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Licence Sciences et Techniques (LST) PROJET DE FIN D’ETUDES Dosages d’alcool au

Licence Sciences et Techniques (LST) PROJET DE FIN D’ETUDES Dosages d’alcool au cours de la production de la levure. Mise en place d’une nouvelle méthode « colorimétrie » Présenté par : ♦ ♦ B BO OU UQ QU UA AD DI ID DA A I Il lh ha am m Encadré par : ♦ M Mr r. . A Al li i B BE EN NN NA AN NI I ( (L LE ES SS SA AF FR RE E) ) ♦ Pr. Elhadi LAMCHARFI (FST) Soutenu Le 13 Juin 2012 devant le jury composé de: - Mr. Ahmed GHAZOUILI - Mr.Hammou SOUHA - - Mr.Elhadi LAMCHARFI Stage effectué à LESAFFRE MAROC Année Universitaire 2011 / 2012 UNIVERSITE SIDI MOHAMED BEN ABDELLAH FACULTE DES SCIENCES ET TECHNIQUES Département de chimie LISTE DES TABLEAUX Tableau n°1 : Résultats théoriques du taux d’alcool en fonction des absorbances Tableau n°2 : Résultats théoriques du taux d’alcool en fonction des absorbances Tableau n°3 : Résultats du taux d’alcool par la méthode chimique Tableau n°4: Résultats du taux d’alcool par la méthode colorimétrique Tableau n°5 : Résultats du taux d’alcool dans le 8éme fermenteur par la méthode chimique Tableau n°6: Résultats du taux d’alcool dans le 8éme fermenteur par la méthode colorimétrique Tableau n°7 : Résultats : taux d’alcool - cellules bourgeonnantes LISTES DES COURBES Courbe1: courbe de référence (absorbance en fonction du %de l’alcool) Courbe2: courbe étalon pratique de la méthode colorimétrique Courbe 3: Corrélation taux d’alcool - cellules bourgeonnantes LISTES DES HISTOGRAMME Histogramme 1 : taux d’alcool par le dosage en retour dans les différentes étapes de production Histogramme 2: Evolution du taux d’alcool par colorimétrie dans les différentes étapes de production Histogramme 3: Evolution du taux d’alcool par le dosage en retour et colorimétrie Histogramme 4: Comparaison du taux d’alcool dans les différent cas par le dosage en retour Histogramme 5 : Comparaison du taux d’alcool dans les différent cas par la méthode colorimétrique. Histogramme 6: Evolution du taux d’alcool par les deux méthodes dans les différent cas. INTRODUCTION . Partout dans le monde, les clients exigent que le produit qu’ils ont achetés, répond à leurs attentes, qu'il fonctionne comme prévu et correspond à sa spécification Le niveau de qualité requis dans un produit peut être atteint en maîtrisant les facteurs de production. Leur amélioration et évaluation qualitative est recommandée afin d’assurer aux consommateurs un produit qualitatif, qui repend à leur exigences. Aujourd’hui, la levure boulangère peut, à juste titre, être considérée comme un des plus anciens produits issus de la fermentation industrielle, ou encore elle est l’un des plus importants produits de la biotechnologie en termes de quantité (plus de 2,5 millions de tonnes annuelles) Toutefois, cette importance se manifeste par la maitrise des paramètres physicochimiques survenant de l’extrapolation des opérations de fermentation du laboratoire à l’échelle industrielle. La production de l’éthanol pendant le procédé de fermentation constitue l’un de ces paramètres importants et significatifs vis-à-vis du succès de ce procédé. Les conditions optimales pour réalisé cette production à une grande échelle présentent plusieurs contrainte qui imposes des suivies par des méthodes chimiques et physico-chimiques. Pendant cette période de stage, nous allons suivre l’évolution de l’éthanol produit au cours de la fabrication de la levure fraiche par la méthode chimique (dosage en retour) qui va être remplacé par une nouvelle méthode : colorimétrique dont le but de la valider et de : • Minimiser les nuisances et détecter les irrégularités au cours de la production. • Assurer une qualité du produit. Ce sujet suscite un véritable intérêt, dans la mesure où son étude permettra de mieux connaître ce facteur déterminant de la qualité qui est « le taux de l’alcool », de comprendre son impact sur la qualité du produit final et peut améliorer de plus les procédés et les conditions de fabrication qui répondent aux exigences du consommateur. Présentation de l’Entreprise Toute attente en 1901, les familles Lesaffre et Bonduelle décident de poursuivre séparément leurs activités. L’entreprise deux frères Louis Lesaffre-Roussel et Louis Bonduelle-Dalle créent une distillerie d’alcool de grains et de genièvre à Marquette-lez-Lille. Un premier moulin est acquis en 1863 à Marcq-en-Barœul. Mais l’industrie de la levure démarre réellement en Autriche en 1867 avec le procédé Mautner. Ce procédé empirique consistait à préparer un moût de grains, de telle sorte que le dégagement gazeux entraînait la levure à la surface où elle était recueillie. Lorsqu’en 1871, le baron du groupe agroalimentaire lesaffre est le leader mondial dans le domaine de la levure de panification. Fort de ses connaissances approfondies de la levure et de ses compétences pointues en biotechnologies, Lesaffre intervient également dans les domaines de la nutrition, santé humaine et animale. Symbole de proximité et de fidélité, l’hirondelle est l’emblème fédérateur du groupe Lesaffre à travers le monde. 