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19 à Europâisches Patentamt European Patent Office Office européen des brevets

19 à Europâisches Patentamt European Patent Office Office européen des brevets (fi) Numéro de publication : 0 630 573 A 1 DEMANDE DE BREVET E U R O P E E N (2Î) Numéro de dépôt : 94401400.0 (22) Date de dépôt : 22.06.94 (si) Int. Cl.5 : A23G 3/00 (30) Priorite : 24.06.93 FR 9307697 (72) Inventeur : Serpelloni, Michel 155, Route Nationale F-62660 Beuvry les Bethune (FR) @ Date de publication de la demande : Inventeur : Ribadeau-Dumas, Guillaume 28.12.94 Bulletin 94/52 98, rue Ampere, Residence "Les Jardins" F-59130 Lambersart (FR) @ Etats contractants designes : AT BE CH DE DK ES FR GB GR IE I T L I N L PT . SE @ Mandataire : Boulinguiez, Didier et al Cabinet Plasseraud 84, rue d'Amsterdam © Demandeur : Roquette Freres F-75009 Paris (FR) F-62136 Lestrem (FR) o PO (S) Confiserie aérée et grainée et procédé de fabrication de ladite confiserie. (57) La présente invention concerne une nouvelle confiserie aérée et grainée obtenue par emploi d'une quantité appropriée de mannitol et/ou d'érythritol relativement à la charge édulcorante totale. Elle concerne également un procédé de fabrication de ladite confiserie. CL L U Jouve, 1 8 , rue Saint-Denis, 7 5 0 0 1 P A R I S EP 0 630 573 A1 La présente invention concerne une nouvelle confiserie aérée et grainée obtenue paremploi d'une quantité appropriée de mannitol et/ou d'érythritol ainsi qu'un procédé de fabrication de ladite confiserie. L'expression "confiserie aérée et grainée" désigne pour l'homme du métier une classe très particulière de produits de confiserie toujours considérés comme très délicats à produire. Ces produits présentent une struc- 5 ture physique très complexe à la fois comparable à celle d'une mousse et d'une dispersion et parfois même à celle d'une émulsion. I l s'agit en premier lieu de mousses en raison de la présence au sein de ces confiseries d'un réseau gazeux constitué en général de bulles d'air et conférant à ces articles une densité plus faible que celle de la très grande majorité des produits de confiserie. L'aération résulte d'opérations mécaniques spécifiques telles que l'étirage, 1 0 le battage ou du choix d'ingrédients particuliers et appropriés, en particulier d'agents de foisonnement. Les confiseries aérées et grainées sont également des dispersions stables du fait de la présence dans ces produits de très fins cristaux indécelables par les papilles de la bouche et uniformément répartis dans un sirop sucré saturé comprenant les molécules solubles. Dans le cas de confiseries de sucre, les microcristaux en question sont composés de saccharose. 1 5 Enfin, ces confiseries peuvent être également des émulsions de type huile dans eau lorsque les produits contiennent des matières grasses. La phase grasse est alors dispersée sous forme de gouttelettes dans la phase aqueuse continue. Les confiseries du type de celles faisant l'objet de l'invention se caractérisent habituellement par une te- neur en eau comprise entre 3 et 1 5 % et en général comprise entre 7 et 1 0 %, et par une texture courte et non 2 0 filante, tendre et masticable sans être collante aux dents, et de plus légère et fondante. Contrairement aux chewing-gums, ces confiseries se dissolvent totalement sans laisser aucun résidu solide insoluble dans la bou- che. Concrètement, les confiseries aérées et grainées faisant l'objet de l'invention seront, sans que la liste ci- après soit limitative, des fondants, des guimauves grainées, des caramels tournés ou fudgés, des "toffees" 2 5 cristallisées, des nougats, des "turrons", des pâtes à mâcherfudgées ou des mousses aromatisées microcris- tallisées. Ces articles comprennent parfois des agents de garniture comme des cacahuètes, des graines de sésa- me, des noix hâchées, des amandes, du riz soufflé, de la noix de coco râpée et dans d'autres cas en tant qu'agents de fourrage, de la liqueur, des fourrages gras, des pâtes chocolatées. I l est à noter que ces articles 3 0 peuvent par ailleurs être utilisés pour garnir ou couvrir d'autres produits de confiserie et de chocolaterie, tout comme des produits de biscuiterie. Seront exclus par contre de la présente invention, les produits non aérés ou ne contenant pas d'édulcorant à l'état cristallisé comme par exemple les caramels mous, les nougats ou nougatines tendres, les guimauves classiques tels que les têtes de nègre, les souris en mousse, les chewing-gums. 3 5 De nos jours, pour ce qui concerne la confiserie et les friandises, i l semble que de nouvelles tendances fortes de consommation se dessinent. Les notions d'équilibre nutritionnel et d'hygiène de vie sont consciem- ment ou non prises en