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Ministère de l’Enseignement Supérieur et de la Recherche Scientifique UNIVERSIT

Ministère de l’Enseignement Supérieur et de la Recherche Scientifique UNIVERSITE EL HADJ LAKHDAR BATNA Faculté des Sciences de l’Ingénieur Département de Génie Industriel MEMOIRE PRÉSENTÉ AU Laboratoire d’Automatique et Productique En vue de l’obtention du diplôme de MAGISTER Spécialité : Génie Industriel Par Messaoud BENZOUAI Ingénieur en Génie électrique Ex- D.T « Laiterie Aurès » Thème MISE EN PLACE D’UN SYSTÈME DE GESTION POUR L’AMÉLIORATION DE LA QUALITÉ, PAR LA MAÎTRISE DES PROCÉDÉS, DANS L’INDUSTRIE AGROALIMENTAIRE Directeur de mémoire : Dr L.H. Mouss JURY Soutenu le : / / 2005, devant le jury composé de : Dr : M. DJEBABRA MC Université de Batna Président Dr : L.H. MOUSS MC Université de Batna Rapporteur Dr : N.K. MOUSS MC Université de Batna Examinateur Dr : S. MECHACHTI MC Université de Annaba Examinateur Dr : H SMADI MC Université de Batna Examinateur Mr : S. YAMAMI Ing Cadre Laiterie Aurès Invité Année Universitaire : 2005-2006 R Re em me er rc ci ie em me en nt ts s Le travail présenté dans ce mémoire a été effectué au sein de l’équipe 3S (Surveillance, Supervision et Sûreté) du LAP (Laboratoire d’Automatique et Productique) du département Génie Industriel de l’université de Batna. Tout d’abord, Je ne remercierai jamais assez ma Directrice de thèse, Dr L.H. Mouss, qui n’hésita jamais aussi bien sur le plan de la recherche que de l’enseignement, à me témoigner confiance et à me dispenser son expérience, et aussi de m’avoir accueilli dans son laboratoire. Ses qualités personnelles et professionnelles resteront pour moi une immense source d'enrichissement à tous les points de vue. Qu’elle trouve ici le témoignage de mon entière admiration et ma reconnaissance. Je tiens à exprimer aussi toute ma gratitude Dr H. Smadi, Directeur du département Génie Industriel qui a su me faire partager, tout au long de mes études post-graduées, une part de son « pragmatisme industriel » à travers un co-encadrement passionné et constant. Qu’il trouve ici à son tour le témoignage de ma reconnaissance. Mes vifs remerciements vont également au Dr M. Djebabra pour l’honneur qu’il me fait en présidant le jury d’examen de mon mémoire. Je suis également très honoré par la présence du Dr N.K. Mouss dans ce jury. Je lui suis reconnaissant pour l’intérêt qu’elle a porté à mes travaux. Je remercie le Dr S. Mechachti d’avoir accepté de participer à ce jury et aussi pour ses précieux conseils sur le contenu du mémoire. Je saurai tirer profit de ses suggestions dans mes travaux futurs. Mes remerciements s’adressent aussi à tous les enseignants du département Génie Industriel qui m’ont offert leur amitié, leur soutien et leurs précieux conseils. Enfin, un grand merci à mon épouse pour sa présence constante à mes côtés et son soutien durant les moments les plus difficiles de ma vie. A mes parents, A ma petite famille. Sommaire Sommaire INTRODUCTION GÉNÉRALE........................................................................................................... Partie 1 : Conditions préalables au développement et à la mise en œuvre du système HACCP CHAPITRE 1 : PROPOSITION ET DEFINITION DU SYSTEME DE GESTION Introduction ................................................................................................................................... 1 - Présentation des méthodes............................................................................................................. 1.1 - Diagnostic des défaillances..................................................................................................... 1.1.1 - Méthodes de diagnostic basées sur les modélisations fonctionnelles et matérielles…. 1.1.2 - Méthodes de diagnostic basées sur les modélisations physiques….............................. 1.1.3 - Méthodes de diagnostic basées sur l’intelligence artificielle…..….............................. 1.2 - Méthodes d’analyse de la fiabilité humaine........................................................................... 1.2.1 - Phase d’analyse……………………………………………………………………… 1.2.2 - Traitement des erreurs………………………………………………………………... 1.3 - Méthode HAZOP…………………………………………………………………………… 1.4 - Méthode SADT……………………………………………………………………………... 1.4.1 - Objectifs……………………………………………………………………………… 1.4.2 - Concepts fondamentaux…………………………………………………………….... 1.5 - Système HACCP……………………………………………………………………………. 1.5.1 - En guise d’introduction positionnement mondial……………………………………. 1.5.2 - Définition et origine du système……………………………………………………... 1.5.3 - Préalables du système HACCP………………………………………………………. 1.5.4 - Développement et mise en œuvre du système HACCP……………………………… 2 - Bilan……………………………………………………………………………………………….. 3 - Les facteurs déterminants dans la maîtrise de la qualité dans l’industrie Agroalimentaire... 3.1 - La maîtrise de l’hygiène………………………………………………………………... 3.2 - La désinfection…………………………………………………………………………. 3.3 - La filtration de l’air…………………………………………………………………….. 3.4 - Le système HACCP……………………………………………………………………. 3.5 - Les traitements technologiques………………………………………………………… 4 - Conclusion………………………………………………………………………………………… CHAPITRE 2 : DIAGNOSTIC, EVALUATION ET MISE A NIVEAU Introduction................................................................................................................................ 