002 18 Le contrôle de la fraîcheur Particularites du poisson frais Diversité Quantités importantes présentées à la vente Extrême périssabilité Institut International du Froid LE FROID ET LA CONSERVATION DU POISSON – Alger – 7-10 avril 2002 19 Examen organoleptique Définition examen subjectif eéalisé par les vétérinaires Règlement CEE n°103/76 normes de fraîcheur barème de cotation catégories de fraîcheur Institut International du Froid LE FROID ET LA CONSERVATION DU POISSON – Alger – 7-10 avril 2002 20 Barême de cotation CEE (1) Institut International du Froid LE FROID ET LA CONSERVATION DU POISSON – Alger – 7-10 avril 2002 21 Barême de cotation CEE (2) Institut International du Froid LE FROID ET LA CONSERVATION DU POISSON – Alger – 7-10 avril 2002 22 Quelques caractères de poisson Institut International du Froid LE FROID ET LA CONSERVATION DU POISSON – Alger – 7-10 avril 2002 23 Catégories de fraîcheur Catégorie de fraîcheur « Extra » Catégorie de fraîcheur A Catégorie de fraîcheur B Impropre a la consommation Institut International du Froid LE FROID ET LA CONSERVATION DU POISSON – Alger – 7-10 avril 2002 24 Conseils d’hygiene (1) Il faut éviter l’altération du poisson Limitation de l’activité microbienne sous deux angles : protéger le produit contre les sources d’altération éviter la multiplication des bactéries, par l’abaissement de la température Institut International du Froid LE FROID ET LA CONSERVATION DU POISSON – Alger – 7-10 avril 2002 25 Conseils d’hygiene (2) Limiter les causes d’alteration par les bactéries du poisson lui-même par les bactéries « surajoutées » Maintenir la qualité par le froid Institut International du Froid LE FROID ET LA CONSERVATION DU POISSON – Alger – 7-10 avril 2002 26 Eliminer les bacteries du poisson Bactéries du poisson lui-même bactéries de la peau, du mucus et des branchies bactéries des viscères Elimination de ces bactéries par le lavage par l’éviscération Institut International du Froid LE FROID ET LA CONSERVATION DU POISSON – Alger – 7-10 avril 2002 27 Limiter les bacteries « surajoutées » Bactéries « surajoutées » provenant du contact avec l’extérieur provenant du contact avec l’homme Limitation de ces bactéries propreté du matériel hygiène du personnel Institut International du Froid LE FROID ET LA CONSERVATION DU POISSON – Alger – 7-10 avril 2002 28 Maintenir la qualité par le froid Nous avons limité le nombre de bactéries suite aux règles suivies précédemment. C’est une condition nécessaire mais non suffisante pour obtenir un produit de qualité. Pour éviter la multiplication des bactéries restantes, réfrigérer le plus près possible de 0°C, dans la glace fondante. Institut International du Froid LE FROID ET LA CONSERVATION DU POISSON – Alger – 7-10 avril 2002 29 Assurance qualité Limites des méthodes classiques de contrôle ⇒Assurance qualité pour garantir les produits de la pêche ⇒Mise en place et perfectionnement du système HACCP (exigence de la CEE) Institut International du Froid LE FROID ET LA CONSERVATION DU POISSON – Alger – 7-10 avril 2002 30 3. INTRODUCTION A L’HACCP Sommaire du chapitre 3 :  Principes du système HACCP  Les 7 étapes de son introduction ▸ Engagement ▸ Formation de l’équipe HACCP et réunion du matériel nécessaire ▸ Lancement du programme ▸ Analyse du procédé de fabrication ▸ Procédures de contrôle ▸ Procédures de surveillance ▸ Formation du personnel Institut International du Froid LE FROID ET LA CONSERVATION DU POISSON – Alger – 7-10 avril 2002 31 Principes du système HACCP Identification des dangers potentiels Détermination des PCC Critères à respecter pour maîtrise des PCC Système de surveillance Mesures correctives Procédures de vérification. Documentation et archivage Institut International du Froid LE FROID ET LA CONSERVATION DU POISSON – Alger – 7-10 avril 2002 32 Identification des risques potentiels Risque = contamination affectant la sécurité du produit Risques retenus = ceux dont l’élimination est indispensable à une bonne production Analyse de risque nécessite la connaissance de l’agent pathogène Analyse quantitative des dangers Institut International du Froid LE FROID ET LA CONSERVATION DU POISSON – Alger – 7-10 avril 2002 33 Détermination des PCC (1) PCC : Point de Contrôle Critique 2 types de PCC : PCC-1 : maîtrise totale du danger PCC-2 : réduction du danger sans maîtrise totale Système HACCP : contrôle limité à ce qui est nécessaire Institut International du Froid LE FROID ET LA CONSERVATION DU POISSON – Alger – 7-10 avril 2002 34 Détermination des PCC (2) Institut International du Froid LE FROID ET LA CONSERVATION DU POISSON – Alger uploads/Industriel/ conservation-du-poisson-pdf.pdf