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This project has received funding from the European Union’s Seventh Framework P

This project has received funding from the European Union’s Seventh Framework Programme for research, technological development and demonstration under grant agreement no 245-025. KONG Arius ssp Guide technique Poisson fumé Guide_Kong.indd 1 05/11/2014 19:37 Guide_Kong.indd 2 05/11/2014 19:37 Kong 1 Qu’est-ce que le projet AFTER ? Lancé en 2010 pour une durée de 4 ans, le projet AFTER a participé à l’amélioration de plusieurs produits traditionnels africains – du point de vue nutritionnel et sanitaire – afin d’en faire bénéficier les consommateurs et les transformateurs en Afrique et en Europe. Financé par l’Union européenne, le projet est coordonné par le Cirad. Il a mobilisé des partenaires de sept pays africains: Bénin, Cameroun, Ghana, Egypte, Madagascar, Sénégal et Afrique du Sud et de quatre pays européens : France, Italie, Portugal et Royaume-Uni. Le présent guide a été élaboré dans le cadre du projet européen de recherche AFTER (African Food Tradition rEvisited by Research). Il a pour objectif de vous aider à optimiser vos procédés de fabrication. Sur la base des résultats de recherche obtenus, ce guide reprend les étapes de transformation nécessaires à la fabrication de Kong Fumé et propose donc plusieurs améliorations pour : Assurer la qualité microbiologique du produit tout au long du procédé de transformation Limiter la teneur en Hydrocarbures Aromatiques Polycycliques (HAP) confor- mément aux exigences européennes Optimiser les conditions de stockage et de conservation du produit fini Un guide technique destiné aux transformateurs locaux Pourquoi un guide technique ? Guide_Kong.indd 1 05/11/2014 19:37 2 Guide technique Cirad (La recherche agronomique pour le développement, France) Dominique Pallet, Coordinateur dominique.pallet@cirad.fr Christian Mestres christian.mestres@cirad.fr AAFEX (Association AFrique agro EXport , Senegal) Babacar Ndir bndir@aafex.com ACTIA (Le réseau français des instituts techniques de l’agro-alimentaire, France) Christophe Cotillon c.cotillon@actia-asso.eu ACTIA - ADIV (France) Valérie Scislowski valerie.scislowski@adiv.fr ACTIA - CVG (France) Philippe David, david@cvgpn.com ANIA (France) Françoise Gorga fgorga@ania.net CSIR (Council for Scientific and Industrial Research, South Africa) Nomusa Dlamini nrdlamini@csir.co.za ENSAI (École nationale supérieure des sciences agro-industrielles, Cameroon) Robert Ndjouenkeu rndjouenkeu@yahoo.fr ESB (Escola Superior de Biotecnologia, Portugal) Maria Manuela Estevez Pintado mpintado@porto.ucp.pt ESP/UCAD (École supérieure polytechnique, Cheikh Anta Diop University of Dakar, Senegal) Mady Cisse madycisse@ucad.sn FAAU (Faculté d’agriculture, Université d’Alexandrie, Égypte) Morsi El Soda morsi_elsoda@hotmail.com FEDERALIMENTARE (Italy) Maurizio Notarfonso spes-adm@federalimentare.it FIAB (Spain) Federico Morais f.morais@fiab.es FIPA (Portugal) Pedro Queiroz pedro.queiroz@fipa.pt FRI (Food Research Institute, Ghana) Wisdom Amoa wis.amoa@gmail.com Inra (Institut national de recherche agronomique, France) Régine Talon talon@clermont.inra.fr NRC (National Research Centre, Egypt) Zahra Ahmed zahra3010@hotmail.com NRI (Natural Resources Institute, Rayaume-Uni) Keith Tomlins k.i.tomlins@gre.ac.uk Racines (France) Philippe Gauthier philippe.gauthier@racines-sa.com SPES (Spread European Safety, Italy) Daniele Rossi direzione@federalimentare.it UAC (Faculté des sciences agronomiques, Université Abomey Calavi, Bénin) Joseph Hounhouigan hounjos@yahoo.fr UT (Université d’Antananarivo, Madagascar) Danielle Rakoto dad.rakoto@yahoo.fr Les partenaires du projet Guide_Kong.indd 2 05/11/2014 19:37 Kong 3 SOMMAIRE Un guide technique destiné aux transformateurs locaux. . . . . . . . . . . . . . . . 1 Le projet AFTER. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1 Les partenaires du projet. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1 Poisson chat ou kong fumé.. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 4 Amélioration des procédés. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 5 Application des Bonnes Pratiques d’hygiène. . . . . . . . . 6 La fabrication étape par étape . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 8 1. Qualité et nettoyage des poissons. . . . . . . . . . . . . . . . 8 2. Éviscération. