Remerciez-le!

Remerciez @Admin pour avoir partagé cet document gratuitement, de la manière la plus simple, en partageant sur les réseaux sociaux.

© Jacques B. Boislève 2010 – www.sante-vivante.fr 1/21 Le SOJA Le soja, égaleme

© Jacques B. Boislève 2010 – www.sante-vivante.fr 1/21 Le SOJA Le soja, également appelé soya, est originaire d’Asie. Il est utilisé depuis longtemps sous forme fermentée. Depuis quelques décennies, il s’est répandu en Occident. Cela a conduit à la fois à des modes de culture différents et à des transformations nouvelles mises au point par l’industrie agro-alimentaire. Sa consommation est en croissance et il y a aujourd’hui assez peu de recul sur les effets de cette consommation sous des formes nouvelles et en quantité parfois abondantes. Le soja et ses dérivés font actuellement l’objet d’informations contradictoires. Certaines lui attribuent des pouvoirs bénéfiques et recommandent sa consommation. D’autres soulèvent certains inconvénients et vont jusqu’à proscrire tous les produits qui en contiennent ! Pour y voir clair, il faut entrer dans le détail des différentes cultures de soja, de sa composition, des propriétés particulières de certains de ses composants et des différents procédés de fabrication des spécialités proposées à la consommation. Il faut aussi s'y retrouver dans une montagne de publications contradictoires pour lesquelles les synthèses sont toujours réalisées dans un esprit partisan visant à mettre en avant ou discréditer le soja. C'est l'objectif de ce dossier. © Jacques B. Boislève 2010 – www.sante-vivante.fr 2/21 I . LE SOJA DE L'ANTIQUITE A NOS JOURS......................................................................................................... 3 UNE ORIGINE ASIATIQUE................................................................................................................................................................................... 3 LE SOJA EN OCCIDENT...................................................................................................................................................................................... 3 UTILISATION EN ALIMENTATION HUMAINE...................................................................................................................................................... 3 SOJA DESTINE A L'ALIMENTATION BIOLOGIQUE, UNE PRODUCTION MARGINALE ........................................................................................ 3 LA PRODUCTION DE SOJA AUJOURD'HUI ET SES DEBOUCHES ....................................................................................................................... 4 SOJA VERT ET SOJA JAUNE................................................................................................................................................................................ 4 II. ASPECTS ALIMENTAIRES DU SOJA ................................................................................................................. 5 COMPOSITION DE LA GRAINE DE SOJA ............................................................................................................................................................ 5 INTERETS NUTRITIONNELS DU SOJA................................................................................................................................................................. 5 DIFFERENTES PREPARATIONS A BASE DE SOJA................................................................................................................................................ 6 LES PROCEDES DE FABRICATION ...................................................................................................................................................................... 6 UTILISATION DU SOJA....................................................................................................................................................................................... 7 LE SOJA EN CHIFFRES ........................................................................................................................................................................................ 8 III - SOJA ET ISOFLAVONES A PROPRIETES PHYTO-ESTROGENIQUES............................................................. 9 LES PHYTO-ESTROGENES.................................................................................................................................................................................. 9 LE SOJA EST RICHE EN ISOFLAVONES ............................................................................................................................................................... 9 ASSIMILATION DES ISOFLAVONES DE SOJA...................................................................................................................................................10 ACTIVITE ANTIOXYDANTE...............................................................................................................................................................................10 ACTIVITE HORMONALE ŒSTROGENIQUE .......................................................................................................................................................10 IV - LES EFFETS BENEFIQUES AVANCES POUR LE SOJA .................................................................................. 