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Département science et techniques MEMOIRE En vue de l’obtention du diplôme Mast

Département science et techniques MEMOIRE En vue de l’obtention du diplôme Master spécialisé « Procédés d’Analyses et Contrôle Qualité » Présenté par RAMZI MOUNA Soutenue le .......................................à …………………………...........…. Devant le jury Mr/MmeProfesseur à la Faculté Polydisciplinaire de TaroudantPrésident Mr/MmeProfesseur à la Faculté Polydisciplinaire de TaroudantExaminateur Mr/MmeProfesseur à la Faculté Polydisciplinaire de TaroudantExaminateur Mr/MmeProfesseur à la Faculté Polydisciplinaire de TaroudantExaminateur Mr/MmeProfesseur à la Faculté Polydisciplinaire de TaroudantEncadrant Mr/MmeEtablissement d’accueilCo-Encadrant Evaluation de la qualité microbiologique des pâtisseries commercialisées Dans la ville d’Agadir Année Universitaire 2019-2020 N° d’ordre ……….. /2020 Dédicace : Je dédie ce modeste travail à mon Père et à ma Mère à qui je dois tout et à qui j'adresse tous mes respects et affection en témoignage de leur soutien, sacrifice et patience, ainsi que pour leurs précieux conseils et orientation dans ma vie. Vous avez été pour moi l'exemple du courage et de l'optimisme. A mes frères et à ma sœur pour leur soutien et leur affection. A mes amis de promotion de master. A mes amis de La faculté polydisciplinaire de Taroudant Ainsi qu’à tous ceux qui m’ont aidée à le réaliser. Et tous qui m’ont encouragé à atteindre cet endroit Aux techniciens(n) de laboratoire Anouar, Aicha et d'autres qui ont facilité mon travail Et à tous ceux que je porte dans mon cœur. Ramzi Mouna Remerciements: Je tiens tout d’abord, à exprimer ma profonde gratitude ainsi que mes sincères remerciements à Mme Fatiha TAIFOUR, responsable du Laboratoire du Bureau Communal d’Hygiène d’Agadir pour m’avoir accordée l’opportunité d’effectuer ce stage de projet de fin d’études au sein de cet honorable établissement et je la remercie aussi pour son aide et ses remarques pertinentes tout au long de la période du stage. Je tiens également à remercier vivement Mr Abdellatif El Hammadi, mon encadrant pédagogique et le coordonnateur de la filière du Master Spécialisé « Procédés D’analyse et Contrôle Qualité ». Il m’a fait bénéficier de ses conseils et ses compétences, tout au long de la réalisation de ce mémoire. Soulignant ainsi l’intérêt qu’il porte à mes travaux. Je voudrais aussi témoigner mes remerciements à tout le personnel du Bureau Communal d’Hygiène d’Agadir pour leur sympathie et leur aide. Je tiens à remercier profondément et sincèrement tous ceux qui ont participés de près ou de loin à la réalisation de ce travail. Mes remerciements vont aussi à tous les membres du jury. Je les remercie pour le soutien et l’attention qu’ils nous ont prêtés pendant toute la durée du projet de fin d’étude. Résumé Le contrôle de la qualité microbiologique de nos aliments a été pendant longtemps une préoccupation fondamentale aussi bien pour les industries agroalimentaires que pour les services de contrôle et d’hygiène. La présence de germes pathogènes est totalement indésirable dans les produits alimentaires en raison du risque sanitaire que ce genre de produit pose pour le consommateur. Dans ce cas, l’analyse microbiologique des produits finis reste indispensable, car elle permet avec une certaine inertie d’éviter, dans le cas où des produits dangereux ou non conformes seraient fabriqués, leur commercialisation ou leur consommation. La détection d’un seul germe pathogène, rend le produit impropre à la consommation et l’ingestion des aliments contaminés peuvent être à l'origine d’un nombre important d'intoxications alimentaires. La fréquence des intoxications alimentaires au Maroc est de plus en plus élevée et elles sont liées soit à l'ingestion d'aliments contaminés par un agent pathogène (bactéries, virus et parasites), soit à la contamination par un produit chimique (pesticides, métaux lourds et nitrates), avec prédominance de l’origine bactérienne. Selon la Société marocaine de toxicologie, plus de 80% des intoxications alimentaires surviennent suite à la consommation de repas préparés et servis à l'extérieur du domicile. L’objectif de ce travail est l’évaluation de la qualité microbiologique des échantillons de pâtisseries commercialisées dans la ville d’Agadir. L’étude s’est déroulée au sein du laboratoire de la commune d’hygiène d’Agadir durant le mois de Septembre 2020, et elle a porté sur 35 échantillons prélevés dans trois zones (les pâtisseries du quartier, les fameuses pâtisseries et les grandes surfaces). Nous avons procédé au dénombrement de la flore mésophile aérobie totale, coliformes totaux, coliformes fécaux, Staphylococcus aureus et anaérobies sulfito-réducteurs ainsi que la recherche de Salmonella spp .La totalité des échantillons de pâtisseries analysés ont été conformes à la réglementation nationale. Sur les 35 échantillons de pâtisseries, 17% ont été classés impropres à la consommation (un échantillon