2.1 - Evaluation des locaux................................................................................................................. 2.2 - Evaluation du transport et de l’entreposage............................................................................ 2.3 - Evaluation des équipements...................................................................................................... 2.4 - Evaluation du personnel............................................................................................................ 2.5 - Evaluation des opérations d’assainissement et de lutte contre la vermine........................... 2.6 - Evaluation de l’opération «retrait» ......................................................................................... 2.8- Conclusion................................................................................................................................... 001 05 07 07 08 09 10 10 11 12 12 15 15 16 16 16 16 17 18 22 24 24 25 26 26 26 27 29 30 36 38 40 42 44 45 Sommaire CHAPITRE 3 : PLAN QUALITE DU COUPLE PRODUIT / PROCEDE - Introduction.................................................................................................................................. 3.1 Sûreté de Fonctionnement............................................................................................................. 3.1.1- Définition............................................................................................................................ 3.1.2- Objectifs.............................................................................................................................. 3.1.3- Analyse fonctionnelle.......................................................................................................... 3.1.4- Méthodologie d’application....................................................................................…….... 3.2- Constitution de l’équipe HACCP............................................................................................... 3.3- Description du produit et détermination de son utilisation prévue…………………............ - Introduction....................................................................................................................... 3.3.1- Formulaire 1 : Description du produit.............................................................................. 3.3.2- Formulaire 2 : Composition du produit............................................................................ 3.4- Etablissement du diagramme des opérations et confirmation sur place………………....... 3.4.1- Schéma séquentiel de production : diagramme de fabrication…................................. 3.4.1.1- Formulaire 3A : Diagramme de fabrication : reconstitution et pasteurisation...... 3.4.1.2- Formulaire 3B : Diagramme traitement des eaux............................................. 3.4.1.3- Formulaire 3C : Préparation de YEP « vrac » ............................................... 3.4.1.4- Formulaire 3D : Conditionnement et expédition du YEP................................ 3.4.2- Schéma des opérations de l'usine : Plan d’installation................................................. 3.4.2.1- Formulaire 4 : Plan d’installation..................................................................... 3.4.2.2- Légende : Plan d’installation............................................................................ 3.4.3- Vérification sur place du diagramme de fabrication et du plan d’installation......... 3.5.4-Conclusion..................................................................... .................................................... Partie 2 : Développement et mise en œuvre du système HACCP. CHAPITRE 4 : IDENTIFICATION ET ANALYSE DES DYSFONCTIONNEMENTS - Introduction.................................................................................................................................. 4.1- Identification de tous les dangers potentiels .............................................................................. 4.2- Mesures de maîtrise des dangers................................................................................................. 4.3- Evaluation des dangers................................................................................................................. 4.4- Formulaire 5 : Identification des dangers B,C,P........................................................................ 4.5- Conclusion .................................................................................................................................... 46 46 46 46 47 47 49 49 49 50 50 51 51 52 53 54 55 56 56 57 58 58 59 59 60 61 63 76 Sommaire CHAPITRE 5 : DETERMINATION DES POINTS CRITIQUES. - Introduction.................................................................................................................................... 5.1- Points critiques pour la maîtrise.................................................................................................. 5.2- Révision des dangers identifiés.................................................................................................... 5.3- Identification des CCP….............................................................................................................. 5.3.1- Détermination des CCP par l’outil « arbre de décision »……...