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TRAITÉ DES LIQUEURS ET DE LA DISTILLATION DES ALCOOLS ou LE LIQUORISTE & LE DIS

TRAITÉ DES LIQUEURS ET DE LA DISTILLATION DES ALCOOLS ou LE LIQUORISTE & LE DISTILLATEUR MODERNES CONTENANT Les procédés les plus nouveaux ponr la Fabrication des Liqueurs françaises et étrangères; Fruits a l'eau-de-vic et au sucre; Sirops, Conserves, Eaux, Esprits parfumés, Vermouts et Vins de Liqueur; AINSI Q U E LA DESCRIPTION COMPLÈTE DES OPERATIONS NECESSAIRES POUR Là DISTILLATION DE TOUS LES ALCOOLS P A R P . D U P L A I S AIN±, LIQUORISTE ET DISTILI.ATEUR DE BETTERAVES, MÉLISSES, ETC , ETC. TOME PREMIER. Ancien Comptoir PARIS Ancienne Maison DES IMPRIMEURS UNIS. L MATHIAS (AUGUSTIN) Librairie Scientifique-Industrielle et Agricole DE LACROIX-COMON, 15, Quai Malaquais. 1853 TRAITÉ DES LIQUEURS ET DE LA DISTILLATION DES ALCOOLS Tous les exemplaires de cet Ouvrage sont signés par l'Auteur. VERSAILLES.- Impr. BEAU jeune, rue Satery, 28. TRAITÉ DES LIQUEURS ET DE LA DISTILLATION DES ALCOOLS LE LIQUORISTE & LE DISTILLATEUR MODERNES CONTENANT Les procédés les plus nouveaux pour la Fabrication des Liqueurs françaises et étrangères; Fruits à l'eau-de-vie et au sucre; Sirops, Conserves, Eaux, Esprits parfumés, Vermouts et Vins de Liqueur; AINSI QUE LA DESCRIPTION COMPLÈTE DES OPERATIONS NECESSAIRES POUR LA DISTILLATION DE TOUS LES ALCOOLS P A R P . D U P L A I S A I N É , LIQUORISTE ET DISTILLATEUR DE BETTERAVES, MÉLASSES, ETC , ETC. TOME PREMIER. Ancien Comptoir Ancienne Maison DES IMPRIMEURS-UNIS. PARIS L. Mathias (Augustin). Librairie Scientifique -Industrielle et Agricole DE L A C R O I X - C O M O N , 15, Quai Malaquais. 1855 A MA MÈRE. Daigne agréer la Dédicace de cet Ouvrage. I'espere que ta bonté inaltérable accueillera avec bienveillance ce faible térnoi¬ gnage d'amour et de respect de ton fils dévoué, P. Duplais ainé. DIVISION DU T R A I T É D E S LIQUEURS (TOME PREMIER). DÉDICACE. Page AVANT-PROPOS . . ... . . 1 CHAPITRE PREMIER, — Historique de la distillation, de l'alcool et de l'eau-de-vie. — id. du vin et autres boissons. — id. des liqueurs. . . . . . 4 CHAPITRE DEUXIÈME. — De la distillation en général.— Dû laboratoire, des magasins et des caves. — Des appareils distillatoires. — Des vases et ustensiles. — Des fourneaux. . . ...| . 34 CHAPITRE TROISIÈME. — Du combustible. — Application de la chaleur à la distillation . . . ... . . 55 CHAPITRE QUATRIÈME. — Des conditions de la distillation appliquée aux liqueurs. — De la rectification.— — Du choix et de la conservation des substances aromatiques et autres . . . . . ... . . 67 CHAPITRE CINQUIÈME. — De l'eau. — Filtration et conser- vation. — Eau distillée 79 CHAPITRE SIXIÈME. — Eaux aromatiques distillées. — Conservation. — Recettes. — Eaux non distillées. 86 CHAPITRE SEPTIÈME. — Huiles volatiles ou essences. — Par distillation, — Par expression. — Rectification. — Falsifications et moyens de reconnaître la fraude. — Recettes. — Tableau. — Des extraits. . . . 113 CHAPITRE HUITIÈME. — Du sucre. — Conditions de vente. . 138 — Glucose CHAPITRE NEUVIÈME. — Clarification du sucre. — Deco- loration. — Cuites diverses. — Pèse-sirop. — Ta-~ bleaux . 153 CHAPITRE DIXIÈME. — Des sirops. — Altérations et con- servation. — Recettes, — Sirops glucoses . . . 171 CHAPITRE ONZIÈME. — Des couleurs. — Caramel. — Hématine 201 CHAPITRE DOUZIÈME. — Des alcools aromatisés ou esprits parfumés. — Rectification. — Petites eaux ou flegmes. — Recettes. . 211 CHAPITRE TREIZIÈME. — Des teintures aromatiques. — Des infusions 230 CHAPITRE QUATORZIÈME. — Des liqueurs. — Composi- tion, — Parfum. — Mélange. — Tranchage, — Coloration. — Collage. — Filtration. — Conserva- tion. — Classification, — Nomenclature et recettes par distillation.— id. par infusion.— id. par es- sences . . . . 238 CHAPITRE QUINZIÈME. — Des extraits d'absinthe et de di- vers spiritueux aromatiques 348 CHAPITRE SEIZIÈME. — Des fruits à l'eau-de-vie. — Pré- paration. — Blanchiment. — Confection. . . . 362 CHAPITRE DIX-SEPTIÈME. — Des conserves. — Applica— tion du calorique. — - Fruits au sirop ou compotes. — Sucs de fruits ou conserves pour sirops . . . 380 CHAPITRE DIX-HUITIÈME. — Des vins de liqueur. — Imi- tation. — Recettes. — Vermouts. — Hydromels. — Hypocras 399 DICTIONNAIRE des substances employées par le Liquo- riste. . . ..........................................................................409 TABLE alphabétique des matières. . . . . . . 