appartient aux pâtisseries du quartier, et les autres ont été prélevés dans les fameuses pâtisseries, avec une absence d’échantillon contaminé dans la troisième zone). Les Anaérobies sulfitoréducteur, S.aureus, et Salmonella n’a pas été détectée dans les échantillons analysés. Généralement la contamination microbiologique des aliments due à des matières premières contaminées, un équipement contaminé, le non-respect des bonnes pratiques de fabrication et d'hygiène, des températures de cuisson insuffisantes et une conservation inadéquate. En effet des mesures préventives et des systèmes de surveillance doivent être mises en place afin d'améliorer la qualité hygiénique des pâtisseries commercialisées et d’assurer la sécurité alimentaire. Mots clés: Qualité microbiologique, produit alimentaire, hygiène, germes pathogènes, sécurité alimentaire. Abstract The control of the microbiological quality of our food has long been a fundamental concern for both the agro-food industries and the monitoring and hygiene services. The presence of pathogenic germs is totally undesirable in food products because of the health risk this type of product poses to the consumer. In this case, microbiological analysis of finished products remains essential, as it allows, with some inertia, to avoid, in the event of dangerous or non-compliant products being manufactured, their marketing or consumption. The detection of a single pathogen, makes the product unfit for consumption and the ingestion of contaminated food can cause a significant number of food poisoning. The frequency of food poisoning in Morocco is increasing and is linked either to the ingestion of food contaminated by a pathogen (bacteria, viruses and parasites) or to contamination by a chemical (pesticides, heavy metals and nitrates), with the predominance of bacterial origin. According to the Moroccan Society of Toxicology, more than 80% of food poisoning occurs as a result of eating meals prepared and served outside the home. The objective of this work is to evaluate the microbiological quality of the samples of pastries marketed in the city of Agadir. The study took place in the laboratory of the municipality of Agadir in September 2020, and included 35 samples taken in three zones (local pastries, famous pastries and supermarkets). The total aerobic mesophilic flora, total coliforms, fecal coliforms, Staphylococcus aureus, and sulfito-reducing anaerobics were counted and Salmonella spp. were found. All samples of the pastries tested were in compliance with national regulations. Of the 35 patisserie samples, 17% were classified as unfit for consumption (one sample belongs to the local pastry shops, and the others were taken from the famous pastry shops, with no contaminated sample in the third zone). Anaerobic sulfitoreducator, S.aureus, and Salmonella were not detected in the samples analyzed. Generally, microbiological contamination of food due to contaminated raw materials, contaminated equipment, and non-compliance with good manufacturing and hygiene practices, insufficient cooking temperatures and inadequate conservation. Preventivemeasures and monitoring systems must be put in place to improve the hygienic quality of the pastries sold and to ensure food safety. Keywords: Microbiological quality, food product, hygiene, pathogens, food safety. SOMMAIRE : Dédicace Remerciements Résumé Abstract Liste des abréviations Liste des tableaux Liste des figures Introduction :........................................................................................................................................1 CHAPITRE I : PRESENTATION DU CHAMP D’APPLICATION..................................................3 1-Généralités........................................................................................................................................4 2- Historique de création......................................................................................................................5 3- Organigramme.................................................................................................................................5 4-l’Inspection des aliments...................................................................................................................6 5- Prélèvements des échantillons.........................................................................................................7 6-Laboratoire de contrôle de la qualité microbiologique.....................................................................7 6-1-Elaboration de programme de prélèvement pour l’analyse microbiologique................................7 6-1-1 Programme de prélèvement des denrées alimentaires................................................................7 6-1-2 Programme de prélèvement de l’eau de boisson........................................................................8 6-1-3 Programme de prélèvement de l’eau de piscine........................................................................8 