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UNIVERSITE SIDI MOHAMED BEN ABDELLAH FACULTE DES SCIENCES ET TECHNIQUES Départe

UNIVERSITE SIDI MOHAMED BEN ABDELLAH FACULTE DES SCIENCES ET TECHNIQUES Département de chimie FACULTE DES SCIENCES ET TECHNIQUES FES – SAISS  B.P. 2202 – Route d’Imouzzer – FES Ligne Directe : 212 (0)5 35 61 16 86 – Standard : 212 (0)5 35 60 82 14 Site web : http://www.fst-usmba.ac.ma Licence Sciences et Techniques (LST) PROJET DE FIN D’ETUDES Processus de fabrication des biscuits et gaufrettes au sein de la société BIPAN Réalisé par : Sofia ES-SALEMY Encadré par : Mme : NASSIM (BIPAN)  Pr : OUAZZANI C.Fouad (FST) Soutenu Le 08 Juin 2016 devant le jury composé de: - P Pr r OUAZZANI C.Fouad - Pr EL ASRI Mohammed - Pr FARAH Abdellah Stage effectué au sein de la société BIPAN Année Universitaire 2015 / 2016 Après nos louanges à dieu, et au terme de mon stage de fin d’études, je tiens à exprimer mes remerciements les plus sincères à Monsieur Farid AMGHAR, le directeur général de la société BIPAN qui nous a permis d’effectuer ce stage au sein de sa société. Mes remerciements s’adressent également à mon encadrante Mme NASSIM, pour ses précieux conseils, ses fructueuses orientations et son soutien tout au long du déroulement de ce stage qui nous ont permis, grâce au sujet que j’ai développé, d’enrichir mes connaissances théoriques et pratiques. Nos vifs remerciements vont aussi à mon encadrant à la FST-FES Mr. OUAZZANI C.Fouad pour son orientation, sa disponibilité constante et son aide dans la rédaction de ce rapport. Merci également à tout le personnel de la société BIPAN et tout ceux qui nous ont aide de près ou de loin à accomplir ce projet. Finalement, je remercie très sincèrement les membres de jury d’avoir accepté de juger ce travail. 1 Introduction………………………………………………………………………………....4 I. Généralités sur la société………………………………………………………………...5 1. Fiche technique………………………………………………………………………..5 2. Présentation de la société de BIPAN………………………………………………….6 3. organigramme de l’entreprise………………………………………………………….7 II. Donnés générales sur la biscuiterie……………………………………………………....8 1. Historique……………………………………………………………………………...8 2. valeur nutritive………………………………………………………………………...8 3. les principaux composants…………………………………………………………….9 III. description des utilités et des principaux équipements…………………………………10 1. description des utilités………………………………………………………………..10 2. description des principaux équipements……………………………………………...11 2-1. Pétrin…………………………………………………………………………….11 2-2. Rotative………………………………………………………………………….12 2-3. Four……………………………………………………………………………...12 2-4. Tartineuse………………………………………………………………………..12 2-5. Enrobeuse………………………………………………………………………..13 2-6. Conditionneuse………………………………………………………………….13 2-7. Mélangeur chauffant…………………………………………………………….13 2-8. Broyeur…………………………………………………………………………..14 IV. description de la fabrication des gaufrettes…………………………………………….14 1. ingrédients…………………………………………………………………………….14 2. procédé de fabrication………………………………………………………………...14 2-1. Réception de la matière première………………………………………………...14 2-2. pesage des ingrédients……………………………………………………………14 2-3. Préparation des produits semi-finis et produits intermédiaires…………………..15 2 2-4. pétrissage……………………………………………………………………….15 2-5. cuisson………………………………………………………………………….15 2-6. Trie des plaques gaufrette ……………………………………………………..15 2-7. Tartinage………………………………………………………………………..16 2-8. Refroidissement………………………………………………………………...16 2-9. Découpage et triage…………………………………………………………….16 2-10.Emballage et stockage ………………………………………………………...16 3. diagramme de fabrication…………………………………………………………...17 V. description