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La production de pâte de goyave Août 1995 www.codeart.org Ce document est mis gratuitement à disposition en ligne sur le site Internet de www.codeart.org. Il est destiné à être diffusé et reproduit largement. CODEART développe des projets visant à résoudre des problèmes techniques récurrents dans les pays du Sud et en lien direct avec la production et la transformation des productions vivrières par les producteurs locaux eux‐ mêmes et les artisans locaux qui offrent leur service aux paysans. CODEART complète son appui technique par l'offre de toute information susceptible d'aider les partenaires dans la maîtrise de technologies nécessaires au développement du pays. Les productions, plans et savoir‐faire développés sont mis à la disposition de l'ensemble des acteurs du secteur du développement tant au Nord qu'au Sud. Dans les cas justifiés, une version papier peut vous être envoyée sur simple demande à info@codeart.org. Si vous avez des questions, si vous constatez des imperfections ou si vous avez des expériences similaires à partager, nous vous remercions de nous contacter. LA PRODUCTION DE PATE DE GOYAVE Classification : Document technique Fiabilité : F1‐Haute fiabilité car testé ou utilisé depuis plusieurs années par un partenaire Nom de l’auteur du document : Roger LOOZEN Document à la demande du développement Rural MISEREOR Date de conception : 1995 Date de mise en ligne : 2006 Référence interne : B 2624 La production de pâte de goyave Août 1995 www.codeart.org LA PRODUCTION DE PATE DE GOYAVE Roger LOOZEN, ing. A la demande du Département de Développement Rural MISEREOR La production de pâte de goyave Août 1995 www.codeart.org TABLE DES MATIERES INTRODUCTION _______________________________________________________________ 2 1. DESCRIPTION DU PRODUIT __________________________________________________ 3 1.1. Le fruit _____________________________________________________________ 3 1.2. Qualité nutritive du fruit _______________________________________________ 3 1.3. Les variétés de goyaves ________________________________________________ 4 1.4. La pâte de goyave _____________________________________________________ 4 2. SUCCESSION DES OPERATIONS DE PRODUCTION DE PATE DE GOYAVE _______________ 8 2.1. Le transport des fruits _________________________________________________ 9 2.2. Sélection et classification ______________________________________________ 10 2.3. Dépulpage __________________________________________________________ 10 2.4. La cuisson __________________________________________________________ 11 2.5. Détermination de la concentration idéale ________________________________ 11 2.6. Mise en moule _______________________________________________________ 12 2.7. Stockage de la pâte avant coupe et emballage _____________________________ 13 2.8. Coupe de la pâte de goyave ____________________________________________ 13 2.9. Emballage de la pâte de goyave ________________________________________ 14 2.10. Les diverses présentations de la pâte de goyave ___________________________ 15 3. LE LAIT SUCRE CONCENTRE _________________________________________________ 15 4. LA PRESERVATION DE LA PULPE DE GOYAVE ___________________________________ 16 4.1. Succession des opérations pour la préservation de la pulpe de goyave _________ 16 4.2. Opérations avant utilisation de la pulpe de goyave qui a subi un traitement de conservation ______________________________________________________________ 17 5. AUTRES ACTIVITES GENEREES PAR LA PRODUCTION DE PATE DE GOYAVE ___________ 18 6. LE COMBUSTIBLE POUR LA CUISSON DE LA PULPE ______________________________ 19 7. CONSIDERATIONS ECONOMIQUES ___________________________________________ 20 8. PERSPECTIVES ___________________________________________________________ 21 La production de pâte de goyave Août 1995 2 www.codeart.org INTRODUCTION Ce document fait suite à la participation à un séminaire sur les traitements après récolte organisé entre autres par PODION en Colombie et MISEREOR. Nous avons dès lors visité des ateliers de production. CIMPA, une organisation colombienne d'appui au monde rural nous a transmis toutes les informations qui puissent contribuer à l'amélioration ou au transfert de cette technologie. Ce document s'adresse plus particulièrement aux personnes qui désirent se familiariser avec la technique de fabrication de pâte de goyave. Il suffit de se rendre compte qu'il s'agit d'un procédé très simple ne demandant comme préalable que la volonté de vouloir s'attaquer à cette production et de la même façon participer à la création de richesse et de revenus paysans. Ceux qui souhaitent se lancer dans l'installation d'un atelier nous leur suggérons de nous contacter, afin d'obtenir la notice technique. Nous tenons à exprimer nos plus vifs remerciements à tous ceux qui ont contribué à la réalisation de ce document. En particulier les techniciens de CIMPA qui n'ont jamais hésité à transmettre toutes les informations susceptibles de nous être utiles ni même d'offrir de leur temps pour une ou