1 .Historique du groupe L’histoire raconte qu’en 1853 richien Max de Springer, propriétaire à Maisons-Alfort près de Paris d'une très belle distillerie, rapporte de chez Mautner [2], à Vienne, l'idée d'extraire la levure des moûts de fermentation des grains et de la vendre aux boulangers ; Lesaffre & Bonduelle décident à leur tour en 1873 de développer la fabrication de levure fraîche à Marcq-en-Barœul, à la place de l’ancien moulin. Mais contre est partagée en 3 branches : Lesaffre & Cie (alcool et levure) Lesaffre Frères (sucrerie et distillerie). Bonduelle est aujourd’hui un acteur reconnu sur le marché du légume. Mais en 1910, l’usine de Marcq-en-Barœul subit un grand incendie qui la détruit totalement, elle est reconstruite. 1923 avec la crise de l’alcool de grains, l’Etat français décide brutalement d’augmenter les prix, rendant sa production économiquement impossible. Une nouvelle matière première pour la levure sera trouvée, la mélasse, moyennant quelques aménagements techniques. De 1939-1945 lors de la seconde guerre mondiale, Lesaffre met au point des produits à base de levure destinés à atténuer la pénurie alimentaire : production de la première levure sèche active. L’envolée vers l’international aura lieu entre 1963 et 2000 dont une implantation au Maroc. 2 .Lesaffre-Maroc : En 1993, la société SODERS (créée en 1975) a été majoritairement détenue par le groupe français LESAFRRE, renommée « LESAFFRE-MAROC ». Elle représente la première entreprise privatisée du Maroc bénéficiant de l’expertise du leader mondial dans la fabrication de la levure de panification. Son siège est situé au quartier industriel SIDI BRAHIM Fès. Elle produit environ 30.000 tonnes de levures par an avec un effectif de 200 personnes et un capital de 30.800.000 DH, elle est subdivisée en un site de production à Fès et un BANKING CENTER à Casablanca. Ce dernier site constitue une vitrine des produits lesaffre où les boulangers peuvent suivre des formations et des démonstrations applicables à leur métier. .Produits et marques de référence LESAFFRE-MAROC est spécialisée dans la fabrication de levure fraîche "levure pressée" conditionnée en pain de 500g et dans la production de levure sèche conditionnée en sachet de 50g, 125g et 500g. Ce dernier type se subdivise en deux produits: -La SPI: levure sèche instantanée. -La SPH: levure sèche à réhydrater. Il fabrique et commercialise la levure fraîche sous la marque Jaouda, Rafiaa et Nevada pour la sèche. Les améliorants de panification sont quant à eux commercialisés sous les marques Ibis bleu et Magimix. Tout ceci est produit, conditionné, contrôlé et distribué par une organisation d’entreprise bien ficelée. 3) Organigramme de l’entreprise : 4 .Description et activités du laboratoire d’analyses de Lesaffre Maroc Le laboratoire d’analyses de Lesaffre Maroc, dans sa nouvelle conception, joue un rôle très important dans la démarche qualité qui constitue l’une des priorités de la société. Il est composé de deux laboratoires : Laboratoire de microbiologie La validité des contrôles microbiologiques nécessite notamment des résultats d’analyses fiables. C’est pour cela que la société Lesaffre exige un matériel suffisant et moderne, des techniques d’identification des micro- organismes assez rigoureuses imposées par le groupe, un système d’épuration d’air, un personnel qualifié et expérimenté et un climat professionnel. Ce laboratoire est divisé en quatre parties : Salle des pathogènes où s’effectue les analyses des germes pathogènes. Salle des préparations des milieux de culture. Figure.1 organigramme de l’entreprise LESAFFRE-MAROC Salle de stockage des matières premières. Et enfin une salle d’analyses bactériologiques. Laboratoire physico-chimique Equipé de matériels sophistiqués, alimenté de différents types d’eaux (eau adoucie, eau distillée, eau de ville) utilisées selon les besoins, et un personnel qualifié y effectue quotidiennement des analyses physico- chimiques (Brix, PH, conductivité, dosage de l’azote, dosage de phosphate,..). Ce laboratoire est divisé en trois parties : • Salle de panification où s’évalue la force panaire. • Salle de stockage des matériels et les produits initiaux. • Salle d’analyses physico-chimiques répartie elle-même en trois sections : - Section des analyses d’azote et de phosphate. - Section des analyses de la mélasse. - Section des analyses de l’eau. CHAPITRE 1 : LA LEVURE BOULANGÈRE ET CA I .Généralités sur la levure : I.1 Caractéristiques générales : La levure de boulanger (Saccharomyces cerevisiae), est une levure, c'est-à-dire un champignon unicellulaire microscopique. Ce champignon se présente sous forme sèche, en paillettes ou en uploads/Industriel/ dosages-d-x27-alcool-au-cours-de-l-bouquadida-ilham-626-pdf.pdf