de fabrication des biscuits………………………………………………….18 1. ingrédients…………………………………………………………………………..18 2. procédés de fabrication……………………………………………………………...18 2-1. préparation de la pâte…………………………………………………………..18 2-2. mise en forme et cuisson……………………………………………………….18 2-3. triage et emballage……………………………………………………………...19 3. diagramme de fabrication…………………………………………………………...20 VI. les points critiques……………………………………………………………………..21 VII. contrôle qualité………………………………………………………………………..22 Suggestions………………………………………………………………………………25 Conclusion……………………………………………………………………………….26 Bibliographie…………………………………………………………………………….27 3 INTRODUCTION Avec la libéralisation des échanges et la mondialisation, l’entreprise marocaine se voit dans l’obligation d’assurer sa mise à niveau par l’optimisation de ses moyens humains, techniques et matériels, en vue d’assurer sa compétitivité dans un contexte ou seules les structures les plus performantes seront viables.Cette compétitivité ne se pose pas en terme de production seulement, mais aussi en terme de qualité, de management et d’innovation. Dans ce sens et dans le cadre de notre formation j’ai effectué un stage de fin d’études dans une entreprise agro-alimentaire afin d’intégrer le milieu industrielle et d’acquérir une expérience professionnelle. Pendant ce stage j’ai eu l’occasion de connaitre la structure et l’organisation d’une telle entreprise et de savoir les difficultés dans l’organisation de la production. Ce stage a donc été une opportunité pour moi d’acquérir de nouvelles connaissances sur le plan professionnel. A travers ce stage j’ai pu découvrir le domaine de biscuiterie ainsi que le processus de fabrication du biscuit et de gaufrette, ce qui m’a permis de rédiger ce rapport. Dans un premier temps nous décrirons l’entreprise et son secteur en insistant sur les différents équipements utilisés lors de la fabrication .Ensuite, nous étudierons les étapes de fabrication du biscuit et de gaufrette. Puis, nous traitons les différents tests de qualité effectués au sein de la société BIPAN. 4 I. Généralités sur la société : 1-Fiche technique : Dénomination : BIPAN Raison social : Biscuiterie Pâtisserie Nekor Secteur d’activité : Industrie agro-alimentaire. Date de création : 1992 Tél : 0535 65 60 30 / 70 Fax : 0535 73 11 86 E-mail : bipan@menara.ma Site web : www.bipan.ma N de patente : 56562271 N affiliation CNSS : 1132779 Siège social : Centre Sidi Bouafif, Imzouren, El Hoceima Succursale :lot 85, QI Sidi Brahim, Fès Directeur administratif : Mr Farid AMGHAR Marchés : marché locale et marché français Produits : biscuits, gaufrettes, et mille feuilles 5 2-Présentation de la société de BIPAN : La société BIPAN (biscuiterie, pâtisserie) est une entreprise familiale crée en 1975, par son fondateur monsieur Hassan Amghar. Depuis ce temps, ses successeurs ont travaille dure et ont crées officiellement la société BIPAN en 1992. Spécialisée en biscuiterie et patisserie, installée au nord du Maroc a : centre sidi Bouafif, Imzouren Al Hoceima. En raison de la demande, les fondateurs avaient choisi la ville de Fès pour la création d’une seconde unité de production qui a vu le jour en 1997 a : lot 85, QI Sidi Brahim Fès. Cette unité a été crée pour répondre aux besoins de Fès et son périphérique ainsi que d’autres villes. Elle commercialise ses produits sous ses propres marques : Les biscuits : Biscuits fourrés : Sandwiche, super choco. Biscuits enrobés : Chamsi. Biscuits secs : Oros, petit Girard. Biscuit fourré et enrobé : Morineo Les gaufrettes : Gaufrettes fourrées : SimSim, Marita Gaufrettes enrobées : Morina. Mille – feuilles. 