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ANSEJ - : boulangerie Industrielle - 1 Boulangerie Industrielle 2011 FICHE TECH

ANSEJ - : boulangerie Industrielle - 1 Boulangerie Industrielle 2011 FICHE TECHNIQUE DESCRIPTION DE L’ACTIVITE Intitulé du métier ou de l’activité : boulangerie Industrielle Codification NAA : DA 15 71 Codification ONS : 15.71 Codification Agriculture : / Codification Artisanat : / Codification CNRC : 107 105 Inscription de l’activité : CNRC Type d’autorisation : la capacité de production, il est exigé : Autorisation du président de l’assemblée populaire communale : Supérieure à 5 t/jour. Déclaration auprès du président de l’assemblée (D) : Supérieure à 0,5 t/jour et inférieure ou égale à 5 t/j. Lorsque l’établissement est installé dans un immeuble habité par des tiers ou contigue à un tel immeuble il est exigé une Déclaration auprès du président de l’assemblée (D) Fabrication industrielle du pain sous toutes ses formes (pain ordinaire, amélioré, de régime, de longue durée de conservation, biscottes, etc...) et autres produits de la boulangerie biscuiterie Réglementation en vigueur :  Loi n°04-08 du 14 août 2004 relative aux conditions d’inscriptions au registre de commerce (CNRC).  Décret exécutif n°03-453 du 07 chaoual 1424 correspondant au 01 décembre 2003, modifiant et complétant le décret exécutif 97-41 du 18 janvier 1997, relatif aux conditions d’inscriptions au registre de commerce (CNRC).  Décret exécutif n°06-198 du 31 mai 2006 définissant la réglementation applicable aux établissements classés pour la protection de l’environnement.  Décret exécutif n°07-144 du 19 mai 2007 fixant la nomenclature des installations classées pour la protection de l’environnement  Décret exécutif n°91-04 du19/01/1991 relatif aux matériaux destines a être mis en contact avec les denrées alimentaires et les produit de nettoyage de ces matériaux Formation de base et aptitudes requises :  Diplôme (s) dans le domaine :CAP en boulangerie ou savoir-faire à valider par les établissements de la formation professionnelle locaux. ANSEJ - : boulangerie Industrielle - 2 Boulangerie Industrielle 2011 PRODUCTION Liste des équipements:  Armoire de fermentation  Batteur mélangeur  Chariots en inox  Diviseur hydraulique  Diviseur bouleuses  Four rotatif  Four à socle ou ventilé  Laminoir pour boulangerie  Pétrin  Plaques de cuisson  Refroidisseur  Table de travail  Mallette d’outils (coupe-pâte, rouleaux, ciseaux, lames…)  Façonneuse à baguette  Planche à pain  Robot industriel Accessoires :  Groupe électrogène  Tenue professionnelle  Cumulus électrique  Citerne galvanisée  Présentoir pour boulangerie  balance  Comptoirs Matières premières et fond de roulement :  Produits de base de la meunerie (farine, semoule, autres céréales,…).  Levures (de bière et chimique).  Matières grâces alimentaires.  Sel et épices  Sacs en papiers ou en plastiques ANSEJ - : boulangerie Industrielle - 3 Boulangerie Industrielle 2011 Processus de production Pour leur fabrication Il existe une variété infinie de pains, par leurs formes, leur composition et leur couleur:  Frasage : Le frasage consiste à mélanger les ingrédients qui composent la pâte à pain. Ce mélange des ingrédients (réalisé à vitesse lente d’un pétrin ou mélangeur pendant 3 à 5 minutes) permet principalement l’absorption de l’eau par la farine (le gluten et l’amidon, en particulier). Les protéines insolubles de la farine (le gluten), sous l’action de l’eau, vont s’agglutiner pour former une structure maillée, un réseau glutineux. Ces protéines vont enrober les grains d’amidon. Hygiène et entretien:  Pétrissage Le pétrissage, par l’application d’une force mécanique, provoque le développement, le déroulement, et l’orientation des protéines de gluten ainsi que l’incorporation d’air dans la pâte. De la structure du réseau de gluten résultant dépendra la structure alvéolaire de la mie. Un pétrissage mécanique intense sera responsable d’une mie très développée à alvéolage petit (type pain de mie), tandis qu’un pétrissage lent et court permettra l’obtention d’un alvéolage plus irrégulier, avec de grosses alvéoles. L’excès de pétrissage (difficile à obtenir manuellement) peut engendrer une rupture du réseau de gluten et par conséquent empêcher le développement correct du pain.  Bassinage Le bassinage consiste à adoucir la pâte en y incorporant de l'eau.  Contre Frasage Idem que le Bassinage mais en incorporant de la farine à petites doses.  Le pointage C’est la première fermentation. Elle doit s'effectuer en masse. Sa durée peut varié d'un quart d'heure à 12h. Plus un pointage est long, plus la pâte aura de force et plus les arômes se développeront.  