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ROYAUME DU MAROC UNIVERSITE IBN TOFAIL ECOLE SUPERIEURE DE TECHNOLOGIE DE KENIT

ROYAUME DU MAROC UNIVERSITE IBN TOFAIL ECOLE SUPERIEURE DE TECHNOLOGIE DE KENITRA Rapport du Projet Technique Filière « Technologies Agroalimentaires » Application de la méthode HACCP sur les denrées animales Pr. Tarek CHTOUKI Président. Pr. Sakina BELHAMIDI Examinatrice. Pr. Elmehdi HAIDAR Encadrant. Sous le thème Elaboré par : ROUR Ichrak Soutenu le 16/06/2020 devant le Jury composé de: Application de la méthode HACCP sur les denrées animales Projet technique – EST Kénitra 2 Résumé HACCP est l’abréviation anglaise de «Hazard Analysis Critical Control Points», c’est-à-dire l’«Analyse des risques – points critiques pour leur maîtrise». , cette méthode vise à identifier, à évaluer et à contrôler les dangers qui menacent la salubrité des produits alimentaires .Ce travail a porté essentiellement sur l'application de l'HACCP par un opérateur de production des aliments de bétail et de volaille au Maroc, il s'agit de la société SAVOB. .Le long de la chaîne de production, les responsables veillent á appliquer la méthode HACCP afin d'assurer la salubrité de leurs produits. Mots clés : HACCP-Analyse des risques -points critiques- salubrité alimentaire -SAVOB Abstract HACCP is the English abbreviation of the “critical risk analysis checkpoints”,«the risk analysis – critical points for their control» .Based on seven principles and fourteen steps, this method aims to identify, assess and control the dangers that threaten food health. This work focused mainly on the application of HACCP by a cattle and poultry feed producer in Morocco, which is the company SAVOB . Through the production chain the managers shall ensure that the HACCP method is applied to ensure the health of their products. Keywords: HACCP-Analysis of Risk - Critical points - Food Health - SAVOB ملخص HACCP هو اختصار إنجليزي لتحليل المخاطر نقاط التحكم ،الحرجة أي " تحليل ال مخاطر - النقاط الحرجة للتحكم فيها". استنادا إلى سبعة مبادئ وأربع عشرة ،خطوة تهدف هذه الطريقة إلى تحديد وتقييم ومراقبة المخاطر التي تهدد سالمة المنتجات الغذائية.لقد ركز هذا العمل على تطبيق نظام مراقبة التغذية من قبل مصنع إلنتاج علف الماشية والدواجن في ،المغرب وهو شركة SAVOB. ,على طول خط اإلنتاج ،هذا يتحمل المسيرون مسؤولية تطبيق نظام مراقبة المخاطر الحرجة لضمان سالمة منتجاتهم. الكلمات المفتاحية: تحليل المخاطر -HACCP -النقاط الحرجة - سالمة األ غذية SAVOB - Application de la méthode HACCP sur les denrées animales Projet technique – EST Kénitra 3 Dédicace C'est avec profonde gratitude et sincères mots que je dédie cet humble travail, à toutes les personnes qui me sont chers et qui embellissent ma vie, aucune dédicace ne saurait exprimer mon grand amour, mon vive gratitude, mon intime attachement et ma profonde affection : A mes très chers parents, En reconnaissance de leur patience et de tous les sacrifices qu’ils ont consentis pendant mes longues années d’étude. Aucun mot, ne saurait exprimer le respect, l’amour et l’affection, que j’approuve à vos égards. Que Dieu seul vous procure santé, bonheur et longues vise afin que je puisse vous rendre une minime part de vos sacrifices indéfinis et sans égal. A mes frères Qui ne cessent de nous combler d’amours et de satisfaction. Nous leur souhaitons beaucoup de réussite et de bonheur. A tous les membres de ma famille Qui nous ont entourés d’amours et d’encouragements durant toute notre vie estudiantine A tous mes amis (es), En qui nous avons eu raison d’offrir toute notre confiance, merci pour leur soutien. Application de la méthode HACCP sur les denrées animales Projet technique – EST Kénitra 4 Remerciements C’est avec un grand plaisir que je tiens à exprimer nos sincères remerciements à mon encadrant Elmehdi HAIDAR, responsable FX & SST Office National des Hydrocarbures et des mines. Je suis très sensible à l’honneur que vous me faites en acceptant d’encadrer mon travail. Je vous exprime ma grande admiration pour vos hautes qualités morales, humaines et professionnelles. Mes remerciements s’adressent également au Professeur Tarik CHTOUKI responsable de la filière « Technologies Agroalimentaires » à l’Ecole Supérieure de Technologie de kénitra et président du Jury de ce présent travail. Une pensée très sincère à tous les enseignants de l’équipe pédagogique de la filière « Technologies Agroalimentaires » de l’Ecole Supérieure de Technologie de kénitra, qui ont su nous donner une formation didactique et appréciable, tout au long de notre cursus universitaire. Application de la méthode HACCP sur les denrées animales Projet technique – EST Kénitra 5 Table des matières Liste des Figures ....................................................................................................................... 7 Liste des abréviations ............................................................................................................... 8 Introduction ................................................................................................................................ 9 I.Etude bibliographique ........................................................................................................... 11 I.1.Historique du développement du concept HACCP............................................................. 12 I.2.Objectifs de l'HACCP ......................................................................................................... 13 I.3.Principes de l’HACCP ........................................................................................................ 