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N. MASSAT – Lycée d’hôtellerie et de tourisme d’Occitanie – Toulouse 1TH3 Bilan

N. MASSAT – Lycée d’hôtellerie et de tourisme d’Occitanie – Toulouse 1TH3 Bilan 2STHR 2022/2023 NOM : Répondre aux affirmations suivantes par vrai ou FAUX N° LA RESTAURATION HORS FOYER Vrai Faux 1 En restauration commerciale la clientèle est captive faux 2 Le repas de nécessité est un repas hédonique : la recherche qualitative est essentielle faux 3 La fréquence accrue des voyages et échanges mondiaux a induit le développement des restaurants ethniques, de fusion food et de la world food vrai 4 Pour répondre aux besoins de la clientèle de séminaire, la restauration prévoit : salle de réunion équipée, menu léger incluant boisson, logement sur le lieu ou proche, devis vrai N° LES LOCAUX, LA MARCHE EN AVANT Vrai Faux 1 La marche en avant consiste en une succession logique des tâches tout au long de la production vrai 2 Pendant la production, les denrées « souillées » croisent les denrées « propres » faux 3 Quand on applique la marche en avant dans le temps, on doit nettoyer/désinfecter après chaque opération contaminante vrai 4 Une réglementation européenne, la « food law », relative à l’hygiène des aliments, concerne l’ensemble des filières de l’agroalimentaire depuis les années 2002 vrai N° LES EQUIPEMENTS EN CUISINE Vrai Faux 1 La salamandre est un appareil permettant toutes les cuissons au degré près : combine chaleur sèche (chaleur ventilée), vapeur (sans pression) et chaleur mixte (introduction de vapeur pendant la cuisson). faux 2 Le four mixte est souvent près du passe : sert à colorer, glacer, gratiner certaines préparations faux 3 Une armoire froide négative doit être réglé à -18°C vrai 4 La cellule de refroidissement rapide permet de respecter la règlementation en passant de 63°C à 10°C en moins de 2 heures vrai N° PERSONNEL, HYGIENE, SECURITE Vrai Faux 1 Dans la brigade, le chef de partie dirige le second de cuisine, les commis, les apprentis et les stagiaires faux 2 La hiérarchie de l’équipe de travail d’un fast-food est la même que dans un restaurant traditionnel faux 3 Le lavage désinfection des mains est la base de l’hygiène pour le personnel de cuisine vrai 4 Les chaussures de sécurité protègent le cuisinier des glissades et ou des chutes d’objet sur ses pieds vrai N° DIFFERENTES GAMMES DE PRODUITS Vrai Faux 1 Les denrées alimentaires périssables ne représentent pas de danger pour le consommateur grâce à leur stabilité microbiologique. faux 2 DDM, date de durabilité minimale est une mention qui indique le délai au-delà duquel les qualités organoleptiques et nutritionnelles du produit risquent de s’altérer sans pour autant présenter un risque pour la santé du consommateur vrai 3 Un produit pasteurisé a été chauffé dans un emballage étanche à une température supérieure à 100°C (plus ou moins longtemps selon la quantité et la nature du produit faux 4 Les végétaux crus sous vide ou atmosphère contrôlé, ayant subis épluchage, tailles et se conservant en enceinte réfrigérée entre 0 et 4°C font partie de la 4ème gamme vrai N° APPROVISIONNEMENT Vrai Faux 1 Il y a un MIN (marché d’intérêt national dans chaque ville de France) faux 2 Dans un établissement développé c’est l’économe qui gère les denrées vrai 3 Un restaurateur n’a pas le droit de se fournir directement chez un producteur faux 4 Les restaurateurs membres d’une chaîne peuvent se fournir auprès de centrales d’achat qui achètent de façon groupée pour faire baisser les coûts vrai N° SIGNES DE QUALITE Vrai Faux 1 Une STG, spécialité traditionnelle garantie consacre une recette considérée comme traditionnelle vrai 2 L’AOP garantit un lien très fort du produit avec son terroir. La qualité résulte exclusivement du milieu naturel et du savoir-faire des hommes. vrai 3 L’IGP est uniquement liée à un savoir-faire. vrai 4 La volaille de Bresse est la seule AOC pour les volailles vrai N° LA FICHE TECHNIQUE Vrai Faux 1 Une fiche technique est toujours réalisée pour 10 couverts faux 2 Les 3 principaux intérêts de la fiche technique sont de communiquer avec le personnel, de standardiser les productions et de calculer les coûts matières vrai 3 Pour fixer le prix de vente d’un plat, on multiplie toujours le coût matière du plat par 3 faux 4 La mercuriale est une liste des produits utilisés par l’entreprise avec leur coût unitaire HT selon les fournisseurs. vrai N. MASSAT – Lycée d’hôtellerie et de tourisme d’Occitanie – Toulouse 1TH3 Bilan 2STHR 2022/2023 NOM : N° L’HISTOIRE DE LA CUISINE Vrai Faux 1 les grandes recettes de la cuisine française aujourd’hui appelées « recettes classiques » sont répertoriées et décrites par Auguste Escoffier dans un célèbre livre nommé Le Guide culinaire vrai 2 En 2000 parait Le premier Guide Michelin qui décerne les fameuses étoiles faux 3 Paul Bocuse est un des « papes » de la nouvelle cuisine à partir des années 1970 vrai 4 Thierry Marx est le précurseur de la cuisine moléculaire faux N° LA CUISINE DU MONDE Vrai Faux 1 Les différences fondamentales entre les cuisines du monde dépendent des ressources naturelles locales, des ingrédients, des savoir-faire particuliers vrai 2 Le tzatziki est originaire d’Italie faux 3 Les empanadas sont originaire d’Espagne faux 4 Le teppanyaki est un matériel de cuisson japonais vrai LES CUISSONS : Remplir la grille de mots croisés ci-dessous à l’aide des définitions 1↓ D I 2↓ F A F N U 3↓ G S C L I O A O 4͢ H Y D R A T A T I O N G S 5͢ E T U V E R L 6↓ A C 7↓ T O P 8͢ M A I L L A R D N O O 9͢ C O N D U C T I O N E H N E S R A T 10͢ G E L I F I C A T I O N O N Définitions HORIZONTAL VERTICAL 4/Phénomène qui intervient lors du trempage, du blanchiment puis de la cuisson des légumes secs 1/ échanges de saveurs entre les milieux, se font du milieu le plus savorique vers le milieu le moins savorique jusqu’à équilibre des milieux 5/Cuisson d’un légume dans un corps gras, à chaleur douce, à couvert, sans coloration, dans son eau de végétation 2/ Nom donné à la cuisson des légumes par immersion dans un liquide bouillant (suivi d’un refroidissement dans une glaçante) 8/ Réactions qui impliquent glucides et protéines et sont favorisées dans un milieu sec, par une chaleur intense 3/ Gélification des protéines provoquée par l’élévation de la température 9/ phénomène qui permet à la chaleur d’atteindre d’abord la périphérie puis le cœur de l’aliment 6/ phénomène qui intervient lorsqu’on couvre un récipient contenant une préparation liquide ou humide chauffée 10/ Passage de l’état liquide à l’état solide de façon définitive 7/ Cuire viande, volaille ou poisson par immersion dans un liquide enrichi d’une garniture aromatique uploads/Industriel/ controle-bilan-2th-corrige.pdf