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111 Rapport de stage D’initiation « Best Milk » Année universitaire : 2016-2017

111 Rapport de stage D’initiation « Best Milk » Année universitaire : 2016-2017 Réalisé par : Encadré par : -AIT SAID NOUHAILA - Mr. YASSIN ELGHALI - LAATRI FAIZA - Mr .MEROUANE REMMAL Rapport de stage d’initiation « Best Milk ». Faiza et Nouhaila[Tapez un texte] Page 2 Remerciements Avant d’exposer comme ci-après le compte rendu de notre stage, il nous paraît utile et opportun de Remercier toutes les personnes qui ont apporté leur aide et soutien pendant toute la durée de cette expérience professionnelle. On tiens à remercier tout particulièrement Mr YASSIN ELGHALI , Responsable de Production dans la société ‘Best Milk’, qui nous a conduit tout au long de cette mission, pour le temps qu’il a bien voulu consacrer au cours de cette période à répondre à toutes nos interrogations et pour le suivi constant de notre stage ainsi que pour les conseils qu’il nous a prodigués pour l’élaboration de ce rapport, On exprime également notre gratitude à Mr MEROUANE REMMAL, Responsable qualité dans la société ‘Best Milk’ .On tiens également à remercier aussi Mme ZAHRA ERRAKIBI, Responsable de laboratoire physicochimie et Mme NORA BENDAOUD, Responsable de laboratoire de microbiologie ainsi que l’ensemble de l’équipe de laboratoire pour leur accueil, leurs savoir-faire et pour l’expérience enrichissante qu’ils nous ont fait vivre. Rapport de stage d’initiation « Best Milk ». Faiza et Nouhaila[Tapez un texte] Page 3 Sommaire Partie 1 : Représentation de la société Best Milk ........................................................... 5 1. Historique de la société............................................................................................................ 6 2. Fiche Technique de la société………………………………………………………………………………………………….7 3. Organigramme de la société …………………………………………………………………………………………………..8 4. Description des postes de production …………………………………………………………………………………...9 5 .Gammes des produits commercialisés ……………………………………………………………………………… 10 Partie 2 : Généralités sur le lait ........................................................................................... 11 1. Définition .............................................................................................................................. 12 2. Les nutriments énergétique et non énergétique…………………………………………………………………..12 3. La teneur des nutriments dans le lait ……………………………………………………………………………………12 4. Les principales propriétés physico-chimiques du lait…………………………………………………………….12 5. Les principaux microbes du lait……………………………………………………………………………………………..13 Partie 3 : Processus de fabrication du lait pasteurisé et des produits laitiers…14 1. Processus du lait pasteurisé………………………………………………………………………………………………. 14 2. Procédé de fabrication du leben et le beurre……………………………………………………………………..17 3. Procédé de fabrication de yaourt brassé et à boire……………………………………………………………..19 Partie 4 : Contrôle de qualité………………………………………………………………………….21 1. Les analyses physicochimiques……………………………………………………………………………………………21 2. Les analyses microbiologiques………………………………………………………………………………………….. 29 Partie 5 : La comparaison entre la méthode rapide et officielle pour le calcul de l’extrait sec dégraissé ………………………………………………………………………………….. 35 Conclusion……………………………………………………………………………………………………. 38 Rapport de stage d’initiation « Best Milk ». Faiza et Nouhaila[Tapez un texte] Page 4 Introduction générale Dans le but de consolider la formation qu’elle offre à ses étudiants, la section d’Industrie et Sécurité des Aliments (ISA) à la Faculté des Sciences et Techniques Marrakech propose en 1ére année des périodes de stages d’initiation au sein des entreprises actives dans le secteur agro-alimentaire. Notre choix s’est porté, fort heureusement sur l’industrie laitière dont on a eu l’immense bonheur de passer notre stage d’initiation et de découverte. Ce secteur revêt une importance capitale pour l’ensemble de la population. En effet le lait liquide blanc, essentielle à la vie et extrêmement périssable, à suscitée l’intérêt de l’homme pour réussir à la conserver, améliorer sa production et a l’adapter au besoin du consommateur et ceci grâce à l’instauration d’une industrie laitière qui a vu le jour à partir du 19iéme siècle. Source de revenu de plusieurs travailleurs marocains, l’industrie laitière s’annonce comme un véritable fer de lance de l’économie marocaine. Elle y est omniprésente et ses innovations ont bouleversés nos habitudes. Le secteur est en expansion continu, sous l’effet de sociétés locales et étrangères qui ont compris non seulement que de tels produits sont de consommation courante chez le pauvre comme chez le riche mais également que ces aliments suivent des tendances – à valeur ajoutée, commercialement- relative à la diversification des saveurs ou des textures et à la sécurité alimentaire. Le Maroc le pays agricole par excellence, a fourni beaucoup d’efforts durant ces trois