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1 Master génie des matériaux et technologies des céramiques et ciments Conserva

1 Master génie des matériaux et technologies des céramiques et ciments Conservation des aliments Réaliser par: Encadré par: - Laghdass soukaina - Pr.A.R.KRIBII Années universitaires: 2018/2019 2 Sommaire Introduction…………………………………………………………………………………………..3 I- généralité sur les aliments………………………………………………………………………….4 I-1- définition d’aliment……………………………………………………………………………...4 I-2- Définition de denrée alimentaire………………………………………………………………...4 I-3- La classification des aliments……………………………………………………………………4 I-3-1- Classification de type nutritionnel…………………………………………………………….5 I-3-2- Classification de type technologie basé sur le procédé de conservation………………………6 I-4- Les micro-organismes dans les aliments………………………………………………………...7 I-5- Les conséquences de la dégradation microbienne……………………………………………….7 II- Les Notions de nutrition et notamment de microbiologie alimentaire……………………………8 II-1- L’eau……………………………………………………………………………………………8 II-2- Humidité relatif (HR)………………………………………………………………………….10 II-3- Potentiel d’oxydo-réduction (RedOx)…………………………………………………………10 II-4- Valeur F0 (F250)………………………………………………………………………………11 II-5- Valeur D……………………………………………………………………………………….11 III- conservation des aliments………………………………………………………………………12 III-1- Les différentes techniques de conservation…………………………………………………..12 III-1-1- Les techniques de conservation par le froid……………………………………………….12 III-1-2- Les techniques de conservation par la chaleur……………………………………………..13 III-1-3- Techniques de conservation par séparation et élimination d'eau « déshydratation »...16 III-1-4- Techniques chimiques de conservation…………………………………………………...17 III-1-5- Les techniques de conservation par l'abaissement du PH………………………………...19 III-1-6- La conservation sous atmosphère contrôlée……………………………………………..20 Conclusion…………………………………………………………………………………………21 3 Introduction La conservation des aliments existe depuis très très longtemps ! Déjà dans l'antiquité, on enrichissait le vin de résine pour améliorer ses facultés de conservation. L’aliment est un besoin fondamentale pour la vie ! L’agriculture, l’élevage et la pêche fournissent à l’homme une variété de produits qui doivent être conservés pour être consommés sur une plus longue période. L’homme a toujours cherché des moyens de conserver les denrées alimentaires pour assurer sa survie en période de disette. Aux premières et simples méthodes de conservation (le séchage), ont succédé les techniques de salaison, la conservation par le sucre (les confitures) et la fermentation (vin, fromage, choucroute…). Au siècle dernier sont apparue la conservation par la chaleur et plus récemment par le froid avec le développement des installations frigorifiques. Ces différents procédés ont chacun leurs avantages en termes de praticité et de qualité nutritionnelle. Le principe de la conservation des aliments consiste à bien connaître les conditions de prolifération des microorganismes : savoir pour un aliment donné quels microorganismes ont tendance à s’y développer et trouver les conditions physico-chimiques de la conservation des aliments pour limiter voire arrêter la prolifération des microorganismes pathogènes. Pour cela, on se base sur les besoins physico-chimiques des microorganismes. 4 I- généralité sur les aliments I-1- définition d’aliment Selon l’article 2 du règlement (CE) n°178/2002 du Parlement européen et du Conseil datant du 28 janvier 2002, un « aliment » ou « denrée alimentaire » est défini comme « toute substance ou produit, transformé, partiellement transformé ou non transformé, destiné à être ingéré ou raisonnablement susceptible d'être ingéré par l'être humain ».[1] Sous le terme d'aliments on désigne les nutriments que l'homme trouve à l'état naturel ou qu'il produit lui-même et qui sont à la fois nutritifs et appétant .une certaine classification des aliments on grandes groupes selon divers critères : origine végétale ou animal des aliments, valeur nutritionnelle; etc. Il n'existe pas d'aliments parfait qui rassemble dans sa composition tout ce qui nous est nécessaire en quantité optimale protéine; lipides ; glucides; vitamines et minéraux. Mais il n'existe pas non plus d'aliments nuisibles pour la santé (à moins d'être consommé de manière déraisonnable pendant une longue période). Chaque aliment a donc sa place et son utilité. C'est pourquoi, les aliments sont classés en groupes, en fonction de leur composition spécifiques en nutriment. Afin d'éteindre l'équilibre nutritionnel ; il faudra donc puiser tous les jours, à chaque repas et selon les quantités recommandées (spécifique à chaque population) dans chacune des grandes familles d'aliments. [2] I-2- Définition de denrée alimentaire Une denrée alimentaire toute substance traitée, partiellement traitée ou brute, destinée à l'alimentation humaine; ce terme englobe les boissons, le chewing-gum et toutes les substances utilisées dans la fabrication, la préparation ou le traitement des aliments, à l'exclusion des cosmétiques ou du tabac ou des substances employées uniquement comme médicaments. [2] I-3- La classification des aliments La classification des aliments peut se faire selon plusieurs critères:  Classification physiologique : aliments énergétiques (lipides glucides), plastiques (protéines), calciques, vitamines.  