12 1. PROTECTION CARDIO-VASCULAIRE ...........................................................................................................................................................12 2. DIMINUTION DE LA SURVENUE DE CERTAINS CANCERS............................................................................................................................12 3. PREVENTION DE L'OSTEOPOROSE..............................................................................................................................................................12 4. ATTENUATION DES CONSEQUENCES DE LA MENOPAUSE ........................................................................................................................13 5. AMELIORATION DES FONCTIONS COGNITIVES (MEMOIRE).......................................................................................................................13 6. PERTE DE POIDS ..........................................................................................................................................................................................13 V- EFFETS DELETERES SUSPECTES POUR LE SOJA .......................................................................................... 13 1. PROBLEME LIES AUX ANTIGENES DU SOJA : L’ALLERGIE...........................................................................................................................13 2. FACTEURS ANTINUTRITIONNELS ET TROUBLES D’ASSIMILATION.............................................................................................................14 3. PROBLEME LIE A LA PRESENCE POTENTIELLE DE PHYTATES : DEMINERALISATION .................................................................................14 4. LES SAPONINES ...........................................................................................................................................................................................14 5. PRESENCE DE SUBSTANCES TOXIQUES ......................................................................................................................................................14 6. TOXICITE DE L’ACIDE GLUTAMIQUE LIBRE .................................................................................................................................................15 7. TROUBLES THYROÏDIENS ............................................................................................................................................................................15 8. ISOFLAVONES ET TROUBLES HORMONAUX CHEZ L’ENFANT ....................................................................................................................15 9. ISOFLAVONES ET TROUBLES HORMONAUX CHEZ L’ADULTE ....................................................................................................................15 10. MODIFICATION DE L’INCIDENCE DES CANCERS.....................................................................................................................................16 RECAPITULATIF DES PROBLEMES DE SANTE ATTRIBUES AU SOJA.................................................................................................................16 VI- POLEMIQUES SUR LE SOJA.......................................................................................................................... 17 1. ASPECT ECONOMIQUE : QUEL ROLE D'UN EVENTUEL LOBBY DU SOJA ? ................................................................................................17 2. PEUT-ON COMPARER OCCIDENTAUX ET ASIATIQUES POUR LA CONSOMMATION DE SOJA...................................................................17 3. LE SOJA CONTRIBUE-T-IL A LA CROISSANCE DES PROBLEMES THYROÏDIENS..........................................................................................17 4. LE SOJA DOIT-IL ETRE ERADIQUE EN CAS D'ANTECEDENTS DE CANCER DU SEIN ?.................................................................................17 5. PEUT-ON DONNER DU SOJA AUX ENFANTS ?............................................................................................................................................18 6. LE SOJA A-T-IL UN POUVOIR NEFASTE CACHE SUR LES CONSCIENCES INDIVIDUELLES ?........................................................................19 VII – CONCLUSION ............................................................................................................................................. 20 POUR EN SAVOIR PLUS (LIENS)......................................................................................................................... 20 © Jacques B. Boislève 2010 – www.sante-vivante.fr 3/21 I. LE SOJA DE L'ANTIQUITE A NOS JOURS Une origine asiatique Dans la Chine ancienne (plusieurs siècles avant JC), le soja faisait partie des 5 graines sacrées, avec le blé, l’orge, le riz et le millet. Cependant, cette graine n’était pas consommée du fait de son caractère indigeste. Son rôle était avant tout d’entrer dans la rotation des cultures pour fixer l’azote, une propriété particulière des légumineuses. Plus tard, la maîtrise des techniques de fermentation, puis de coagulation, a permis sa consommation. Les produits dérivés du soja sont alors devenus traditionnels dans les pays d’Extrême-Orient : notamment la Chine (tamari, tofu), le Japon (miso), l’Indonésie (tempeh). Le soja en Occident La première apparition en Europe est signalée la fin du XVIIe siècle. C'est