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 9 3. Second nettoyage. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 9 4. Trempage. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 10 5. Cuisson-séchage. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 12 6. Fumage. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 14 7. Refroidissement-stockage. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 15 Vers l’export. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 16 Un autre procédé : l’usage de fumées liquides . . . . . . 17 Contacts. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 20 Mots clés : Poisson fumé, optimisation des procédés, Hydrocarbures Aromatiques Polycycliques (HAP), Qualité sanitaire. Guide_Kong.indd 3 05/11/2014 19:37 4 Guide technique Le poisson communément appelé mâchoiron ou poisson chat et faisant l’objet de fumage regroupe en réalité quatre espèces rencontrées sur la côte Ouest Africaine que sont Arius heudeloti Valenciennes 1840, Arius latisculatus Günter 1864, Arius gigas Boulenger 1911 et Arius parkii Günter 1864. Le poisson fumé obtenu appelé “Kong” au Sénégal est utilisé comme ingrédient apportant son goût et son odeur de fumé dans une demi-douzaine de différents mets traditionnels. Avec une faible teneur en lipides et un fort taux protéique, le Kong est un poisson aux qualités nutritionnelles intéressantes. Comparé au Saumon ou au Hareng fumés, le kong fumé présente un avantage significatif en protéine plutôt qu’en lipides. Il peut ainsi contribuer à l’équilibre nutritionnel de l’alimentation. Le Kong fumé produit selon le procédé AFTER est un aliment sain aux qualités nutritionnelles préservées. Poisson chat ou kong fumé 0% 10% 20% 30% 40% Hareng Daurade Saumon Kong Protéines 0% 5% 10% 15% 20% Hareng Saumon Daurade Kong Lipides Source : Souci et al., 2000 ; projet AFTER, ESP/UCAD, Dakar, Sénégal Guide_Kong.indd 4 05/11/2014 19:37 5 Kong Les étapes de fabrication successives présentées dans le diagramme ci-contre sont détaillées et illustrées plus loin, après avoir rappelé les Bonnes Pratiques d’Hygiène (BPH), applicables tout au long de la transformation. 4 étapes font ici l’objet d’améliorations par- ticulières par rapport au procédé traditionnel étudié. Elles sont repérées par un cadre coloré dans le diagramme ci-contre : Le trempage du poisson éviscéré, dans de l’eau salée et dans un mélange composé d’extraits végétaux à action bactériostatique permet re- spectivement d’initier la déshydratation et de réduire le risque de prolifération microbienne. Cette opération participe à une meilleure sta- bilisation du produit fini. Pendant l’étape de cuisson-séchage, l’utili- sation de combustibles ne produisant pas de fumée permet de limiter l’apport en Hydrocar- bures Aromatiques Polycycliques (HAP), sub- stances reconnues pour leur effet cancérigène sur l’homme. D’autres combustibles ligneux peuvent ensuite être utilisés pour l’étape de fumage (sensus stricto), pour dorer le poisson tout en maîtri- sant la durée de l’opération (diminution de l’ap- port en HAP). Enfin, l’optimisation du stockage (emballage) du produit fini assure la qualité microbiologique jusqu’au consommateur. Amélioration des procédés Poisson frais Premier nettoyage Eviscération Poisson vidé TREMPAGE 30 min Second nettoyage CUISSON-SÉCHAGE 2h en retournant les poissons FUMAGE 1h en retournant les poissons Refroidissement Poisson fumé Emballage et stockage La bonne maîtrise de chaque étape de transformation conditionne la qualité du produit fini obtenu. Guide_Kong.indd 5 05/11/2014 19:37 6 Guide technique Application des bonnes pratiques d’hygiène... Les conditions d’hygiène tout au long de la transformation sont un préalable indispensable à la fabrication de produits alimentaires sains. Les locaux doivent être propres (murs, sols, plafonds). Le sol, même s’il est nettoyé et désinfecté, reste une source importante de contamination. Il faut donc travailler en hauteur, sur des tables ou des claies, et non par terre. Le matériel utilisé doit être propre et désinfecté. Un stockage dans des boîtes à l’abri de la poussière le protègera des contaminations extérieures. Nettoyer les locaux : zone de production, mo- bilier, vestiaires, sanitaires, sols, murs, portes. 300mL de javel (8° - 2,6% de chlore actif) dans 10L d’eau = 60 bouchons ou 2 verres de taille moyenne dans un seau d’eau. Laisser agir au moins uploads/Industriel/ actualite-825.pdf