Classification selon les bases technologiques:  Origine agricole : faible transformation technologique : produits amylacés (tubercule), Graines et noix, légumes verts, fruits, produits animaux, lait  Origine industrielle : concentré glucidiques, lipidiques, protidiques et produits 5  de synthèse. [2] I-3-1- Classification de type nutritionnel Le critère de cette classification est la propriété nutritionnelle pour une alimentation équilibrée et variée. Peuvent être distinguées:  Lait et produits laitiers : Riches en protéines, calcium, vitamine A et B, lactose et en acides gras saturés;  Viandes, poissons et œufs : Riche en protéines, en fer, iode et phosphore. Source importante de vitamine;  Légumes frais et fruits : riche en eau, minéraux vitamines A et C antioxydants, pauvre en lipide;  Céréales, pain, légumes secs et soja et pomme de terre : riche en glucides à assimilation lente, fibres vit B;  Corps gras : lipide d'origine animale ou végétale, grande valeur énergétique;  Produits sucrés et produits glacés : riches en glucides à assimilation rapide;  Boissons : eau indispensable les autres à consommer pour le plaisir avec modération. La classification des aliments sont présentées dans le tableau 1. [2] Tableau 1 : Différent groupes des aliments Groupe bleu Le lait et les produits laitiers  Le lait  Les laits fermentés  Les fromages frais et les fromages affinés  Les desserts lactés Groupe rouge Les VPO (Viande poisson Œuf)  Les viandes  Les volailles  Les abats  Les charcuteries  Les produits de la pêche  Les œufs Groupe vert Les fruits et les légumes  Les légumes et les fruits frais  Les fruits secs Groupe brun Les farines et ses dérivés. les féculents  Les farines (blanche ; bise ; complète.)  Les pains (blanc ; complet; de seigle...)  Les biscottes; pains grillés et équivalents  La semoule  Les pâtes alimentaires  Les produits de biscuiterie  Les produits de pâtisserie et de viennoiserie  Les céréales pour petit-déjeuner  Les autres céréales (riz; maïs; avoine; orge; sorgho; mil ; seigle; quinoa...) 6  Les légumes secs  Les pommes de terre  Les fruits amylacés (châtaigne et marron) Groupe jaune  Le beurre  L’huile  La margarine  La crème fraiche  Les fruits et graines oléagineuses Groupe rose Les produits sucrés  Le sucre  Le miel  La confiture, la marmelade, la gelée  Le chocolat et ses dérivés  Les produits glacés  Les confiseries Groupe gris Les boissons  L’eau  Les boissons rafraichissantes sans alcool  Les boissons toniques (café et thé)  Les boissons alcoolisées I-3-2- Classification de type technologie basé sur le procédé de conservation Le critère de cette classification est le type de technologie employée pour assurer la conservation du produit. Le tableau 2 regroupe la classification des aliments en fonction du mode de conservation. [2] Tableau 2 : La classification des aliments en fonction du mode de conservation. Les gammes Principe de conservation Exemple 1 er gamme Conservation à température ambiante ou en froid positif Les produits bruts sans transformation ou produits frais produits périssables ex : fruits légume, viande poisson 2ém gamme Les produits conservés à température ambiante après Appertisation Conserves emballage étanche 3ém gamme Longue conservation au froid négatif Produits congelés 4ém gamme Conservation en froid positif avec ou sans modification de l'atmosphère Produits végétaux crus, frais, prêts à l'emploi ayant fait l'objet d'un épluchage, coupage ou autre. Exemple: salades verte, de fruits ou de légumes variés (céleri betterave rouge, soja...) 5ém gamme Cuisson/pasteurisation et conservation au froid positive Produits animaux ou végétaux cuisinés prêts à l'emploi 6ém gamme Déshydratation et longue conservation à température ambiante Produits animaux ou végétaux Denrées déshydratées ou à humidité intermédiaire soupe lyophilisée. 7 I-4- Les micro-organismes dans les aliments Chaque aliment constitue un milieu dont les caractères physicochimiques: pH, activité de l'eau, composition chimique, condition de stockage sont différents. Seul quelque groupe microbien adapté à ces conditions pouvant s'y maintenir et s'y développer. Ceci explique que la flore définitive d'un aliment soit sensiblement différente de la flore originelle. Les micro-organismes jouent un rôle fondamental dans la nature, participant aux cycles des éléments chimiques et entretenant des relations nombreuses et variées avec les autres êtres vivants. Certaines de ces relations se manifestent au niveau du tube digestif et influencent directement les processus de digestion. La matière alimentaire brute est également le siège de développements et d’activités microbiennes diverses. Au cours des traitements et transformations technologiques, l’homme s’efforce de maitriser et de contrôler ces activités et parfois de les utiliser. Un micro- organisme est un organisme vivant, le plus souvent végétal, que l’on peut seulement observer à l’aide d’un microscope. Les micro-organismes peuvent être classés en cinq groupes majeurs : les virus dépourvus de structure unicellulaire, les bactéries, les levures et les champignons ou moisissures. Les trois derniers groupes sont importants en sciences alimentaires. [3] Tableau N° 3 : caractéristiques distinctives des bactéries, des levures et des champignons bactéries Levures Champignons Forme : coques, bâtons, ou spirales Grandeur : 1à uploads/Industriel/ conservation-des-a-s.pdf