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Analyses microbiologiques - LT M.2 – H.S.A.O.A 1 Chapitre I : INTRODUCTION En A

Analyses microbiologiques - LT M.2 – H.S.A.O.A 1 Chapitre I : INTRODUCTION En Algérie, comme dans beaucoup d’autres pays, la sécurité sanitaire des aliments était assurée par le contrôle du produit fini, puisqu’il s’agissait le plus souvent d’un simple contrôle de conformité et de salubrité à minima. Cette démarche classique de contrôle, à la fois insuffisante et insatisfaisante, était effectuée : • Au stade produit fini, par les industriels, reposant uniquement sur des règles d'hygiène et des règles d'échantillonnage pour un besoin d'analyse micro biologique ciblant essentiellement l’image de marque et la productivité de l'entreprise, et / ou • Au stade de commercialisation, par les services officiels, qui consiste à vérifier la conformité à la réglementation en vigueur des produits commercialisés sur le marché et à s’assurer du respect de la loyauté des transactions commerciales, ce contrôle de nature répressif ne répond pas aux enjeux sociaux qui ciblent la santé du consommateur et impliquent la nécessité de garantir en permanence la qualité du produit au moment de sa consommation. Cependant, avec l’évolution des règles du commerce international, qu’a connu le monde par la globalisation et la mondialisation, et les exigences croissantes des consommateurs, ainsi que les nombreuses crises qui ont frappé le secteur agroalimentaire, ces dernières années, ramènent les institutions et les autorités nationales et internationales, soucieuses de protéger la santé et la sécurité du consommateur, à revoir l’approche réglementaire, qui avait fixée l'obligation des résultats et avait laissé un vide notable au niveau des différents stades relatifs à toute la chaine agro-alimentaire, et à rationaliser l’utilisation des moyens afin d’assurer un contrôle efficace et efficient des denrées alimentaire au niveau de toute la chaîne alimentaire (de la fourche à la fourchette). La maîtrise de la qualité microbiologique (hygiénique surtout) passe par un ensemble de démarches qui vont du contrôle des matières premières 1eres, en cours de Analyses microbiologiques - LT M.2 – H.S.A.O.A 2 transformation ou de l’aliment fini, aux BPF en passant par l’identification des principaux points critiques du système de production / distribution, le plus souvent par une démarche HACCP. Ces analyses prennent aujourd’hui largement place dans la plupart des usines et des réseaux de distribution. Car, il n'est plus suffisant de fabriquer des produits en quantité suffisante et en qualité satisfaisante, mais le souci est devenu d’'assurer la sécurité sanitaire des aliments ; les produit et les entreprises sont soumises aux évolutions réglementaires rapides, notamment le Décret exécutif N° 10-90 du 10 mars 2010, publié au journal officiel n° 17 /2010, qui renforce l'obligation des résultats, déjà exigée, et défini le système Hazard Analysis Critical Control Point "HACCP" comme outil de prévention des dangers, rendu obligatoire pour l'acquisition d'un agrément sanitaire. 1. La qualité alimentaire Que ce soit le fabricant dans son usine, le chercheur procédant au développement d'un produit, le spécialiste du "marketing", le vendeur, les associations de consommateurs, les contrôleurs des services officiels, et enfin les consommateurs, tout le monde est concerné par la qualité alimentaire. Mais de nombreuses confusions naissent autour de la notion de qualité, mal précisées, et comprises différemment selon les âges, les cultures, les catégories socioprofessionnelles, l'époque, ou encore le lieu géographique. Aussi, nous assistons à de nombreux débats sur la qualité qui font apparaître des avis souvent contradictoires et générateurs de confusion. Que faut-il entendre par qualité ? Intuitivement, la qualité correspond pour nous à la « valeur » d’une chose. Par définition : « la qualité est l’ensemble des caractéristiques d’un produit ou d’un service qui lui confère l’aptitude à répondre à des besoins, attentes explicites et implicites d’un client ». L'aptitude du produit à bien nourrir est évidemment, dans le cas d'un aliment, la qualité essentielle. La fonction de l'aliment est en effet d'apporter à son consommateur, dans des conditions de sécurité complètes, les nutriments et l'énergie nécessaires à son métabolisme vital. Toutefois, la qualité alimentaire est une propriété complexe et l'on peut distinguer plusieurs composantes: S1 – Sécurité = qualité hygiénique : on veut des aliments avec moins de danger. C’est la non-toxicité de l'aliment. C'est une exigence de sécurité, en principe absolue. L'aliment ne doit comporter aucun élément toxique à des doses dangereuses pour le Analyses microbiologiques - LT M.2 – H.S.A.O.A 3 consommateur. La cause de la toxicité de l'aliment peut-être de nature chimique ou bactériologique. S2 – Santé = qualité nutritionnelle : on veut dire des atouts en plus. C’est l'aptitude de l'aliment à bien nourrir. On peut distinguer deux aspects : un aspect