le botaniste allemand Kempferl qui le rapporte après un séjour au Japon. Sans suite ! Un siècle plus tard, un fermier de Géorgie le cultive pour la première fois en Amérique, mais le phénomène reste marginal. En 1910, une unité de production de "lait" de soja est créée à Paris, tandis que la culture se développe aux USA et supplante rapidement celle du coton. On exploite notamment l'huile de soja pour l'agro-alimentaire humaine et les tourteaux pour l'alimentation animale. Dans la seconde partie du XXe siècle, la culture du soja prend de l'ampleur. L’objectif au départ était la production d'huile et la nourriture du bétail. Puis, sont apparus d'autres débouchés dans l’alimentation humaine. Utilisation en alimentation humaine Pour rendre le soja consommable, il a fallu mettre au point des procédés industriels de transformation. Classiquement, il y a mixage, puis alcalinisation (pour éliminer la cellulose), puis extraction acide, puis neutralisation, tout ceci en cuves d’aluminium. L’opération est suivie d’un séchage à haute température pour donner un dérivé enrichi en protéines : l’Isolat de Protéines de Soja (SPI). Un traitement complémentaire par extrusion donne un dérivé plus riche en protéines ayant une texture particulière, ce sont les protéines texturées végétales (TVP). Les dérivés du soja ont rapidement trouvé des débouchés importants dans l’industrie agroalimentaire, bien aidés par des campagnes publicitaires qui en ont fait un aliment parfait pour les Américains, notamment pour sa capacité à réduire le risque cardio-vasculaire. Ainsi s'est créé un marché complémentaire à celui de l'alimentation animale ! Aujourd’hui, le soja est omniprésent dans l’alimentation industrielle et se cache sous diverses appellations : PVT (protéines végétales texturées), PVH (protéines végétales hydrolysées), concentrat de protéine végétale, huile végétale, margarine végétale, MSG (glutamate de sodium), lécithine, bouillon végétal, bouillon, farine, substitut de lait… Aux Etats-Unis, le soja est désormais présent dans de multiples préparations alimentaires, parmi lesquelles les boîtes de thon, les raviolis, les chocolats, les sauces, les parfums de crèmes glacées, les hamburgers, certaines pizzas, des viandes en conserve, des pains muffins et beignets, des aliments pour bébés, etc. Production intensive et OGM Pour répondre au marché gigantesque du soja, notamment pour l'élevage, la production s'est intensifiée. Depuis les années 1990 sont apparues les cultures transgéniques, notamment le « Roundup Ready », un plant résistant à cet herbicide, largement utilisé depuis 1996. Cette forme reste cependant essentiellement destinée à l'alimentation animale. Soja destiné à l'alimentation biologique, une production marginale C'est avec la macrobiotique, introduite dans les années 1950 par Oshawa, que le soja a trouvé sa place dans l'alimentation biologique et végétarienne. Il existe désormais en Europe une culture biologique du soja, destinée à la préparation de produits garantis (en France par le logo AB), pour lesquels des procédés de dégradation des anti-protéases moins traumatisants pour les structures ont été mis au point (passage bref à haute température). © Jacques B. Boislève 2010 – www.sante-vivante.fr 4/21 La production de soja aujourd'hui et ses débouchés La production mondiale dépasse 220 millions de tonnes, les Etats-Unis, le Brésil et l'Argentine en assurant à eux seuls près plus de 80% ! Au moins la moitié du soja produit est désormais transgénique, l'Argentine, suivie du Brésil, étant à la pointe de ce mode de culture. Son coût de revient est plus bas, d'environ 10%. La culture biologique est un épiphénomène négligeable dans le monde du soja. En France, en 2005, la production était de 9.000 tonnes, provenant essentiellement du Sud-Ouest. Dans le devenir du soja, il y a deux secteurs très inégaux – l'alimentation animale : environ 90% – l'alimentation humaine : environ 10% Enfin, dans l'alimentation humaine, il y a deux débouchés distincts : – L'industrie agroalimentaire qui utilise les dérivés du soja comme ingrédient. Elle a recours au soja conventionnel, avec une préférence pour les cultures non OGM, au moins en Europe où la réticence des consommateurs vis-à-vis des produits génétiquement modifiés est bien réelle. Elle utilise principalement l'huile, les protéines et la lécithine. – La filière biologique conduisant à des produits spécifiques préparés à base de graines de soja. Soja vert et soja jaune Le soja utilisé en alimentation humaine est le soja jaune (Soja hispida). C'est une légumineuse se présentant sous forme de graine. Les traitements qu'elle subit permettent d'obtenir les diverses préparations proposées par l'industrie agroalimentaire. Le "soja vert" (Vigna radiata ) est tout autre chose. Il s'agit d'une autre légumineuse, le haricot mungo, dont les propriétés sont différentes. Sa consommation est anecdotique comparée à celle du soja jaune. Elle se fait sous forme de graines germées. C'est uniquement du soja jaune qu'il est question dans ce dossier. © Jacques B. Boislève 2010 – www.sante-vivante.fr 5/21 II. ASPECTS ALIMENTAIRES DU SOJA Composition de la graine de soja Le soja est une légumineuse dont les graines sont riches en protéines. Elles contiennent en moyenne : – 30 à 40% de protéines – 20% de lipides – 35% de glucides dont 20% de fibres – 5% de minéraux et vitamines Les protéines du soja uploads/Industriel/ sv-soja.pdf