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ISSN 1014-2894 ÉTUDE FAO FORÊTS 171 Insectes comestibles Perspectives pour la s

ISSN 1014-2894 ÉTUDE FAO FORÊTS 171 Insectes comestibles Perspectives pour la sécurité alimentaire et l’alimentation animale Insectes comestibles Perspectives pour la sécurité alimentaire et l’alimentation animale Photos de couverture, en partant de la gauche, dans le sens des aiguilles d’une montre: Femmes vendant des chenilles à Bangui, République centrafricaine (P. Vantomme) Grillons dorés en garniture de chocolats belges (P. Vantomme) Mouche soldat noire dans un élevage intensif (L. Heaton) Amuse-gueules, à base d’insectes (T. Calame) Coléoptères utilisés comme colorants alimentaires (A. Halloran) Larves de Scarabaeidae (O. Ndoye) par Arnold van Huis Joost Van Itterbeeck Harmke Klunder Esther Mertens Afton Halloran Giulia Muir et Paul Vantomme Insectes comestibles: Perspectives pour la sécurité alimentaire et l’alimentation animale ORGANISATION DES NATIONS UNIES POUR L’ALIMENTATION ET L’AGRICULTURE Rome, 2014 ÉTUDE FAO FORÊTS 171 Les appellations employées dans ce produit d’information et la présentation des données qui y figurent n’impliquent de la part de l’Organisation des Nations Unies pour l’alimentation et l’agriculture (FAO) aucune prise de position quant au statut juridique ou au stade de développement des pays, territoires, villes ou zones ou de leurs autorités, ni quant au tracé de leurs frontières ou limites. La mention de sociétés déterminées ou de produits de fabricants, qu’ils soient ou non brevetés, n’entraîne, de la part de la FAO, aucune approbation ou recommandation desdits produits de préférence à d’autres de nature analogue qui ne sont pas cités. Les opinions exprimées dans ce produit d’information sont celles du/des auteur(s) et ne reflètent pas nécessairement les vues ou les politiques de la FAO. ISBN 978-92-5-207595-0 (version imprimée) E-ISBN 978-92-5-207596-7 (PDF) © FAO, 2014 [édition française] © FAO, 2013 [édition anglaise] La FAO encourage l’utilisation, la reproduction et la diffusion des informations figurant dans ce produit d’information. Sauf indication contraire, le contenu peut être copié, téléchargé et imprimé aux fins d’étude privée, de recherches ou d’enseignement, ainsi que pour utilisation dans des produits ou services non commerciaux, sous réserve que la FAO soit correctement mentionnée comme source et comme titulaire du droit d’auteur et à condition qu’il ne soit sous-entendu en aucune manière que la FAO approuverait les opinions, produits ou services des utilisateurs. Toute demande relative aux droits de traduction ou d’adaptation, à la revente ou à d’autres droits d’utilisation commerciale doit être présentée au moyen du formulaire en ligne disponible à www.fao.org/contact-us/licence-request ou adressée par courriel à copyright@fao.org. Les produits d’information de la FAO sont disponibles sur le site web de la FAO (www.fao.org/publications) et peuvent être achetés par courriel adressé à publications-sales@fao.org. L’édition originale de cet ouvrage a été publiée en anglais par l’Organisation des Nations Unies pour l’alimentation et l’agriculture sous le titre Edible insects - future prospects for food and feed security, 2013. FAO Forestry Paper No. 171. iii Table des matières Avant-propos. .................................................................................................................. ix Abréviations..................................................................................................................... x Préface des auteurs. ........................................................................................................ xi Remerciements. .............................................................................................................. xii Résumé.......................................................................................................................... xiii 1. Introduction. ............................................................................................... 1 1.1 Pourquoi manger des insectes?. ............................................................................ 2 1.2 Pourquoi la FAO?. ................................................................................................... 3 2. Rôles des insectes...................................................................................... 7 2.1 Apports des insectes à la nature et à l’homme?.................................................. 7 2.2 L’entomophagie dans le monde. ..........................................................................11 2.3 Exemples parmi les principales espèces d’insectes consommés. ....................... 24 2.4 Principaux produits issus des insectes. ................................................................ 34 3. Culture, religion et histoire de l’entomophagie.................................... 39 3.1 Pourquoi les insectes ne sont-ils pas consommés dans les pays occidentaux?.................................................................................. 39 3.2 Pourquoi les insectes n’ont-ils pas été domestiqués à des fins alimentaires?. ....................................................................................... 41 3.3 Attitudes négatives vis-à-vis des insectes........................................................... 44 3.4 Histoire de l’entomophagie. ................................................................................ 40 4. Les insectes comestibles, ressource naturelle. ....................................... 49 4.1 Écologie des insectes comestibles....................................................................... 49 4.2 Récolte dans la nature: risques potentiels et solutions..................................... 49 4.3 Conservation et gestion des ressources en insectes comestibles. ..................... 52 4.4 Production naturelle améliorée des insectes comestibles. ................................ 