compte dans l'alimentation d'aujourd'hui. Bien que le plaisir du sucré reste toujours très vivace, bon nombre de consommateurs souhaitent éviter les problèmes liés à la consommation des sucres. C'est dans ce but que les confiseurs ont été amenés à développer des formulations sans sucre dans lesquelles 4 0 les polyols appelés parfois sucre-alcools trouvent un juste emploi en raison de leur innocuité vis-à-vis des dents et de leur caloricité réduite par rapport au saccharose. L'une des grandes difficultés auxquelles les formulateurs de confiseries sans sucre ne peuvent se sous- traire est celle de réussir la fabrication de produits en tous points semblables aux produits traditionnels au point de s'y méprendre, ceci sans avoir à modifier ou à complexif ier de façon importante les installations et 4 5 les procédures en place dans les industries. Cela vaut également pour les confiseries objets de la présente invention. On connaît divers documents témoignant de recherches actives dans ce sens. On peut citer en particulier : - les brevets US 4.597.981 et US 4.963.359 relatifs tous deux à des confiseries tendres sans sucre conte- nant de la gélatine. Celles-ci sont non grainées en raison de l'absence d'emploi de molécules édulco- 5 0 rantes cristallisables. - les brevets FR 2.522.936, US 4.323.588, et US 4.450.179 concernant des guimauves et des nougats sans sucre ou des articles tendres sans sucre comportant une coque et un centre, obtenus par asso- ciation du sirop de glucose hydrogéné non cristallisable commercialisé par la demanderesse sous la mar- que LYCASINR et d'isomaltulose hydrogéné cristallisable. Bien qu'il s'agisse là de confiseries tendres 5 5 aérées, i l n'est jamais question de fabriquer des produits de texture courte mais seulement des produits peu hygroscopiques ne s'affaissant pas à la conservation. Ceci étant, cette texture courte ne peut être obtenue par emploi d'isomaltulose hydrogéné que si, comme l'a observé la demanderesse, la concen- tration en ce polyol est très élevée dans la confiserie. Ceci entraîne en raison des particularités commu- 2 EP 0 630 573 A1 nés aux polyols de faible poids moléculaire, le risque d'engendrer des troubles digestifs chez certains sujets prédisposés, d'autant plus que ce phénomène est amplifié par le fait que ces confiseries de par leurtexture particulière se consomment facilement. Ainsi, les produits décrits dans ce document ne sont pas satisfaisants sur tous les plans. 5 - la demande de brevet français n° 2.338.651 dans laquelle est revendiquée un nouveau procédé de fa- brication de bonbons à pâte molle présentant une structure cristalline. Ce procédé convient tout aussi bien à l'obtention de produits classiques que des produits sans sucre. Le mannitol est cité parmi les nombreux substituts possibles des sucres, mais le xylitol, préféré en raison de la sensation de fraîcheur qu'il procure en bouche, est utilisé en tant que seul et unique substitut de mélanges de sucre et de sirop 1 0 de glucose. La demanderesse a constaté que cela ne s'avère pas possible avec le mannitol. - la demande de brevet européen n° 377.278 ayant trait à une composition édulcorante diététique, dans laquelle sont décrites des pâtes à mâcher grainées, contenant également du xylitol. Ce dernier repré- sente toujours au moins 38 % de la charge édulcorante ce qui compte tenu de son prix sur le marché, tend à dissuader les industriels de son emploi dans une telle application. Par ailleurs, les produits ob- 1 5 tenus les plus intéressants du point de vue de leurs textures et de leurs stabilités nécessitent des tem- pératures de cuisson très élevées voisines de 165°C mais également la maturation de la masse cuite durant une nuit avant d'être travaillée à nouveau. On comprend qu'une mise en place industrielle d'un tel procédé s'avère très délicate. - la demande de brevet européen n° 9.325 relative à des compositions anti-caries à base d'érythritol et 2 0 notamment des fudges et des marshmallows. Les produits obtenus conformément aux exemples don- nés présentent une fâcheuse tendance à cristalliser entièrement au cours du stockage et à acquérir une texture râpeuse et sableuse en bouche. - les brevets EP 273.001 et US 4.911 .935 décrivant des produits de type nougat, obtenus par addition à un frappé dépourvu de mannitol mais contenant obligatoirement une cellulose insoluble et une cellulose 2 5 modifiée soluble, un sirop cuit composé du sirop de glucose hydrogéné et de mannitol. En fait, l'invention telle que décrite dans le brevet EP 273.001 repose sur l'utilisation de celluloses natives ou modifiées afin de conférer aux confiseries contenant un sirop de glucose hydrogéné une structure uploads/Industriel/ patent-confiserie-aeree.pdf