13 I.4.Méthodologie de l’HACCP ................................................................................................. 15 I.4.1.Connaitre .......................................................................................................................... 15 I.4.1.1.Construire l’équipe HACCP ......................................................................................... 15 I.4.1.2.Définir le champ de l’étude ........................................................................................... 17 I.4.1.3.Description des produits ............................................................................................... 17 I.4.1.4.Identifier l’utilisation prévue du produit ....................................................................... 17 I.4.1.5.Construire un diagramme de fabrication ....................................................................... 18 I.4.1.6.Vérifier sur place le diagramme de fabrication ............................................................. 18 I.4.2.Analyser ........................................................................................................................... 18 I.4.2.1.Analyser les dangers ..................................................................................................... 18 I.4.2.2.Détermination des CCP ................................................................................................. 20 I.4.3.Formaliser ........................................................................................................................ 20 I.4.3.1.Etablir les limites critiques ............................................................................................ 20 I.4.3.2.Etablir un système de surveillance ................................................................................ 20 I.4.3.3.Etablir un plan d’actions correctives ............................................................................. 22 I.4.3.4.Etablir un système documentaire .................................................................................. 22 I.4.3.5.Vérifier et valider le fonctionnement du système HACCP ........................................... 23 I.4.3.6. Revue du système HACCP .......................................................................................... 23 I.5.Avantages de l’HACCP ...................................................................................................... 23 II.Aspects techniques .............................................................................................................. 26 II.1.Fabrication des aliments de bétail et de volaille ................................................................ 27 II.1.1.Matière première ............................................................................................................. 27 II.1.2.Etapes de Fabrication ...................................................................................................... 27 II.1.2.1.Réception ..................................................................................................................... 27 II.1.2.2.Nettoyage ..................................................................................................................... 27 II.1.2.3.Stockage ....................................................................................................................... 28 Application de la méthode HACCP sur les denrées animales Projet technique – EST Kénitra 6 II.1.2.4.Dosage ......................................................................................................................... 28 II.1.2.5.Broyage ........................................................................................................................ 28 II.1.2.6.Mélange ....................................................................................................................... 28 II.1.2.7.Distribution des produits farines .................................................................................. 29 II.1.2.8.Granulation .................................................................................................................. 29 II.1.2.9.Refroidissement ........................................................................................................... 29 II.1.2.10.Emiettage ................................................................................................................... 29 II.1.2.11.Tamisage .................................................................................................................... 30 II.1.2.12.Conditionnement ....................................................................................................... 30 II.2.Les dangers BCP ............................................................................................................... 30 II.2.1.Définition d’un danger .................................................................................................... 30 II.2.2.Dangers physiques .......................................................................................................... 31 II.2.2.1.Définition ..................................................................................................................... 31 II.2.2.2.Sources des dangers physiques .................................................................................... 31 II.2.3.Dangers chimiques ......................................................................................................... 31 II.2.3.1.Sources des dangers chimiques ................................................................................... 