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Afssa – Saisine n° 2008-SA-0281 1 / 8 Maisons-Alfort, le 10 juillet 2009 AVIS d

Afssa – Saisine n° 2008-SA-0281 1 / 8 Maisons-Alfort, le 10 juillet 2009 AVIS de l’Agence française de sécurité sanitaire des aliments relatif à un guide de bonnes pratiques d'hygiène et d'application des principes HACCP relatif à l'abattage et à la découpe des volailles maigres (toutes espèces) Rappel de la saisine : L’Agence française de sécurité sanitaire des aliments (Afssa) a été saisie le vendredi 12 septembre 2008 par la Direction Générale de l'Alimentation d’une demande d'avis relatif à un guide de bonnes pratiques d'hygiène et d'application des principes HACCP relatif à l'abattage et à la découpe des volailles maigres (toutes espèces). Contexte et questions posées : La Fédération des Industries Avicoles (FIA), qui représente les exploitants d’abattoirs de volailles et lagomorphes (essentiellement les grosses structures), a initié la rédaction de guides de bonnes pratiques pour couvrir le secteur de l’abattage de volailles dès début 2005, avant même l’application du Paquet Hygiène. Essentiellement motivées par un besoin de définir des règles pour faire face aux nouvelles exigences de la grande distribution du fait de la refonte réglementaire, les premières versions soumises à l’Administration fin 2005 étaient trop incomplètes pour pouvoir entrer dans le processus de validation en tant que GBPH et d’application des principes HACCP. Vu les délais de validation d’un guide complet et les besoins, la FIA a extrait du projet de guide initial plusieurs documents, en particulier :  l’analyse des dangers, ensuite partagée avec les autres représentants de la filière avicole ; elle a servi de base au projet de GBPH et d’application des principes HACCP pour les petits établissements d’abattage qui a été soumis à l’expertise de l’Afssa (saisine 2008-SA-0109)  le protocole de validation des durées de vie des produits avicoles et cunicoles, sur lequel l’Afssa a rendu un avis en date du 14 décembre 2007 (saisine 2007-SA-0228). Depuis, la FIA a repris la rédaction de documents complets afin de formaliser un GBPH et d’application des principes HACCP. Ce projet de guide est transmis pour recueillir l’avis scientifique de l’Afssa, compte tenu de son champ d’application, sur :  le choix des dangers retenus et l’argumentaire développé pour y aboutir, dans le prolongement de l’avis déjà émis sur le sujet. En particulier, l’Afssa pourra se prononcer sur les fréquences et gravités retenues dans les tableaux de synthèse des dangers donnés en annexe 2 des documents et sur l’utilité dans ces tableaux de conserver une colonne « présence dans l’aliment consommé (fonction de son utilisation) » ;  la pertinence des mesures de maîtrise proposées pour atteindre les objectifs fixés par la réglementation, en particulier les règlements (CE) n°852/2004 et, pour les structures agréées, le règlement (CE) n°853/2004 au regard des principaux dangers connus pour ces filières ;  tout autre point que l’Afssa jugerait utile pour que les administrations puissent valider ces documents dans les meilleurs délais. 2 7 - 3 1 , a v e n u e d u Général Leclerc 9 4 7 0 1 Maisons-Alfort cedex Tel 01 49 77 13 50 Fax 01 49 77 26 13 w w w . a f s s a . f r R E P U B L I Q U E F R A N Ç A I S E LA DIRECTRICE GÉNÉRALE Afssa – Saisine n° 2008-SA-0281 2 / 8 Il est à noter que :  le périmètre de ce guide doit être entendu comme complémentaire de celui couvert par le champ du projet de GBPH et d’application des principes HACCP porté par l’ITAVI (saisine 2008-SA-0109) concernant les petites structures ;  Les aspects réglementaires du guide ont été vérifiés par l’Administration qui a noté que quelques références réglementaires sont erronées, notamment en ce qui concerne la qualité de l’eau. Méthode d’expertise L’évaluation scientifique a été réalisée conformément aux lignes directrices de l’Afssa pour l’évaluation des guides de bonnes pratiques d’hygiène et d’application des principes HACCP. L’expertise a porté sur les documents suivants :  le projet de « Guide de bonnes pratiques d'hygiène et d’application des principes de l’HACCP relatif à l’abattage et la découpe de volailles maigres »,  le mode d’emploi des guides de bonnes pratiques d’hygiène et de découpe de volailles maigres et de lagomorphes. Elle s’est également appuyée sur une série de documents, dont la liste est fournie dans la partie « Principales références bibliographiques ». Après consultation des comités d’experts spécialisés « Santé animale », « Microbiologie » et « résidus et contaminants chimiques et physiques » de l’Afssa, réunis respectivement les 10 décembre 2008, 15 janvier 2009 et 6 mars 2009, l’Afssa rend l’avis suivant : Argumentaire I. Remarques générales sur la présentation du guide Le guide est un document de 96 pages organisé en 10 parties suivies d’une