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Dans la vie quotidienne, de nombreux produits sont des émulsions, c'est-à-dire

Dans la vie quotidienne, de nombreux produits sont des émulsions, c'est-à-dire des systèmes dispersés liquide/liquide. C’est le cas du lait, de la mayonnaise ou encore de la vinaigrette qui sont des émulsions dites naturelles. Les émulsions ont de multiples applications et sont rencontrées dans de nombreux domaines notamment en médecine avec les vaccins, en pharmacie via les crèmes et pommades, en cosmétiques par les shampoings et lotions, dans les peintures et les carburants. La définition traditionnelle de l’émulsion comme dispersion liquide/liquide a été modifiée par l’IUPAC (International Union of Pure and Applied Chemistry) pour y inclure les cristaux liquides (le cristal liquide désignant un état combinant les propriétés d’un liquide conventionnel et celles d’un solide cristallisé). Une émulsion est donc une dispersion liquide/liquide ou cristal liquide/liquide. Cette modification se justifie par le fait que de nombreuses émulsions commerciales, dans toutes les bio-industries, contiennent de telles structures. Les deux phases non miscibles de l’émulsion n’ont pas la même solubilité. L’une est hydrophobe ou lipophile. On parle couramment de phase huileuse (mais elle n’est pas forcément lipidique). L’autre est hydrophile. On parle aussi de phase aqueuse. Par ailleurs, les émulsions sont généralement formées à l’aide d’un apport d’énergie, fournit la plupart du temps par un système de dispersion manuelle ou mécanique majoritairement. La formation et la stabilisation des émulsions sont en grande partie contrôlées par les propriétés de l’interface séparant les deux phases immiscibles. A l'interface, les molécules des deux phases s’agencent de façon à minimiser l’énergie libre interfaciale. La grandeur physique qui donne une mesure de cette énergie par unité d’aire est la tension interfaciale, Plus la tension interfaciale entre les deux phases est faible, plus leur affinité l'une pour l'autre est forte, et plus il est aisé d’augmenter la surface les éparant et donc de former une émulsion. La présence ou l'ajout de produits chimiques, appelés tensioactifs, facilite la formation d'une émulsion, en abaissant la tension interfaciale entre les deux phases en présence. Pour se faire, ces molécules doivent se positionner à l'interface entre les deux phases et donc posséder une affinité pour chacune d'elles. L’eau étant un milieu polaire et l'huile un milieu généralement apolaire, un tensioactif doit donc être formé de deux parties distinctes : l'une polaire (hydrophile) et l'autre apolaire (hydrophobe). Les tensioactifs sont très couramment associés dans les formulations industrielles de manière à tirer profit de leurs propriétés et caractéristiques individuelles. Leur présence a des effets spectaculaires: les énergies interfaciales sont abaissées, l’écoulement des liquides au contact des interfaces peut être bloqué et les interactions entre interfaces peuvent changer de nature. Les émulsions sont des états dispersés et en ce sens ils sont thermodynamiquement instables. Le passage entre l’état sous forme de gouttes n’est pas forcément instantané et l’émulsion peut alors se déstabiliser de différentes manières plus ou moins sévères. La mayonnaise entre dans l’histoire en tant que Mahonnaise au milieu du XVIIIe siècle, en souvenir de la prise de la forteresse Port-Mahon à Minorque (Baléares) par le Maréchal Richelieu. Confrontés à un maigre ravitaillement, les cuisiniers de l’armée française durent, pendant de longues périodes, se contenter presque uniquement d’huile et d’œufs. C’est ainsi que fut créée par hasard la première mayonnaise. Le retour de l’armée en France, où l’on ne connaissait que les sauces liées et cuisinées, offrit de nouvelles possibilités à la cuisine française, grâce à cette sauce uniquement battue, «à la mode de Richelieu». La mayonnaise, un assaisonnement populaire auprès des consommateurs, est une émulsion huile dans eau（H/E）dans laquelle de petites gouttelettes d’huile végétale sont dispersées dans une phase aqueuse constituée principalement de jaune d’œuf, de vinaigre et de sel. Les émulsions H/E alimentaires sont déstabilisées par le crémage, la ﬂocculation, la coalescence et la séparation huile-eau pendant les processus de distribution et de stockage, et cette déstabilisation entraîne une baisse ou une perte de la valeur de la denrée. A l'échelle de l'histoire de l'humanité, la transformation de matières premières agricoles périssables en denrées stockables et utilisables pour la préparation des repas (ce que nous appelons aujourd'hui " industrie agroalimentaire "). L’industrie agroalimentaire (IAA) est souvent définie comme l’ensemble des activités industrielles formelles transformatrices des matières premières, issues de l’agriculture ou de la pêche en produits finis prêts à la consommation. Depuis longtemps, l’être humain cherche à survivre, la nourriture était sa première priorité et sa seule préoccupation où les huiles font un élément essentiel. Le siècle dernier, les huiles végétales ont progressivement remplacé les graisses animales comme source principale de graisse alimentaire, en effet les huiles végétales comptent plus de 70% de la production mondiale (Food Authenticity, F.A.I.M., 1998). Les observations épidémiologiques ainsi que les études nutritionnelles menées sur l’animal et sur l’homme ont montré que les huiles végétales alimentaires disposent de nombreux composants doués d’activités biologiques, nutraceutiques et thérapeutiques (BELLUZZI, 2002). L’industrialisation progressive des recettes traditionnelles a conduit à des ajustements de formulation afin d’optimiser les procédés (CHATTERJEE et BHATTACHARJEE, 2014). Parmi ces formulations, la mayonnaise est une émulsion d’huile dans une eau stable composée de jusqu'à 80% d'huile (CHANG et al, 1972). La mayonnaise, un assaisonnement populaire auprès des consommateurs, est une émulsion huile dans eau（H/E）dans laquelle de petites gouttelettes d’huile végétale sont dispersées dans une phase aqueuse constituée principalement de jaune d’œuf, de vinaigre et de sel. uploads/Industriel/ dans-la-vie-quotidienne.pdf