31 II.2.3.2.Produits chimiques nocifs ............................................................................................ 32 II.2.3.3.Substances Interdites ................................................................................................... 33 II.2.3.4.Substances toxiques et délétères inévitables ............................................................... 33 II.2.3.5.Maîtrise des dangers chimiques ................................................................................... 33 II.2.4.Dangers biologiques ...................................................................................................... 33 II.2.4.1.Sources des dangers biologiques ................................................................................. 33 II.2.4.2.Maîtrise des micro-organismes .................................................................................... 35 III.Application de la démarche HACCP sur les aliments fabriqués au sein de la société SAVOB .................................................................................................................................... 36 III.1.Constitution de l’équipe de l’HACCP .............................................................................. 37 III.2.Description du produit et son utilisation prévue ............................................................ 37 III.3.Diagramme de fabrication ................................................................................................ 37 III.4.Vérification sur place du diagramme de fabrication ........................................................ 38 III.5.Analyse des dangers ......................................................................................................... 39 III.6. Détermination des points critiques,les limites critiques, surveillance, et les actions correctives de chaque CCP .................................................................................................... 44 Conclusion ................................................................................................................................ 45 Références Bibliographiques ................................................................................................... 46 Application de la méthode HACCP sur les denrées animales Projet technique – EST Kénitra 7 Liste des Figures Figure 1: le plan de travail du système HACCP ................................................................ 16 Figure 2: Diagramme d’Ishikawa (A. M. Chauvel,1994) ....................................................... 19 Figure 3: Arbre de décision du Codex Alimentarius pour identifier les CCP (c) .......... 21 Figure 4: Structure documentaire du système HACCP ........................................................ 22 Figure 5: Silos de stockage ..................................................................................................... 28 Figure 6: Photo d’une fosse ................................................................................................... 28 Figure 7: Photo d’un Refroidisseur ....................................................................................... 29 Figure 8: Photo d’un Tamiseur .............................................................................................. 30 Figure 9 : Ensachage ................................................................................................................ 30 Figure10: Diagramme du procédé de fabrication des aliments de bétail et de volaille............ 38 Liste des Tableaux Tableau 1: Description du produit et son utilisation prévue ............................................... 37 Tableau 2: Les dangers associés au produit pendant toutes ses étapes de production ... 39 Tableau 3: CCP, surveillance, limites critiques, et actions correctives de chaque CCP ........ 44 Application de la méthode HACCP sur les denrées animales Projet technique – EST Kénitra 8 Liste des abréviations HACCP : Hazard analysis Critical Control Point NASA : L'administration nationale de l'aéronautique et de l'espace USA : Les Etats-Unis USFDA : L'administration américaine des denrées alimentaires et des médicaments ICMSF :La Commission Internationale des spécifications Microbiologiques pour les aliments IAMFES : L'Association des hygiénistes du lait des aliments et de l'environnement CCP : Critical control point (points critiques) BPH : Les bonnes pratiques d'hygiène BPF : Les bonne pratiques de fabrication BCP : Dangers biologiques , chimiques ,physiques EPA : L'agence de protection de l'environnement NDGA : Acide Nordihydroguaiarétique DEPC : Pyrocarbonate d'éthyle DLC : Date limite de consommation SAVOB : Société d’Alimentation de volaille et de bétail PC 10 : Poulet de chair pendant la phase de démarrage PC 11 : Poulet de chair pendant la phase de croissance Application de la méthode HACCP sur les denrées animales Projet technique – EST Kénitra 9 Introduction Le système HACCP synonyme de sécurité sanitaire des aliments, est reconnu à travers le monde en tant qu'approche systématique et préventive pour maîtriser des dangers biologiques, chimiques et physiques par l'anticipation et la prévention, plutôt que par l'inspection et les analyses sur le produit fini (a). La nécessité de fournir des produits de qualité supérieure et d’assurer l’innocuité alimentaire est de donner des exigences au marché actuel. Afin de répondre aux besoins de la clientèle, plusieurs entreprises s’intéressent de plus en plus à la mise en place d’un système reconnu pour la gestion de la qualité sanitaire des produits alimentaire uploads/Industriel/ rour-ichraq-pt-taa-2019-2020.pdf