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119 Résumé La présente étude évalue la qualité technologique de quelques variét

119 Résumé La présente étude évalue la qualité technologique de quelques variétés de tomate locale en rapport avec leur aptitude à la production de purée et analyse les caractéristiques physico- chimiques et sensorielles et la stabilité du produit obtenu. Les propriétés physico-morphologiques (coefficient de forme, nombre de lobes, masse volumique, poids moyen du fruit…) permettent d’identifier et de caractériser ces variétés de tomate locale dont trois ont subi le test de production de purée. Avec une concentration en matière sèche soluble de 13% et un rendement de 20,69%, la purée de tomate obtenue présente des caractéristiques physico-chimiques identiques aux valeurs de la littérature. Le barème de traitement thermique appliqué au produit (80 °C; 15 min) garantit à la purée une bonne stabilité microbiologique conforme à la norme AFNOR (NFV-08-402). L’analyse sensorielle révèle que la couleur rouge vif, la consistance et le goût demeurent les principaux attributs déterminant l’acceptation du produit par le consommateur. Cependant, en raison des conditions artisanales de la production, une augmentation de la teneur en matière sèche soluble de 13 à 28% pour l’obtention de concentré de tomate se traduit par une détérioration de couleur et une élévation subséquente de la teneur en cendres, de l’indice de réhydratation et de l’acidité de la purée. Evaluation des caractéristiques physico-chimiques et sensorielles de la purée de tomate locale produite à petite échelle au Bénin J. Dossou*1, I. Soulé2 & Marcelline Montcho3 Keywords: Local tomato- Tomato paste- Stability- Characteristics- Benin *1Université d’Abomey-Calavi, Faculté des Sciences agronomiques, Département de Nutrition et Sciences Alimentaires, 01 BP 526, Cotonou, Bénin. 2Université d’Abomey-Calavi, Faculté des Sciences agronomiques, 01 BP 363, MICPE/DPME, Cotonou, Bénin. 3Programme de Technologie Agricole et Alimentaire. Reçu le 22.09.05 et accepté pour publication le 30.01.06. l Station de recherche sur les cultures maraîchères à Agonkanmey, Institut National de Recherches agricoles du Bénin. NOTES TECHNIQUES TECHNISCHE NOTA’S TECHNICAL NOTES NOTAS TECNICAS Summary Physico-chemical and Sensorial Evaluation of Local Tomato Past Produced at Small Scale in Benin This study evaluated the technological quality of some local tomato varieties in relation with their ability to produce tomato paste. Physical, chemical and sensorial properties and stability of the produced paste were also analysed. The physical and morphological properties (shape coefficient, number of lobs, density and average weight) of the fruits enable to distinct and characterise four tomato varieties among which three were tested for tomato paste producing. By a dry matter content of 13% and 20.69% of yield, the paste showed physical and chemical properties which were identical with those refereed by other authors. The sterilization (by 80 °C, 15 min) ensured a suitable stability to the paste as recommended by AFNOR (NFV-08-402). Sensory analysis showed that the red colour of the paste, its consistence and flavour were the main important criteria determining the acceptability of the product. But the traditional production level caused a high increase in colour, ash, rehydratation index from 13 to 28% in order to perform concentrated tomato paste. 1. Introduction La tomate (Lycopercicon esculentum Mill.) constitue l’une des cultures maraîchères les plus importantes du Bénin. La production nationale est évaluée à 145.645 t en 2000 (7) pour une superficie de 20.097 ha. En particulier dans les départements du sud du Bénin qui fournissent plus de 80% de la production nationale, la culture de tomate s’impose comme une importante activité génératrice de revenus pour les paysans (6). Au plan nutritionnel, la tomate est une source de minéraux (Ca, K, Mg, Na, Fe…) et de vitamines (A, B6, C, E), qui contribuent à la réduction de la carence en micronutriments chez le consommateur. Malgré son importance, la production de la tomate demeure inorganisée; on note une longue période de pénurie d’octobre à mai et une courte période d’abondance de juin à septembre. La rareté de l’offre en période de soudure contraint à l’importation de tomate fraîche (du Nigeria notamment) et de concentré de tomate, alors que plus de 40% de la production nationale sont perdus en saison d’abondance, faute de moyens efficaces de conservation. Certes, la transformation artisanale des tomates, surtout en purée, connaît un accroissement constant depuis le début des années 90, mais elle n’a pu induire une réduction sensible des pertes au niveau des producteurs pendant la période d’abondance. De plus, l’utilisation de mélanges de tomates de différentes variétés et la non maîtrise des