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n°78 Mai 2001 Supplément technique INBP n°78 du 2 mai 2001 2 Les Nouvelles de l

n°78 Mai 2001 Supplément technique INBP n°78 du 2 mai 2001 2 Les Nouvelles de la Boulangerie Pâtisserie Supplément Technique I.N.B.P. Mai 2001 Boulpat service répond à vos questions En guise d’introduction 3 Pain et O.G.M. Matières premières 4 Traçabilité et agriculture raisonnée La filière 5 La formation à l’hygiène Les règles applicables Sur le terrain 6 6 Historique de la brioche Nos bons produits 8 Le compagnonnage Infos formation 9 Un regain de l’épeautre Fabrications au levain Pain de tradition française Dans le fournil 10 11 12 Conseils autour de la pâte feuilletée La gélatine alimentaire Glucose et sucre inverti Des chocolats bien brillants Questions pâtisserie 13 14 14 15 n°78 Rédaction INBP 150, boulevard de l'Europe BP 1032 76171 Rouen cedex Tél : 02 35 58 17 77 Fax : 02 35 58 17 86 Web : www.inbp.com E-mail : bal@inbp.com Responsable de la rédaction Gérard BROCHOIRE Ont collaboré à ce numéro E m m a nuelle ENGUEHARD, Thomas JOSSE, Pa t rice LARCHEVEQUE, Jean-Claude MIS- LANGHE, Alain NETTER, Laurence POT I E R , C a t h e rine STEPHAN Abonnements S.O.T.A.L. 27, avenue d'Eylau 75782 PARIS cedex 16 Tél. 01 53 70 16 25 Éditeur S.O.T.A.L. Société d'Edition et de Publication "Les Talemeliers" Directeur de la publication : Jean-Pierre Crouzet N° CPPAP : 57846 Imprimeur La Loupe Quebecor SA 28240 La Loupe Supplément technique INBP n°78 du 2 mai 2001 3 En guise d’in t ro Chaque année , le service télépho- nique de l’I.N.B.P., Boulpat service, enregistre un millier de demandes. Elles éma- nent majoritairement des artisans boulangers-pâtis- siers et des professionnels de la filière blé-farine-pain, ou encore des étudiants menant un travail de recherche sur le sec- teur, parfois du grand public passionné par le métier et les produits. Sollicité par les professionnels, le service répond beaucoup à des ques- tions techniques et pratiques (problèmes de fabrication, conseils autour des recettes, du matériel, de l’hygiène, de l’organisation du travail...), historiques (notamment dans le cadre des animations commerciales organisées par les boulangères), économiques, d’actualité ... Certaines questions reviennent fréquemment. Pour que le plus grand nombre profite des réponses, nous avons reproduit dans ce numéro une sélection des demandes les plus fréquentes. Voici le Top 14 de Boulpat service ! Boulpat service a été créé en 1995, avec le concours des Risques civils de la bou- langerie. En composant le 02 35 58 17 70, vous êtes en relation avec la documentaliste de l’I.N.B.P., qui répondra à votre question ou vous mettra en relation avec l’interlocuteur concerné (formateur boulanger ou pâtissier, spécialiste du matériel, de l’hygiène ...). Supplément technique INBP n°78 du 2 mai 2001 4 Doit-on craindre la présence d ’ o rganismes génétiquement modifiés dans le pain ? Pas de blés génétiquement modifiés Pour l’instant, il est inutile de craindre la présence d ’ O.G.M., c’est-à-dire d’organismes génétiquement modifiés dans le pain. En effet, les matières premières qui entrent dans sa composition n’en renferment pas. Listons-les pour nous en convaincre. Le sel et l’eau sont des éléments d’origine minérale. On ne peut donc pas les modifier génétiquement. La fa ri n e, quant à elle, ne peut pas être issue de bl é O.G.M., puisqu’il n’en existe pas sur le marché des s e m e n c e s. La levure de boulangerie actuellement commercialisée n’est pas issue de souche O.G.M. Toutefois, le blé comme les levures, sont l’objet de recherches dans ce domaine. Ainsi, celles et ceux, professionnels ou consom- mateurs, qui souhaitent rester prudents par rapport à l’incorporation d’ingrédients dérivés d’O.G.M. dans le pain ne doivent pas s’inquiéter pour l’instant. Gare à la lécithine ! En reva n c h e, nombreux sont les fa rines ou les améliorants de panification susceptibles de renfermer de la lécithine. Or, cet additif, classé émulsifiant E322, est extrait du soja, dont il existe une variété O.G.M. : le soja RR de la société Monsanto. En France, la lécithine extraite de ce soja O.G.M. est autorisée. De plus, elle n’est pas soumise à étiquetage. Vous n’êtes donc pas obligé d’indiquer sur vos produits “présence d’O.G.M.” si votre farine renferme de la lécithine de soja. Garanti sans O.G.M. : des conditions à remplir Par contre, pour commu n i q u e r, auprès de vo t r e c l i e n t è l e, sur l’absence d’O. G . M . dans