6-2 – La préparation du plan d’action..................................................................................................8 6-2-1 - Denrées alimentaires :..............................................................................................................8 6-2-2- Eaux :.........................................................................................................................................9 6-3- Présentation des salles de laboratoire BCH ;................................................................................9 6-3-1 Salle de réception et stockage des échantillons ;........................................................................9 6-3-2 Salle de préparation et stérilisation de milieu de culture et la verrerie ;.....................................9 6-3-3 Salle d’analyses microbiologiques des denrées alimentaires ;................................................10 6-3-4Salle d’analyse des eaux (analyse microbiologique) ;...............................................................10 6-3-5 Salle d’incubation et de lecture des résultats ;.........................................................................10 6-3-6 Salle des germes pathogènes ;..................................................................................................10 6-3-7 Salle de décontamination et de laverie ;...................................................................................10 6-3-8 Salle de stockage des produits chimiques ;...............................................................................10 6-3-9 Salle de stockage de consommable ;........................................................................................10 CHAPITRE II : SYNTHESE BIBLIOGRAPHIQUE........................................................................11 1- Généralité sur le secteur « Pâtisseries »........................................................................................12 1-1 La Composition nutritionnelle des pâtisseries :...........................................................................12 1-2 Les types de produits pâtissiers...................................................................................................13 a-Pâtisserie Artisanale........................................................................................................................13 b-Pâtisserie industrielle......................................................................................................................13 1-3 Critères de qualité d’un produit pâtissier.....................................................................................14 1-3-1 Définition..................................................................................................................................14 1-3-2 Les différents types de qualité..................................................................................................14 1-4 Critères d’hygiène d’un produit pâtissier.....................................................................................15 1-4-1 Obligations en hygiène.............................................................................................................15 1-5 Les risques sanitaires en pâtisserie..............................................................................................18 2-Microbiologie de la pâtisserie.........................................................................................................19 2-1 Les origines des microorganismes indésirables...........................................................................19 2-2 Facteurs influençant la croissance microbienne...........................................................................20 2-2-1 Les conditions physico-chimiques............................................................................................20 2-2-2 Les conditions nutritives...........................................................................................................22 2-3 Les principaux germes recherchés en microbiologie alimentaire :..............................................22 2-3-1 Les microorganismes totaux :...................................................................................................23 2-3-2 Les coliformes totaux :............................................................................................................23 2-3-3 Les coliformes fécaux ;.............................................................................................................23 2-3-4 Staphylocoques aureus :...........................................................................................................23 2-3-5 Anaérobies Sulfito-Réducteurs ASR :......................................................................................24 2-3-6 Salmonella :.............................................................................................................................24 2-3-7 uploads/Industriel/ ramzi-mouna.pdf