6 3. Organigramme de l’entreprise : La structure de l’entreprise de BIPAN est hiérarchique dans la mesure où elle assure une répartition pyramide des responsabilités à partir de la direction. Chaque personne commande toutes les personnes placées sous ses ordres et ainsi de suite jusqu’aux derniers maillons de la hiérarchie. L’organigramme de BIPAN introduit le partage entre les directions fonctionnelles, qui sont chargées de la production. 7 II. Données générales sur la biscuiterie : 1-Historique : Bien que la fabrication industrielle des biscuits n’ait commencé qu’au XIX ème siècle. Les gâteaux et les biscuits étaient connus depuis prés de 10000 ans. Une « bouillie » de céréales fut cuite au four et devient la première nourriture conservée. La cuisson au four se généralise au moyen âge et différentes graisses, sucres, et sels sont mélangés avec des céréales ce qui est, avec le temps, l’origine des différents biscuits et gâteaux. Jusqu’au XVIII ème siècle.ces gâteaux et biscuits étaient une friandise, le privilège des classes supérieures. La noblesse et la bourgeoisie. Au XIX ème siècle, la production des biscuits est mécanisée, la première manufacture industrielle de biscuit est celle de carra Carlisle en grande Bretagne. Vers 1860 : l’Angleterre exportait ses biscuits vers toutes ses colonies aussi bien que vers tous vers tous les pays où l’on buvait du thé. Après la seconde guère mondiale, les petites entreprises se concentrèrent et la production de biscuit était seulement le fait d’un petit nombre d’entreprise indépendante et de grandes multinationales de l’agroalimentaire. 2-Valeur nutritive : Ce tableau présente l'apport énergétique (Calories) de 100 grammes de biscuit sec et les nutriments (protéines, glucides, sucres, matières grasses / lipides, acides gras saturés, fibres alimentaires, sodium, sels minéraux et vitamines) qui entrent dans sa composition. Les quantités de nutriments indiquées sont des valeurs moyennes, ces valeurs peuvent varier pour différents types de biscuit sec. Composition Quantité Energie 475 Kcal Protéines 6.5 g Glucides 66,2 g Lipides 19,8 g Eau 3,52 g Fibres 3 g Minéraux : •magnésium •phosphore •potassium •calcium •fer •iode 14 mg 190 mg 157 mg 10 mg 0,4 mg 4,15 ug Vitamines : •Vitamine D •Vitamine E •Vitamine B1 0,4 ug 1,4 mg 0,05 mg 8 3-Les principaux composants : 3-1-Lécithine : ou phosphatidylcholine, extraite du jaune d’oeuf : c’est un lipide de la classe des phosphasylglyceroles, formé à partir d’une choline, d’un phosphate, d’un glycérol et deux acides gras. Ainsi les lécithines vont adopter diverses couleurs selon cette composition du jaune pour la lécithine végétale à la brune pour la lécithine de poisson 3-2-Bicarbonate d’ammonium : se présente sous forme de masse blanche translucide, à forte d’ammoniac. Au début de la cuisson, il se décompose en produisant du gaz carbonique servant à la levée de la pâte et l’ammoniac entraînant une caramélisation plus intense des sucres par la chaleur. Les produits auront une couleur brune plus foncée. Le bicarbonate d’ammonium est stable et offre les avantages suivants : Une stabilité à basse température, une force de levée supérieure et une absence de résidus salins. NH4HCO3 NH3 + CO2 + H2O 3-3-Lactosérum : ou petit lait, est la partie liquide issue de la coagulation du lait, il provient soit de l’action d’une présure, soit de l’action d’un acide. Il est également utilisé en industrie pharmaceutique, ou en remplacement d’une partie du lait dans le chocolat. Il est utilisé dans la biscuiterie pour son rôle protéique. 3-4-Dextrose : connu en uploads/Industriel/ processus-de-fabrication-des-b-es-salemy-sofia-3131-pdf.pdf