451 LÉGENDES explicatives des planches m et iv 462 AVANT-PROPOS. Notre but, en publiant le TRAITÉ DES LIQUEURS OU le LIQUORISTE MODERNE, est de présenter sous son véritable jour, et autant que possible avec simplicité et précision, cet art, dégagé de toutes les erreurs dont jusqu'à présent on Ta entouré. Nous offrons spécialement cet ouvrage aux Distilla- teurs-Liquoristes , persuadé qu'on n'a rien écrit qui puisse les guider et les éclairer dans les nombreuses opérations relatives à la fabrication des liqueurs. Notre seule ambition est d'être utile à une industrie que nous aimons, et pratiquons depuis vingt-quatre ans, tant comme chef de laboratoire que comme chef d'établisse- ment. Fils et élève d'un Distillateur-Liquoriste, qui exerça pendant trente-cinq ans, et qui, à juste titre, eut une certaine réputation d'artiste dans cette partie, et l'ayant constamment étudiée depuis que nous l'exerçons nous- même, nous pensons avoir l'expérience nécessaire pour la traiter convenablement. L'ouvrage que nous présentons au public, est le ré- sultat d'un long travail et de nos observations sur les liqueurs. Nous n'avons pas cherché à le grossir par rien d'inutile : nous en avons banni les recettes qui ne sont 4 2 AVANT-PROPOS. pas d'un usage reconnu, et nous sommes attaché à rap- porter celles qu'un bon Liquoriste doit avoir chez lui ou savoir exécuter à l'occasion. Enfin, nous avons tâché d'éclairer la pratique par des observations et des raison- nements sur la théorie de Fart ; car si la pratique est in- dispensable, la théorie ne l'est pas moins, et certes, le spirituel et savant Brillat-Savarin 1 avait dix fois raison. lorsqu'à propos d'une sole frite qui lui fut servie mol- lasse et décolorée, il disait à son chef de cuisine, qui se désolait encore le lendemain de cet incident regrettable : « Ce malheur vous arriva pour avoir négligé la théorie, dont vous ne sentez pas toute l'importance. Vous êtes un peu opiniâtre, et j'ai de la peine à vous faire conce- voir que les phénomènes qui se passent dans votre labo- ratoire ne sont autre chose que l'exécution des lois éter- nelles de la nature; et que certaines choses que vous faites sans attention, et seulement parce que vous les avez vu faire à d'autres,- n'en dérivent pas moins des plus hautes abstractions de la science. » L'art du Distillateur-Liquoriste exige de celui qui veut le professer des dispositions particulières et des connais- sances préliminaires, dont nous dirons ici quelques mots. Celui qui se livre à cet art doit être d'une bonne constitution, posséder un jugement sain, certain es- prit d'observation, et un grand amour du travail et de l'étude. Il doit suivre préalablement un cours de chimie élémentaire ou industrielle : il acquiert par ce moyen une grande facilité pour les connaissances qui lui sont 1 Physiologie du goût, méditation VII, théorie de la friture. AYANT-PROPOS.. 3 nécessaires, il apprend les opérations chimiques, les soins minutieux qu'elles exigent, et se familiarise avec elles, il s'habitue à des détails qui ne sauraient être trop suivis, et plus tard, en travaillant à la distillation et à la fabrication des liqueurs, il a l'avantage de ne pas éprou- ver le même ennui que celui qui est forcé de s'y livrer sans en connaître toute l'importance ; de plus, il est à même de faire des remarques utiles, dont est incapable celui qui n'a suivi aucun cours et qui ne connaît aucune des substances sur lesquelles il opère, La distillation étant une des applications importantes de la chimie, celui qui n'est pas un peu versé dans cette science ne peut espérer de porter cette profession au degré de per- fection qu'elle peut atteindre. Avant les progrès de la chimie, l'art du Liquoriste était un art empirique ; tout se faisait au hasard, et lors- qu'on parvenait à composer une liqueur qui flattait le goût du public, on élevait jusqu'aux nues celui qui l'avait inventée, et chacun cherchait à se procurer la recette ou à l'imiter. Aujourd'hui, qu'on a mieux étudié la véri- table manière de composer les liqueurs, on opère avec plus de facilité, beaucoup d'économie, et l'on obtient des résultats plus flatteurs et surtout plus sains ; car il est certain que, de tous les arts chimiques, celui de la dis- tillation est un de ceux qui ont fait le plus de progrès et se sont enrichis davantage des nouvelles découvertes. Enfin le Liquoriste doit, autant que possible, être pourvu d'une grande délicatesse des sens de la vue, du goût et de l'odorat. De tout ce qui précède, il résulte que le Liquoriste doit avoir le palais délicat, connaître assez la chimie 4 AVANT-PROPOS. pour ne pas mélanger au hasard des substances qui, uploads/Industriel/ traite-des-liqueur.pdf