dernières décennies pour promouvoir l’industrie laitière. Pour cela il a adopté deux plans d’actions pour améliorer tant la qualité du lait que la qualité du produit dérivé. Le premier plan d’action a commencer à partir de 1975, et le second prévu entre 2000 et 2020. Désormais, le Maroc dispose de plus de 35 unités industrielles de transformation de lait (22 coopératives et 16 à capital privé) dans la société BESTMILK de Marrakech. Grace à l’effort fourni par ses dirigeants et à leur esprit dynamique et innovateurs, BESTMILK, a opté pour modernisé toute son unité industrielle en renouvelant les installations existantes. BESTMILK, sera doté d’un système automatisé afin de mieux gérer toute les opérations de fabrication. Rapport de stage d’initiation « Best Milk ». Faiza et Nouhaila[Tapez un texte] Page 5 Partie1 : Représentation de la société Best Milk 1. Historique de Best Milk A ses débuts BEST MILK a été une coopérative agroalimentaire dont le but principale était de remédier aux problèmes rencontrés en matière de commercialisation et d’amélioration de la production laitière dans la région de Tensift. La coopérative le bon lait Marrakech a été fondée le 23 Novembre 1930, et à cette période, elle était seulement un lieu de dépôt du lait ramassé de la part des adhérents et vendu en fin de compte aux habitants. 1931 : elle a été marocanisée par un Dahir, puis mise au régime des coopératives 1956 : son but principal est de promouvoir la consommation du lait et de ses dérivés. Depuis sa création, la coopération Le bon lait n̕ à pas cessé de s’accroitre , elle a connu une grande expansion dans la zone de Marrakech Tensift El Haouz essayant de répondre aux exigences de l’environnement qui sont en progression continue. En effet, cet élargissement est remarqué d ̕ u ne année à l’autre : 1978 : construction d’une unité de fabrication de poudre de lait avec une capacité de production de 6 tonnes par jours. 1983 : construction d ̕ une usine du yaourt ferme aromatisé de marque « Yoplait » sous la licence de « SODIMA YOPLAIT » avec une capacité de production de200000 pots par jours. 1988 : augmentation de la capacité de pasteurisation à 10 tonnes par heure. 1990 : construction d ̕ une seconde unité de séchage avec une capacité de production de 20 tonne par jour. 1992 : accord de partenariat avec le groupe français SODIMA. 1993 : lancement de « Yoplait aux fruits » avec une capacité de production de 100000 pots par jours. 1994 : lancement de « FRUTOS » avec une capacité de production de 100000 pots par jour. 1995 : lancement de « RAIBI BLADI » avec une capacité de production de 300000 pots par jour. 1997 : lancement de « CARESSE » avec une capacité de production de 100000 pots par jour. 1999 : contrat de franchise conclue avec CANDIA. 2000 : lancement de « MOUNIICH ». 2001 : lancement de « YOPLAIT crémeux ». 2002 : lancement de « PETITS FILOUX ». 2004 : pupitreur de contrat de franchise avec le groupe SODIMA. 2005 : lancement de NICE, NICE crème, PICO, FRESH. Rapport de stage d’initiation « Best Milk ». Faiza et Nouhaila[Tapez un texte] Page 6 A partir de l ̕ année 2008, cette coopérative est devenue une entreprise nommé BEST MILK. 2008 : lancement de « YOGORY crème » remplaçant l ̕ ancien Nice crème avec de nouvelles formules. l été 2008 a marqué le lancement de la marque Candia au Maroc avec BESTMILK de Marrakech. 2009 : lancement de « SMOOZY ». 2010 : lancement de « SMOOTHIE ». 2011 : lancement de « Yog +Actif ». 2013 : arrêt de la production ; la société BEST MILK a déclaré faillite. Août 2014 : reprise de la production par la société suite à l achat des actions par le Groupe Anouar Invest. 2. Fiche technique de la société Raison social entreprise « BEST MILK ». Forme juridique société Anonyme (SA). Siege social quartier industriel, rue el Idrisi Marrakech. Lieu d̕ exploitation Marrakech. Superficie occupée 10 000 m2. Patente 46295365. Registre de commerce 22185. Date d̕ entre en fonction 2007. Secteur d ̕ activité royaume. Produits fabriques lait et produits laitiers. Capacité de production 43070 0004 litres (Mensuelle). Téléphone 0524342672/70. Fax 0524345611. E-mail le bonlait.marrakech@menara.ma. Rapport de stage d’initiation « Best Milk ». Faiza et Nouhaila[Tapez un texte] Page 7 3. Organigramme de la société Best Milk 4. Description des postes de production La production est par définition la combinaison dynamique de plusieurs facteurs dans le but d’achever une tâche commune. Pour mener à bien cette production il a été établit des postes de production qui sont : Poste de collecte du lait : Rapport de stage d’initiation « Best Milk ». Faiza et Nouhaila[Tapez un texte] Page 8 Il a pour rôle l’achat de la M.P Poste de fabrication : (de transformation de la MP) Il permet de produire un produit de qualité. Poste d’analyse au laboratoire : Il contrôle l’entrée et la sortie de la MP par des tests physico-chimiques et bactériologiques. Poste de maintenance : Il a pour rôle de réparer et d’entretenir uploads/Industriel/ mon-rapport 1 .pdf