votre pain, il vo u s fa u d ra respecter l’une des trois conditions suivantes : - ne plus utiliser de lécithine dans les fabrications, qu’elle provienne de la farine ou des améliorants ; - utiliser des farines ou des améliorants ne renfermant que de la lécithine de colza, et non plus de soja, pour lequel il n’existe pas de variété modifiée autorisée en culture en France ; - utiliser des farines ou des améliorants ne renfermant que de la lécithine de soja produite à partir de plants de soja non transgéniques. En cas de demande, il vous faudra prouver le bien- fondé de vos affirmations. Pour cette raison, il est p rudent de demander à votre fo u rnisseur une attestation indiquant que les produits fo u rnis sont exempts d’O.G.M. Pain et O.G.M. M at i è res p rem i è res Définitions La loi française n°92-654 du 13 juillet 1992 définit dans son article 1 les termes suivants : “a) Organisme : toute entité biologique non cellulaire, cellulaire, ou multicellulaire, capable de se reproduire ou de transférer du m a t é riel génétique; cette définition englobe les micro-orga- nismes, y compris les virus ; b) O rganisme génétiquement modifié: organisme dont le matériel génétique a été modifié autrement que par multiplication ou recombinaison naturelles”.On y insère donc un gène étra n g e r. Autrement dit on dote une espèce de cara c t é ristiques qu’elle ne possède pas naturellement. En tra n s f é rant un gène d'un organis- me à un autre, on s’affranchit de la barrière de genre et d'espèce. Exemples de modifications génétiques Les végétaux contractent des virus : c’est un gros problème en agriculture. Pour rendre la plante résistante à cette attaque, on va lui introduire une protection virale. Voila un exemple de modi- fication génétique. D’autres manipulations consistent à introduire, dans de nom- breuses cultures, une résistance aux insectes, aux herbicides. Un autre sujet intéresse beaucoup chercheurs et hommes de la terre : le processus de mûrissement des fruits. Pour cela ils se sont beaucoup intéressés à la tomate. Son nombre de gènes est peu élevé ;elle est assez facile à manipuler. Supplément technique INBP n°78 du 2 mai 2001 5 Traçabilité et agriculture raisonnée La fi l i è re L o rs du salon national de la b o u l a n ge r i e, un meunier affi- chait le logo “Agriculture rai- s o n n é e ” . De quoi s’agit-il exactement ? Raisonner avant d’agir L’agriculture est dite “raisonnée” lorsque l’agriculteur s’engage à raisonner son mode de production agricole. Elle porte aussi le nom d’agriculture raisonnée contrôlée (ARC), de culture raisonnée (CR) ou encore de culture raisonnée contrôlée (CRC). Citons quelques exemples : - l’agriculteur ne choisit que des parcelles exemptes depuis plusieurs années d’épandage de boues de stations d’épuration, - il calcule au plus juste et au meilleur moment ses apports en engrais qu’il fractionne, - il n’utilise qu’en dernier recours certains herbicides et fongicides, à des doses minimales. Cette agriculture se veut plus respectueuse de son e nvironnement, tout en garantissant à l’agri c u l t e u r rendement à l’hectare et qualité du produit, et au consommateur un risque sanitaire amoindri. On la positionne couramment à mi-chemin entre agriculture biologique et agriculture intensive. Pas de définition légale Attention, contrairement à l’agriculture biologique très réglementée, il n’existe actuellement aucune définition légale de l’agriculture ra i s o n n é e. Il ne s’agit que d’initiatives privées, reposant sur des cahiers des charges propres à chacun. Un seul cahier des charges est agréé par l’Etat, celui de la Coopérative agricole du p ays sénonais. Dans certains cas, les denrées a gricoles produites sous ces démarches sont reconnues par des labels officiels de conformité. Agriculture raisonnée et traçabilité L ’ a griculture raisonnée est indissociable de la notion de t r a ç a b i l i t é. Pour définir ses actions, le céréalier doit s’intéresser à l’origine et à la destination du produit. L a t raçabilité consiste à connaître l’historique du produit, de sa production à sa tra n s fo rmation : c’est ce qu’on appelle l ’ i t i n é raire cultura l . Le céréalier enregistre les tra i t e m e n t s p hytosanitaires qu’il réalise (date, nom des molécules, doses d’emploi…), les résultats d’analyses qualitatives de ses sols, les mises en silos (qualités et quantités)… La traçabilité requiert une transparence totale entre les différents acteurs de la filière. Ainsi le uploads/Industriel/ 78-boulpat.pdf