…………………………. 5.3.2- Détermination des CCP par l’outil « pondération »……...………………………………. 5.4- Paramètres liés aux CCP.............................................................................................................. 5.5- Conclusion ..................................................................................................................................... CHAPITRE 6 : MAITRISE DES POINTS CRITIQUE « PLAN HACCP ». - Introduction................................................................................................................................... 6.1- Organisation générale d’un système de surveillance et de maîtrise d’un procédé................. 6.1.1- Sous-système de détection/filtrage...................................................................................... 6.1.2- Sous-système de diagnostic................................................................................................. 6.2- Établissement des seuils critiques pour chaque point critique................................................. 6.2.1- Limites critiques.................................................................................................................. 6.2.2- Limites opérationnelles....................................................................................................... 6.3- Établissement d’un système de surveillance de chaque point critique………………………. 6.3.1- Surveillance......................................................................................................................... 6.3.2- Conception d’un système de surveillance........................................................................... 6.4- Etablissement des actions correctives…………………………................................................. 6.4.1- Procédures d’actions correctives........................................................................................ 6.4.2- Registres des déviations et des actions correctives............................................................. 6.4.3- Procédures de déviation...................................................................................................... 6.5- Établissement des procédures de vérification ………………………........................................ 6.5.1- Vérification......................................................................................................................... 6.5.2- Description des activités de vérification............................................................................. 6.5.3- Fréquence et registre de vérification................................................................................... 6.5.4- Procédures de vérification : application.............................................................................. 6.6- Établissement d’un système de documentation et d’enregistrement………………………... 6.7- Formulaire 8 : Plan HACCP final........................................................................................... 6.8- Conclusion……………………………………………………………………………………….. CONCLUSION GÉNÉRALE................................................................................................................ 77 77 78 79 79 89 93 93 94 94 95 95 96 96 97 98 98 98 99 99 100 101 101 101 101 102 102 103 104 109 110 Sommaire REFERENCES BIBLIOGRAPHIQUES. DEFINITIONS DES PRINCIPAUX TERMES EMPLOYES. ABREVIATIONS. LISTE DES FIGURES. ANNEXES. Introduction générale Page : 1 I In nt tr ro od du uc ct ti io on n G Gé én né ér ra al le e La maîtrise de la qualité est un souci majeur et permanent dans les industries agroalimentaires. En effet la mauvaise qualité d’un produit alimentaire peut avoir de plus ou moins grandes conséquences, allant de la simple altération du produit, lui faisant perdre ses qualités organoleptiques ou sa valeur commerciale, à des toxi-infections dangereuses pour la santé humaine. Les préoccupations essentielles sont évidemment de répondre aux enjeux sociaux et commerciaux. Les premiers ciblent essentiellement la santé du consommateur et impliquent la nécessité de garantir en permanence la qualité du produit au moment de sa consommation. Les seconds quant à eux, ciblent essentiellement, l’image de marque, la productivité et la compétitivité des entreprises. Afin de répondre aux enjeux suscités, les industries agroalimentaires utilisent une démarche classique qui repose sur un double contrôle : 1- Contrôle interne : La démarche classique pour le contrôle et par conséquent la maîtrise de la qualité d’un produit dans l’industrie agroalimentaire repose uniquement sur des règles d'hygiène et des règles d'échantillonnage pour un besoin d'analyse micro biologique. Cette méthode est à la fois insuffisante et insatisfaisante pour la garantie d’un produit agroalimentaire de qualité. En effet, il s’agit d’un contrôle exercé essentiellement au niveau du stade produit fini, laissant un vide notable au niveau du contrôle aux autres stades relatifs à toute la chaîne alimentaire. 2- Contrôle externe : Il s’agit d’un contrôle réglementaire assuré par les services officiels étatiques. Ce type de contrôle des produits agroalimentaires consiste, dans la pratique, à vérifier la conformité à la réglementation en vigueur des produits commercialisés sur le marché intérieur et à s’assurer du respect de la loyauté des transactions commerciales. uploads/Industriel/ memoire-inj-messaoud-benzouai.pdf