Division Il s’agit de découper la pâte que l’on a laissé fermenter en masse, en pâtons plus petits. Le boulanger utilise une balance pour effectuer le pesage de ces ANSEJ - : boulangerie Industrielle - 4 Boulangerie Industrielle 2011 pâtons et assurer leur régularité, et éventuellement une diviseuse.  Boulage Afin d’obtenir des pâtons réguliers en vue du façonnage, ces derniers sont « boulés ». Cette étape permet également de contrôler la force des pâtes et de la corriger éventuellement, en boulant plus ou moins serré.  Détente Les pâtons sont laissés au repos une nouvelle fois. Cette étape permet au réseau de gluten de se détendre après les étapes de division et de boulage. Sans cette étape, le réseau de gluten aurait tendance à déchirer au moment du façonnage.  Façonnage Chaque pâton est retravaillé pour lui donner la forme voulue. Il peut être laissé tel quel ou allongé pour donner la baguette par exemple.  Apprêt Les pâtons sont disposés sur une toile de lin (la couche) pour la deuxième fermentation. Cette fermentation s’effectue dans des conditions de température proche de 25 °C et à hygrométrie suffisante pour éviter le « croûtage » des pâtes. L’apprêt dure de une à trois heures.  Grignage Avant l’enfournement, le boulanger scarifie les pains avec une lame pour faciliter leur développement et éviter qu'ils ne se déchirent sur les flancs. Les grignes ainsi obtenues interviennent également dans le côté esthétique du pain.  Cuisson Les pains sont enfournés avec une planche à pain à une température de 250 à 280 °C, en présence de vapeur d'eau. L’alcool produit lors de la fermentation sera éliminé par simple évaporation en tout début de cuisson dans le four à pain. Produits finis : Pain ordinaire, amélioré, de régime, de longue durée de conservation, biscottes,…. ANSEJ - : boulangerie Industrielle - 5 Boulangerie Industrielle 2011 IMPLANTATION Le boulanger, selon la taille de l'entreprise exerce son métier seul ou en équipe dans un fournil où il est exposé à la chaleur. Il doit respecter des règles d'hygiène strictes pour la fabrication des produits et l'entretien du matériel et des locaux. est amené à travailler la nuit. Cependant, grâce à la modernisation des matériels, le travail de nuit tend à diminuer EMPLOIS Nombre d’emplois à créer : Quatre (04) emplois au démarrage Recommandations particulières pour le Business Plan  Le fond de roulement est évalué pour un cycle de production sur la base des :  Frais de matières premières et emballage ;  Frais de maintenance de l’entretien des équipements ;  Frais de maintenance de la boulangerie  Frais d’électricité, eau et gaz;  Possibilité d’extension de l’activité par la mise en place d’une unité de Conditionnement et élargissement des capacités des moyens de production.  Le promoteur souhaitant investir dans cette activité doit pouvoir répondre aux cinq questions suivantes : I Quoi ? Quels sont les produits fournis ? a. Quelles sont les forces de vos produits ? Et leurs faiblesses ? b. Quelle importance attribuez-vous à la gestion de la qualité ? c. Qu'avez-vous prévu pour faire évoluer vos produits ? II A qui ? Qui sont mes clients ? a. Qui sont les principaux clients potentiels ? Et où se trouvent-ils? b. Quelles sont vos principales cibles ? (critères géographiques, démographiques, autres.) III Concurrence ? Quels seront mes concurrents et leurs caractéristiques ? a. Y a t il des effets de monopole? b. Quels sont les caractéristiques de vos concurrents en terme : de qualité ANSEJ - : boulangerie Industrielle - 6 Boulangerie Industrielle 2011 LIENS UTILES de produit, prix pratiqué, leur politique commerciale ? c. Sur quel argument allez-vous vous appuyez pour vous différenciez par rapport à vos concurrents ? IV Comment ? Comment le client potentiel va-t-il connaître mon produit ? a. Quels moyens publicitaires (affiches, mailing, flyers, annonces, etc.) et de promotion utilisez-vous ? b. Quelle est votre politique de commerciale (directe, indirecte, intensive, personnalisée, etc.) ? c. Comment pensez- vous stimuler vos clients ? V A quel prix ? Comment ai –je fixé mon prix, est-il concurrentiel ? a. A quel prix proposez-vous vos produits ? b. Quelle est votre stratégie en matière de prix ? c. Comment procédez-vous pour différencier vos prix ?  Le Centre Algérien du Contrôle de la Qualité et de l’Emballage – CACQE- Site Web: www.casqe.org.  Ministère de la Formation et de l'Enseignement Professionnels Adresse : Rue des frères Aîssou Ben Aknoun Alger. Tél : 021 91 15 03 / 021 91 16 42 Fax : 021 91 22 66 E-mail : contacts@mfep.gov.dz .  Centre National du Registre de Commerce Adresse : Route nationale N°24 Lido Bordj El Kiffen, BP N° 1816120 Algerie. Tél : 021 20 10 28 / 021 20 55 uploads/Industriel/ lmkhbz-lsn-aay.pdf