55 4.5 Gestion des organismes nuisibles. ....................................................................... 60 5. Bénéfices environnementaux de l’élevage des insectes pour l’alimentation humaine et animale. ............................................... 65 5.1 Conversion alimentaire. ....................................................................................... 66 5.2 Sous-produits organiques. ................................................................................... 67 5.3 Production d’ammoniaque et émissions de gaz à effet de serre..................... 68 5.4 Consommation d’eau........................................................................................... 64 5.5 Analyse du cycle biologique. ............................................................................... 70 5.6 Bien-être animal. .................................................................................................. 71 5.7 Risques de zoonoses. ............................................................................................ 72 5.8 Concept «Une seule santé». ................................................................................. 73 6. Valeur nutritionnelle des insectes pour l’alimentation humaine..........75 6.1 Composition nutritionnelle................................................................................. 75 6.2 Du bœuf ou des insectes: l’exemple du ver de farine....................................... 83 6.3 Des insectes au menu. .......................................................................................... 85 6.4 Régimes alimentaires durables. ........................................................................... 88 iv 6.5 Les insectes comestibles dans les programmes d’aide alimentaire d’urgence.............................................................................................................. 89 7. Les insectes dans l’alimentation animale. .............................................. 99 7.1 Généralités. ........................................................................................................... 99 7.2 Poissons et volailles nourris avec des insectes. ................................................. 101 7.3 Principales espèces d’insectes utilisées dans l’alimentation animale............. 103 8. Élever les insectes.................................................................................. 109 8.1 Définitions et concepts ..................................................................................... 109 8.2 L’élevage des insectes. ........................................................................................ 109 8.3 L’élevage des insectes pour la consommation humaine. ..................................112 8.4 L’élevage des insectes pour l’alimentation animale. .........................................113 8.5 Recommandations pour l’élevage des insectes. ................................................114 9. Transformation des insectes comestibles pour l’alimentation humaine et animale................................................................................117 9.1 Différents types de produits de consommation...............................................117 9.2 Transformation à l’échelle industrielle............................................................. 120 10. Sécurité des aliments et conservation. ..................................................127 10.1 Entreposage et conservation. ............................................................................ 128 10.2 Caractéristiques des insectes et composés antimicrobiens............................. 129 10.3 Allergies.............................................................................................................. 133 11. Les insectes comestibles, moteurs de l’amélioration des moyens d’existence. .........................................................................137 11.1 Les insectes dans le secteur du mini-élevage................................................... 137 11.2 Amélioration des régimes alimentaires des populations locales. ................... 138 11.3 Accessibilité et droits de propriété ou d’usufruit sur le capital naturel......... 140 11.4 Rôle des femmes.................................................................................................141 12. Économie: revenus, développement des entreprises, marchés et commerce............................................................................................145 12.1 Revenus............................................................................................................... 145 12.2 Développement des entreprises. ....................................................................... 147 12.3 Développement des marchés pour les produits à base d’insectes................. 150 12.4 Stratégies commerciales. .................................................................................... 152 12.5 Commerce. .......................................................................................................... 153 13. Promouvoir les insectes pour l’alimentation humaine et animale. .....155 13.1 La question du dégoût...................................................................................... 155 13.2 S’appuyer sur les savoirs traditionnels.............................................................. 162 13.3 Rôle des parties prenantes du secteur. ............................................................. 164 14. Cadres réglementaires régissant l’utilisation d’insectes pour la sécurité alimentaire...................................................................169 14.1 Principaux obstacles. ...........................................................................................170 14.2 Cadre légal et standardisation.......................................................................... 