bibliographie, d’un glossaire et des annexes. Ces 10 parties, regroupées dans un ordre logique, sont les suivantes : - Champ d’application du guide - Diagrammes de fabrication (exemples) - Les Bonnes Pratiques d’Hygiène - Analyse des dangers - Maîtrise des CCP1/PRPo2 - Participation du personnel de l’abattoir aux tâches d’inspection - Traçabilité - Procédure de retrait/rappel - Critères microbiologiques - Le protocole de validation des durées de vie Le guide est accompagné d’un mode d’emploi, de lecture agréable, mais dont certaines parties pourraient être intégrées dans le document principal (cf. ci-après). Quelques remarques générales peuvent être notifiées : 1. Certaines phrases du document mériteraient d’être reprises dans un langage plus accessible ; 2. L’ensemble du document devrait être harmonisé, notamment lors de la description ou de l’établissement des listes de procédures, de recommandations, etc. ; 3. L’élaboration des listes de procédures, de recommandations…, devrait faire l’objet d’une réflexion permettant une hiérarchisation ou une mise en valeur de certains de ces points. Il est à noter que pour chaque document, la mise en forme et la présentation sont soignées. II. Remarques générales concernant l’introduction générale et le champ d’application du guide 1. Introduction générale 1 CCP : Critical Control Point : point critique pour la maîtrise 2 PRPo : Programme prérequis opérationnel Afssa – Saisine n° 2008-SA-0281 3 / 8 La première page représente les logotypes des organismes industriels ayant participé ou collaboré à la rédaction du guide. Une introduction reprenant les informations générales (objectifs du guide, contexte de son élaboration,…) serait justifiée, bien que certaines de ces informations soient reprises dans un document annexe de 9 pages (mode d’emploi). 2. Champ d’application Cette partie, très claire mais peu détaillée, définit les établissements (agréés CE) et les types de volailles concernées (toutes les volailles maigres, c'est-à-dire non issues de la filière de production des palmipèdes « gras ») et le gibier d’élevage à plumes. Ce guide s’adresse donc à tous les abattoirs et ateliers de découpe de volailles français ; en conséquence, son application sera très large dans une des filières agroalimentaires les plus importantes regroupant les poulets de chair, les dindes, les pintades, les canards et les espèces annexes, produites dans des systèmes d’élevage divers (« standard », « Label », « Certifié », « Bio »). Ces informations ne figurent pas explicitement dans le document et devraient être mises en exergue. De plus, certaines dénominations (par exemple « volailles maigres » , « volailles éviscérées avec abats ») nécessiteraient d’être mieux explicitées : ceci pourrait se faire dans le glossaire. Différents diagrammes de fabrication sont présentés, requérant parfois quelques explications dans un texte correspondant (cf. commentaires dans la note détaillée aux rédacteurs). La diversité des opérations d’abattage et de découpe d’une part, des productions avicoles concernées d’autre part, rend difficile la généralisation d’un diagramme de fabrication. En conséquence, le guide propose des exemples qui devraient cependant être mieux explicités et mieux choisis (1. Abattage ; 2. Traitement des abats ; 3. Découpes ; 4. Conditionnement ; 5. Conservation). Un texte complémentaire devrait accompagner ces diagrammes, expliquant ces diversités et indiquant clairement que la description précise des opérations d’abattage et de découpe fait partie intégrante de la démarche HACCP de l’entreprise et doit donc être appliquée à chaque outil de fabrication, y compris pour chaque ligne dans les abattoirs de capacité importante. Par ailleurs, ce guide s’appliquant également au gibier d’élevage à plumes, certaines pratiques relatives à l’abattage de ces espèces devraient être mentionnées. III. Remarques concernant la terminologie employée D’une manière générale, la terminologie employée est satisfaisante. Cependant de nombreuses imprécisions, mentionnées dans la note à destination des rédacteurs du guide, ont été relevées tout au long du document et devraient être rectifiées. IV. Remarques concernant les dangers pris en considération 1. Dangers biologiques Dangers biologiques décrits Le chapitre 4 du document est consacré à l’analyse des dangers. En ce qui concerne les dangers biologiques, outre une modification de terminologie nécessaire relative aux champignons filamenteux, ce chapitre reprend l’ensemble des dangers, y compris ceux susceptibles d’être transmis à l’homme au cours des opérations d’abattage et de découpe et ceux responsables de l’altération des produits ; cependant il est bien mentionné que ces dangers font l’objet d’une identification, mais ne seront pas analysés ultérieurement car étant hors du champ d’application du guide. L’argumentaire relatif uploads/Industriel/ mic2008-sa-0281.pdf