caractéristiques du produit sont à l’origine de l’instabilité et de la mauvaise qualité de la purée. La transformation industrielle initiée au cours des années 70 avec l’installation d’une usine de concentré de tomate à Natitingou (au nord-ouest du Bénin) ayant échoué, la transformation à petite échelle est aujourd’hui préconisée comme une issue probable (17). Il reste à produire des connaissances scientifiques pour soutenir cet objectif. Les présents travaux de recherche évaluent l’aptitude de quelques variétés de tomate à la production de purée à petite échelle en déterminant les caractéristiques physico-chimiques et sensorielles du produit obtenu de chacune d’elle. 2. Matériels et méthodes 2.1. Matériel végétal L’étude a porté sur quatre variétés de tomate d’appellation locale: Tounvi, Akikon, Gbogan (les trois principales variétés cultivées au sud du Bénin) et Xina, une variété améliorée expérimentée à AgonkanmeyI. Le choix de ces variétés se justifie surtout par leurs plus grandes fréquences observées TROPICULTURA, 2007, 25, 2, 119-125 TROPICULTURA 120 sur les marchés de Dantokpa et de St Michel à Cotonou et de Ouando à Porto-Novo. 2.2. Analyses morphologiques Pour chaque variété, l’échantillon est constitué d’un lot de fruits sains choisis de façon raisonnée et dont 50% sont des fruits gros et 50% de fruits de petite taille. Les caractéris- tiques morphologiques des fruits sont exprimées par le nombre de lobes compté pour chaque fruit de l’échantillon, le poids moyen du fruit (Pm), la masse volumique (ρf) et le coefficient de forme Cf, donné par la formule de Fagbohoun et Kiki (9): Hauteur moyenne du fruit Diamètre moyen du fruit Le coefficient de forme permet de classer les variétés en trois catégories de forme, notamment: Cf < 0,8: forme aplatie; Cf > 1: forme allongée et 0,8< Cf < 1: forme ronde. 2.3. Analyses physico-chimiques Les analyses physico-chimiques ont été réalisées sur les fruits de tomate, le moût de tomate et la purée. Ces analyses permettent d’apprécier la qualité des produits à travers les Tableau 1 Milieux de culture selon Leclerc et al. (9) Flores microbiennes Milieu de culture et barèmes de stérilisation Conditions de culture Germes aérobies mésophiles totaux PCA (Plate Count Agar) 121°C pendant 15 min Aérobie à 30°C ± 1°C pendant 72 ± 3 h. Levures et moisissures MEA (Malt Extra Agar) 115°C pendant 15 min Aérobie à 25°C pendant 5 jours au maximum. Coliformes totaux VRBL (Violet Red Bile Lactose Agar). Simple chauffage jusqu’à ébullition Aérobie à 37°C ± 1°C pendant 48 h. Coliformes fécaux VRBL (Violet Red Bile Lactose Agar). Simple chauffage jusqu’à ébullition Aérobie à 45,5°C pendant 24 h. Tableau 2 Matériels de fabrication de purée de tomate à petite échelle Opérations Matériels Réception Bassines, paniers Lavage - Bassines et égouttoirs en aluminium - Seaux, éponges oooooo Découpage, épépinage Couteaux en aluminium Tamisage de la gelée - Egouttoirs en aluminium - Tamis à maille fine (maille inférieure à 0,5 mm) Mouture - Moulin ASIKO A 11 VIKING et ses accessoires - Bâton d’alimentation de la chambre de mouture du moulin Déshydratation - Marmites à fond large en fonte de capacité 20 l ayant un diamètre supérieur de 44 cm, un diamètre inférieur de 36 cm, une hauteur de 16,5 cm et un poids de 3 à 4 kg - Louches Emballage en flacon - Flacons de verre de 25 ml - Louche, entonnoirs plastiques - Tabouret ou table - Linge propre pour essuyer au besoin l’extrémité des flacons après remplissage Stérilisation - Marmite géante avec couvercle - Panier Etiquetage et stockage - Pot de colle, ciseaux - Carton d’entreposage Cf = paramètres suivants: - la couleur, analysée au Chromamètre CR-210b, type Minolta; - la teneur en eau déterminée par la méthode AOAC, 22013 (3); - la matière sèche soluble évaluée avec le réfractomètre “Abbé Refractometer, Model 2 WA;” - les sucres totaux et réducteurs, dosés par la méthode de Luft-Schoorl; - la teneur en cendres, déterminée par la méthode AOAC, 22026 (3); - le pH, déterminé par la méthode AOAC, 32011 (3) tandis que l’acidité titrable par la méthode AFNOR (1) en concordance avec la recommandation ISO 750; - l’indice de réhydratation, pour apprécier l’aptitude de la purée à être réhydratée avec une quantité d’eau donnée. La méthode utilisée ici est celle préconisée par Olorunda et al. (15). Selon cette méthode, à 10 g de purée est ajoutée de l’eau bouillante de manière à ce que l’ensemble occupe un volume de 100 ml. Après une vigoureuse agitation pendant 90 secondes, le mélange est transvasé dans une éprouvette graduée de 100 ml et laissé décanter pendant 10 min; le volume du dépôt obtenu correspond à l’indice de réhydratation exprimé en ml. TROPICULTURA 121 2.4. Analyses microbiologiques Les analyses microbiologiques visant à apprécier la stabilité de la purée portent sur la flore aérobie mésophile totale, les uploads/Industriel/ alteration-du-tomate.pdf