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Selon les appellations, mélanges ou préparations • Huile vierge, de première pr

Selon les appellations, mélanges ou préparations • Huile vierge, de première pression à froid, voir le paragraphe consacré. • Huile alimentaire, mélange d'huiles. Ce sont des huiles raffinées proposées par les huiliers industriels, qui sont fabriquées à partir d'un mélange étudié et équilibré de différentes huiles, dont la recette est propre à chaque huilier. Elles sont un peu plus onéreuses que les huiles de base (tournesol, colza, arachide) mais sont d'un très bon rapport qualité/prix dans la recherche d'un bon équilibre alimentaire. • Huile végétale courante, également raffinée, fabriquée à partir d'un mélange de végétaux. C'est une huile claire et neutre, apte à la friture et peu onéreuse à l'achat. • Huile végétale raffinée et hydrogénée, aussi appelée en industrie hydro. Elle est préparée après sélection et transformation industrielle d'huiles végétales riches en acides gras poly-insaturés, et s'utilise dans la cuisine industrielle, en friture et pour beurrer les moules. L'intérêt technique de ces huiles hydrogénées est la bonne tenue en température et la stabilité. La technique d'hydrogénation fait apparaître des [[Acides gras trans]] dont on a montré récemment le danger réel pour la santé, en conséquence plusieurs pays ont légiféré sur la teneur maximale en acides gras trans. Voir :[1] • Huile aromatisée, elles sont souvent fabriquées artisanalement, à partir d'huile d'olive « extra vierge » à laquelle est ajoutée diverses herbes et condiments au goût et selon la recette personnelle de chaque préparateur : fines herbes, épices diverses, condiments divers, laurier, ail, piments. Le secret est de tenir au chaud l'huile aromatisée pour que tous les arômes s'exhalent lentement (au-delà de 28 °C). • Huile pimentée, spécialité asiatique, est obtenue par la macération de piments dans de l'huile, ou par friture d'ail et de piments séchés hachés, ce qui lui donne une belle coloration orangée. Elle est en général très forte et est utilisée pour corser les plats en cours de cuisson ou est laissée sur la table à la disposition des convives. Fabrication Il existe deux grands processus de fabrication : • méthode mécanique : qui permet d'obtenir l'appellation huile vierge, cette appellation est réglementée strictement par l'Union Européenne; • méthode industrielle : qui donne les huiles raffinées, obtenues par trituration (pressage) puis extraction par solvant à haute température suivi du raffinage (suite de procédés chimiques); elles sont parfois même recolorées. L'huile alimentaire peut être extraite de : • fruits charnus (tels que l'olive) • fruits à coque • germes de céréales • graines d'oléagineux • légumineuses Huile vierge L'huile vierge est issue d'une seule pression à froid, d'où la dénomination complète huile vierge de première pression à froid sans additifs. Elle conserve ainsi tous ses nutriments (vitamines, oméga-3, oméga-6, ...) et donc une saveur et une couleur très marquées. Elle est toujours pure (pas de mélange des matières premières ni des produits finis). • Nettoyage des fruits ou des graines pour éliminer les impuretés (qui peuvent altérer le goût). • Certaines graines sont partiellement décortiquées, comme le tournesol. • Certains fruits doivent être chauffés à la vapeur (maïs, pépins de raisin) à 50 °C maximum. • Pressage dans une presse à vis tournant très lentement afin d'éviter l'échauffement mécanique de l'huile. • Centrifugation pour les produits oléagineux. • Clarification par décantation à faible température et filtration (avec du papier buvard ou de la toile végétale). L'huile vendue sous cette dénomination ne doit subir aucun autre traitement ni comporter d'additifs. Le résidu obtenu après pressage, appelé tourteau, peut encore contenir jusqu'à 20% d'huile (après la première pression). Par exemple, l'olive donne un bon rendement mais le pépin de raisin doit être chauffé. Huile raffinée Les procédés industriels permettent d'extraire quasiment toute l'huile par : • chauffage à hautes températures lors du pressage (avec ajout de solvants selon la matière première) ; chauffage qui produit indirectement une hydrogénation partielle, et donc des acides gras trans, et qui affecte les fragiles oméga-3, • traitement chimique des tourteaux pour extraire l'huile résiduelle (par solvants, en général de l'hexane toxique, dont il reste très peu de traces), • raffinage : démucilagination (ou dégommage), neutralisation (de la soude caustique élimine les oxydants), désodorisation (sous vide avec de la vapeur d'eau), décoloration et d'autres filtrations. Le raffinage extrait aussi la lécithine, par exemple pour le soja, qui est ensuite purifiée et utilisée dans l'industrie alimentaire. Ces opérations altèrent la composition de l'huile (diminution des composants bénéfiques, anti- oxydants, vitamine E et oméga-3 par exemple, apparition d'acides gras trans, très néfastes pour la santé), et des traces de produits chimiques peuvent subsister : on obtient un corps gras neutre et dénaturé uploads/Industriel/ synthese-fabrication.pdf