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LES HUILES Étudiants: Cazacu Cristina Grăjdeanu Razvan Prodan Crina Spînu Alexa

LES HUILES Étudiants: Cazacu Cristina Grăjdeanu Razvan Prodan Crina Spînu Alexandru Strătilă Cosmina Les huiles • Les huiles sont des liquides gras, visqueux, d'origine animale, végétale, minérale ou synthétique. Elles se différencient des graisses qui sont pâteuses dans les conditions normales d'utilisation. • Les huiles végétales sont essentiellement constituées d'acides gras et les huiles animales d'esters de la glycérine . Les huiles On différencie : • Huiles alimentaires d'origine animale ou végétale. Elles sont fabriquées dans les huileries par des huiliers, le plus souvent par pressage des graines d'oléagineux . • Huiles essentielles obtenues par divers procédés d'extraction, dont la distillation , en raison de leur très faible concentration dans le produit de base. Elles sont utilisées dans les parfums et les produits de soins corporel. Les huiles • Les huiles végétales sont pour certaines comestibles et pour d'autres seulement utilisées dans l'industrie, en peinture, en savonnerie ou en pharmacie. • Les principales huiles végétales, en termes de production, sont : • l'huile d'olive • l'huile de tournesol • l'huile de pépins de raisin • l'huile de soja • l'huile de lin • l'huile d'arachide • l'huile de noix • l'huile d'argan • l'huile de colza, l'huile de copra,l'huile de maïs, l'huile de palme, l'huile de ricin , l'huile de camellia. L'huile d'olive • L'huile d'olive est la matière grasse extraite des olives (fruits de l'olivier) lors de la trituration dans un moulin à huile. Elle est un des fondements de la cuisine méditerranéenne. Utilisation • L'huile d'olive est connue depuis la plus haute antiquité : les Grecs anciens et les Romains l'utilisaient déjà pour leur cuisine (à l'origine de la cuisine méditerranéenne) et pour leurs produits cosmétiques, ainsi que les Hébreux pour allumer leur chandelier. L'huile d'olive • L'huile d'olive peut être utilisée aussi bien crue (dans des sauces pour salade ou à la place du beurre dans les pâtes par exemple) que cuite (pour la cuisson de viandes ou de légumes ou pour la friture). Il est important néanmoins de ne pas l'utiliser à trop haute température , au-delà de laquelle elle se détériore. Cependant elle résiste mieux à la chaleur que les autres huiles. L'huile d'olive • Ses caractéristiques organoleptiques varient en fonction du terroir et des pratiques agronomiques, de la variété, et du stade de maturité à la récolte. • Goût : l'amertume est le seul goût que peut présenter l'huile d'olive. On en détermine l'intensité à la dégustation. • Arômes : l'ensemble des sensations aromatiques d'une huile constitue son fruité, on en détermine l'intensité à la dégustation, sa catégorie (fruité mûr, fruité vert, fruité noir) et sa description analogique. L'huile de tournesol • L'huile de tournesol est une huile végétale obtenue à partir des graines de tournesol. L'huile de tournesol est appréciée pour son équilibre en acides gras : elle contient 12 % seulement d'acides gras saturés et beaucoup d'acides gras mono ou poly-insaturés, acide oléique, acide palmitique et surtout acide linoléique, qui est un acide gras essentiel. • Très consommée en France, cette huile de qualité est également une source de vitamine E. L'huile de tournesol • On l'utilise pour mettre comme huile dans les pâtes, ou d'autres aliments. Elle sert aussi à la fabrication de savons et de cierges. Est preféré une huile extraite par première pression à froid, non raffinée. • L'huile de tournesol est conseillée pour la prévention des maladies cardio-vasculaires, le diabète, très utile dans les régimes contre le cholestérol. L'huile de tournesol • En pharmacie, l’huile de tournesol est utilisée pour la préparation d’onguents destinés à lutter contre les douleurs rhumatismales. Le tournesol semblerait également efficace en poudre ou en infusion, contre les troubles inflammatoires des voies aériennes supérieures. Il serait intéressant pour soulager certains troubles digestifs. L’huile de pépins de raisin • Le raisin est riche en sucre, en vitamines et en oligo- éléments comme le calcium, la magnésium et le potassium. L’huile de pépins de raisin est ainsi très complète, car elle s’utilise dans différents domaines : la gastronomie, la diététique et la cosmétologie. Elle nécessite près de 100 kg de pépins de raisins pour obtenir 1 litre d'huile. L’huile de pépins de raisin • L'huile de pépins de raisin, qui est fabriquée depuis des siècles dans le Bassin Méditerranéen, c'est une huile ultra fluide et presque sans aucun goût. Bien que l'huile de pépins de raisin soit très riche en acides gras polyinsaturés. Elle peut aussi être associée à d’autres huiles plus