l'autre visite particulière. Coordonnées de CIMPA : CIMPA, Convenio de investigacion y divulgacion para el mejoramiento de la industria panelera. ICA‐HOLANDA BARBOSA, Colombia Contacter plus particulièrement Nestor DURAN CASTRO Tél. + 57 72 28 6139 et 5820 et fax 6843 La production de pâte de goyave Août 1995 3 www.codeart.org 1. DESCRIPTION DU PRODUIT 1.1. Le fruit Culture du goyavier entre 0 et 1800 m d'altitude aux températures entre 18 et 28°C. La quantité d'eau nécessaire est de 1000 à 2000 mm annuel. Le goyavier s'accommode à différents types de sol dont l'acidité est comprise entre 5 et 6. Les principales variétés de goyave cultivées en Colombie sont : Puerto‐Rico, Rojo Africano, Extranjero, Trujillo 2, Red, D 14, D13. Le poids du fruit se situe entre 61 g (Rojo Africano) et 165 g (Red). La pulpe est rose pour toutes les variétés, sauf pour la variété Puerto‐Rico qui présente une pulpe de couleur blanche. Elles sont d'ailleurs séparées des autres lors du lavage afin de préparer une pâte "blanche" qui donne une autre présentation au produit fini. La production annuelle par arbre varie de 40 kg (D 13) à 289 kg (Puerto‐Rico). (Voir tableau ci‐joint) En Colombie, le fruit est attaqué par une mouche (taille égale aux mouches que l'on rencontre dans les maisons, mais de couleur brun jaune et aux ailes tachetées). Le vers s'attaquent au fruit et causent des pertes considérables. La production en Colombie pour 1993 fut de 134.290 t produites sur 16.027 ha, soit une moyenne de 7,5 t/ha. (Source: Ministère Agriculture Colombie.) 1.2. Qualité nutritive du fruit Riche en vitamine A et C, et contient du calcium, phosphore, hydrate de carbone et acide ascorbique. Composition de 100 g de partie comestible : % partie comestible: 75% Eau (g): 86 Tiamine (mg): 0,3 Cendres (g): 0,7 Graisse (g): 0,1 Niacine (mg): 0,6 Phosphore (mg): 22 Fibre (g): 2,8 Calorie : 36 Vitamine A (U.I.): 200 Calcium (mg): 15 Protéine (g): 0,9 Riboflavine (mg): 0,03 Fer (mg): 0,6 Hydrate de carbone (g): 9,5 Vitamine C (mg): 240 La production de pâte de goyave Août 1995 4 www.codeart.org Les différents produits finis réalisés à partir de goyaves sont: pâte de goave, compotes, nectars, sirops, jus, confitures, gelées,... La variété à chair blanche se différencie principalement de celle à chair rose par la présence de vitamine A, une quantité moindre en thiamine et riboflavine (vitamine) et par un pourcentage moindre en phosphore. 1.3. Les variétés de goyaves VARIETE PRODUCTION (C l bi ) POIDS Fruit (grms) FORME Fruit COULEUR Peau COULEUR Pulpe kg/arbre/an Puerto‐Rico Grand (145) Piriforme (poire) Jaune verdâtre Blanc crème 289 Rojo‐Africano Moyen (61) Rond Jaune verdâtre Rose Vif 120 Extranjero Grand (133) Ovoïde Jaune brillant Rose Vif 77 Trujillo 2 Grand (112) Rond Jaune verdâtre Rose Jaune Vif 63 Red Grand (165) Ovoïde Jaune Vif Rose Jaune Vif 54 D‐14 Moyen (85) Rond Jaune Vif Rose Vif 54 D‐13 Moyen (97) Rond Jaune verdâtre Rose Jaune Vif 40 Source: Raul SALAZAR Y DANILO RIOS C. Ing. Agr. ICA (Colombie) 1.4. La pâte de goyave 1.4.1. Définition du produit : L'Institut Colombien de Normes Techniques (ICONTEC) a défini la pâte de goyave comme étant la pâte solide obtenue par la cuisson de pulpe de goyaves mûres et saines avec du sucre, jusqu'à l'obtention d'une consistance telle que lorsque la pâte est refroidie, elle peut être coupée sans perdre sa forme ni sa texture. La quantité de solides solubles devra être supérieure ou égale à 75 degré Brix. La production de pâte de goyave Août 1995 5 www.codeart.org Importance de la production dans les provinces de Velez et Ricaurte en Colombie ‐ quelques chiffres: Production mensuelle (t/mois) : Capacité (t/mois) Nombre de fabricants % Inférieure à 8t/mois 54 41,5 Entre 8 et 20t/mois 37 28,5 Supérieure à 20t/mois 39 30,0 130 100,0 La production mensuelle moyenne pour les deux provinces est de 1544 t/mois, soit 12t/mois/producteur en moyenne. Combustible utilisé : Type de combustible Nombre de producteurs % Charbon de terre 104 80 Gaz propane 22 17 Bois 4 3 130 100 P.S.: La Colombie possède des mines de charbon. 66% des producteurs de pâte sont situés en milieu urbain. 1.4.2. Aspects sociaux: Organisation sociale et technique existant dans l'agro‐industrie de la pâte de goyave pour les provinces de Vélez et Ricaurte (département de Santander et Boyaca en Colombie). 1. Type de fabrication: % Familiale 41,3 Artisanale 27,2 Industrielle 31,5 100 2. Main d'oeuvre: % Hommes 66 Femmes 33 100 La production de pâte de goyave Août 1995 6 www.codeart.org En moyenne, il y a 5 à 6 personnes occupées par atelier de production. La production de pâte de goyave Août 1995 7 www.codeart.org LE GOYAVIER LA GOYAVE La production de pâte de goyave Août 1995 8 www.codeart.org 2. SUCCESSION DES OPERATIONS DE PRODUCTION DE PATE DE GOYAVE La production de pâte de goyave Août 1995 9 www.codeart.org La pâte de goyave contient 68% de sucre et 32% de fruit (goyave). Les producteurs colombiens ajoutent principalement du sucre blanc car il n'altère uploads/Industriel/ 1995-la-production-de-pate-de-goyave 1 .pdf