quantitatif : c'est l'énergie stockée sous forme chimique, apportée par l'aliment à la machine physiologique, et mesurable à la bombe calorimétrique ; le consommateur peut rechercher, selon le cas, un aliment très énergétique (ration pour les sportifs) ou au contraire, un aliment peu calorique (produits de régime). un aspect qualitatif : c'est la recherche de l'équilibre nutritionnel de l'aliment au regard des besoins du consommateur, ou d'un enrichissement en un élément particulier (vitamine, fer…), ou encore d'une composition spéciale répondant à certaines pathologies, telles que les aliments sans sel ou sans gluten (produits diététiques). S3 : Saveur = Qualité organoleptique (hédonique) : on veut dire « se faire plaisir » Elle est très importante mais subjective et variable dans le temps, dans l'espace et selon les individus. Elle est parfois considérée comme un luxe dans la mesure où elle n'est pas indispensable à la survie de l'individu mais seulement envisageable en situation de suffisance alimentaire. Elle comporte en fait deux niveaux : le niveau purement sensoriel : dans une situation donnée, chaque consommateur attend d'un aliment des sensations gustatives, olfactives, tactiles, visuelles voire auditives bien déterminées ; le niveau psychologique (qui interfère continuellement avec le précédent) : on connaît par exemple, l'effet trompeur d'un emballage séduisant, ou l'effet positif que peut avoir sur la perception sensorielle le fait d'être dans une situation euphorisante (fête joyeuse et animée par exemple). S4 : Service = qualité d’usage : il soit commode. Elles recouvrent, sous différents aspects, l'intérêt ou les avantages que le consommateur peut trouver dans l'usage d'un aliment, autres que les qualités suscitées. Ces différents aspects sont les suivants : Analyses microbiologiques - LT M.2 – H.S.A.O.A 4 - l'aptitude à la conservation ; - la commodité d'emploi du produit ; - l'aspect économique ; - des aspects commerciaux ; - des aspects réglementaires ; Globalement, l'appréciation ou la perception de la qualité d'un aliment est le résultat d'une pondération subtile faite par les producteurs (dans leur désir de satisfaire le client potentiel, et donc de vendre) et par le consommateur (dans sa recherche du plus haut degré de satisfaction) entre les différents paramètres évoqués ci-dessus qui correspondent à un compromis entre des exigences souvent contradictoires (qualité hédonique et prix par exemple). La bonne adéquation entre le compromis choisi et proposé par le fabricant, et celui recherché par le consommateur, est, pour l'industriel, un objectif essentiel, mais difficile à saisir. On peut ajouter à ces quatre composantes : trois autres qualités moins apparentes et moins concrètes, mais essentielles aussi pour le consommateur, et qui mobilisent beaucoup de la part des industriels : R1 – Régularité : La qualité ne paye pas si elle n’est pas reproductible. Le contrôle qualité, l’assurance qualité, s’attachent à cette régularité pour donner un produit constant. Le consommateur y perd ce qui faisait le charme des aliments, leur variabilité. R2 – Rêve : Certains consommateurs recherchent le naturel (produits bio), d’autres cherchent le traditionnel : c’est ce qu’on appelle des caractéristiques transférées, où l’imaginaire et le symbolique vont faire « rêver » le consommateur. 1T – Technologie : aptitude à la transformation et à la distribution. La définition de la qualité parle de satisfaire tous les utilisateurs. Le consommateur n’est pas le seul utilisateur : les transformateurs, artisans et industriels, et les distributeurs, magasins et grandes surfaces, attendent eux aussi des caractéristiques précises des produits (ex. qualité boulangère d’une farine de blé). Analyses microbiologiques - LT M.2 – H.S.A.O.A 5 Les méthodes d’analyse mises en œuvre doivent être rapides, fiables, reproductibles et si possible simples (et peu coûteuses) ; elles consistent en une recherche et/ou une numération des principaux germes microbiens rencontrés dans nos aliments afin d’en maîtriser leur présence ou absence (dans le cas de germes dangereux responsables de maladies infectieuses) et leur nombre (dans le cas de germes peu dangereux, contaminants ou hôtes normaux des matières premières composant la denrée). NB : Ne pas perdre de vue qu’il faut absolument garantir la sécurité des consommateurs en permettant la détection des microorganismes dangereux ou éventuellement de métabolites toxiques ou de toxines microbiennes. 2. Les risques au laboratoire de microbiologie Il est clair que les risques liés à la manipulation de microorganismes, dont l’identité et le pouvoir pathogène sont souvent inconnus dans les premières étapes de leur analyse doivent être parfaitement maîtrisés par des pratiques et un environnement sans défaut. Il faut que le microbiologiste soit toujours conscient des risques liés à la manipulation de bactéries et à un degré moindre de levures et moisissures, en particulier après leur amplification nécessaire à uploads/Industriel/1-2-cours-m2.pdf