fortes en arômes étant donné qu’elle est inodore. • L'huile de pépins de raisin convient parfaitement pour toutes les cuissons à chaud comme à froid. L’huile de pépins de raisin • L'huile de pépins de raisin réveille salades et crudités croquantes de fraîcheur, enrobe avec finesse tendres légumes, viandes et poissons, les marinades ou les vinaigrettes et convient également pour réaliser toutes sortes de pâtisseries. A haute température, elle fera de savoureuses fondues et de croustillantes pommes de terre. L'huile de soja • L'huile de soja est d'une telle richesse en acides gras polyinsaturés, des oméga-6 et des oméga-3. La chaleur ne convient pas du tout à l'huile de soja : dès qu'elle chauffe, elle sent mauvais ! En dehors des sauces et vinaigrettes, les exploits gastronomiques de l'huile de soja sont limités car elle n'a pas grand goût. Mais elle a l'avantage de ne pas être très chère. Elle est assez pauvre en vitamine E. L'huile de soja • L'huile de soja est employée par l'industrie alimentaire dans une série de produits comprenant des sauces salade, des sauces de sandwich, la margarine, le pain, la mayonnaise, des crémeuses synthétiques de café et des casse-croûte. L'huile de soja • L'huile de soja est également employée en tant que matière première renouvelable pour fabriquer une série de produits non-alimentaires comprenant le bio diesel, encres, plastifiants, crayons, peintures et bougies de soja. L'huile de lin • Souvent surnommées la nouvelle merveille des temps modernes, les graines de lin procurent d'énormes bienfaits pour la santé. L'huile de lin contient peu de gras saturés (9 %), une quantité modérée de gras mono insaturés (18 %) et a une teneur élevée de «bons» gras polyinsaturés (73 %).il est prisée dans certaines options diététiques, en particulier par les personnes recherchant des apports importants en oméga-3 et faibles en oméga-6. • L'huile de lin est tres fragile et rancit facilement; elle doit etre conservée au réfrigérateur, et consommée rapidement. Par ailleurs, elle deviendrait meme toxique si elle était trop dégradée; L'huile de lin • L'huile de lin est extraite des graines de lin récoltées a maturité, séchées puis triturées et pressées. • Pour obtenir une huile propre a la consommation humaine, le lin est d'abord pressé a froid. Ensuite, une pression a chaud, avec ou sans solvant permet de recueillir de l'huile supplémentaire destinée a des applications industrielles. • L'huile de lin a une durée limitée d’utilisation optimale, inférieure a 9 mois, il n'est pas recommande pur les enfants de moins de 3 ans. Il doit etre conserver a l’abri de la chaleur avant ouverture; il est consommée froide L'huile de noix • L'huile de noix est extraite à partir des noix pressées et est une excellente source d'oméga 3 et de vitamine E. • L'huile de noix est une huile alimentaire peu colorée, avec une saveur très parfumée, excellente dans les salades et avec certains légumes. • C'est une huile fragile du fait de sa forte proportion d'acides gras insaturés. C'est pourquoi l'huile de noix n'est pas conseillée pour les hautes températures ou la friture. L'huile de noix COMPOSITON : • Omega 6 (acide linoléique), les apports journalier recommandésont de 8 g pour les femmes (1800 Kcal / jour) et 10 g pour les hommes (2200 Kcal / jour) • Oméga-3(acide alpha-linolénique), les apports journalier recommandé sont de 1,6 g pour les femmes et 2 g pour les hommes • 10 g d'huile de noix vierge, soit une cuillère à soupe, apportent 90 Kcal. L'huile d'arachide • L'huile d'arachide est une huile végétale préparée et extraite à partir d'arachide au moyen d'une presse hydraulique. Il s'agit d'une huile alimentaire d'apparence très limpide et idéale pour les cuissons à haute température. Particulièrement appropriée pour faire frire les aliments, elle peut aussi être employée pour la préparation de mayonnaises ou encore de vinaigrettes pour assaisonnement. L'huile d'arachide • Elles sont couramment utilisées en cuisine pour assaisonner les salades, comme corps gras de cuisson et friture. Dans l'industrie, elles sont largement utilisées pour les mêmes usages, mais en quantités beaucoup plus importantes. • Pour chaque huile, il existe une température critique qu'il ne faut pas atteindre ou dépasser. Quand l'huile atteint la température critique, ses composants se dégradent, forment des composés toxiques et l'huile fume. C'est pour cela que certaines huiles comme l'huile de noix dont la température critique est basse sont déconseillées pour la cuisson. Il est préférable de jeter une huile qui a fumé, ou même moussé. L'huile d'argane • L'huile d'argane est tirée de l'arganier, arbre endémique du Maroc, présent essentiellement au sud- ouest du pays. Elle est très utilisée uploads/Industriel/ les-huiles.pdf