172 15. Marche à suivre. ......................................................................................177 Références........................................................................................................183 Autres ouvrages. ............................................................................................. 207 v Encadrés 1.1 Les insectes, qu’est-ce que c’est?. ...................................................................... 1 2.1 Pullulations de la cicadelle brune du riz........................................................... 7 2.2 Produits courants issus des insectes et leur utilisation.................................... 8 2.3 Exemples d’entomologie culturelle. .................................................................. 9 2.4 Exemple de diversité nationale des insectes comestibles: espèces consommées en République centrafricaine. ................................................... 13 2.5 Récolte des larves d’insectes en écoutant le bruit qu’elles émettent.......... 14 2.6 Les vers du maguey.......................................................................................... 14 2.7 L’apiculture dans le monde. ............................................................................. 15 2.8 Ahuahutle, le caviar mexicain......................................................................... 18 2.9 Consommation d’aliments d’origine naturelle par les Popolocas de Los Reyes Metzontla Puebla, Mexique...................................................... 22 2.10 Proverbes yansi, République démocratique du Congo. ................................. 25 2.11 Charançon asiatique du palmier..................................................................... 26 2.12 Fusion des connaissances traditionnelles et des techniques modernes pour la récolte des termites au Kenya............................................................ 28 2.13 Les coupures de courant électrique nuisent au commerce des sauterelles comestibles en Ouganda. ....................................................... 32 2.14 Utilisation controversée du carmin de cochenille.......................................... 34 2.15 Utilisation de cochenilles pour augmenter la production de miel............... 36 3.1 Crevettes du ciel et grillons des mers ............................................................ 40 3.2 Exemples du Mali et des États-Unis................................................................ 43 3.3 L’entomophagie et le christianisme au XXIe siècle. ........................................ 45 3.4 La consommation des insectes au cours des siècles. ...................................... 46 4.1 La République démocratique populaire lao. .................................................. 50 4.2 La récolte des insectes sauvages en Asie et dans le Pacifique, passée, présente et future. .............................................................................. 51 4.3 La chenille mopane et autres chenilles africaines. ......................................... 51 4.4 Les insectes et la biodiversité au Brésil........................................................... 54 4.5 Effets du brûlage dirigé et de l’agriculture itinérante sur les populations de chenilles. ............................................................................ 58 4.6 Le cas du hanneton: nuisible agricole ou friandise? Polémiques sur sa préservation........................................................................................... 61 5.1 Le projet Ecodiptera. ........................................................................................ 67 6.1 La base de données FAO/INFOODS sur la composition des aliments pour la biodiversité.......................................................................................... 75 6.2 Les protéines et les acides aminés («chimie des aliments»). .......................... 77 6.3 Les acides gras.................................................................................................. 79 6.4 Les larves du witchetty.................................................................................... 80 6.5 Don Bugito: cuisine de rue mexicaine traditionnelle et créative. ................. 86 6.6 Le projet Winfood: réduire la malnutrition infantile par une meilleure utilisation des aliments traditionnels. ............................................ 90 7.1 La Fédération internationale des industries de l’alimentation animale et la FAO: à la recherche de nouvelles protéines sûres................... 99 vi 7.2 Usages non alimentaires du poisson. ............................................................ 100 7.3 Quels sont les insectes utilisés en alimentation animale?........................... 101 7.4 La consommation de poulets peut conduire à une infection humaine par des lignées bactériennes BLSE hautement résistantes aux antibiotiques. .................................................................................................. 102 7.5 Accroître la durabilité de la production de crevettes d’eau douce en Ohio........................................................................................................... 105 8.1 Les systèmes de production double (fibre et aliment): l’exemple du ver à soie...................................................................................110 8.2 Lutte biologique et pollinisation naturelle...................................................111 8.3 Des protéines d’insectes dans l’espace..........................................................112 8.4 Difficultés de l’élevage des grillons aux Pays-Bas.........................................115 9.1 Termites: Méthodes de préparation en Afrique de l’Est et en Afrique de l’Ouest. ......................................................................................... 120 9.2 Économie de l’environnement...................................................................... 125 9.3 Application du concept «insectes comestibles»: Les insectes comme chaînon manquant dans uploads/Industriel/ a-i3253f-pdf.pdf